1、ICS67.020CCS X 102224延 边 朝 鲜 族 自 治 州 地 方 标 准DB2224/T 32023朝鲜族大酱制作技术规程The Cuisine technical code of practice for Chinese-Korean Doenjang2023-12-25 发布2024-01-01 实施延边朝鲜族自治州市场监督管理局发 布DB2224/T 32023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归
2、口。本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、和龙市八家子镇农乡酿造有限公司、龙井市锋山食品有限公司。本文件主要起草人：金顺玉、金清、金凤山、张清玉、赵香玉。DB2224/T 320231朝鲜族大酱制作技术规程1范围本文件确定了朝鲜族大酱制作程序，规定了原料配比和用具、制作工艺、最佳食用时间、方法及保存方法。本文件适用于朝鲜族大酱的传统加工制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。酱醅 meju以黄大豆为原料，经浸泡、熬煮、磨碎、造型、稻草捆绑后经自然发酵得到的固形物。朝鲜族大酱 Chinese-Korean Doenjang将酱醅（3.
3、1）浸泡在盐水中发酵，分离出酱卤再发酵得到的半固态调味品。4制作流程朝鲜族大酱制作程序由酱醅制作、盐水制作、大酱制作3个部分组成，朝鲜族大酱流程如图1所示。图 1朝鲜族大酱制作流程图DB2224/T 3202325原料配比和用具主料：黄大豆 8000 g、食用大粒盐 5000 g、煮黄大豆用饮用水 8 L10 L。配料：干红辣椒 10 个、干大枣 10 个、炒干的苏子籽 200 g。用具：铁锅（25 L）1 个、酱缸（60 L）1 个、木炭 1000 g、稻草 2 捆。6制作工艺酱醅的制作6.1.1制作酱醅的时间宜为农历 9 月初至 11 月末。6.1.2挑选黄大豆：挑选颗粒饱满、比重大、干燥
4、无霉变质、颗粒均匀无皱皮、无僵豆、皮薄、光亮、无泥沙的黄大豆。6.1.3清洗、浸泡黄大豆：将挑选好的黄大豆清洗，用水浸泡 8 小时10 小时，浸透为止，黄大豆和水的比例为 1:3（g：mL）。6.1.4熬煮黄大豆：将浸泡好的黄大豆放入铁锅加水，水开后大火煮 2 小时，然后转至中火煮 1 小时，再转至小火焖 2 小时。煮豆时为防止黄大豆焦糊、溢出，宜加入用水稀释后的朝鲜族大酱（160 g180g）。黄大豆煮至颜色呈淡红褐色，具有甜香味及弹性、用手能捏碎即可。6.1.5捣碎：取出煮好的黄大豆，放入石臼或搅拌机捣碎。6.1.6造型：将煮好捣碎的黄大豆做成锥形、方形或者圆形的酱坯。6.1.7晾干：将成
5、型的酱坯晾干 2 天3 天。6.1.8捆绑、吊挂：将晾干后的酱坯用稻草捻成的草绳捆绑，吊挂在通风良好的室内。6.1.9发酵：将酱坯吊挂在温度 22 28、湿度 40%50%的室内进行第一次发酵，发酵时间为1 个月2 个月。将第一次发酵后的酱坯叠放在稻草或草席上，盖上棉被，以 40 50 进行第二次发酵，每隔 3 天翻面 1 次，发酵时间为 4 周5 周，即得酱醅（见图 A.1 a）。用刷子清理酱醅表面后清水洗净，晴天室外或阴天室内晾干 3 天7 天。盐水的制作6.2.1挑选盐：宜使用排除卤水后存放 4 年的食用大粒盐为最佳。6.2.2制作盐水：将水和食用大粒盐倒入酱缸内，搁置，使盐度达到 16
6、%18%，过滤沉淀物和漂浮的杂质后，形成制作大酱的盐水。大酱的制作6.3.1制作朝鲜族大酱的时间宜为农历 2 月4 月。6.3.2准备原料：准备好酱醅、干大枣、干红辣椒、炒干的苏子籽、盐水。6.3.3发酵：将清洗晒干后的酱醅（整块或碎块）叠放入洗净消毒晾干后的酱缸内，倒入盐水浸泡，酱醅（g）和 盐水（mL）的比例为（1:1.3）（1：1.5），再放入干大枣、干红辣椒、最后将烧红的木炭直接放入酱缸内进行第三次发酵。发酵时间为整块酱醅发酵 60 天，酱醅碎块发酵 18 天20 天为宜，发酵出现酱香、颜色呈红棕色的酱卤。6.3.4制作大酱：将酱卤放入酱缸内压实、压平，在表面撒一层食用大粒盐和炒干的苏子籽，用棉纱布封好缸口，再盖上酱缸盖，放置在通风良好、阳光充足的室外进行第四次发酵，发酵 40 天50 天即可食用。DB2224/T 3202337最佳食用时间、方法发酵 2 年3 年的大酱（见图 A.1 b）食用口味最佳。最常见的使用方法包括：酱汤、蘸酱、拌饭酱、辣椒酱等。8保存方法宜使用酱缸保存，放置在通风阴凉处。DB2224/T 320234附录A（资料性）酱醅和发酵 2 年3 年的朝鲜族大酱酱醅和发酵 2 年3 年的朝鲜族大酱见图 A.1。a）酱醅b)发酵 2 年3 年的朝鲜族大酱图 A.1 酱醅和发酵 2 年3 年的朝鲜族大酱图
