1、ICS 03.100.50CCS A 00DB50重庆市地方标准DB 50/T 13432022预制菜生产加工行为规范2022-12-28 发布2023-02-28 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 13422022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市食品药品检验检测研究院。本文件主要起草人：陈世奇、石甜、刘亚平、杨茜、马雪丰、王志洁、李小双、黄思瑜、刘方菁、何春兰。D
2、B50/T 134220221预制菜生产加工行为规范1范围本文件规定了预制菜的术语与定义，预制菜加工企业生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的基本要求和管理准则。本文件适用于预制菜的生产加工行为。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 10136 食品安全国家标准 动物性水
3、产制品GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB 16869 鲜、冻禽产品GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜 preprocessed dish以一种或多种食用农产品（包括水果、蔬菜、畜禽肉、水产品、蛋类、豆类、谷薯等）及相关食品配料为主要原料，经过生产和加工（包括清洗、解冻、切分、调配、熟制、杀菌等全部或部分加工以及不同顺序的加工）并经包装后，在
4、一定条件下贮存和运输的食品。DB50/T 1342202224预制菜分类4.1 根据食用方式，可分为：a)即食预制菜；b)即烹预制菜；c)即热预制菜；d)即配预制菜。4.2 根据贮存运输方式，可分为：a）常温预制菜；b）冷藏预制菜；c）冷冻预制菜；d）热链预制菜。4.3 根据生产和加工方式，可分为：a)生鲜预制菜；b)生制预制菜；c)熟制预制菜。5基本要求5.1 应按照安全、便捷、营养、健康的原则进行生产；应具备符合相关规定的、满足生产要求的主体资格、生产场所、设备设施、人员管理制度、生产过程控制和其他必备条件，并依法取得食品生产许可。5.2 生产项目应符合国家产业相关政策。5.3 食品原料及
5、产品应符合食品安全法等相关法律法规的要求。6选址及厂区环境要求应符合 GB 14881 中对选址及厂区环境的要求。7厂房和车间7.1 应符合 GB 14881 中对厂房和车间的要求。7.2 生产车间依其清洁度要求一般分为：一般作业区（仓储区、外包装区等）、准清洁作业区（原料预处理区、配料区、熟制区、速冻区等）、清洁作业区（冷却区、内包装区等）。7.3 根据生产工艺需要，应设立必要的冷藏、冷冻、加热、解冻、冷却区域，并采取有效分离或分隔。根据加工贮存需要，应控制生产车间内温度、湿度等条件，防止微生物繁殖。DB50/T 1342202237.4 废弃物暂存场所应与生产车间隔离。生产中废弃的易腐坏物
6、质应及时清理。8设施与设备8.1 应符合 GB 14881 中设施与设备的要求。8.2 应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度满足生产要求，便于操作、清洁、维护。8.3 采取烘炒、熬煮、煎炸、炝烩等高油烟或高湿加工工艺的生产车间，应安装排风设施和油烟处理装置。8.4 使用畜禽肉、水产品、蛋类等易腐坏原料进行加工的，应配备冷藏、冷冻设备。8.5 根据预制菜加工工艺的不同，应配备蒸制、炒制、烤制或煮制等设备。8.6 杀菌工艺应配备符合要求的温度和压力监控装置。9卫生管理9.1 应符合 GB 14881 中对卫生管理的要求。9.2 应根据不同类别产品的生产特点，定期对车间和设备设
7、施进行清洁、消毒，并做好清洁前后的清洁管理。9.3 用于贮存易腐坏食品的冷藏、冷冻设备应建立清洁制度和监控制度。9.4 车间内排水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，排水口应防止虫害风险和浊气逸出。使用较多油脂易堵塞排水系统的应建立定期清掏制度。10食品原料、食品添加剂和食品相关产品10.1应符合 GB 14881 中对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的要求。10.2原料采购、加工前均应对原料的包装完整性、保质期、标签标识、形态、气味、色泽等进行检查。10.3原料处理中使用的洗涤剂和消毒剂应分别符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。10.4冷冻原料应符合 GB 31
8、646 的规定。10.5即食预制菜中的鲜切果蔬原料应符合 GB 31652 的规定。10.6畜禽肉类原料应有动物检疫合格证明。禽肉、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等应符合 GB 2707 的要求。禽肉应符合 GB 16869 的规定。10.7鲜、冻动物性水产品原料应符合 GB 2733 的规定。10.8动物性水产制品原料应符合 GB 10136 的规定。10.9蛋与蛋制品原料应符合 GB 2749 的规定。DB50/T 13422022410.10其他原辅料应符合相应食品安全国家标准的规定。11生产过程11.1应符合 GB 14881 中对生产过程的要求。11.2生产关键控制点应包括原料预处理、配料、
9、熟制、速冻、杀菌等环节。11.3原料预处理环节：动物性和植物性原料应分区或分隔清洗处理，处理后尽快加工或冷藏、冷冻。11.4配料环节：调配容器应按相关要求清洗消毒，调配时需复核确认，防止投料种类和数量有误。11.5熟制环节：对时间和温度有控制要求的工序，应严格按照产品工艺要求进行操作，并对温度和时间进行监控，并做好记录。11.6速冻环节：应将需速冻的预制菜放在-30以下的设备中速冻，速冻后的食品中心温度应达到-18及以下。11.7杀菌环节：需杀菌的预制菜应严格按照不同类别特定的杀菌工艺规程和杀菌偏差的处理方式进行操作。12检验12.1应符合 GB 14881 中对检验的要求。12.2产品自行检
10、验的，应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目，配备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备设施，并确保检验设备设施的性能、精度满足检验要求。12.3应设置留样室。根据各类预制菜贮存的特点，留样室应安装空调、温湿度计、冷藏冷冻等相关设施或设备。每批次预制菜均应按品种、贮存条件等分别留样。同时应记录留样时间、留样量、生产日期、留样环境温湿度等信息。留样保存时限与预制菜保质期一致。13贮存与运输13.1应符合 GB 14881 中对贮存和运输的要求。13.2根据不同类别的预制菜选择适宜的贮存和运输条件，并配备相应保温、冷藏、保鲜等设施。不应将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输。13
11、.3冷藏类预制菜，应将贮存温度控制在 010；冷冻类预制菜，应将贮存温度控制在-18及以下。13.4冷藏和冷冻类预制菜应采用冷链运输，车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒。与第三方物流签订运输协议的，应明确查验第三方物流冷链资质要求，明确相关责任及保障食品安全的措施要求，并附运输协议。明确产品销售方建立冷藏冷冻销售的条件。13.5预制菜贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等。DB50/T 13422022514产品召回及风险防控14.1应符合 GB 14881 中对产品召回管理的要求。14.2主动召回。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可
12、能危害人体健康的，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。14.3召回后处理。食品生产经营者应对召回的食品及时采取无害化处理、销毁等措施。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、便于重新销售时向消费者明示的补救措施。14.4风险分析及改进。食品生产经营者应对产品的风险和问题开展自查自纠，并制定相应的整改方案。15人员管理与培训15.1应符合 GB 14881 中对人员的要求。15.2法定代表人、实际控制人等主要决策者为企业主要负责人，应具备管理能力并对企业食品安全工作全面负责。15.3预制菜生产经营者应根
13、据生产规模、生产性质，按规定配备食品安全总监，食品安全员等食品安全管理人员。15.4应配备满足预制菜生产、安全控制所需的食品专业技术人员和检验人员。检验人员应具有食品、化学或相关专业知识，并经专业培训合格。15.5企业应建立培训和考核制度，制定与岗位相适应的培训计划、培训内容。食品安全管理员、食品专业技术人员、检验员等应定期培训和考核，不具备能力的不应上岗。16管理制度16.1 应符合 GB 14881 中对管理制度的要求。16.2 应制定符合法律、法规和标准规定的食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：a）进货查验记录制度；b）采购管理制度；c）生产过程控制制度；d）出厂检验记录制度；e）不安全食品召回制度及不合格品管理；f）食品安全自查制度；g）食品安全事故处置方案；DB50/T 134220226h）工具设备清洗消毒管理制度；i）关键环节作业指导书；j）温湿度监测管理制度；k）卫生管理制度；l）食品添加剂使用管理制度；m）食品运输贮存交付控制管理制度。n）从业人员健康管理制度；o）人员培训管理制度；p）消费者投诉管理制度。17记录和文件管理应符合 GB 14881 中对记录和文件管理的要求。_
