1、ICS67.020CCS X 113203徐州市地方标准DB 3203/T 10442023汴塘煎饼制作技艺Techniques for Biantang pancakes2023-12-29 发布2024-02-01 实施徐州市市场监督管理局 发 布DB 3203/T 10442023I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由徐州市贾汪区汴塘镇人民政府提出。本文件由徐州市贾汪区市场监督管理局归口。本文件主要起草单位：汴塘煎饼非遗技艺传承人团队、徐州市汴塘怀贤农业发展有限公司、江苏省商学兵技能大师工作室、徐州市贾汪区汴塘镇农
2、业农村办公室、徐州市贾汪区农业农村局、徐州市农哈哈农业发展有限公司、徐州农利农业科技发展有限公司。本标准主要起草人：夏道广、孙迎春、商学兵、周亮、袁祥祥、王聪、李妍、赵雪梅、袁美丽。DB 3203/T 10442023II引言汴塘煎饼为石磨杂粮手工煎饼，口味醇香，柔软筋道。可用于制作各种菜煎饼、鸡蛋煎饼、油盐煎饼等。徐州人吃煎饼的习俗始于南朝以前,南朝荆楚岁时记中记载：“正月七日为人日北人此日食煎饼于庭中，俗云熏天”，“凡朝会宴食，九品以上，并供其膳食，正月七日，三月三日加煎饼”。明朝万历年间，汴塘隶属山东峄县。兵部侍郎贾三近所编峄县志卷五之山川篇汴塘煎饼的记载:“圆山圆而四垂，状如覆釜，山多
3、沙石，土人制为磨，坚硬可久，行销数省，尤以山顶者为佳”。2022 年，贾汪汴塘煎饼制作技艺被徐州市人民政府认定为市级非遗技艺。DB 3203/T 104420231汴塘煎饼制作技艺1范围本文件规定了汴塘煎饼制作技艺的术语和定义、原辅料要求、卫生要求、工艺要求和品鉴要求等。本文件适用于汴塘煎饼制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1351小麦GB 1352大豆GB 1353玉米GB/T 1532花生GB/T 1535大豆油G
4、B 2715食品安全国家标准粮食GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 5835干制红枣GB 7099食品安全国家标准糕点、面包GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范LS/T 3112 中国好粮油杂粮LY/T 1922核桃仁NY/T 708甘薯干3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 石磨 stone mill将麦类、玉米、豆类、花生等粮食研磨成粉末或加水研磨成糊的石制工具。3.2 鏊子 griddle用来烙煎饼的专用工具。由铁质或钢质材料做成，平面圆形，中心稍凸。3.3 烙煎饼 baking pancake将磨制好的煎饼糊人工使用“推子”（木制或铁质板状，弧形，有柄
5、）或“竹劈子”均匀的摊抹在鏊子表面，加热熟制的一种传统工艺。3.4 杂粮煎饼 coarse cerealspancake以小麦、玉米、大豆、花生等为主要原料，以高粱、红枣、核桃仁、薏仁米、甘薯干等中一DB 3203/T 104420232种或几种为辅料，以主要原料为基础，添加或不添加辅料，经加工而成的圆形薄饼。4原辅料要求4.1小麦应符合 GB 1351 和 GB 2715 的要求。4.2玉米应符合 GB 1353 和 GB 2715 的要求。4.3大豆应符合应符合 GB 1352 和 GB 2715 的要求。4.4花生应符合 GB/T 1532 的要求。4.5高粱应符合 LS/T 3112
6、的要求。4.6红枣应符合 GB/T5835 的要求。4.7核桃仁应符合 LY/T1922 的要求。4.8薏仁米应符合 LS/T 3112 的要求。4.9甘薯干应符合 NY/T708 的要求。4.10生产用水应符合 GB 5749 的要求。4.11大豆油应符合 GB/T 1535 的要求。5卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6工艺要求DB 3203/T 1044202336.1制作工艺流程原辅料清除杂质配料清洗石磨磨糊搅拌手工烙制人工折叠。6.2制作工艺6.2.1清除杂质用清粮机清除原辅料中的秕谷、杂质和异物。6.2.2配料、清洗将清除杂质的原辅料，按配方比重称量混合，人工拌匀后用水洗净
7、。6.2.3石磨磨糊将清洗干净的原辅料按照水料比约 1:1 比例配好后，用石磨磨制煎饼糊，煎饼糊应粗细均匀，稠度适中。6.2.4搅拌在煎饼糊中加入大豆油，比例为 0.1%，搅拌均匀，搅拌后的煎饼糊应有筋道。6.2.5手工烙制将搅拌后的煎饼糊舀放在加热的鏊子上，用推子或竹劈子摊成薄饼状。左手转动鏊子，右手拿着“推子”或“竹劈子”均匀的摊制煎饼糊，从鏊子的外缘向中心摊制，摊制时间为 30s40s，鏊子的表面温度为 260 280，煎饼厚度为 0.5 mm 左右。6.2.6人工折叠待热煎饼冷却至 40 以下，人工折叠成需要的形状和大小。7品鉴要求7.1色泽具有与煎饼主要原料相同或相近的色泽，呈现金黄至焦黄色。7.2滋味带有小麦或其它杂粮的醇香，柔软，筋道。7.3形态圆形，大小一致，厚薄度一致。
