1、ICS03.080.01CCS A 122301黑 龙 江 省 哈 尔 滨 市 地 方 标 准DB 2301/T 1312023社区助老餐厅服务规范2023-11-28 发布2023-12-28 实施哈尔滨市市场监督管理局发 布DB 2301/T 1312023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.1机构要求.1人员要求.1设施设备要求.25管理要求.2制度管理.2环境管理.2食品餐料管理.26餐食出品要求.37集中进餐服务要求.38送餐服务要求.39服务评价与改进.4服务评价.4改进.4DB 2301/T 1312023II前言本文件按照 GB/T 1.1
2、2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由哈尔滨市民政局提出并归口。本文件起草单位：哈尔滨市标准化研究院、哈尔滨市民政局。本文件主要起草人：高祥涛、刘扬、贺佳、车海峰、刘卫东、杨烨、刘菊英、苏永生、尹璐。DB 2301/T 13120231社区助老餐厅服务规范1范围本文件规定了社区助老餐厅服务的基本要求、管理要求、餐食出品要求、集中进餐服务要求、送餐服务要求和服务评价与改进。本文件适用于社区助老餐厅提供的服务，社区助餐点可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而
3、构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB/T 10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T 17242投诉处理指南GB/T 24821餐桌餐椅GB 50763无障碍设计规范SB/T 10474餐饮业营养配餐技术要求3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求机构要求4.1.1应取得合法的经营资质，定期检查是否超许可范围经营，按期年检。4.1.2应在醒目位置悬挂有关证照，公开收费标准和
4、投诉监督电话。4.1.3应按工作内容设置岗位，配备与岗位相适应的服务人员和管理人员，并具有相应资质，建立员工工作档案。4.1.4应对服务人员进行卫生知识、食品安全知识、呛咳和噎食等基本急救知识培训，培训合格后方可上岗。4.1.5应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好，公共标识设置应符合 GB/T10001.1 的规定。人员要求4.2.1服务人员应身体健康，取得健康证后方可上岗。4.2.2服务人员每天上岗前应进行健康状况检查。患有流行性疾病、突发传染性疾病应暂停岗位工作，治愈后方可上岗。患重大疾病或者传染性疾病，治愈后继续从事助老餐厅服务工作时，需要提供医疗卫DB 2301
5、/T 13120232生机构体检诊断证明。4.2.3服务人员应遵守以下日常要求：a)服务人员不应留长指甲、涂指甲油。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，佩戴的手表、手镯、戒指、耳环等饰物和头发不应外露；b)接触直接入口食品工作的服务人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒；c)使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从事与食品加工无关的其他活动后，再次接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新手部消毒；d)个人衣物及私人物品不应带入食品处理区；e)不应在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。4.2.4从事餐食加工、制作
6、岗位的人员应取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验。设施设备要求4.3.1应配置符合老年人特点的无障碍设施，无障碍设施的设计应符合 GB 50763 的规定。4.3.2地面应铺装防滑材料或做防滑处理，配备具有防滑、防跌及安全辅助的设施。4.3.3餐桌餐椅应符合 GB/T 24821 的规定。4.3.4应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐椅高度适宜的固定餐位。4.3.5应配备急救药箱等设备。4.3.6应配备消毒设施设备，餐具消毒应符合 GB 14934 的规定，消毒后的餐具应放在保洁设施中，并定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。4.3.7应配备食品保温与防护设备，提供留样用冷藏设备。4
7、.3.8应提供分餐、就餐所需的餐具，每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒。4.3.9餐食制作加工用具应生熟分开、专柜存放，宜采用不锈钢、陶瓷等用具。4.3.10盛放食物的器皿应干净整洁，有密封性。废弃物容器应配有盖子，并及时清除垃圾，进行清洗，垃圾应符合分类要求。4.3.11应定期检查设备设施，出现故障及时检修或更新。4.3.12按照消防部门检查要求配置灭火器、报警器、应急照明、逃生路线标识等完备的应急设施设备。5管理要求制度管理5.1.1应制定各项规章制度，包括卫生检查制度，健康管理制度，进货台账登记制度，过期、腐败、变质食品销毁制度，食品库房管理制度，餐具饮具洗涤消毒制度，食品留样
8、制度，食品安全事件应急预案等。5.1.2每周至少开展一次食品安全自查，发现安全问题隐患立即整改；发现有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并按规定履行报告程序。环境管理5.2.1应配备专用贮存仓库，各类食材有序分类摆放，确保仓库无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。5.2.2应定期开展鼠、蟑、蚊、蝇等除虫灭害病媒生物防制工作。食品餐料管理DB 2301/T 131202335.3.1选择的供货商应具有相关合法资质，采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货商的许可证和产品合格证明。5.3.2食材的采购进货应执行餐饮业食品索证管理规定，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、
9、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容。5.3.3食品添加剂品种、使用范围、使用量按照 GB 2760 的规定执行。5.3.4食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）保存并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。5.3.5每餐次的食品成品应留样，按品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放 48 h 以上，每个品种留样量应不少于 125 g,并记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员。6餐食出品要求食材应选择水量丰富、质软，易于咀嚼和吞咽的食物。应按季节、老年人不同体质和饮食
10、习惯，合理制定菜品餐食和配量，做到荤素搭配、粗细搭配、颜色搭配、营养搭配，营养配餐技术应符合 SB/T 10474 的规定。对有特殊膳食结构需求的慢性病患者提供的配餐服务，应有显著公示和表明餐饮品种的构成。餐食的品种、数量、价格应满足老年人的实际需求，每餐菜肴品种不宜少于 4 个，主食品种应在2 种以上。每餐应提供粥、汤等半流质、流质饮食。老年人餐食应煮软煮烂，肉类食物宜切丝、切片或剁碎，鱼类宜选用少刺、无刺的种类或部位，蔬菜应选用嫩叶、切小块。尊重老年人的民族、宗教习惯，素食及少数民族老年人的特殊餐，应单独烹饪。烹饪方式以蒸、煮、炖为主，宜少油、少盐、少调料，菜肴不浇明油。7集中进餐服务要求
11、应在明显的位置公示用餐时间、收费标准及食谱。就餐环境应干净整洁，就餐用具卫生，各项管理制度健全。应在公布的就餐时间前准备好餐食，并做好保温工作。采用分餐制时，应安排专人负责餐食分发。服务人员分餐前应穿工作服，戴工作帽、卫生手套和口罩。引导老年人排队自助选择菜肴食品；不能排队自助选择菜肴食品的，应安排人员为老年人点餐并送餐到餐桌。应安排人员巡视，随时为需要帮助的老年人就餐提供帮助，发现噎食、呛食等异常情况，应及时处理。及时处理地面脏污、积水，保持地面清洁，防止老年人摔倒、滑倒。及时清理餐桌、回收餐具，并按要求对餐桌和餐具清洗消毒。8送餐服务要求应公布统一的订餐电话或者网络订餐服务方式。应与长期订
12、餐的老年人签订服务合同，按合同提供相应餐食。送餐应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具，送餐工具应保持清洁卫生，不应重复使用一次性餐具。DB 2301/T 13120234食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。指定专人负责送餐工作。宜为送餐服务人员投取交通意外事故责任保险及其它必要的保险。送餐人员应统一着装、佩戴工作牌，在送餐前应核对配送对象、餐食种类、数量和地址，确认无误后，装入送餐箱或专用容器内，并贴好封条。送餐人员在送餐过程中不应将餐食委托他人转送、代送。送达时出示工作牌，核对老年人姓名、菜品及数量。餐盒需回收的应盛装在专用的塑料袋内取回清洁消毒。遇到老年人取消订单、退餐时，做
13、好记录，按照合同约定处理。9服务评价与改进服务评价9.1.1应建立全面有效的服务评价管理制度，定期对服务质量进行评价，根据评价结果制定整改措施，持续改进服务质量。9.1.2评价方式包括但不限于：a)自我评价；b)服务对象评价；c)第三方评价。9.1.3评价信息的获取方式包括但不限于：a)发放调查问卷；b)电话回访；c)现场走访；d)互联网反馈。9.1.4应按服务评价管理制度的要求，对收集的评价信息进行统计、分析、评价，评价结果应及时保存与反馈。改进9.2.1应依据服务评价结果，及时消除不合格，并在此基础上不断完善应对风险和机遇的有效措施，持续改进服务体系的充分性、适宜性和有效性。9.2.2应主动接受社会监督，对外公布监督和投诉电话、投诉方法、投诉流程，建立服务质量投诉及纠纷处理、反馈机制，按 GB/T 17242 规定处理投诉事件，不断提升服务质量。
