1、 ICS 67.020 CCS X 18 3210 扬州市地方标准 DB3210/T11412023 扬州盐水鹅制作技艺 Production techniques of Yangzhou salted goose2023-02-06 发布2023-03-06 实施扬州市市场监督管理局发 布 DB3210/T11412023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由扬州市商务局归口。本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、望潮楼文化主题酒店、扬州五亭食品有限公司、扬州老得月酒家。本文
2、件主要起草人：施志棠、陈建军、吴东和、王镇、徐华、徐国来、茅爱海。DB3210/T11412023 II 引言 扬州盐水鹅，扬州人俗称“老鹅”，也称“卤鹅”，较有影响的有邗江“黄珏老鹅（黄珏卤鹅）”、仪征“岔镇盐水鹅”、高邮“菱塘盐水鹅”、江都“吴堡老鹅”等。扬州地处长江运河交汇处，湿地面积广，水草丰茂，富含营养物质，加上扬州独特的气候条件，非常适宜鹅的生长，是形成地产“扬州鹅”独特品质的自然因素。扬州养鹅业兴盛于唐。唐代诗人姚合扬州春词描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。康熙扬州府志江都县续志扬州市志等典籍均有扬州养鹅食鹅的记载。扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。扬州画舫录卷四载：满汉席
3、有挂炉走油鹅、鹅肫掌羹等鹅菜。清代菜谱调鼎集收录鹅菜十多款，其中坛鹅、罐鹅所用佐料及制作方法与现在的扬州盐水鹅所用主要佐料及制作工艺相似，是扬州盐水鹅的起源和雏形。经过后人的不断改进优化，才形成“扬州盐水鹅”。现扬州市区有2000多个盐水鹅摊，绝大多数的市区饭店经营盐水鹅。扬州盐水鹅已经实现规模化、产业化，走出扬州，走向全国。目前扬州已有数十家盐水鹅工业化生产企业和品牌。扬州盐水鹅年销售额超30亿元。扬州盐水鹅成为“世界美食之都”扬州的一张城市名片。2008年以来，扬州市人民政府批准黄珏老鹅制作技艺、仪征岔镇盐水鹅制作技艺为扬州市级非物质文化遗产。2020年，扬州盐水鹅获省农业农村厅、文旅厅、
4、商务厅“江苏百道乡土地标菜”称号。DB3210/T11412023 3 扬州盐水鹅制作技艺 1 范围 本文件规定了扬州盐水鹅制作的卫生要求、原料要求、主辅料要求、工艺要求和品鉴要求。本文件适用于扬州盐水鹅制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 1
5、3662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 标准 GB/T 30383 生姜 GB/T 36184 籽鹅国家标准 GB/T 36784 扬州鹅 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 扬州盐水鹅 以“扬州鹅”为原料，经用老卤熟制，具有鲜明的自然人文特征和独特风味的禽肉制品。亦称扬州老鹅。3.2 盐水鹅老卤 盐水鹅熟制后保存的陈卤。4 要求 4.1 卫生要求 从事扬州盐水鹅制作场
6、所应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。DB3210/T11412023 4 4.2 原料要求 4.2.1 鲜、冻禽产品应符合 GB2707、GB 16869 的规定。4.2.2 籽鹅应符合 GB/T 36184 的规定。4.2.3 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。4.2.4 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。4.2.5 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.2.6 生姜应符合 B/T 30383 的规定。4.2.7 扬州鹅应符合 GB/T 36784 的规定。4.3 主辅料要求 4.2.1 主
7、料 扬州鹅10只（生长期300 d以上），每只4 kg左右。阉割光公鸡4只（每只2 kg）。4.3.2调料 黄酒、葱、姜、精盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻等。4.4 工艺要求 4.4.1 制卤 将光公鸡割下脚爪，斩去翅尖，再将每只光公鸡分斩成四块，入沸水锅焯水，洗净待用。在木甑子锅内放入水（75 kg）、精盐（375 g）、香料包（八角、花椒、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻）、姜、葱，放入鸡块，用大火烧沸，撇去浮沫,加入黄酒，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，捞出鸡块，撇去油脂，滤去沉淀物，倒入经过高温消毒的陶缸中。4.4.2 预加工 将活鹅宰杀、放血，放入80 热水中泡烫，褪毛,洗净。斩去
8、小翅和脚掌，从腹部开口,取出气管、食管、内脏，放入清水中浸泡，洗净，沥去水份。将姜、葱、八角等调味料塞入每只鹅的腹腔中待用。4.4.3 煮焖 将卤汁倒入木甑锅内烧沸，将鹅竖立着排放于锅内，放入香料包，盖上木锅盖，烧沸，撇去浮沫，再用小火加热70min左右，保持汤面小翻星状态（约9598）。待鹅煮熟后趁热捞起，背朝上腹朝下放置，沥去卤汁，表面晾干即成。4.4.4 留卤 将木甑锅内的老卤，撇去油脂，将汤汁过滤制成清卤，用沸清卤浇烫陶缸内壁，使之不含生水，再将清卤装入陶缸，成老卤。每次煮制老鹅时，甑子锅中，先加入相当于老卤容量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入老卤。如此反复，老卤越陈越香越鲜。4.
9、5 品鉴要求 4.5.1 扬州盐水鹅品鉴要求 扬州盐水鹅品鉴要求见表1。DB3210/T11412023 5 表1 扬州盐水鹅品鉴要求 项目 品鉴要求 形态 形态饱满，表皮光滑，完整不破。色泽 色泽澄黄，皮质透明，油亮滋润。质感 皮脆而略有弹性，丰腴而不肥腻。鹅肉纤细而软嫩，湿润多汁，柔韧不老。口味 咸鲜可口，肥而不腻，咸淡适宜。香气 清香醇厚，香气扑鼻。4.5.2 扬州盐水鹅不同部位品鉴要求 扬州盐水鹅不同部位品鉴要求见表2。表2 扬州盐水鹅不同部位品鉴要求 部位 品鉴要求 鹅腿肉 质紧实而有弹性，筋健软滑。鹅脯 肉质细嫩，丰腴不肥。鹅翅 软滑胶浓，筋道脱骨，富有回味。鹅蹼 柔嫩，略有弹牙。鹅头 表皮软烂，鹅脑细腻，眼下老肉柔嫩鲜滑，鹅舌鲜脆。鹅颈 酥嫩脱骨；肫肝柔韧有度。鹅肠 洁白脆爽。鹅血 鲜香细嫩。
