1、青海省地方标准DB63/T 21112023学校食堂管理和服务规范2023-02-09 发布2023-03-01 实施青海省市场监督管理局发 布ICS 03.080CCS A 16DB63DB63/T 21112023I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由青海省食品检验检测院提出。本文件由青海省市场监督管理局归口。本文件起草单位：青海省食品检验检测院、青海省质量和标准研究院、青海省教育厅、青海大学。本文件主要起草人：贾彩惠、杨丽婧、李春霞、李鸿雁、段晓萌、肖丽华、孔新月、束彤、王宝臣、张元、王天祥、马明芳。本文件由青
2、海省市场监督管理局监督实施。DB63/T 211120231学校食堂管理和服务规范1范围本文件规定了学校食堂管理和服务的术语和定义、组织管理、经营管理、硬件设置、人员管理、食品安全管理、营养配餐要求、生产安全管理、应急管理、食育文化、评价与改进等。本文件适用于高等院校、中等职业学校、普通高中的食堂管理与服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准WS/T 554 学生餐营养指南餐饮服务食品安全操作规范
3、（国家市场监督管理总局公告2018第 12 号）学校食品安全与营养健康管理规定（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第 45 号）西宁市生活垃圾分类管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1学校食堂学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。3.2学校食堂从业人员学校食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等有关的工作人员。3.3学生餐学校食堂为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐的统称。3.4带量食谱DB63/T 211120232以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式等的一组
4、食物搭配组合的食谱。4组织管理4.1总体要求4.1.1学校食堂管理与服务应依据现行有关法律法规和规章制度开展食堂管理相关工作。4.1.2学校食堂原则上自主经营，实行校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。并建立健全食堂食品安全和营养健康管理制度，明确学校食堂食品安全和营养健康主体责任和管理人员。4.1.3高等院校、中等职业学校、普通高中食堂应建立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养配餐师、教师代表、家委会代表等组成的膳食委员会，充分发挥膳食委员会、师生和家长监督作用，负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱、及采购招标等日常监督管理工作。4.1.4加强宣传教育，提倡“厉行节约、
5、反对浪费”的社会风尚，培养学生勤俭节约的良好美德。4.2工作机制4.2.1实行主要领导负责制。学校应成立工作领导小组，明确责任和义务，将学校食堂管理情况纳入工作绩效评价。4.2.2建立岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，建立采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位人员应定期轮换。规模较小的学校，部分岗位可由符合任职条件的其他人员兼任。4.2.3建立信息公开制度。学校应通过网络平台、学校宣传栏等，公开食堂采购、带量食谱、食品生产过程等信息，使学校食堂管理阳光透明。4.2.4建立“就餐巡查制度”，学校成立检查小组，每餐有人员进食堂监督检查，检查内容包括菜品质量
6、、环境卫生、就餐秩序等。5经营管理5.1应以校长或学校举办者为法人代表取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，不应超范围经营。5.2对外承包或委托经营食堂的学校，要按当地相关部门管理规定，充分听取家长委员会或学生代表大会、教职工代表大会意见，公开选择社会信誉良好的餐饮服务单位或餐饮管理公司，依法签订合同。5.3建立承包或委托经营的评价和退出机制，对落实食品安全主体责任不到位、多次发生食品安全事故等的承包或委托经营者，学校要及时终止合同，并通报属地教育、市场监管等部门。6硬件设置6.1学校食堂要按有关部门要求具有相应场所、设施设备，具有合理的布局和工艺流程，选址、建筑结构
7、、设计和布局应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求，针对就餐人员较多的食堂，有条件的单位，收残区应配备统一的流水线式操作管理设备。DB63/T 2111202336.2学校食堂的供水、排水设施，清洗消毒保洁设施，卫生设施，通风排烟设施，照明设施应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。6.3学校食堂与有毒有害场所及其他污染源保持规定的距离，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食品处理区、就餐区或附近配备足够的洗手设施和用品。6.4学校食堂应配备食品保暖设施设备，学生餐厅配备就餐桌椅，高度符合要求。6.5学校食堂应加强信息化硬件建设，配备视频监控、网
8、络等设施设备。7人员管理7.1人员配备用餐人数在 200 人以内，配备食堂从业人员至少 3 人4 人，用餐人数在 200 人以上，只供应午餐的每增加 100 人应增加 1 名食堂从业人员，一天供应三餐的每增加 60 人应增加 1 名食堂从业人员。7.2人员要求7.2.1食堂从业人员应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。7.2.2食堂从业人员应取得有效的健康合格证明。7.2.3食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯和职业素养，处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；工作期间应佩戴口罩穿戴清洁的工作衣帽；不得在食品加工和供应场所内吸烟；未经允许，无关人员不得进入食
9、堂操作间内。7.2.4应严格实行岗前检查制度，不得带病上岗，出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状时，应及时脱离工作岗位并主动报告学校，避免造成疾病扩散。7.2.5学校对食堂从业人员应定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训，并做好检查和培训情况记录。7.2.6学校应定期开展食堂从业人员健康检查、食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。7.2.7学校食堂应配备具有餐饮服务食品安全工作经历、持有有效健康证的专（兼）职食品安全管理员，每年应接受累计不少于 40 小时的餐饮服务食品安全培训并具有培训合格证明。所配备厨师应持有职业资格证书，并定期接受营养专业相关知识培训，无食品安
10、全事故记录。8食品安全管理8.1原料管理8.1.1采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。8.1.2米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。8.1.3生鲜食品原料应做到每日清、无库存。粮、油、调味品等耐储存食品原料采购可根据学校储存条件制定。8.1.4用水应符合 GB 5749 的规定。对加工用水水质有特殊需要的，应符合相关规定。8.1.5不应采购、使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品，食品添加剂采购应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。DB63/T
11、2111202348.1.6原材料配送过程中，车辆及用具应清洁卫生，温度和湿度应符合相关要求。8.1.7原料验收、贮存应符合学校食品安全与营养健康管理规定的要求，落实索票索证，记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息。8.1.8原料贮存场所根据贮存条件分别设置，食品与非食品库房应分设。并配备良好的通风、防潮、防蝇、防鼠等设施设备。8.1.9原料贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，加工制作食品的容器和工具按标识区分使用，确保生熟分开。不同区域要有明显标识，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、供货商及联系方式等内容。8.1.10食堂应建立物品的入库、
12、出库管理及盘点制度，在入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账表相符，日清月结。8.2食品加工8.2.1食品加工应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。8.2.2在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。8.2.3食物烧透煮熟的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70以上，烹调后至食用前存放时间不超过 2 小时。8.2.4生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。8.2.5必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状
13、异常的食品原材料，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。8.2.6应严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工制作食品。8.2.7食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。8.3食品供应8.3.1供餐一般包括两种方式：一是包餐制，即学生统一伙食费标准，由食堂提供统一饭菜。二是自助制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，食堂凭充值卡结算。学校可根据实际情况选择。8.3.2应综合考虑学生的营养需要、物价水平等因素，合理确
14、定伙食标准和配餐方案。8.3.3学校要尊重少数民族学生饮食习惯，有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口，灶具、炊具使用和原材料采购、储存、加工等应符合清真饮食的规定。8.3.4学校应在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的餐饮服务许可证或食品经营许可证、从业人员健康证、培训合格证，按规定应公示的食品(产品)、原材料采购价格等信息。8.3.5学生就餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐；设置洗手池等设施设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设施设备应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提示标识。8.3.6做好餐
15、具用具的清洗与消毒，每餐按规定对食品容器、餐具用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。8.3.7学生就餐时应落实校领导带班陪餐、班主任值班和学生轮流值勤制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。8.4食品留样DB63/T 2111202358.4.1应建立食品原料及成品留样制度，每餐的加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于 200 克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存 48 小时，冷藏温度应控制在 08，冷冻温度应低于-12。8.4.2食品留样冷藏专柜应定期清理，并
16、做好清理记录。8.5餐饮具清洗消毒保洁8.5.1设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。8.5.2餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。8.5.3消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。8.5.4餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。8.5.5洗刷消毒结束，及时清理地面、水池
17、卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。8.6餐厨垃圾处理8.6.1餐厨垃圾应与生活垃圾分类放置，不应混存，做到日产日清。8.6.2餐厨垃圾应由有资质的企业处理，并签订合作协议，同时做好餐厨垃圾处置台账，定期公示垃圾运量。8.6.3其他要求应符合西宁市生活垃圾分类管理办法。9营养配餐要求9.1配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。9.2应配备专（兼）职营养配餐师并持证上岗，同时做好营养食谱设计、编制等供餐营养管理工作。9.3应根据 WS/T554 制订学校食谱并及时公布，食谱中不宜过多供应油炸食品。10生产安
18、全管理10.1消防安全管理10.1.1应制定消防安全制度、消防安全操作规程，制定灭火和应急疏散预案。10.1.2应积极参加消防训练，掌握基本消防知识，熟练操作消防器材，定期检查消防设备，确保器材运行良好，定期开展消防检查和应急疏散演练，增强消防意识，消除安全隐患。10.1.3负责消防安全的操作人员应取得资格证书。10.2燃气安全管理10.2.1加强食堂安全工作，对燃气阀门、管道接头、仪表、灶具等每个季度排查检修燃气安全隐患，并做好记录。DB63/T 21112023610.2.2学校食堂工作人员要高度重视安全使用燃气的重要性，强化安全责任意识；食堂内全面禁烟，燃气要由专人负责开关阀门，开燃气前
19、必须检查燃气管道再开燃气阀门，不用时、下班前必须关闭燃气阀门及库房门，做到责任到人。10.2.3经常检查燃气管道、设施、器具，发现漏气应采取关闭、停气、自然通风等措施，并立即向相关部门报修。10.2.4燃气管道及其设施上不得悬挂杂物，以防管道连接处泄漏。燃气管道周围严禁明火、严禁吸烟、严禁堆放杂物。10.2.5食堂工作人员要做到安全用气，节约用气。10.2.6定期对食堂工作人员进行燃气使用安全培训及消防安全培训，每年邀请燃气公司的工作人员对食堂燃气管道进行安全检测，发现问题及时整改，保障师生安全。10.3用电管理10.3.1用电产品在规定的使用寿命期内使用。10.3.2任何用电产品在运行过程中
20、有必要的监控措施。10.3.3用电产品以及电气线路周围不应堆放易燃、易爆和腐蚀性物品，应留有足够的安全通道和工作空间。11食育文化11.1开展多种形式活动，引导学生牢固树立节粮爱粮意识，切实养成勤俭节约良好习惯。11.2学校食堂按需供餐，改进供餐方式，鼓励推行小份菜、半份菜、套餐等措施。注：小份菜指提供菜肴标准分量的 1/3;半份菜指提供菜肴标准分量的 1/211.3加强学生的食品安全与营养健康教育，培养学生均衡膳食理念和健康饮食习惯。12应急管理12.1食品安全12.1.1学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定完善的食品安全事故处置方案。细化信息报告、人员救治、现场保护
21、、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。督促食堂及从业人员严格按照操作规范落实预防食品安全事故的各项措施。12.1.2发生食品安全突发事件后，学校应立即启动应急预案，按照要求上报，同时积极协助医疗机构救治病患，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物(排泄物)等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施，配合开展调查处理。12.1.3任何单位和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。12.2传染病防控学校食堂按照国家和青海省有关传染病防控的政策和措施执行。13评价与改进DB63/T 21112023713.1学校应建立健全食堂管理工作制度，采用适当方式定期与学生、教师、家长沟通，征求对食堂管理和服务的意见，不断改进食堂工作。13.2学校每学期应开展就餐满意度调查，组织师生员工对食堂规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、安全和服务水平等方面进行全面评价，不断加强服务管理工作。13.3学校应加强食堂食品安全自查自纠工作，制定检查内容和标准，并组织实施。13.4学校食堂应对评价考核中发现的问题进行整理汇总，建立整改台账，实行销号式管理，推动工作改进。
