1、 ICS 67.220.10 CCS X 66 3206 南通市地方标准 DB 3206/T 10422023 地理标志产品 通州腐乳 Product of geographical indication-Tongzhou fermented bean curd 2023-01-29 发布2023-01-29 实施南通市市场监督管理局发 布 DB 3206/T 10422023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏新中酿造有限责任公司提出
2、，由南通市通州区市场监督管理局归口。本文件起草单位：江苏新中酿造有限责任公司、南通市质量技术和标准化中心。本文件起草人：秦强、张志坚、凌树辉、管昊亮。DB 3206/T 10422023 2 地理标志产品 通州腐乳 1 范围 本文件规定了地理标志产品通州腐乳的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、包装、标志、运输、贮存和保质期。本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的产品通州腐乳。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注
3、日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫
4、生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 25584 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 SB/T 10170界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 通州腐乳 Tongzhou fermented bean curd DB 3206/T 10422023 3 原产于江苏省南通市通州区石港镇老镇区护城河区域内，以大豆为主要原料，米酒为主要汤料
5、，大米、食用盐、食用糖、红曲米、芝麻油、小麦粉、味精等为主要辅料，经磨浆、制坯、培菌等20多道传统生产工序，采用原汤原料、原瓶工艺，以存在于当地区域环境和原辅料中的微生物共同参与发酵，经过一定发酵周期加工制作而成的以“香味浓郁、质地细腻、口感酥糯、乳汁清醇”为特色的具有独特风味的各式腐乳。3.2 红方麻油腐乳 red fermented bean curd with Sesame oil 以SB/T 10170界定的红腐乳（红方）为基础，在其汤料中添加适量芝麻油制作而成的腐乳。3.3 菜包腐乳 wrap vegetable leaves in white fermented bean curd
6、 以SB/T 10170界定的白腐乳（白方）为基础，用盐渍菜叶逐块包裹腐乳坯块后加汤料酿制而成的具有独特香味的腐乳。3.4 臭腐乳 grey fermented bean curd 以SB/T 10170界定的青腐乳（青方）为基础，以适量香辛料、食盐等配料调制汤料，在其发酵贮藏过程中，富有形态转化，表面呈淡黄色至灰黑色，并具特有气味的腐乳。3.5 其它风味腐乳 flavour fermented bean curd 以SB/T 10170界定的白腐乳（白方）、红腐乳（红方）为基础，在酿制过程中添加各种类别的食品为辅料，使其呈现不同风味特色的腐乳。4 保护范围 通州腐乳的地理标志产品保护范围限于
7、国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护 规定批准的范围，即江苏省南通市通州区石港镇范围内：北纬32.3、东经120.9，保护区域见附录A。5 产品分类 按产品种类可分为：红腐乳（红方）：红方麻油腐乳；白腐乳（白方）：糟方腐乳、菜包腐乳、辣方腐乳；青腐乳（青方）：臭腐乳；其他风味乳腐。6 要求 主要原辅材料 6.1 6.1.1 大豆 应符合GB 1352、GB 2715的规定。6.1.2 大米 DB 3206/T 10422023 4 应符合GB/T 1354的规定。6.1.3 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。6.1.4 食用盐 应符合 GB/T 5461的规定。6.1
8、.5 绵白糖 应符合 GB/T 1445 的规定。6.1.6 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。6.1.7 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 的规定。6.1.8 芝麻油 应符合 GB/T 8233 中成品油的规定。6.1.9 红曲米 应符合GB 1886.19的规定。6.1.10 水 应符合 GB 5749的规定。6.1.11 氯化镁 应符合 GB 25584 的规定。6.1.12 香辛料 应符合 GB/T 15691 的规定。感官指标及试验方法 6.2 感官指标及试验方法应符合表1的规定。理化指标及试验方法 6.3 理化指标及试验方法应符合表2的规定。安全卫生指标及试验方法 6
9、.4 污染物、真菌毒素、致病菌、大肠菌群限量，食品添加剂的使用，及其相关检验方法应符合GB 2712的规定。DB 3206/T 10422023 5 表1 感官指标及试验方法 项目指 标 要 求试验方法红腐乳白腐乳青腐乳其它风味腐乳红方麻油腐乳糟方腐乳菜包腐乳辣方腐乳臭腐乳色泽表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色呈乳黄色或黄褐色、深褐色，表里色泽基本一致表面呈淡黄色至灰黑色，表里色泽基本一致具有红、白及其它腐乳应有的色泽取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味香气具有红方麻油腐乳特有之香气具有糟方腐乳特有之香气具有蔬菜清香和白腐乳特有之香气具有
10、辣味腐乳特有之香气具有青腐乳特有之气味具有红、白及其它腐乳特有之香气滋味香味浓郁、质地细腻、口感酥糯、乳汁清醇，无异味形态块型整齐、厚薄基本均匀、质地细腻、无外来可见杂质 表2 理化指标及试验方法 项目指标要求试验方法红腐乳白腐乳青腐乳其它风味腐乳红方麻油腐乳糟方腐乳菜包腐乳辣方腐乳臭腐乳水分（%）72.0 75.0 72.075.0 SB/T 10170 氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.42 0.35 0.60 0.350.42 水溶性蛋白质/(g/100g)3.20 4.50 3.20 总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.30 食盐（以氯化钠计）/(g/100g)5.0 净含量
11、及试验方法 6.5 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定，净含量检测按JJF 1070中规定的方法进行。7 生产加工过程的卫生要求 DB 3206/T 10422023 6 应符合GB 14881的规定。8 检验规则 检验分类 8.1 产品检验分为出厂检验和型式检验。出厂检验 8.2 8.2.1 产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，检验合格后方可出厂。8.2.2 产品出厂检验项目为感官指标、净含量、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、食盐、大肠菌群。型式检验 8.3 型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年
12、进行一次。有下列情况之一时亦应进行：a)原料来源、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；b)新产品试制鉴定时；c)停产 3 个月以上恢复生产时；d)食品安全监管部门提出进行型式检验要求时；e)本批次出厂检验结果与以往批次有较大差异时需增加型式检验。组批与抽样 8.4 8.4.1 以同一条件、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批。8.4.2 出厂检验从每批产品中随机抽取 5 个最小销售包装，不小于 500 g（净含量允差检验样本除外）。8.4.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取 6 个最小销售包装，不少于 1 kg（净含量允差检验样本除外）。判定规则 8.5 检验项目全部符合
13、本标准规定，判该批产品或该次型式检验合格。若有一项或多项指标不符合本标准规定，允许在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检。如复检项目全部符合本标准要求，则判该批产品或该次型式检验合格；如复检仍有检验项目不符合本标准要求，则判该批产品或该次型式检验不合格。微生物指标不合格不得复检，判该批产品或该次型式检验不合格。9 包装、标志、运输、贮存、保质期 包装 9.1 产品包装材料应符合食品安全要求,严密，无泄漏。标志 9.2 产品的销售包装标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。运输包装标志应注明：产品名称、配料表、净含量、生产日期或批号、产品标准代号、保质期、产地、贮存条件、厂名、厂址、
14、注册商标、条码标识、SC编号及符合GB/T 191规定的有关包装储运图示标志要求。DB 3206/T 10422023 7 运输 9.3 运输工具及车辆符合卫生要求，要保持清洁、干燥，不应与有毒有害、有异味的物品混运，运输过程中应避免曝晒、受潮、受压。贮存 9.4 产品应贮存在清洁、通风、干燥、阴凉的食品专用仓库，并应离地离墙，不应与有毒有害、有异味物品一起混存。保质期 9.5 产品在符合本标准规定的贮、运条件下，自生产之日起，红腐乳、白腐乳及其它风味腐乳保质期为18个月；青腐乳在常温下保质期为3个月，冷藏条件下保质期为6个月。DB 3206/T 10422023 8 AA A 附录A （规范性）地理标志产品通州腐乳保护范围 DB 3206/T 10422023 9 DB 3206/T 10422023 10 _
