1、 ICS 67.040 CCS X 10 DB51 四川省地方标准 DB51/T 31262023 天府旅游美食制作工艺规范 菜肴 2023-12-29 发布2024-01-29 实施四川省市场监督管理局发 布 DB51/T 31262023 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 天府旅游美食的菜肴制作工艺.1 附录 A（资料性）省级代表性天府旅游美食名单.12 附录 B（资料性）天府旅游美食（畜肉类菜肴）制作工艺.13 附录 C（资料性）天府旅游美食（禽肉类菜肴）制作工艺.33 附录 D（资料性）天府旅游美食（水产类菜肴）制作工艺.
2、44 附录 E（资料性）天府旅游美食（蔬果类菜肴）制作工艺.51 DB51/T 31262023 II 前言 本文件按 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省文化和旅游厅提出、归口并解释。本文件起草单位：四川旅游学院、成都市文化广电旅游局、自贡市文化广播电视和旅游局、攀枝花市文化广播电视和旅游局、泸州市文化广播电视和旅游局、德阳市文化广播电视和旅游局、绵阳市文化广播电视和旅游局、广元市文化广播电视和旅游局、内江市文化广播电视和旅游局、遂宁市文化广播
3、电视和旅游局、乐山市文化广播电视和旅游局、宜宾市文化广播电视和旅游局、南充市文化广播电视和旅游局、巴中市文化广播电视和旅游局、达州市文化体育和旅游局、广安市文化广播电视和旅游局、雅安市文化体育和旅游局、眉山市文化广播电视和旅游局、资阳市文化广播电视和旅游局、阿坝藏族羌族自治州文化体育和旅游局、甘孜藏族自治州文化广播电视和旅游局、凉山彝族自治州文化广播电视和旅游局。本文件主要起草人：杜莉、陈祖明、陈丽兰、李子轩、税畅、赵文鹏、张媛。本文件为首次发布。DB51/T 31262023 III 引言 天府旅游美食是指由四川省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推荐评
4、选出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅三大类。全省参评美食共 809 道，经评议和公示、推出省级代表性天府旅游美食 100 道，具体名单见附录 A。100 道美食中菜肴有 59 道，根据天府旅游美食的菜肴所使用的主料，将天府旅游美食的菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类四类。天府旅游美食畜肉类菜肴是以畜肉为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有李庄白肉、盘飧市卤菜、回锅肉、连山回锅肉、鱼香肉丝、东坡肉、东坡肘子、炒坛子肉、坨坨肉、牛佛烘肘、蒸盐边油底肉、鼎
5、锅炖腊肉、江油肥肠、石棉烧烤、西昌火盆烧烤、夫妻肺片、盐边牛肉、张飞牛肉、灯影牛肉、九襄黄牛肉、青稞炖牦牛肉、水煮牛肉、简阳羊肉汤、尧坝红汤羊肉、桂兴羊肉、自贡冷吃兔、鲜锅兔等。天府旅游美食禽肉类菜肴是以禽肉为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有宫保鸡丁、鸡豆花、汉阳棒棒鸡、古蔺麻辣鸡、筠连椒麻鸡、三汇水八块、酸酸鸡、白马鸡汤、太白鸡、剑门火腿土鸡养生煲、松茸炖土鸡、羊肚菌炖鸡、樟茶鸭、乐山甜皮鸭、雪魔芋烧鸭等。天府旅游美食水产类菜肴是以水产为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有豆瓣鱼、大千干烧鱼、资中鲶鱼、跑马滩砣砣鱼、江口清鳙豆花鱼、武胜渣渣鱼、苌弘鲶鱼、老池盘
6、龙鳝等。天府旅游美食蔬果类菜肴是以蔬菜、水果为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有开水白菜、陈麻婆豆腐、什锦泡菜、糯米咸鸭蛋、富顺豆花、江门荤豆花、剑门豆腐、西坝豆腐、绵虒豆腐等。DB51/T 31262023 1 天府旅游美食制作工艺规范 菜肴 1 范围 本文件规定了省级代表性天府旅游美食中的每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间等方面的要求。本文件适用于省级代表性天府旅游美食中菜肴的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版
7、本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 1723
8、9 鲜、冻兔肉 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 1728 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 DB51/T 2879 中国川菜常用特色食材选用规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 菜肴制作工艺 dish preparation 是指利用烹调设备和工具，通过预处理、调味、烹制、装盘等环节将食材加工制作成菜肴的操作工艺。4 菜肴制作工艺 DB51/T 31262023 2 畜肉类 4.1 天府旅游美食畜肉类菜肴的配方和制作工艺按照附录 B 的规定执行，其主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间要求见表 1
9、。天府旅游美食畜肉类菜肴选用的食材及特色调味料应符合 GB 2707、GB 2730、GB 2733、GB 5749、GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9961、GB/T 12729.1、GB/T 17238、GB/T 17239、DB51/T 2879 的规定。菜肴制作工艺过程应符合 GB 14881、GB/T 27306、SB/T 10946、DB51/T 1728 的规定。表1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求 序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 1 李庄白肉 猪肉、蒜、姜
10、、葱、料酒、白糖、食盐、鸡精、辣椒油、酱油、芝麻油 a)猪肉应选用带皮二刀肉、肥瘦各半；b)猪肉煮熟后应放入凉开水中浸泡；c)猪肉应片成大张的薄肉片 蒜泥味型 色泽红亮，肉片厚薄均匀，肉质软嫩，咸鲜香辣微甜，蒜味浓郁 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 2 盘飧市卤菜 牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭胗、猪蹄、食盐、姜、葱、料酒、老卤水 a)牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭胗、猪蹄应加入食盐、姜、葱、料酒腌制去腥；b)牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭胗、猪蹄卤制前应分别焯水、去异；c)控制好不同食材卤制的时间，以软熟为度 d)卤后的食材应晾凉后才能刀工、装盘 五香味型 色泽美观，质地糯软，味道咸鲜，香味浓
11、郁 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 3 回锅肉 猪肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、食盐、白糖、甜面酱、味精、食用油 a）猪肉应选用带皮坐臀肉，也可用带皮五花代替；b）蒜苗可用青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替；c）猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成片，以便皮肉相连；d）肉片应炒至卷缩吐油，呈现“灯盏窝”形为宜；e）甜面酱入锅温度应低，将其炒散 家常味型 色泽红亮，肉质略软，咸鲜微辣略甜，香味浓郁 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 4 连山回锅肉 猪肉、蒜苗、豆瓣酱、酱油、白糖、甜面酱、豆豉、味精、食用油 a）猪肉应选用带皮坐臀肉；b）猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成长 25 cm、宽
12、 10 cm、厚 0.3 cm 的大片；c）肉片应炒至卷缩吐油后才能加豆瓣酱；d）豆瓣酱应炒香且油呈红色、甜面酱入锅温度应低，将其炒散 家常味型 色泽棕红，咸鲜微辣，细嫩化渣，肥而不腻 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 DB51/T 31262023 3 表 1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 5 鱼香肉丝 猪肉、青笋、木耳、泡辣椒、姜、蒜、葱、豆瓣酱、味精、食盐、白糖、酱油、醋、鲜汤、水淀粉、食用油 a）猪肉应选用肥瘦比例为 2:8；青笋可用玉兰片代替；b）
13、泡辣椒应去蒂、去籽、加工成细末；c）肉丝应码味上浆后炒制；d）芡汁应调成咸鲜酸甜口味；e）肉丝应用旺火炒制，短时间成菜；泡辣椒应炒香且油呈红色；成菜滋汁应成包芡、亮油 鱼香味型 色泽红亮，肉质细嫩，咸、酸、甜、辣各味平衡，姜葱蒜味浓郁 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 6 东坡肉 猪肉、糖色、食盐、料酒、姜、葱、八角、清水、水淀粉、食用油 a）猪肉应选用带皮五花肉；糖色应选用冰糖糖色；b）带皮五花肉应煮至刚熟，趁热在肉皮上抹冰糖糖色，炸至金黄色；c）用小火烧至肉软熟 咸鲜味型 色泽红亮，肉质软糯，咸鲜香浓 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 7
14、 东坡肘子 猪肘、食盐、料酒、姜、葱、花椒、豆瓣、辣椒粉、泡辣椒、白糖、鸡精、花椒粉、生抽、醋、香菜、鲜汤、食用油 a）猪肘应先焯水后蒸至软熟；b）姜米、豆瓣、辣椒粉、泡辣椒应炒香且油呈红色；c）味汁应烧沸出味至香味浓郁 家常姜汁味 色泽红亮，肥而不腻，而不烂，咸鲜麻辣，香味浓郁 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 8 炒坛子肉 坛子肉、干茶树菇、青尖椒、红尖椒、味精、郫县豆瓣、姜、蒜、葱、料酒、生抽、味精、食用油 a）坛子肉应选用当年制作、形整、皮肉相连的坛子肉；b）坛子肉应用温水浸泡后蒸熟、晾凉后切成片；c）炒制时应加入泡茶树菇的水，焖制入味 咸鲜味型 色彩分明，咸
15、鲜醇香，肥而不腻 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 9 坨坨肉 猪肉、食盐、辣椒粉、花椒粉、木姜子 a）猪肉应选用凉山产的原生态小猪肉；b）煮制时应先用旺火煮 30 min，再改用小火焖至猪肉熟透；c）猪肉应沥干水分，趁热加入调料拌匀 麻辣味型 色泽自然，肥肉不腻，瘦肉脆嫩，咸鲜麻辣 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 10 牛佛烘肘 猪肘、八角、生姜、红枣、花椒、食盐、秘制调料 a）猪肘应选用后肘，除去残毛；b）猪肘应先焯水、煮至 5 成熟后再入笼烘制；c）成菜需加入锅中烘肘子的原汁 咸鲜味型 色泽棕红，肉质软滑、有弹性，咸鲜香浓 菜品中心温度 70 以上；菜
16、品出锅至食用10 min 为宜 11 蒸盐边油底肉 盐边油底肉 a）盐边油底肉应选用当年制作、形整、皮肉相连的油底肉；b）盐边油底肉应用温水浸泡后蒸熟、趁热切成薄片 咸鲜味型 色泽浅黄，香糯化渣，肥而不腻 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 DB51/T 31262023 4 表 1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 12 鼎锅炖腊肉 腊猪蹄、白萝卜、花椒、干辣椒、姜、葱、蒜、红枣、枸杞 a）腊猪蹄应将皮烧焦、刮洗干净；b）腊猪蹄应冷水入锅焯水；c）腊猪蹄应以小火
17、炖至软熟后再加入白萝卜 咸鲜味型 色泽棕黄，肉质紧实软糯，咸鲜醇厚，香味浓郁 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 13 江油肥肠 猪大肠、姜、葱、蒜、干辣椒节、辣椒酱、食盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、桂皮、草果、香叶、鲜汤、菜籽油 a）猪大肠应撕去肠油，切成长节，冷水入锅焯水；b）焯水后的猪大肠应切成 2.5 cm3.5 cm 长的段；c）猪大肠应以中小火烧至成熟 家常味型 色泽红亮，肥肠质地软韧、咸鲜微辣，汤汁香醇 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 14 石棉烧烤 牦牛肉、猪腰、草鱼、鸡肉、五花肉、辣椒粉、黄豆粉、醋碟 a）牦牛肉片、腰片、鱼
18、片、鸡肉、五花肉应腌制入味后再烤；b）肉类食材烤制前应以卷成团的蔬菜将铁板擦净；c）烤制时应将铁板烧烫后刷油；d）烤好的菜品应分别放到铁板的四周，避免烤焦 麻辣味型 色泽红亮，麻辣鲜香 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 15 西昌火盆烧烤 小猪肉、猪小肠、牛肉、羊肉、土豆、韭菜、茄子、白瓜、豆腐、魔芋、酥黄豆粉、酥花生粉、干辣椒粉 a）食材应进行预处理后再烤制；b）碳烧好后应放在火盆里，火盆离烧烤盘的远近应适宜；c）烤好的菜品应分别放到烧烤盘的四周，避免烤焦 家常味型 外焦内嫩，咸鲜香辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 16 夫妻肺片 牛肉
19、、牛杂、卤水、料酒、食盐、酱油、花椒、辣椒油、芝麻、花仁、芹菜 a）牛肉应选用牛腱子肉，牛杂应选用牛肚、牛心、牛舌、牛头皮；b）牛肉、牛杂应冷水入锅焯水，以便去尽血污；c）牛肉、牛杂应卤至软熟，晾凉后切成薄片；d）调制麻辣味汁时应加入卤水原汁，以便味道浓厚 麻辣味型 色泽红亮，质地软韧，麻辣鲜香 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 17 盐边牛肉 牛肉、食盐、姜、葱、干辣椒、草果、陈皮、白蔻、山奈、八角、孜然、花椒、辣椒粉、花椒粉、小米辣、葱、香菜、味精、食盐、姜蒜水 a）牛肉应选用产自攀西地区敞养黄牛的腿肉；b）牛肉应切成大块且腌制入味；c）牛肉块应煮至软熟，晾凉后切片；d）牛肉片应与
20、调味料拌合均匀 麻辣味型 色泽自然，质地松软，麻辣鲜香 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 18 张飞牛肉 牛肉、食盐、花椒、八角、胡椒粉、桂皮、香叶 a）牛肉应去尽筋膜；b）牛肉块应放入 8 10 的恒温室腌制；c）牛肉煮熟后应晾凉后切片 咸鲜味型 色泽棕红，肉质细滑紧密，咸鲜香浓 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 DB51/T 31262023 5 表 1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 19 灯影牛肉 牛肉、白糖、食盐、味精、姜、特制香辛料粉 a）牛肉应选用牛后臀肉
21、，顺着肉纹切成薄片；b）牛肉片应用调制好的味汁腌制入味；c）腌制好的牛肉片应整齐地铺在竹筛上，晾干水分；d）牛肉片在烘烤时应逐步升温至其水分小于 5%麻辣味型 灯照透影，薄如蝉翼，入口化渣，回味悠长 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 20 九襄黄牛肉 牛肉、牛油、白萝卜、郫县豆瓣、花椒、火锅底料、食盐、味精、冰糖、葱、姜、香菜、八角、桂皮、牛骨汤、菜籽油 a）牛肉应选用带皮黄牛肉；b）牛肉块应先用清水浸泡 2 h 后焯水；c）牛肉应用小火烧至八成熟，再加入白萝卜块 麻辣味型 色泽红亮，肉质细腻，咸鲜麻辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 21 青稞炖牦牛肉 青
22、稞、牦牛肉、食盐、多美林卡特制香料 a）青稞应用清水浸泡至微软；b）牦牛肉应炖至软熟才能加入青稞；c）青稞炖至软熟、汤浓稠时再加入多美林卡特制香料、和匀起锅 咸鲜味型 色泽自然，青稞软熟，牛肉软糯，味道咸鲜 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 22 水煮牛肉 牛肉、蒜苗、芹菜、青笋尖、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、酱油、料酒、姜、蒜、味精、食盐、食用油、鲜汤、水淀粉、料酒 a）牛肉应选用净痩肉、横筋切成片；b）牛肉片应码味、上浆；c）干辣椒、花椒应加入油炒香但勿焦，晾凉后加工成碎末；d）牛肉片入锅煮时应待味汁沸腾后才可翻拨伸展、使其成熟 麻辣味型 色泽红亮，肉片鲜嫩，麻、辣、
23、烫突出，香味浓郁 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 23 简阳羊肉汤 羊肉、羊肚、羊肠、食盐、山奈粉、胡椒粉、味精、姜、蒜、葱、料酒、羊骨汤、菜籽油 a）羊肉、羊肚、羊肠应冷水入锅焯水；b）羊肉、羊肚、羊肠应入锅炒香后加入羊骨汤煮沸 咸鲜味型 汤色奶白，肉质软熟，咸鲜香浓 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 24 尧坝红汤羊肉 羊肉、姜、葱、蒜、泡辣椒、红油豆瓣、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒、白糖、自制香料、食盐、味精、泡姜、泡辣椒、豆腐乳、清水、羊油、菜籽油、猪油 a）羊肉应选用泸州当地产的黑山母羊肉；b）羊肉块焯水时应加入姜、葱，用旺火煮沸
24、 5 min；c）烧制羊肉的味汁要沥去料渣；d）烧制羊肉的火力应先用旺火烧沸、改用微火烧熟 家常味型 色泽红亮，质地软嫩，咸鲜香辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 25 桂兴羊肉 山羊肉、白萝卜、姜、蒜、葱、干辣椒、花椒、胡椒、山奈、八角、郫县豆瓣、党参、食盐、猪油 a）羊肉应选用桂兴镇产的山羊肉；b）羊肉应切块冷水入锅焯水；c）炒料时应加入党参；d）羊肉块应用小火烧至软熟 家常味型 色泽红亮，羊肉软多汁，咸鲜略辣，香气浓郁 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 DB51/T 31262023 6 表 1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制
25、作及出品要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 26 自贡冷吃兔 兔肉、干辣椒、花椒、醪糟汁、食盐、胡椒粉、鸡精、味精、姜片、葱、白糖、醋、芝麻油、八角、山奈、花椒油、辣椒油、食用油、清水 a）兔肉应加工成 1.5 cm 见方的丁；b）兔肉丁应先码味、后油炸至表面浅黄；c）兔肉丁应与干辣椒节、花椒一起炒至香而不焦；d）应用小火收汁至汁水干 麻辣味型 色泽红亮，质地酥软，麻辣鲜香 常温；菜品制作完成后 1 h 左右食用为宜 27 鲜锅兔 兔肉、小米辣、二荆条、鲜仔姜、料酒、食盐、郫县豆瓣、蒜、花椒、白糖、醋、味精、鸡蛋清、淀粉、酱油、鲜汤、
26、食用油 a）兔肉斩成丁应用清水浸泡去掉血水；b）兔肉应用蛋清淀粉上浆；c）油滑的温度不宜太高，应保持兔丁质地滑嫩；d）兔丁下锅不宜久煮，入味即可 麻辣味型 色泽红亮，兔肉滑嫩，香辣咸鲜 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 禽肉类 4.2 天府旅游美食禽肉类菜肴的配方和制作工艺按照附录 B 的规定执行，其主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间要求见表 2。天府旅游美食禽肉类菜肴选用的食材及特色调味料应符合 GB 5749、GB 2707、GB/T 12729.1、DB51/T 2879 的规定。菜肴制作工艺过程应符合 GB 14881、GB/T 27306、S
27、B/T 10946、DB51/T 1728 要求的规定。表2 天府旅游美食禽肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求 序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 1 宫保鸡丁 鸡肉、油酥花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、食盐、白糖、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、芝麻油、食用油 a）鸡肉应选用公鸡的腿肉和脯肉；鸡丁应码味、上浆；b）调芡汁时应控制好白糖和醋的用量与比例，以呈现出略带甜酸的味道为宜；c）干辣椒和花椒应炒香、呈棕红色、勿焦；d）鸡丁应炒至刚熟、芡汁中的淀粉糊化后及时起锅，不宜久炒；成菜滋汁应成包芡、亮油；e）油酥花生米应在起锅前加入 糊辣味型 色
28、泽棕红，鸡肉鲜嫩，花生香脆，咸鲜酸甜麻辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 2 鸡豆花 鸡肉、火腿、菜心、清汤、鸡蛋清、食盐、味精、料酒、姜葱水、胡椒粉、水淀粉 a）鸡肉应选用鸡脯肉，加工成泥状，去尽筋膜；b）鸡蛋清应搅散后使用；c）鸡浆应调制成半流体；d）鸡浆倒入锅中时应先将锅中的清汤搅转，一次性倒入；e）煮制时应用小火慢煮至成熟 咸鲜味型 汤清菜白，质地细嫩，咸鲜味醇 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 3 汉阳棒棒鸡 鸡肉、辣椒油、酱油、花椒粉、食盐、白糖、熟芝麻、凉鸡汤 a）鸡肉应选用汉阳镇产的土公鸡肉；b）熟鸡肉应用特制木棒敲打刀背，
29、将鸡肉斩成长条块；c）调制麻辣味汁应加入煮鸡的凉鸡汤 麻辣味型 色泽红亮，质地软嫩，麻辣鲜香 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 DB51/T 31262023 7 表 2 天府旅游美食禽肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 4 古蔺麻辣鸡 鸡肉、秘制卤水、辣椒油、芝麻油、花椒粉、熟芝麻、冰糖、胡椒粉 a）鸡肉应选用当地产的土公鸡肉；b）鸡肉应先焯水后用秘制卤水卤制成熟；c）调制麻辣味汁应加入卤水 麻辣味型 色泽金黄，皮脆肉嫩，麻辣鲜香，回味悠长 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 5 筠连椒
30、麻鸡 鸡肉、食盐、鸡精、白糖、花椒粉、醋、辣椒油、凉鸡汤 a）鸡肉应选用 500 g 左右大小的乌骨鸡；b）煮乌骨鸡应用小火煮，保持微沸状态至熟；c）乌骨鸡煮熟后应放入凉开水中浸泡过凉；d）调制麻辣味汁应加入煮鸡的凉鸡汤 麻辣味型 色泽红亮，鸡肉细嫩，麻辣鲜香 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 6 三汇水八块 鸡肉、姜、蒜、食盐、酱油、白糖、青花椒、辣椒油、熟白芝麻、花椒粉、鸡精 a）鸡肉应选用当地产的仔公鸡肉；b）鸡煮熟后应放入凉开水中浸泡过凉，并晾干水分、入冰箱冷藏；c）调制麻辣味汁应加入姜椒汁 麻辣味型 色泽红亮，质地脆嫩，麻辣鲜香 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 7
31、酸酸鸡 鸡肉、姜、葱、料酒、小米辣、香菜、韭黄、蒜、食盐、白糖、复制酱油、醋、味精、鸡精、食盐、凉鸡汤 a）鸡肉应选用当地产的仔公鸡肉；b）鸡肉应用小火煮至八成熟时端离火源，使鸡肉浸泡至熟；c）调制酸辣味汁时应控制好咸度，在咸鲜基础上突出酸辣 酸辣味型 色泽浅黄，肉质细嫩，酸辣鲜香，清爽不腻。常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 8 白马鸡汤 鸡肉、姜、青干花椒、井水、食盐、葱、猪油、鸡油、秘制药材 a）鸡肉应选用散养的土公鸡肉；b）鸡肉炖制前应用猪油、鸡油、姜、青干花椒炒香；c）炖制鸡肉时，应加入秘制药材 咸鲜味型 汤清味浓，咸鲜清香，原汁原味 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用1
32、0 min 为宜 9 太白鸡 鸡、虫草花、当归、姜、葱、料酒、食盐、清水 a）鸡应选用老母鸡；b）鸡应沸水入锅焯水；c）应选用砂锅炖制，旺火烧沸后应转小火慢炖至鸡肉软熟 咸鲜味型 色泽浅黄，肉质软糯，咸鲜清香 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 10 剑门火腿土鸡养生煲 鸡、火腿、清水、料酒、葱、姜、食盐、胡椒粉、鸡精、香菇、大枣、枸杞 a）鸡多选用剑门关产的土鸡；火腿多选用剑门火腿；b）鸡应沸水入锅、加入料酒焯水；c）应选用砂锅炖制，旺火烧沸后应转小火慢炖至鸡肉软熟 咸鲜味型 色泽金黄，肉质软烂，咸鲜、香浓 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜
33、11 松茸炖土鸡 鸡肉、松茸、鸡油、姜、葱、食盐、清水 a）鸡肉应选用新鲜的土母鸡，沸水下鸡焯水；b）新鲜松茸应用流水洗净表面泥沙，避免用水浸泡而导致营养流失和破坏口感；c）炖煮时应注意控制火力及松茸的投放时间 咸鲜味型 色泽自然，鸡肉熟软，松茸润滑爽口，咸鲜、香浓 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 DB51/T 31262023 8 表 2 天府旅游美食禽肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 12 羊肚菌炖鸡 羊肚菌、鸡肉、枸杞、红枣、食盐、鸡精、葱、姜、料酒、鸡油、清水 a）
34、羊肚菌应用温水浸泡、清洗；b）鸡肉应选用土公鸡肉，沸水入锅焯水；c）炖制前应用鸡油、姜、葱、料酒爆炒出香后再加入清水炖 咸鲜味型 色泽鲜亮，肉质脆嫩，咸鲜香浓 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 13 樟茶鸭 鸭、食盐、姜、葱、花椒、料酒、醪糟汁、胡椒粉、食用油 a）鸭应选用仔麻鸭；b）鸭腌制时应使其入味；c）熏制时应用茶叶、樟树叶等烟熏至浅黄色；d）熏制后的鸭子应先蒸至软熟，再用旺火、高温油炸至皮酥香 烟香味型 色泽棕红，皮酥肉嫩，咸鲜香醇 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 14 乐山甜皮鸭 鸭、麦芽糖、秘制卤水、食用油、清水 a）鸭应选用乐山本地、生长期 4
35、 个月6 个月的麻鸭，也可用与品质相似的北京樱桃鸭等代替；b）鸭子应用冷水下锅焯水；c）炸鸭子的油温不宜高，应边炸边晃动鸭子，使其受热均匀、皮酥肉嫩；d）鸭子油炸后应沥去油脂、趁热抹上麦芽糖 五香味型 色泽棕红，肉质细嫩，皮酥、略甜，咸鲜香浓 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 15 雪魔芋烧鸭 鸭肉、雪魔芋、青尖椒、红尖椒、郫县豆瓣、干辣椒、八角、山奈、花椒、食盐、胡椒粉、白糖、生抽、料酒、鲜汤、食用油 1 鸭肉应选用去头、脖、脚爪、背脊骨后的部位；b）雪魔芋应用温水泡软，沸水入锅焯水；c）鸭块烧制前应入热油锅中，用旺火煸炒至表面干香、呈浅黄色，再用小火烧至软熟、入味；d）雪魔芋条入锅
36、烧热、入味即可，不宜久烧；e）勾芡应控制好水淀粉的用量，成菜滋汁应成二流芡、亮油 家常味型 色泽红亮，魔芋酥软多汁，鸭肉软糯，咸鲜辣香 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 水产类 4.3 天府旅游美食水产类菜肴的配方和制作工艺按照附录 B 的规定执行，其主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间要求见表 3。天府旅游美食水产类菜肴选用的食材及特色调味料应符合应符合GB 5749、GB 2733、GB/T 12729.1、DB51/T 2879的规定。菜肴制作工艺过程应符合GB 14881、GB/T 27306、SB/T 10946、DB51/T 1728。DB5
37、1/T 31262023 9 表3 天府旅游美食水产类菜肴主要食材选用、制作及出品要求 序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 1 豆 瓣鱼 草鱼、姜、蒜、葱、食盐、料酒、郫县豆瓣、白糖、酱油、醋、味精、水淀粉、鲜汤、食用油 a）草鱼还可用鲤鱼、青鱼等代替；b）草鱼应用姜、葱、食盐、料酒码味，去腥；c）炸鱼时应用旺火、高油温，炸至表面起硬膜即可，炸制时间不宜长；d）烧制鱼应用中火，烧至鱼刚熟时及时起锅，不宜久烧，以免碎烂；e）成菜滋汁应成二流芡、亮油 鱼香味型 色 泽 红亮，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，略 带 酸甜 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用
38、10 min 为宜 2 大 千干 烧鱼 鲤鱼、五花肉、鲜香菇、姜、蒜、葱、料酒、郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、白糖、醋、味精、花椒、食盐、白酒、清水、食用油 a）鲤鱼初加工后应先剞刀，再码味；b）炸鱼应用旺火、高油温，炸至表面起硬膜即可，炸制时间不宜长；c）烧鱼应用中火烧制，中途应翻面，烧至鱼软熟时捞出装盘；d）成菜应自然收汁至水分干，亮油无汁 家常味型 色 泽 红亮，鱼形完整，咸鲜微辣，干 香 入味 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 3 资 中鲶鱼 鲶鱼、大蒜、小尖椒、干辣椒、花椒、葱、泡辣椒、泡姜、豆瓣、辛香料、料酒、淀粉、味精、鲜汤、食用油 a）鲶鱼应选用 3 kg
39、以上的大鲶鱼；b）鲶鱼块应裹上淀粉糊后入锅油炸；c）烧制鲶鱼时应用中火，烧至软熟入味时及时起锅 家常味型 色 泽 红亮，鱼肉细嫩，咸鲜香辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 4 跑 马滩 砣砣鱼 青鱼、豆腐、坛子肉、泡酸菜、豆瓣酱、花椒、胡椒粉、蒜、葱、芹菜、清水、食用油 a）青鱼可用花鲢代替；豆腐应选用老豆腐；b）泡酸菜、豆瓣、坛子肉应炒香、烧沸出味后才能加入鱼肉；c）烧鱼应用中火，烧至鱼肉软熟入味即可 麻辣味型 色 泽 红亮，鱼肉细嫩，咸鲜麻辣，香 味 浓郁 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 5 江 口青 鱅豆 花鱼 青鳙鱼、豆花、青泡椒
40、、红泡椒、姜、蒜、食盐、味精、葱头、生抽、小米辣、料酒、鲜汤、食用油 a）青鳙鱼应选用江口青鳙；豆花应选用石磨豆花；b）青鳙鱼应用食盐、姜片、料酒码味；c）青鳙鱼烧制前应放入炒香的调料中微煎出香，再掺入鲜汤；d）豆花应烧热，放入装有鱼的餐具中，不能入锅与鱼一起烧制 家常味型 色 泽 自然，细滑爽嫩，咸鲜微辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 6 武 胜渣 渣鱼 小鱼、料酒、食盐、泡辣椒、豆瓣酱、泡红椒酱、白糖、鸡精、醋、小葱、淀粉、清水、食用油 a）小鱼应选用体型较小的小鲫鱼、小鲤鱼、骨牌鱼等小型鱼类；b）小鱼应码味、炸酥；c）烧制时应用小火烧至鱼熟；d）成菜滋汁应成
41、清二流芡、亮油 家常味型 色 泽 红润，肉质鲜嫩、骨刺酥软，咸 鲜 香辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 7 苌 弘鲶鱼 鲶鱼、仔姜、小米辣、郫县豆瓣、姜、蒜、泡辣椒、香葱、芹菜、啤酒、味精、鲜汤、食用油 a）鲶鱼宰杀后应洗净黏液，加工成条块；b）鲶鱼烧制时应加入啤酒，用小火烧至鱼熟 家常味型 色 泽 红亮，鱼肉细嫩，咸鲜香辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 8 老 池盘 龙鳝 鳝鱼、豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、姜、蒜、葱、辣椒、食盐、料酒、白糖、味精、鸡精、芝麻油、菜籽油 a）鳝鱼应选用小活鳝鱼，并用清水饲养、使其吐尽泥沙；b）鳝鱼炸时
42、应高油温，炸至卷曲成圆圈 c）鳝鱼煸炒时应用中小火，煸炒至鳝鱼两面金黄、酥脆 麻辣味型 形 若 盘龙，骨酥脆、肉细嫩，咸鲜麻辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 DB51/T 31262023 10 蔬果类 4.4 天府旅游美食蔬果类菜肴的配方和制作工艺按照附录 B 的规定执行，其主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间要求见表 4。天府旅游美食蔬果类菜肴选用的食材及特色调味料应符合GB 5749、GB/T 12729.1、DB51/T 2879的规定。菜肴制作工艺过程应符合GB 14881、GB/T 27306、SB/T 10946、DB51/T 1728
43、。表4 天府旅游美食蔬果类菜肴主要食材选用、制作及出品要求 序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 1 开 水白菜 白菜心、清汤、食盐、胡椒粉、料酒 a）白菜心应选用大白菜的菜心，也可选用娃娃菜心；b）白菜心应用沸水焯水，断生即捞出，及时放入清水中漂凉；c）白菜心应调味后蒸制，便于入味；d）成菜的清汤应清澈见底，表面无油脂 咸鲜味型 汤汁清澈，菜 心 色 泽自然、质地细嫩，咸鲜清香 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 2 陈 麻婆 豆腐 豆腐、牛肉、蒜苗、郫县豆瓣、辣椒粉、大蒜、花椒粉、豆豉、食盐、料酒、酱油、水淀粉、鲜汤、
44、食用油 a）豆腐应选用石膏豆腐；b）豆腐丁应放入有食盐的沸水中浸泡，且保持一定的温度，去除豆腥味；c）牛肉应选用净痩肉，加工成末，且炒至酥香；d）郫县豆瓣、辣椒粉应入锅炒香且油呈红色；e）水淀粉勾芡时应 2 次3 次加入，以免豆腐吐水；成菜滋汁成干二流芡、亮油；f）蒜苗应在出锅前加入，保证其翠绿色 麻辣味型 豆 腐 色 泽红亮，形整不烂，麻、辣、咸、鲜、烫、酥、嫩，味道浓厚 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 3 什 锦泡菜 蔬菜、老泡菜盐水、凉开水、白酒、姜、食盐、冰糖、八角、桂皮 草果、干辣椒、花椒 a）蔬菜应选用白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、青笋等；b）凉开水可用
45、纯净水、井水等代替；c）蔬菜应洗净、晾干水分；d）泡制时泡菜盐水应淹过蔬菜；e）泡制过程中泡菜坛口应加盖密封，避免空气进入而影响泡菜发酵 咸鲜味型 色彩鲜艳，质地脆嫩，咸酸香浓 常温；菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 4 糯 米咸 鹅蛋 咸鹅蛋、青豆、鲜豌豆、鲜玉米、鲜红豆、糯米、腊肉、秘制调料 a）咸鹅蛋应在其大头处敲破壳成孔，破壳孔不宜大；b）糯米应浸泡透；c）青豆、鲜豌豆、鲜玉米、鲜红豆、腊肉、糯米的比例应恰当；d）酿入馅料的咸鹅蛋应用锡箔纸包裹成型，用中火蒸至熟透 咸鲜味型 色彩丰富，成形美观，咸鲜香浓，风味独特 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用5 min 为宜 DB51/T
46、 31262023 11 表 4 天府旅游美食蔬果类菜肴主要食材选用、制作及出品要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 5 富 顺豆花 黄豆、石膏、井水、干红辣椒、熟菜油、芝麻油、酱油、蒜泥、熟芝麻、藿香碎 a）黄豆应用清水浸泡至透；b）豆浆烧沸后应过滤，去掉豆渣；c）石膏水倒入豆浆中应搅匀，微火加热使其缓慢凝结 麻辣味型 豆花洁白，质 地 绵 而不老、嫩而不溏，咸鲜麻辣，清香悠长 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 6 江 门荤 豆花 黄豆、石膏、泡酸菜、猪瘦肉、鲜蘑菇、姜、葱、鸡汤、油酥辣椒、糍粑辣椒、辣椒油、
47、木姜油、生菜籽油、花椒粉、猪油 a）黄豆应用清水浸泡至透；b）豆浆烧沸后应过滤，去掉豆渣；c）制成味碟的油酥辣椒、糍粑辣椒、辣椒油应比例恰当；d）泡酸菜应先炒香烧沸出味，再放入豆花和辅料煮制 咸鲜味型 豆花细嫩、绵而不老，咸鲜清淡，荤而不腻 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 7 剑 门豆 腐（张灯 结彩）豆腐、茄子、猪肉、胡萝卜、鸡蛋、食盐、白糖、味精、鸡精、生粉、蚝油、小米椒、姜、蒜、葱、花椒油、秘制香料、鲜汤、水淀粉、鸡油、菜籽油 a）茄子应选用粗细均匀、直径为 5 cm6 cm 大小的紫茄，切成 5 刀一断的连刀片；b）猪肉应选用猪瘦肉，切成粒，入锅炒干水分；c
48、）豆腐应选用剑门产的石膏豆腐，制成泥状；d）填入茄子片中的豆腐馅料量应一致，抹平成灯笼状；e）蒸制茄子灯笼胚应用小火，以刚熟为度；f）滋汁应成清二流芡 麻辣味型 色泽自然，形似灯笼，质地细嫩，咸 鲜 且 略带麻辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 8 西 坝豆腐（灯笼 豆腐）豆腐、猪肉、猪油、食盐、葱、姜、蒜、辣椒、花椒粉、味精、胡椒、鸡蛋、郫县豆瓣、酱油、白糖、味精、全蛋淀粉、淀粉、鲜汤、辣椒油、食用油 a）豆腐应选用西坝产石膏豆腐，模具压成高圆柱形，用旺火热油炸至起硬膜；b）猪肉应选用起皮五花肉，剁碎炒香；c）挖豆腐的洞时应挖至豆腐 2/3 的深度，避免破皮；d）
49、豆腐酿入肉馅后应用全蛋淀粉糊封口；e）滋汁应成二流芡 家常味型 色泽红亮，造型美观，咸鲜微辣 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 9 绵 虒豆 腐（水坝 豆腐）豆腐、牛肉、食盐、郫县豆瓣、姜、蒜、味精、鸡精、蒜苗、花椒粉、鲜汤、水淀粉、猪油、菜籽油 a）豆腐应选用绵虒产的石膏豆腐；b）豆腐丁应放入有食盐的沸水中浸泡，且保持一定的温度，以便去除豆腥味；c）豆瓣入锅应炒香且油呈红色；d）成菜滋汁应成二流芡、亮油 麻辣味型 色泽红亮，豆腐细嫩，麻辣咸鲜 菜品中心温度 70 以上；菜品出锅至食用10 min 为宜 DB51/T 31262023 12 附录A （资料性）省级代表
50、性天府旅游美食名单 省级代表性天府旅游美食名单见表A.1。表A.1 省级代表性天府旅游美食名单 序号 菜 品 序号 菜 品 序号 菜 品 序号 菜 品 1 回锅肉 26 鼎锅炖腊肉 51 酸酸鸡 76 坐杠大刀金丝面 2 开水白菜 27 剑门火腿土鸡养生煲 52 苌弘鲶鱼 77 八宝油糕 3 宫保鸡丁 28 大千干烧鱼 53 松潘土火锅 78 绵阳米粉 4 豆瓣鱼 29 资中鲶鱼 54 青稞炖牦牛肉 79 梓潼酥饼 5 鱼香肉丝 30 跑马滩砣砣鱼 55 绵虒豆腐 80 广元蒸凉面 6 夫妻肺片 31 老池盘龙鳝 56 羊肚菌炖鸡 81 甜城白糖糕 7 陈麻婆豆腐 32 西坝豆腐 57 会理土
