1、 ICS 67.020 CCS H 62 52 贵州省地方标准 DB52/T 17512023 黔菜 术语 Guizhou cuisine-Vocabulary 2023-10-26 发布2024-01-01 实施贵州省市场监督管理局发 布 DB52/T 17512023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 基础术语.1 4 刀工刀法.1 5 刀工成形规格.3 6 烹饪原料加工.6 7 烹调前加工.1 8 烹调加工.8 9 汤酱加工.8 10 温控技术.11 11 加工技法.9 12 辣椒制品.15 13 辣椒蘸水.16 参考文献.18 索引.19 DB52/T 1
2、7512023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省商务厅归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州省标准化院、贵州省广告监测中心、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州旅游协会、贵州饭店、贵州龙餐饮食品有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵阳四合院饮食文化有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州黔味味食品有限公司。本文件主要起草人：吴茂钊
3、、陈卓、潘思竹、常明、王涛、周水源、杨义、李翌婼、夏雪、伍心悦、杨欢欢、吴迈、刘黔勋、杨波、杨代明、滕永军、张智勇、张建强、秦立学、胡文柱、何花、徐楠、吴玫、盛真强、潘正芝、肖喜生、肖德均、龙腾山、洪钢、雁飞、吴笃琴、王德璨、徐启运、陈超航、王利君、杨娟、李支群、宋艳艳、周英波。DB52/T 17512023 1 黔菜 术语 1 范围 本文件界定了黔菜的基础术语、刀工刀法、刀工成形规格、烹饪原料加工、烹调前加工、烹调加工、汤酱加工、温控技术、加工技法、辣椒制品、辣椒蘸水的术语。本文件适用于黔菜烹饪。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 基础术语 黔菜 因贵州独特的高原环境、山川生态
4、、民族风情浑然天成的，具有和、醇、酸、辣特征与和合、醇鲜、酸爽、辣香的特点，可分为传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃等四个类型的菜点和小吃。传统黔菜 以当地物产为主，沿用贵州各民族传承下来的烹饪方式方法和调味料进行精雕细琢烹调，具有大众广泛认知与偏好特色和形式的菜点和小吃。时尚黔菜 在保持菜点风格的前提下，对传统黔菜的风味、食用方式、呈现形式、营养搭配等方面进行升级、改良和修饰性创新，以满足富足民众追求安全营养、文化体验、健康生活方式的黔菜。新派黔菜 以黔菜的烹饪方法和烹调技法对其他菜系的菜点进行黔菜化改良，或以自动化加工设备设施之类的现代食品加工手段、方法对传统黔菜进行颠覆性的创新，从而
5、打造焕然一新的黔菜。贵州小吃 源于贵州民间，盛于乡村集市、街头巷尾，个性鲜明，常用作早餐、夜宵、宴席点心，以及茶余饭后休闲遣兴的零食。4 刀工刀法 刀法 加工原料时使用刀工的各种方法。包括直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等刀法。DB52/T 17512023 2 4.1.1 直刀法 刀刃与菜墩或与原料接触面成直角的刀法。4.1.1.1 直切 将刀对准原料，垂直进刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切断原料的刀法。4.1.1.2 推切 刀口对准原料，垂直向下，直起由后向前推动，一刀切断原料的刀法。4.1.1.3 锯切 刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料的刀法。4.
6、1.1.4 铡切 双手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，将刀放在原料上，两手交替用力，将原料铡碎的刀法。4.1.1.5 滚切 刀口对准原料，直刀切原料，每切一刀，将原料滚动一次再切的刀法。4.1.1.6 砍、斩 使用直刀法将带骨原料整齐剖开的刀法，通常生砍熟斩。4.1.2 平刀法 刀刃与菜墩呈平行状态的刀法。4.1.2.1 推刀 刀平行进入原料，由后至前，一刀片断原料的刀法。4.1.2.2 拖刀 又称拉刀，刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料的刀法。4.1.2.3 拉锯刀 刀平行进入原料，由刀刃的前端搭口进料，先由前向后用力，片进原料的
7、一部分，再由后向前用力，反复数次片断原料的刀法。4.1.3 斜刀法 刀刃与原料呈一定的角度，刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料的刀法。4.1.3.1 正斜刀 刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料的刀法。DB52/T 17512023 3 4.1.3.2 反斜刀 刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料的刀法。4.1.3.3 拉锯斜刀 刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料的刀法。4.1.4 剞刀法 又称剞花刀，采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不断的横竖各种刀纹。使用直刀剞或斜刀剞在原料表
8、面进刀，切进规定深度不断的刀纹，然后按花刀要求改刀的刀法。4.1.4.1 推刀剞 与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片入原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。4.1.4.2 拉刀剞 与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。4.1.4.3 直刀剞 与推刀切法相似，只是不能将原料切断，一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，花刀剞是剞刀法最广泛，在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。刀口 经刀法处理后，原料所呈现的各种形状。刀面 经刀法处理后，依照刀口整齐
9、堆码成所需的各种形状。5 刀工成形规格 块 经刀工处理成规则和不规则的块形原料。5.1.1 滚刀块 经滚料刀工处理后呈多棱形块状的原料。5.1.2 梳子背 原料切后，刀口呈梳子背的多棱形块状的原料。5.1.3 斧楞块 将烹饪原料切成长8 cm、上方厚0.3 cm、下方厚0.15 cm的块。DB52/T 17512023 4 5.1.4 麦穗块 在原料上交叉刻上刀口，使之呈麦穗形状的块。5.1.5 菊花块 用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形状的块。5.1.6 荔枝块 用直刀和斜刀在原料交叉刻上刀口，使之呈荔枝形状的块。5.1.7 松果块 用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈松
10、果形状，交叉直剞后成三角形的块。片 经刀工处理成规则和不规则的片形原料。5.2.1 指甲片 1 cm见方，厚度为0.2 cm0.3 cm形如指甲壳的片。5.2.2 骨牌片 多用于豆腐，长度为6 cm，宽度为3 cm见方，厚度为1 cm形如骨牌的片。5.2.3 火夹片 两片相连的片状原料，形状多为长方或圆片状，厚度为0.7 cm1 cm的片。5.2.4 蝴蝶片 鱼皮相连的两片片状、形状多为椭圆、厚度为0.7 cm1 cm的片。5.2.5 牛舌片 厚度为0.06 cm0.1 cm、宽度为3.5 cm3.5 cm、长16 cm17 cm形如牛舌的薄片。5.2.6 柳叶片 将烹饪原料切成长7 cm、厚
11、0.3 cm、形如柳叶的片。5.2.7 菱形片 将烹饪原料切成长轴长5 cm、短轴3.5 cm、厚0.2 cm的片。5.2.8 长方体片 将烹饪原料切成长7 cm、宽3 cm、厚0.2 cm的片。条、节 经刀工处理成规则的条、节形原料。DB52/T 17512023 5 5.3.1 三楞条 将烹饪原料切成边宽3.5 cm、长7 cm的条。5.3.2 象牙条 将烹饪原料切成前端粗1.2 cm、后端呈尖状的条。5.3.3 大一字条 又称筷子条，将烹饪原料切成长7 cm、粗1.5 cm的条。5.3.4 中一字条 将烹饪原料切成长6 cm、粗1.2 cm的条。5.3.5 小一字条 将烹饪原料切成长5
12、cm、粗1 cm的条。5.3.6 寸节 经刀工处理，将烹饪原料切成长4 cm、粗1 cm的节。丝 经刀工处理成规则的丝形原料。5.4.1 头粗丝 又称筷子条，将烹饪原料切成长8 cm、粗0.5 cm的条。5.4.2 二粗丝 又称火柴棍，将烹饪原料切成长7 cm、粗0.3 cm的丝。5.4.3 细丝 又称三粗丝，将烹饪原料切成长6 cm、粗0.15 cm的丝。5.4.4 银针丝 又称四粗丝，将烹饪原料切成长7 cm、粗0.1 cm的丝。丁、米粒 经刀工处理成规则和不规则的丁、米粒形原料。5.5.1 大丁 将烹饪原料切成2 cm见方的丁。5.5.2 中丁 将烹饪原料切成1.2 cm见方的丁。DB5
13、2/T 17512023 6 5.5.3 小丁 将烹饪原料切成0.8 cm见方的丁。5.5.4 碎米 将烹饪原料切成0.4 cm见方的小粒。茸泥 经绞制、捶剁、擀压等手法，使原料达到质地极细的呈茸泥状。5.6.1 红茸 用猪净瘦肉轻捶成的呈茸泥状。5.6.2 白茸 用鸡脯肉轻捶成的呈茸泥状。异形葱蒜 将葱蒜加工成规则的异形配搭在菜肴中美观又调味。5.7.1 葱颗 又称墩子葱、弹子葱，选用直径为1 cm的大葱白切成1 cm长的颗粒。5.7.2 鱼眼葱 根据香葱大小，切成近似圆形或方形的葱花，平铺在盘中如同鱼眼状。5.7.3 开花葱 又称花葱，选用直径为1 cm的葱白，先切成5 cm长的段，再将两
14、端划成1.8 cm深的细刀纹，泡入冷开水内，使两端细刀纹朝外卷曲，形成两端呈翻花状的葱段。5.7.4 马耳朵 将直径1 cm的葱或蒜苗，两端切成30的斜面，长3 cm的节。改刀装盘 将烹制好的熟制菜品，用刀宰成块，颈、骨垫底，脯肉盖面，装盘成形的方法。6 烹饪原料加工 火烧 将生鲜原料青椒、茄子、西红柿等烧至外皮焦黑、内部熟透时，拍净或洗净原料表皮上的灰尘，快速撕去外皮，将原料顺手撕成条、块、丝等形状。分柴火灰中烧和明火烧两种。DB52/T 17512023 7 烧皮 将宰杀去毛或腌腊的畜肉原料烧至外皮焦黑、去尽毛桩根，浸泡在温水中，用刀刮洗干净。烧毛 将宰杀去毛或腌腊的禽肉原料，用豆草、稻草
15、烧至外皮焦黑、去尽茸毛，温水冲洗干净。烫皮刮洗 带悬黏液物内脏和水产原料，先在加入姜片、葱节、料酒烧沸水中快速烫煮，使表皮的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物、黏液白膜，除去异味异物。紧皮 菜肴在烹制前，将原料放入油锅中微炸至表皮起皱或微微变色发硬的方法。泹水 又称出水，将植物原料整理清洗后，投入沸水锅中快速烫一下，使之半熟，起到保鲜和发酵、除腥去异操作方法。汆水 将动物原料整理清洗后，投入沸水锅中快速烫煮，以保持亮色或除去腥、臊、膻等异味的操作方法。焯水 将动植物原料整理清洗后，投入沸水锅中长时间加热，以达到烹调要求或除去腥、臊、膻等异味的操作方法。过油 将原料整理清洗或焯水后，投
16、入热油锅中炸到一定时间以达到烹调要求的操作方法。走红 将焯水或煮制原料取出，趁热抹上饴糖、糖色、甜酒汁的肉皮一面，投入热油锅中炸到皮红的操作方法。制皮 将走红原料继续油炸至松泡状态的操作方法。需要皮泡，进一步泡水使其松软。油发 将蹄筋、肉皮油浸后，升温将原料在油锅中炸制松泡的操作方法。扎捆 用细和长的原料将主料捆成一定形状的操作方法。DB52/T 17512023 8 腌渍 将经加工处理的大块或整形原料抹上盐或酱油、酒、花椒、香料等调料，放入缸内腌渍，使之入味的加工方法。用于半成品加工。浸渍 将调味料调匀于汁水内，把原料放入，经过所需时间达到调味目的操作方法。泡味 将原料放入特制调味汁的坛中进
17、行泡制使其出味的操作方法。码味 按成菜的要求，在原料中加入调味品拌匀，使其产生基础味的调味方法。码芡 又称上浆，根据成菜要求，将经刀工处理后的原料先码入底味，再码入水淀粉或蛋清淀粉的操作方法。对浆芡 在成茸的原料中加入水淀粉调匀，使之受热后增加凝固效果的方法。糊芡 用水淀粉、汤汁、油脂调成芡汁的方法。全蛋糊 用鸡蛋与干细淀粉调成糊状的方法。蛋清糊 用鸡蛋清与干细淀粉调成糊状的方法。混合油 菜籽油、色拉油等植物油与化猪油等动物油混合使用，通常比例为7:3，根据实际菜肴也可以使用6:4、8:2等比例进行配比加工方法混合。7 烹调加工 腌渍 将经加工处理的大块或整形原料抹上盐或酱油、酒、花椒、香料等
18、调料，放入缸内腌渍，使之入味的加工方法。用于半成品加工。浸渍 将调味料调匀于汁水内，把原料放入，经过所需时间达到调味目的操作方法。DB52/T 17512023 9 泡味 将原料放入特制调味汁的坛中进行泡制使其出味的操作方法。码味 按成菜的要求，在原料中加入调味品拌匀，使其产生基础味的调味方法。码芡 又称上浆，根据成菜要求，将经刀工处理后的原料先码入底味，再码入水淀粉或蛋清淀粉的操作方法。对浆芡 在成茸的原料中加入水淀粉调匀，使之受热后增加凝固效果的方法。糊芡 用水淀粉、汤汁、油脂调成芡汁的方法。全蛋糊 用鸡蛋与干细淀粉调成糊状的方法。蛋清糊 用鸡蛋清与干细淀粉调成糊状的方法。混合油 菜籽油、
19、色拉油等植物油与化猪油等动物油混合使用，通常比例为7:3，根据实际菜肴也可以使用6:4、8:2等比例进行配比加工方法混合。8 汤酱加工 稠汁芡 在烧烩菜肴时，放入水淀粉，使汤汁浓稠的加工方法。勾汁芡 将水淀粉放入调料碗内，调匀，在菜品临起锅时，烹入锅中，起散籽现油的加工方法。收汁 以水为导热介质，将菜肴中的汤汁加热逐渐挥发，达到汁干入味亮油的加工方法。收汁芡 菜品成熟时，放入水淀粉，使其收汁亮油的加工方法。DB52/T 17512023 10 勾味 原料在受热之时，按成菜要求，逐步放入特定的味料，以达到调味效果的加工方法。汤煨 将原料在鲜汤中煮或蒸制一定时间，以增加醇厚鲜味的加工方法。炝味 用
20、温热油快速将辣椒、花椒的麻辣味进入到原料中的方法，分炝炒和炝拌两种加工方法。9 汤酱加工 鲜汤 又称高汤，用老母鸡、老鸭、猪排骨加清水，大火熬煮沸腾，中小火长时间熬制成的汤。成品鲜味浓、色自然。奶汤 用老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿、猪蹄等加清水熬制而成的汤。成品浓白如奶、味鲜美醇厚。清汤 用老母鸡、老鸭、猪排骨加清水，小火熬制成无色高汤，加下红茸入汤中，凝固后捞出；后放入白茸凝固后按压成饼，将鸡茸饼坠入汤中，让红茸、白茸吸附鲜汤中游离乳化物后制成的汤。原汤 用一种或两种原料加清水熬制而成的具有原汁原味的汤。素汤 用菌菇笋和豆芽，加清水熬制而成的无油原汁原味的汤。米酸 用淘米水或米汤经自然发酵至酸
21、香醇厚的汤料。红酸 用西红柿或鲜辣椒中的一种或两种原料，加酸、盐、酒等自然发酵再破碎而成的酸鲜色红的汤料。臭酸 将猪骨、牛骨、大米一起熬制后，加盐、白酒、米酒糟、煳辣椒面，放入坛中发酵而成的酸香醇厚、浓郁的汤料，也可以用植物原料发酵储藏。虾酸 将小鱼虾、大米沤烂后，加盐、白酒、米酒、煳辣椒面，放入桶（或坛）中发酵而成的酸香醇厚、糟香味浓的汤料。DB52/T 17512023 11 盐酸 又称盐酸菜，用十字花科芥菜类的青菜，加入大蒜、辣椒、米酒、冰糖、白糖、盐和白酒，经自然发酵而成的汤料。10 温控技术 火候 根据原料的性质、形状，结合制作菜肴的日的和要求，导热介质供给原料加热量的大小及受热的时
22、间。火力 又称热源，各种燃料燃烧时所产生的热量及电与太阳能产生的热量应用于烹调中。旺火 烹饪时所用的最大火力。其特征是:火焰呈黄白色，火苗直立稳定，光度明亮，热气逼人。中火 又称“温火”，仅次于旺火的火力。其特征是火焰高低摇晃，呈红黄色，光度较亮，热气较大。小火 又称“文火”，较弱的火力。其特征是:火焰呈青绿色。火苗细小，光度较暗，热气小。油温 即将投料时锅中油的热度。大火，下料少，油温稍低；小火，油温掌握稍高，菜肴原料很多，油温略高；根据原料质地的老嫩和形状的大小等灵活掌握油温。传统菜籽油的燃点低于250，油温一成为25，提纯色拉油的燃点可达300，现通常使用油温一成30 计算。可按以下划分
23、油温：a)凉油：常温油统称；b)油温：二至三成油温即 60 90；c)温热油：四成温热油 120；d)热油：五至六成热油 150 180；e)滚油：七至八成热油 210 240。11 加工技法 擂 把原料放入钵里，用擂棒上下捣，把原料捣烂的烹调方法。擂制烧青椒称为擂椒，用于制作糍粑辣椒、煳辣椒、花椒、蒜末、棰油籽等调料。DB52/T 17512023 12 搓 将原料装入布袋，用手搓成块、面、粉状的辣椒制品；或者将布袋浸泡中水中用手搓成浆液，用酸、水或碱水点制的植物类冰粉凉粉。拌 将生料或成熟后冷却的原料，加工成块、片、条、丝，丁等小的形状，加调味品拌制成菜的方法。生拌 将切制成形的生料，不经
24、加热处理，直接加调味品拌制成菜的方法。熟拌 将初步熟处理的原料冷却后改刀成形，再加调味品拌制成菜的方法。炝拌 将质脆嫩、细小的烹饪原料，投入到具有辛香气味的热油内或把具有辛香气味的热油淋入到质脆嫩、细小的烹饪原料上，使其入味的方法。冻 将改刀成形的原料加热成熟，投入含胶质和调味品的汤汁中加热至沸、撇净浮沫及油分，待冷却后，原料与汤汁凝结在一起呈固体的方法。卤 将加工处理好的大块或整形的原料，放入多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的鲜香味渗透原料内的方法。泡 将原料放在经过调制的水中浸泡一段时间，使原料在密封环境下慢慢浸润或发酵的方法。熏 把原料进行初加工或初步熟制后，放到有熏料的熏炉中，用慢火
25、加热，使熏料燃烧、炭化、产生烟，并使烟香味吸附在原料上的方法。熏分为生熏和熟熏。生熏是把生的原料（如形状扁平的生鱼）进行熏制，火要小，熏制的时间略长。灌 将一种原料灌在另一种原料中，加热处理并切配成形，有时还要浇汁的方法。蜜汁 带汁菜的烹调方法。将脆嫩和不易熟烂原料放入含有蜂蜜的糖浆中加热至熟烂，或者将原料制熟后装盘，将熬至浓稠的糖浆浇在原料上。易熟烂则将糖用少许油炒化，加入水进行调制，再把主料放入其中熬至汁液浓稠起泡。DB52/T 17512023 13 挂霜 又称粘糖、糖粘，将经过初步熟处理的原料，粘裹一层由白糖熬制的糖液，冷却成霜或撒上一层糖粉的方法。炸收 将炸后的半成品放入锅内加少量鲜
26、汤和调味品，用中、小火进行较长时间加热，使其汁干，入味的方法。脱水 把加工后的原料按照种类分别进行油炸、蒸煮、烘炒等处理，然后进行挤压、揉搓，使原料快速脱水，制成膨松、脆香的食物的方法。卷 将烹饪原料加工成较长较宽的薄片，裹入心馅，使其呈现不同的卷形。拼摆 将已加工好的原料，按照一定的形态拼摆组合，使其丰满美观的方法。炒 以油为主要导热体，将原料用旺火在较短时间内受热成熟，调味成菜的方法。生炒 将切配后的小型原料，直接下入旺火热油的锅中，调味快速炒成菜的方法。熟炒 将熟处理后的原料，再经切配后不上浆、不码味、不兑芡汁，用中火热油，加调配料炒至成菜的方法。爆 将质地脆嫩的原料经刀工成形，直接用旺
27、火热油快速烹制成菜的方法。熘 将加工成形的原料调味后，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的方法。煸 烹饪中使原料在成熟的过程中脱水至恰到好处的方法。烤 将加工成形的原料，腌渍入味，放入烤炉内，利用辐射传热将原料制熟的方法。DB52/T 17512023 14 炸 利用油为传热介质，将原料经受热脱水至一定程度的方法。焦炸 将原料经刀工处理及调味后，放入需要的油温中炸至成熟的方法。软炸 将质嫩脆爽的原料经刀工处理及调味后，码全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120 油锅内，用中火加热定型断生后，再放入200 的油锅内，炸至外酥内嫩的方法。煎 将加工切配的原料，调味腌渍入味，投入油锅内
28、煎至两面金黄色，再加入适量的汤汁和调味品，小火加热收汁成菜的方法。烧 将熟的原料加入汤、水及调味品，用火烧开至入味，最后收汁的方法。红烧 将熟的原料放入锅内，加入有颜色的调味品及汤，加热收汁至浓稠即可。白烧 将熟的原料放入锅内，不放有颜色的调味品烧制。干烧 用水作为传热介质，将原料放入调好味的汤汁中，用小火慢烧、使原料随汤汁的挥发而蔫软，味充分渗入原料内部或依附在原料表面上，不勾芡，采用自然收汁，成菜后汁干现油的方法。蒸 利用水蒸气为传热介质，使原料成熟的方法。蒸制的菜肴，由于原料无须翻动、受热均匀，因此，有形态不变、原味不失的特点。清蒸 将原料经刀工处理并码味后，装入盛器内入笼，利用蒸气传热
29、使之成熟的方法。旱蒸 又名隔水炖，将原料改刀成形调味，装入盛器，不加汤汁，采取加盖或纸封盛器，然后放入蒸笼或蒸箱蒸制成熟的方法。粉蒸 将原料改刀成形调味，与适量鲊米粉拌和均匀，装入盛器，以蒸气传热使之成熟的方法。DB52/T 17512023 15 煮 以水为主要传热介质，将原料放入相宜的汤汁内，加热至断生熟透的方法。炖 将原汁原味的原料放入水中，用大火煮开，最后改为小火，把原料炖软，部分食材还有主料炝锅炒香后再加水炖的方法。煨 将动物性原料和硬度较大的植物性原料，经处理后入锅，一次性灌足鲜汤或清水，用小火或微火长时间加热，使原料熟透，味醇厚，汤汁鲜美的方法。烩 将熟的小块原料加上汤汁、调料，
30、用中火加热，成熟后勾芡而成半汤菜肴的方法。焖 将原料进行初加工后，放入调味料和汤，用旺火煮，盖上盖后改用小火长时间加热至成熟的方法。瓤 加工后的辅料，填入主料内，使其具有完美形态的方法。蒙 加工好的茸糊料黏裹于原料上，使其成熟后透现出原料的本色，而且具有浮力的方法。贴 贴选用熟猪肥膘肉或土司（方面包）做底板，先敷上一层茸糊，再嵌贴上其他原料，使其整齐美观的方法。鲊 将鲜肉、鲜鱼、鲜辣椒、洋芋、红薯、冬瓜等原料进行腌制后，切成片或丝，再拌以炒熟的粗米粉，装入坛中发酵而成的方法。浸 将鲜肉腌制、油炸后，连同油一起装入坛中浸泡，使肉、油融合，肉软糯细腻的方法。可充分保持鲜肉的风味。12 辣椒制品 煳
31、辣椒 将干红辣椒在炭火上烧（或烘、焐）焦、烧（或烘、焐）煳，再用手搓细或用擂钵舂成细面，或将焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎形成的辣椒面。辣椒蘸水的主要调料，也用作凉菜和小吃调料。DB52/T 17512023 16 五香辣椒面 辣椒、香料、盐、味精、花生米炒熟后，用粉碎机打成粉的辣椒面。常用作烙、烤、煎、炸类熟食的蘸料或调料烹调菜品、干锅。糟辣椒 肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒去蒂洗净，晾干水分，加入仔姜、蒜瓣，在专用木盆中用刀反复切碎，直至成为米粒大小的均匀碎粒，加盐、白酒后装入土坛中，加盖，在坛沿注水密封15 d后即可取用的调味料。贵州独有，全省均有制作极具民族特色的一种调味品，具有色
32、泽鲜红，香重辣轻，微辣、微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸特点。辣椒酱 将新鲜朝天椒和小米椒去蒂洗净，加入仔姜、蒜瓣、鲜小茴香，用石磨磨细后放少许盐，装入土坛中，加盖，在坛沿注水密封，30 d后即可取用的调味料。用作凉菜、炒菜、火锅调料，可独立成为辣椒蘸水，也可拌面、佐饭。腌泡椒 以水加盐煮沸后晾凉制成泡菜水，泡制去蒂洗净，晾干水分新鲜辣椒，滴入少许白酒，盖好盖，腌渍30 d左右即可取用的调味料。多用于炒菜、火锅、干锅。糍粑辣椒 选用辣而不烈、香味浓郁的辣椒去蒂洗净，浸泡后，加老姜、蒜瓣用擂钵舂蓉的调味料。辣椒黏性如糍粑。贵州独具特色的调味品，多用于炒菜、火锅和制作红油、油辣椒。红油 以优质植物油烧沸
33、炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒，慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时关火浸泡，隔夜便可分离出味香色红、辣而不烈的食用油。可添加米酒汁、腐乳等提炼专用红油。多用于凉菜、火锅和辣椒蘸水。油辣椒 以炼制红油时的附属产品继续炼制脆香，再用适量炼熟烧烫的植物油烫香煳辣椒面经浸泡形成的辣椒。多用于辣椒蘸水和粉面早餐调料，也用于炒菜调味。13 辣椒蘸水 素辣椒 用煳辣椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花制成，可加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、折耳根末、苦蒜末、花椒粉、草本木姜花或木本木姜油调制，食用时舀入所要蘸食的菜汤或用白开水兑稀的蘸料。DB52/T 17512023 17 水豆豉蘸水 在素蘸水基础上添加水
34、豆豉制作，用水豆豉、煳辣椒面、盐、酱油、味精、木姜花、姜米、蒜泥、葱花制成，还可加入芫荽末、折耳根末、苦蒜末调制的蘸料。其味咸鲜豉香，煳辣清爽。烧青椒蘸水 烧青椒、烧西红柿剁碎或舂蓉后混合，加盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花，通常需要添加煳辣椒使用，或者加入木姜子油、芫荽末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末等制成的蘸料。油辣椒蘸水 用油辣椒、盐、酱油、醋、味精、脆臊末（或肉末）、姜米、蒜泥、葱花、芫荽末等制成，还可加入烘干压碎的豆豉粑末、花椒粉、水豆豉、豆腐乳、芹菜末等等制成的蘸料。其味香辣，多用于肉菜和豆花辣椒蘸水，可佐饭。糟辣椒蘸水 仅在糟辣椒中加些葱花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料，或
35、将糟辣椒用熟菜籽油炒香后加入香味辅料等制成的蘸料。多用于原料鲜味浓郁肉菜，适宜于辣度较轻食客食用，可佐饭。辣椒酱蘸水 同3.10.5，还可将辣椒酱用熟菜籽油炒香后加一些葱花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料等制成的蘸料。常用于家庭辣椒蘸水，方便、快捷、酸辣不燥。酸汤类辣椒蘸水 烧青椒、煳辣椒面、花椒粉、酥黄豆、豆腐乳、盐、味精、姜米、蒜泥、木姜子油、葱花、芫荽末、折耳根末等拌匀，舀入煮酸汤鱼的原汤等制成的蘸料。适用于酸汤系列菜品火锅小吃的辣椒蘸水。酸菜类辣椒蘸水 折耳根末、盐、煳辣椒面（或油辣椒）、花椒粉、酱油、味精、芝麻油、用鲜汤调兑好的甜酱、姜米、葱花、酥黄豆、脆臊兑好，有时还加豆腐乳、
36、水豆豉等等制成的蘸料。适用于酸菜蹄髈及系列酸菜火锅的辣椒蘸水。豆腐类辣椒蘸水 折耳根末、煳辣椒面、青花椒粉、八角粉、脆臊、酥花生、酥黄豆、熟芝麻、盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花拌匀等制成的蘸料。适用于豆腐小吃用辣椒蘸水。DB52/T 17512023 18 参考文献 1 黔味菜谱M.贵阳：贵州人民出版社，1981.2 中国烹饪百科全书M.北京：中国大百科全书出版社，1992 3 中国烹饪辞典M.北京：中国商业出版社，1992 4 黔味荟萃M.贵阳：贵州人民出版社，1985.5 黔味菜谱（续集）M.贵阳：贵州人民出版社，1993.6 美食贵州M.贵阳：贵州人民出版社，2006.7 贵州烹饪
37、百科全书M.贵阳：贵州人民出版社，2006.8 中华食文化大辞典黔菜卷M.北京：中国大百科全书出版社，2007 9 贵州农家乐菜谱M.贵阳：贵州人民出版社，2008.10 贵州风味家常菜M.青岛：青岛出版社，2016.11 贵州江湖菜（全新升级版）M.重庆：重庆出版社，2017.12 黔西南风味菜M.青岛：青岛出版社，2018.13 黔菜传说M.青岛：青岛出版社，2018.14 黔菜味道M.青岛：青岛出版社，2019.15 贵州名菜M.重庆：重庆大学出版社，2020.16 贵州名厨经典黔菜M.青岛：青岛出版社，2020.17 教学菜黔菜M.北京：中国劳动社会保障出版社，2021.18 贵州名菜
38、（汉英双语版）M.重庆：重庆大学出版社，2023.19 贵州食谱M.贵阳：贵州大学出版社，2023.20 黔菜标准M.重庆：重庆大学出版社，2023.21 黔菜烹饪技术M.北京：中国纺织出版社，2023.DB52/T 17512023 19 索引 B 煸.11.23 白茸.5.6.2 白烧.11.31 拌.11.3 爆.11.21 C 焯水.6.8 糍粑辣椒.12.6 汆水.6.7 炒.11.18 稠汁芡.8.1 臭酸.9.8 传统黔菜.3.2 葱颗.5.7.1 寸节.5.3.6 搓.11.2 长方体片.5.2.8 D 泹水.6.6 炖.11.38 大丁.5.5.1 大一字条.5.3.3 蛋清
39、糊.7.9 刀法.4.1 刀口.4.2 刀面.4.3 丁、米粒.5.5 冻.11.7 豆腐类辣椒蘸水.13.9 对浆芡.7.6 E 二粗丝.5.4.2 F 反斜刀.4.1.3.2 粉蒸.11.36 斧楞块.5.1.3 G 改刀装盘.5.8 干烧.11.32 DB52/T 17512023 20 勾味.8.5 勾汁芡.8.2 骨牌片.5.2.2 挂霜.11.13 灌.11.11 贵州小吃.3.5 滚刀块.5.1.1 滚切.4.1.1.5 过油.6.9 H 旱蒸.11.35 红茸.5.6.1 红烧.11.30 红酸.9.7 红油.12.7 煳辣椒.12.1 蝴蝶片.5.2.4 糊芡.7.7 烩.1
40、1.40 混合油.7.10 火候.10.1 火夹片.5.2.3 火力.10.2 火烧.6.1 J 煎.11.28 焦炸.11.26 紧皮.6.5 浸.11.46 浸渍.7.2 菊花块.5.1.5 锯切.4.1.1.3 卷.11.16 剞刀法.4.1.4 K 开花葱.5.7.3 砍、斩.4.1.1.6 烤.11.24 块.5.1 L 拉刀剞.4.1.4.2 拉锯刀.4.1.2.3 拉锯斜刀.4.1.3.3 DB52/T 17512023 21 辣椒酱.12.4 辣椒酱蘸水.13.6 擂.11.1 荔枝块.5.1.6 菱形片.5.2.7 柳叶片.5.2.6 熘.11.22 卤.11.8 M 焖.1
41、1.41 马耳朵.5.7.4 码芡.7.5 码味.7.4 麦穗块.5.1.4 蒙.11.43 米酸.9.6 蜜汁.11.12 N 奶汤.9.2 牛舌片.5.2.5 P 泡.11.9 泡味.7.3 片.5.2 拼摆.11.17 平刀法.4.1.2 Q 黔菜.3.1 清汤.9.3 清蒸.11.34 全蛋糊.7.8 炝味.8.7 炝拌.11.6 R 瓤.11.42 茸泥.5.6 软炸.11.27 S 三楞条.5.3.1 烧.11.29 烧毛.6.3 烧皮.6.2 烧青椒蘸水.13.3 DB52/T 17512023 22 生拌.11.4 生炒.11.19 时尚黔菜.3.3 收汁.8.3 收汁芡.8.
42、4 梳子背.5.1.2 熟拌.11.5 熟炒.11.20 水豆豉蘸水.13.2 丝.5.4 松果块.5.1.7 素辣椒.13.1 素汤.9.5 酸菜类辣椒蘸水.13.8 酸汤类辣椒蘸水.13.7 碎米.5.5.4 T 汤煨.8.6 烫皮刮洗.6.4 条、节.5.3 贴.11.44 头粗丝.5.4.1 推刀.4.1.2.1 推刀剞.4.1.4.1 推切.4.1.1.2 拖刀.4.1.2.2 脱水.11.15 W 旺火.10.3 五香辣椒面.12.2 煨.11.39 X 细丝.5.4.3 虾酸.9.9 鲜汤.9.1 象牙条.5.3.2 小丁.5.5.3 小火.10.5 小一字条.5.3.5 斜刀法
43、.4.1.3 新派黔菜.3.4 熏.11.10 Y DB52/T 17512023 23 盐酸.9.10 异形葱蒜.5.7 银针丝.5.4.4 油发.6.12 油辣椒.12.8 油辣椒蘸水.13.4 油温.10.6 鱼眼葱.5.7.2 原汤.9.4 腌泡椒.12.5 腌渍.7.1 Z 鲊.11.45 糟辣椒.12.3 糟辣椒蘸水.13.5 扎捆.6.13 铡切.4.1.1.4 炸.11.25 炸收.11.14 蒸.11.33 直刀法.4.1.1 直刀剞.4.1.4.3 直切.4.1.1.1 指甲片.5.2.1 制皮.6.11 中丁.5.5.2 中火.10.4 中一字条.5.3.4 煮.11.37 走红.6.10 正斜刀.4.1.3 DB52/T 1751-2023
