1、ICS67.020CCS X 10DB61陕西省地方标准DB 61/T 1264.72022陕菜传统制作工艺规范第 7 部分：糟肉Shaanxi cuisine traditional production process specificationsPart 7：Zao rou2022-08-24 发布2022-09-24 实施陕西省市场监督管理局发 布DB61/T 1264.72022I目 次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原辅料要求.15制作工艺.26菜品质量.2DB61/T 1264.72022II前 言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1
2、部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。旨在规范本菜品制作工艺，保证菜品品质，促进菜品推广和应用。本文件是DB61/T 1264陕菜传统制作工艺规范的第7部分。DB61/T 1264已经发布了以下部分：第 1 部分：葫芦鸡；第 2 部分：烩三鲜；第 3 部分：金边白菜；第 4 部分：大荔带把肘子；第 5 部分：紫阳蒸盆子；第 6 部分：奶汤锅子鱼；第 7 部分：糟肉。本文件由陕西省商务厅提出并归口。本文件主要起草单位：陕西省食文化研究会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、西安唐乐宫有限公司、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本文件主要起
3、草人：陈钧、李谦、张建国、徐长安、廉守柱、孟庆良、李克明、孙永更、马盛德、刘强、朱涛、王刚、赵四海、许伯明、李晓武、张建安。本文件由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本文件为首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话：029-87371808地址：西安市碑林区建国路五巷63号邮编：710001DB61/T 1264.720221陕菜传统制作工艺规范第 7 部分：糟肉1范围本文件规定了陕西传统菜肴糟肉的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量的要求。本文件适用于陕西传统菜肴糟肉的制作加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，
4、注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445绵白糖GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 5835干制红枣GB 14963蜂蜜GB/T 18187酿造食醋DB61/T 431醪糟3术语和定义下列术语和定义适用于本部分。3.1糟肉 Zao rou用猪五花肉、大红枣、醪糟粕蒸制而成的肉。4原辅料要求4.1原料选用新鲜猪前部带皮硬肋肥膘肉400 g。应符合GB 2707的要求。4.2辅料4.2.1大红枣 150 g
5、，应符合 GB/T 5835 的要求。4.2.2醪糟粕（酒酿）200 g，应符合 DB61/T 431 的要求。4.2.3菜籽油 1 kg，应符合 GB/T 1536 的要求。DB61/T 1264.7202224.2.4湿淀粉 20 g，黄桂 10 g。4.3调味料4.3.1绵白糖 150 g，应符合 GB/T 1445 的要求。4.3.2蜂蜜 10 g，应符合 GB 14963 的要求。4.3.3醋 5 g，应符合 GB/T 18187 的要求。4.3.4食用盐 2 g，应符合 GB/T 5461 要求。4.4制作用水应符合GB 5749的要求。5制作工艺5.1工艺流程煮肉，皮面走红，泡枣
6、，改刀，装碗，蒸制，浇汁。5.2烹制5.2.1将肉皮面毛根刮净，冷水下锅,沸水煮 30 min，捞出擦干皮面，及时在皮上抹一层用醋稀释的蜂蜜，投入 180 热油中炸 1 min 至皮呈红色并泛起小泡，捞出备用。5.2.2红枣洗净，泡至回软。5.2.3将肉改刀成 16 cm1 cm 的正方形块，先在皮面对角剞上刀距 1 cm、深度为肉块厚度 1/4 的刀纹，翻过肉块在肥肉部分剞刀距 0.6 cm、深度为肉块厚度 1/2 的刀纹。5.2.4将肉皮向下装入蒸碗，碗内肉块四周摆放红枣，倒入醪糟粕，撒白糖 130 g、食用盐 2 g，碗封口上笼蒸 120 min。5.2.5滗出蒸碗内的原汁汤于干净器皿中备用，肉块翻扣在汤盘里。5.2.6锅上火添 50 g 清水，锅内再加入蒸肉滗出的原汁汤，加白糖 20 g、黄桂 10 g，用湿淀粉勾芡，浇淋在菜品上即成。6菜品质量6.1形状肉块正方，见图1。DB61/T 1264.720223图 1糟肉成品6.2色泽红润明亮。6.3味型糟香浓郁。6.4口感软糯绵烂。_
