1、ICS 03.100.01 CCS A 10 1301石家庄市地方标准 DB 1301/T 4602023 餐饮业反食品浪费经营服务规范 第 1 部分：自助餐 2023-05-31 发布2023-06-30 实施石家庄市市场监督管理局发 布 DB 1301/T 4602023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 反食品浪费提示信息.1 6 服务要求.2 餐前.2 餐中.2 餐后.2 7 持续改进.2 DB 1301/T 4602023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草
2、规则的规定起草。本文件由石家庄市市场监督管理局提出。本文件起草单位：河北众诚假日酒店有限公司胜利南街分公司、石家庄市饭店烹饪行业协会、石家庄市市场监督管理局、桥西区市场监督管理局、河北国际大厦酒店有限公司、河北金圆大厦有限公司、石家庄华文国际酒店有限责任公司、河北宾馆集团有限公司。本文件主要起草人：杨娜莉、耿智、曹颜红、李位忠、翟英辉、李文华、杨志华、王孟虎、秦英、张东晓、张康。DB 1301/T 4602023 1 餐饮业反食品浪费经营服务规范 第 1 部分：自助餐 1 范围 本文件规定了自助餐反食品浪费经营服务的基本要求、反食品浪费提示信息、服务要求、持续改进。本文件适用于自助餐反食品浪费
3、经营服务，自助形式供餐的食堂可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 DB1301/T 399 餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。自助餐 buffet 就餐者使用独立餐具在备选餐食中自行取餐或由服务人员协助取餐的餐饮方式。4 基本要求 提供自助餐服务应符合 GB/T 3900、GB/T 40042
4、 的相关规定。应在醒目位置公示营业证照、收费标准和提示反餐饮浪费奖惩信息等。应设置反食品浪费工作机构，由专人具体负责，建立反食品浪费等相关制度。开展以反食品浪费为内容的员工培训，做好相关记录。5 反食品浪费提示信息 反食品浪费提示信息应设置在醒目位置，包括但不限于：自助餐厅入口处、主通道、餐台等处。反食品浪费提示内容包括但不限于：a)反食品浪费宣传用语，如“适量取餐”“光盘行动”等；b)营养健康提示如“平衡膳食”“维持健康体重”等；c)食品浪费奖惩措施；d)投诉举报信息等。反食品浪费提示方式包括但不限于：DB 1301/T 4602023 2 a)电视、电脑、多媒体、语音提示等；b)画册、牌匾
5、、菜单等。6 服务要求 餐前 6.1.1 原材料采购应建立供应商档案，合理制定采购计划，易腐原材料即采即用，减少库存。6.1.2 库存管理应强化温湿度控制，避免因保存不善引起的原料腐烂变质。6.1.3 菜品加工制作应对蔬菜根、茎、叶等边角余料做到能用尽用，确保食材综合利用率达到 90%以上。6.1.4 宜实施精细化管理，利用信息化手段预测用餐人数，对供餐实施动态管理。6.1.5 加工过程应符合 DB1301/T 399 相关要求。餐中 6.2.1 提供不同规格餐具供就餐者选取食物，减少单次取餐量，达到少量多次取餐。6.2.2 每餐菜品、饮品供应适宜，根据就餐人数的增加添加食物。6.2.3 应当
6、主动告知消费规则，明示菜品口味，提示消费者按需、少量、多次取餐，引导消费者合理取餐，避免餐饮浪费。餐后 6.3.1 合理处置每餐剩余食品，减少餐厨垃圾。6.3.2 应将餐厨垃圾、废弃油脂交由有资质的单位进行无害化处理，并签订合同。6.3.3 可根据情况，对消费者节约行为给予奖励优惠，如发放优惠券和代金券等。7 持续改进 定期收集消费者意见和建议，建立剩余菜品分析、改进制度，根据消费者需求合理调整菜品。对反食品浪费实施情况进行自我评价，采取改进措施，并保存相应记录。石家庄市地方标准 餐饮业反食品浪费经营服务规范 第1部分：自助餐DB1301/T 4602023河北省标准化研究院编辑、校对石家庄市工农路 368 号（0311-67501107）网站：WWW.BZSB.INFO 2023年6月第一版 DB1301/T 4602023
