1、ICS67.040CCS X 001301石家庄市地方标准DB 1301/T 4472022学校食堂食品安全管理规范Management specification for food safety management of school canteen2022-12-30 发布2023-01-30 实施石家庄市市场监督管理局发 布DB 1301/T 4472022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14总体要求.1主体资质.1组织机构.1管理制度.1信息公示.2人员管控.2教育培训.2明厨亮灶.25具体要求.2原料控制.2贮存管理.2食品粗加工.2食品烹制.3留样管理
2、.3清洗消毒.3餐厨废弃物管理.36监督检查.37持续改进.4附录 A（规范性）日管控食品安全检查记录.5附录 B（规范性）每周食品安全排查治理报告.7附录 C（规范性）每月食品安全调度会议纪要.14参考文献.15表 A.1日管控食品安全检查记录.5表 B.1每周食品安全排查治理报告.7表 C.1每月食品安全调度会议纪要.14DB 1301/T 4472022II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石家庄市市场监督管理局提出。本文件起草单位：河北食泰康饮食管理有限公司、石家庄市第二十四中学、石家庄市桥西区中华南大街小学、石
3、家庄市桥西区强化美术培训学校、石家庄市桥西区市场监督管理局。本文件主要起草人：邢钟凯、刘全胜、赵刚、张洁、李军方、魏黎明、徐晓冬、张学峰。DB 1301/T 44720221学校食堂食品安全管理规范1范围本文件规定了学校食堂食品安全管理的总体要求、具体要求、监督检查、持续改进等内容。本文件适用于学校食堂食品安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具3术语和定义本文件没有需要界定的术语
4、和定义。4总体要求主体资质4.1.1学校食堂应以学校（幼儿园）法人登记证或者办学机构许可证等载明的主体作为申请人。4.1.2学校食堂依法取得食品经营许可证并始终保持合法有效。组织机构4.2.1学校（幼儿园）应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任，并签订食品安全承诺书。4.2.2学校校长（幼儿园园长）是学校食堂食品安全的第一责任人。学校应配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确其岗位职责。4.2.3食品安全总监由学校（幼儿园）主要负责人书面任命，应掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；具备识别和防控相应
5、食品安全风险的专业知识；熟悉本学校食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核并具备食品安全管理能力。管理制度4.3.1食品安全管理人员应对学校食堂食品安全隐患进行排查，建立日管控、周排查、月调度自查工作制度，并跟踪落实。4.3.2建立并执行从业人员健康管理、食品原料控制和食品加工过程控制（含粗加工管理、烹调加工管理、餐厅卫生管理、库房卫生管理、餐具用具清洗消毒、食品添加剂使用、食品留样、废弃油脂管理、卫生检查奖惩等）。中小学、幼儿园应建立集中用餐陪餐和集中用餐信息公开制度，有条件的中小学、幼儿园应建立家长陪餐制度。DB 1301
6、/T 44720222信息公示4.4.1在就餐场所醒目位置公示食品经营许可证、食品安全承诺书、食品安全日常监督检查结果记录表、食品安全风险等级、主要食品原料、食品添加剂等信息。4.4.2从业人员上岗宜佩戴健康证。人员管控4.5.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应取得健康证明。4.5.2每日上岗前需晨检，并记录。加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。4.5.3从业人员工作期间应按照河北省餐饮服务从业人员佩戴口罩规定全程佩戴口罩。教育培训4.6.1学校应组织食品安全总监、食品安全员等食品安全
7、管理人员参加培训并通过考核。4.6.2食品安全总监、食品安全员负责组织开展所有从业人员食品安全教育、培训、考核，集中学习培训食品安全相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识，每年应不少于 40 个学时，并建立培训档案。明厨亮灶学校食堂应在后厨安装监控录像系统，将视频信息上传至网络平台实现（但不限于）将备餐间（动物性、植物性、水产品分类切配画面）、烹饪间（烹饪和成品摆放画面）和餐饮具清洗消毒间（消毒画面）等重点场所视频监控全覆盖，实现让监管部门、学校、学生家长看得见的监督。5具体要求原料控制5.1.1建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进
8、货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。保存期限不少于产品保质期后六个月，没有明确保质期的，不少于二年。5.1.2不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。贮存管理5.2.1食品和非食品库房分开设置，各类食品原料应当分类、分架、隔墙、离地 10 cm 以上存放，防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查。食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。5.2.2食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专用称量，专柜上标示“食品添加剂”字样。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并有详细使用记录。5.2.3厨房、库房应远离厕所
9、和污秽物堆积地，做到光线充足、空气流通。主、副食库房实行双人双锁，建立出入库账目和食品明细账。食品粗加工5.3.1动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料等应分类加工，容器、工具应当从形状、材质、DB 1301/T 44720223颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。5.3.2蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30 min 后再冲干净，烹调前再经烫泡 1 min。食品烹制5.4.1烹制前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。食品应炸（炒）熟煮透，加工中心温度应不低于 70。10 60 温度条件下存放的食品烧熟至供应食用
10、时间应不超过 2 h。5.4.2不应超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。留样管理5.5.1应设立专人负责食品留样的采集和保管，每餐次加工制作的每种食品成品留样量不得少于 125克，同时公示当日菜谱并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。5.5.2留样食品应当存放在专用冷藏箱摄氏 0 8 保存 48 h 以上。食品留样冰箱严禁存放与留样食品无关的物品。清洗消毒5.6.1餐具清洗消毒间应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保
11、洁设备设施。清洗、消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。5.6.2应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显、结构密闭、易于清洁。5.6.3消毒餐饮具应符合 GB 14934 的要求。餐厨废弃物管理5.7.1餐厨废弃物实行桶装化、密闭式管理，日产日清，不隔夜存放，容器四周应保持干净。宜使用脚踏开启式容器。5.7.2餐厨废弃物有专人管理，专区存放，应由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位收运、处置，并建立餐厨废弃物处置台账，记录餐厨废弃物种类、数量等情况。6监督检查学校食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成日管控食品安全检查记录，格式
12、按附录 A 执行，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者学校主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。向本校学生家长或家长代表公布“互联网明厨亮灶”查看方式和渠道，主动接受社会监督。学校食品安全总监或者食品安全员每周至少组织 1 次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报告，格式按附录 B 执行。在学校食堂就餐场所及有关公共场所设立食品安全宣传专区、专栏。每学期应组织至少一次“学校食堂开放日”或其他形式的食品安全宣传教育活动，邀请学生家长参与并做好相关记录。学校校长（园长）每月至少听
13、取 1 次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作做出调度安排，形成每月食品安全调度会议纪要，格式按附录 C 执行。DB 1301/T 44720224建立节俭消费提示制度，在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费标识，倡导小盘少量、多次取菜；积极开展“光盘行动”宣传活动，营造浪费可耻、节约为荣的氛围，引导学生合理点餐、适量取食，不挑食、不剩饭、不倒饭，自觉抵制铺张浪费行为。7持续改进开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。发现不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施，并保持记录。学校（幼儿园）应接受行业主管部门或行业协会
14、的监督、指导和评价，并根据提出的问题制定改进措施，优化食堂经营服务。学校（幼儿园）应对师生的投诉举报及时处置，并保持记录。定期开展学校食堂满意度调查，根据影响满意度的因素采取改进措施，提升食堂服务水平。DB 1301/T 44720225AA附录A（规范性）日管控食品安全检查记录日管控食品安全检查记录按表A.1执行。表 A.1 日管控食品安全检查记录检查日期：食品安全员：检查项目检查内容是否整改期限许可情况持有效许可证实际经营项目与许可范围相符，不存在超范围经营问题组织制度建设建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制有食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管理人员落实了食品安全责任制度
15、，明确各环节、各岗位从业人员的责任中小学校食堂自主运营，统一管理，不对外承包；对外承包未到期的、委托经营食堂及配餐单位供餐的，学校与其签订相关协议，明确对食品安全的要求，督促其落实各项食品安全管理制度食堂环境环境定期清洁，并保持良好具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施具有足够的通风、排烟设施从业人员健康管理建立了从业人员健康管理制度和档案从业人员都取得了在有效期内的健康证明，持有效健康证人数：（）从事加工直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，及时调整其工作岗位落实索证索票制度采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有采购记录台账不存在国家禁
16、止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用油脂、散装食品、一次性餐饮具、洗涤消毒用品等食品相关产品纳入规范管理清洗消毒配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要有餐饮具专用保洁设施DB 1301/T 44720226表A.1 日管控食品安全检查记录（续）检查日期：食品安全员：检查项目检查内容是否整改期限消毒池与其他水池混用消毒剂、清洗剂符合食品安全标准消毒人员掌握基本消毒知识餐饮具消毒效果符合相关要求食品加工制作管理无存放有毒、有害物品及个人生活物品情况运输食品原料的工具与设备设施保持清洁不使用超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品原料清洗彻底，加工制作过程生熟分开，不存在交
17、叉污染未违规加工制作豆角（四季豆）)未采购使用非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品配备中心温度计并正常使用，烹饪时食品中心温度应不低于 70具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否按规定留样存放时间超过 2 小时的食品食用前充分加热原料贮存原料贮存符合食品安全要求，定期清理仓库贮存的食品原料原料、半成品、成品分开存放，且标识明显食品、非食品分开存放食品添加剂食品添加剂使用符合国家有关规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存其他说明：1.可根据实际风险隐患情况，在此基础上制定自查表；2.本表认真填写后自行归档。DB 1301/T 44720227BB附录B（规范性）每周食
18、品安全排查治理报告每周食品安全排查治理报告按照表B.1执行。表 B.1 每周食品安全排查治理报告检查日期：检查范围：食品安全总监：检查项目序号检查内容检查结果存在问题整改情况1.餐饮服务提供者资质1.1食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。是 否1.2未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。是 否2.信息公示2.1在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本，或以电子形式公示。是 否2.2曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，按规定在经营场所醒目位置张贴或者公开展示对消费者有重要影响的监督检查结果记录表。是 否2.3公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。是
19、否2.4入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面公示餐饮服务提供者名称、地址、食品经营许可证等信息，公示信息真实，及时更新。是 否3.从业人员健康管理3.1制定从业人员健康管理制度。是 否3.2餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，做好培训记录。是 否3.3有每日健康检查（晨检）记录。从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。是 否3.4在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。是 否DB 1301/T 44720228表B.1 每周食品安全排查治理报告（第2页/共7页）检查日期：检查范围：食品安
20、全总监：检查项目序号检查内容检查结果存在问题整改情况3.5在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。是 否3.6专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。是 否4.原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）4.1随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件。是 否4.2食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未存放有毒有害物质；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。是 否4.3需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏）。冷冻（藏）设施中的食品不存在原料、半成品、
21、成品混放等情形；冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。是 否4.4现场未查见无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。是 否4.5特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。是 否4.6在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散装食盐。是 否9表B.1 每周食品安全排查治理报告（第3页/共7页）检查日期：检查范围：食品安全总监：检查项目序号检查内容检查结果存在问题整改情况4.7对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存
22、放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录。是 否4.8食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。是 否5.加工制作过程5.1具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。是 否5.2原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。是 否5.3不存在食品安全法等法律、法规禁止的行为。是 否5.4食品原料洗净后使用。各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽蛋使用前清
23、洁外壳。是 否5.5盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。是 否5.6专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。是 否5.7学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过 100 人或为重大活动供餐餐饮服务提供者，按规定留样。是 否DB 1301/T 447202210表B.1 每周食品安全排查治理报告（第4页/共7页）检查日期：检查范围：食品安全总监：检查项目序号检查内容检
24、查结果存在问题整改情况5.8中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未设置酒销售点。是 否6.食品添加剂使用管理6.1食品添加剂存放、使用、管理符合要求。是 否6.2未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。是 否7.备餐、供餐与配送7.1备餐场所、备餐人员个人卫生、盛装食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴围边和盘花符合要求。食品存放温度和时间符合要求。是 否7.2采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。学校食堂就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。是 否7.3
25、具备符合贮存、运输要求的设施设备。食品的传送电梯、配送车辆、存放食品的车厢或配送箱（包）、与食品直接接触的配送容器符合要求。食品配送过程符合要求。是 否7.4中央厨房配送过程中，食品的包装或盛放符合要求，包装或盛放容器上标注的信息符合要求。是 否7.5集体用餐配送单位配送过程中，食品的盛放容器密闭，食品容器上标注的信息符合要求。是 否DB 1301/T 447202211表B.1 每周食品安全排查治理报告（第5页/共7页）检查日期：检查范围：食品安全总监：检查项目序号检查内容检查结果存在问题整改情况7.6外卖送餐人员保持个人卫生、配送箱（包）保持清洁。配送箱（包）中，直接入口食品和非直接入口食
26、品、需低温保存的食品和热食品分隔放置，并保证食品温度符合食品安全要求。是 否8.场所和设备设施清洁维护8.1未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设施设备布局合理。是 否8.2保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。是 否8.3冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。特定餐饮服务提供者具有设施设备维护记录。是 否8.4有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有定期除虫灭害记录
27、。是 否8.5卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。是 否8.6餐厨废弃物的存放及清理符合要求。是 否9.餐饮具清洗消毒9.1餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。是 否DB 1301/T 447202212表B.1 每周食品安全排查治理报告（第6页/共7页）检查日期：检查范围：食品安全总监：检查项目序号检查内容检查结果存在问题整改情况9.2采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。是 否9.3保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具
28、保持清洁。是 否9.4使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使用期限内。是 否9.5未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐饮具。是 否10.食品安全管理10.1建立并不断完善健全食品安全管理制度，特定餐饮服务提供者制定加工操作规程。中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者设立食品安全管理机构。是 否10.2餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂配备专职或兼职食品安全管理人员，留存食品安全管理人员任职文件等证明资料。是
29、 否10.3随机对食品安全管理人员抽查考核食品安全知识，结果符合要求。是 否10.4餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有食品安全事故处置方案。是 否DB 1301/T 447202213表B.1 每周食品安全排查治理报告（第7页/共7页）检查日期：检查范围：食品安全总监：检查项目序号检查内容检查结果存在问题整改情况10.5建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，有食品安全自查记录，自查频次和内容符合相关规定。自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问题。是 否10.6中央厨房和集体用餐配送单位自行或委托具有资质的第三方机
30、构定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测，有检验检测结果记录。是 否11.制止餐饮浪费11.1主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒。是 否11.2未发现诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费。是 否11.3未发现经营过程中存在严重浪费。是 否其他需要记录的问题：DB 1301/T 4472022DB 1301/T 447202214CC附录C（规范性）每月食品安全调度会议纪要每月食品安全调度会议纪要按照表C.1执行。表 C.1 每月食品安全调度会议纪要时间地点出席主持记录报送会议内容：1、本月食品安全检查情况2、食品安全隐患及整改情况3、下月食品安全重点工作DB 1301/T 447202
31、215参考文献1 GB 316542021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范2 中国政府网.中华人民共和国食品安全法.EB/OL.2009-02-28(2015-04-24).http:/ 中国政府网.食品经营许可管理办法.EB/OL.2015-08-31(2017-11-17).http:/ 中国政府网.河北省餐厨废弃物管理办法.EB/OL.2012-12-24(2014-01-16)(2018-10-06)(2019-12-28).http:/ 中国政府网.企业落实食品安全主体责任监督管理规定.EB/OL.2022-09-22.http:/ 河北省人民政府网.河北省餐饮服务从业人员佩戴口罩规定.EB/OL.2022-05-27.http:/ 学校食堂食品安全管理规范DB1301/T 4472022河北省标准化研究院编辑、校对石家庄市工农路 368 号（0311-67501107）网站：WWW.BZSB.INFO2023年1月第一版 DB1301/T 4472022
