1、ICS 65.020B 05DB3301浙江省杭州市地方标准DB 3301/T 10852018龙井茶机械手工组合操作规程2018-06-20 发布2018-07-20 实施杭州市质量技术监督局发 布DB3301/T 108520181前言本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则进行起草。本标准由杭州市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：杭州龙冠实业有限公司、杭州西湖龙井茶地理标志产品保护研究所。本标准主要起草人：孙业良、姜爱芹、周浩明、陈瑞鸿。DB3301/T 108520182龙井茶机械手工组合操作规程1范围本标准规定了龙井茶机械手工组合加工技术的术语和定义、基础条件、加工工
2、艺流程及加工技术要求。本标准适用于龙井茶初加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 186502008 地理标志产品 龙井茶DB33/T 551 扁形茶炒制机 质量安全要求3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1抓手工炒制最基本的动作。手心向下，五指微曲，除大拇指外四指并拢，抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条，紧直。3.2抖手心向上，五指微微张开，稍曲，将拓起攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均
3、匀地撒在锅中。作用是理条，散发水分。3.3搭手心向下，四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌向下，顺势朝锅底茶叶压去。作用是给予茶叶压力，使其呈现扁平状。3.4拓手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁带向锅沿，收到手中。作用是使茶叶扁平。是辉锅前期的主要手法。3.5捺手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。作用是使茶身扁平光滑。DB3301/T 1085201833.6推也称为“挺”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力向前推出去。作用是增加的压力，促使茶叶扁平光滑。3.7扣手心向下，大拇指与食指张开形
4、成“虎口”，在抓、推、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部份茶叶掌握在手中，形成循环运动。作用是使茶叶条索紧直。3.8磨在抓、推之间用较快的速度作往复运动，作用是靠手对茶、茶对茶、茶对锅的磨擦，增加茶叶的光滑度。3.9压在抓、推、磨的同时，一只手压在另一只手背上，作用是增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。3.10青锅龙井茶初加工工序，在摊青后进行。用高温破坏酶的活性，保持杀青叶色泽绿翠，并散发青气，使部分内质成分获得转化，开始形成龙井茶风格，并完成初步成型。3.11辉（煇）锅龙井茶初加工工序，作用是充分干燥，促进香气滋味的形成，使外形符合龙井茶的品质特征。3.1
5、2挺长头把辉锅后的筛面茶放入锅中，再次进行手工炒制，使干茶外形收紧，水分足干。4基础条件4.1加工场所应符合 GB 14881 的要求。4.2加工人员4.2.1加工人员应持有效健康证。4.2.2上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能。4.3鲜叶原料鲜叶质量应符合 GB/T 186502008 中 5.3.2 的要求。4.4加工器具4.4.1筛分器具龙井茶机械手工组合加工筛分器具见表1。DB3301/T 108520184表 1筛分器具项目筛号3 号筛4 号筛5 号筛6 号筛7 号筛方孔边长（cm）0.80.70.60.50.4篾宽（cm）0.150.150.150.150.124.4.2机械
6、加工器具机械加工器具主要包括：a)扁形茶炒制机：应符合 DB33/T 551 的要求；b)辉锅机：滚筒辉锅机。4.4.3手工加工器具手工加工器具主要包括：a)龙井茶专用炒茶锅：深 23 cm、口径 64 cm，铸铁斗锅；b)油褟：用本色多层棉布制成，约 10 cm15 cm；c)棕扫帚：用棕衣扎成，直径 10 cm 为宜。5加工工艺流程龙井茶机械手工组合加工工艺流程为：摊青 机械杀青 杀青叶摊凉回潮 机械二青 二青叶摊凉回潮 二青叶分筛 机械脱毫 毛茶分筛 手工辉锅 毛茶复筛 挺长头 归堆贮藏。6加工技术要求6.1摊青鲜叶摊青程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，鲜叶含
7、水率降至(70 2)%为宜。6.2机械杀青使用扁形茶炒制机将摊青叶按等级分别进行第一次机械青锅，温度设置以鲜叶投入锅中有轻微爆声为宜。在投叶后 2 min 内，炒板压力设置以炒板能带净鲜叶为度，2 min 后，适当加压初步做扁。参数设置参见表2。表 2机械杀青参数设置项目特级一级二级三级四级设置温度（）200 210190 200投叶量（g）90 100100 120时间（min）3 42.5 3.5杀青程度当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶含水率降至（40 2）%时即可出叶下锅6.3杀青叶摊凉回潮DB3301/T 108520185杀青叶出锅后应立即摊凉，摊凉厚度 1 cm2 cm。
8、叶温降至室温后归堆回潮，归堆厚度 10 cm20 cm，时间 20 min30 min。6.4机械二青使用扁形茶炒制机将杀青叶按等级分别进行第二次机械青锅，各参数设置时可按鲜叶原料级别不同，适当调整。在投叶后 1 min 内，应适当轻压使茶叶均匀受热软化，1 min 后，应适当加压再次做扁。参数设置参见表3。表 3机械二青参数设置项目参数设置设置温度（）150 165投叶量（g）100 150时间（min）3 4二青程度当芽叶呈扁平、挺直、坚硬、色绿一致，茶叶含水率降至 15%20%时即可出叶下锅6.5二青叶摊凉回潮二青叶出锅摊凉至室温后归堆，使芽叶水分重新分布，回软。时间 30 min60
9、min为宜。6.6二青叶分筛用不同孔径的茶筛将回潮后的二青叶分成筛面、中筛、筛底 3 档，簸去片末。6.7机械脱毫使用滚筒辉锅机将筛面、中筛、筛底分别进行机械脱毫，参数设置参见表4。表 4机械脱毫参数项目参数设置设置温度（）75 85投叶量（kg）2.5 4.5时间（min）20 306.8毛茶分筛用不同孔径的茶筛将茶叶分成筛面、中筛、筛底 3 档，簸去片末。6.9手工辉锅6.9.1温度准确掌握落锅炒制时的锅温，特级、一级、二级茶锅底温度在 65 80，三级、四级茶在75 85。炒制过程温度保持平稳，在干茶出锅前适当提高锅温，能起到提香透出色泽的作用。6.9.2投叶量DB3301/T 1085
10、20186根据手的大小和习惯确定，每锅应保持稳定一致。特级、一级、二级茶每锅投叶 200 g250 g，三级、四级茶投叶 250 g300 g。6.9.3时间手工辉锅全程时间 15 min18 min。6.9.4程度干茶含水率 6.5%。6.9.5步骤手工辉锅应按以下步骤进行：a)当锅温满足条件时，用油禢沾少量炒茶专用油，润滑锅面，投叶；b)投叶后以轻抓、轻抖、稍搭的手法，把茶叶匀齐地掌握的手中，用力程度应与锅温有机配合，掌握“轻-重-轻”。炒 3 min5 min 后，逐渐转入“手不离茶、茶不离锅”阶段，用搭、抓、捺、扣等手法，把茶叶齐直地攒在手中，逐步以抓、扣、推的手法代替搭、抓的手法。用
11、抓、推、捺、扣手法相互交替、密切配合，使茶叶在手中“里外交换”吞吐均匀，炒 5 min6 min；c)当茶叶出现茸毛显露时，可略提高锅温（有烫手感），用力减轻，为使茶茸毛脱离茶身，改用抓、推、磨、压等手法，使茶叶光、扁、平、直，当茶毛起球脱落，此时一定要“守住”茶叶，尽量不让茶叶“逃”出手外，当茶毛脱净，茶叶一折就断，可起锅。炒约 5 min。6.10毛茶复筛炒制好的干茶用不同孔径的茶筛分成筛面、中筛、筛底 3 档。6.11挺长头将筛面茶挺长头，方法与手工辉锅相同，使其挺直。锅温比辉锅温度提高 10 20 ，时间3 min5 min。6.12归堆贮藏将经过筛分后的各级筛号茶，按同级筛号归堆，并做好标识。将 2 d3 d 同一等级的茶归堆后，重新标上日期、数量。贮藏在清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库内（可用生石灰收灰），库房温度以 0 5 为宜。7模式图龙井茶机械手工组合加工技术模式图，见附录A。DB3301/T 108520187AA附录A（资料性附录）龙井茶机械手工组合操作模式图_
