1、ICS 67.120.10CCS X 22DB50重庆市地方标准DB 50/T 13122022渝菜 怪味鲊肉烹饪技术规范2022-12-25 发布2023-02-25 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 13122022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市餐饮行业协会提出。本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会。本文件主要起草人：张济东、张正雄、金泉、沈轶、肖春兰、尹孟。DB50/T 1312
2、20221渝菜 怪味鲊肉烹饪技术规范1范围本文件规定了怪味鲊肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于怪味鲊肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB/T 1354 大米GB/T 1536 菜籽油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB/T 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣NY
3、/T 1193 姜SB/T 10416 调味料酒餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局201812号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1怪味鲊肉 Strange flavored steamed pork以带皮五花猪肉为主料制作的，具有色泽红润，质地火巴软，酸、甜、咸、麻、辣、鲜香特点的渝菜。4原辅料要求4.1白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.2 大米应符合 GB/T 1354 的要求。4.3 菜籽油DB50/T 131220222应符合 GB/T 1536 的要求。4.4 食醋应符合 GB 2719 的要求。4.5 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.6 味
4、精应符合 GB/T 8967 的要求。4.7 郫县豆瓣应符合 GB/T 20560 的要求。4.8 姜应符合 NY/T 1193 的要求。4.9 调味料酒应符合 SB/T 10416 的要求。4.10 其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃气炒菜灶。5.2炊具炒锅、蒸柜（笼）。5.3计量器具应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1 主辅调料配比6.1.1主料带皮五花猪肉 500 g。DB50/T 1312202236.1.2辅料鲜青豆 250 g、菜籽油 30 g、大米 10 g、糯米 5 g。6.1.3调料郫县豆瓣 8 g、老姜 10 g、干辣椒 8
5、g、红花椒 1 g、豆腐乳汁 2 g、调味料酒 5 g、味精 2 g、食用盐 3 g、白砂糖 6 g、食醋 6 g、大葱叶 5 g。6.2 加工处理6.2.1 将带皮五花猪肉燎皮后刮洗干净。6.2.2 干净锅置灶上，掺油加热至150，放入郫县豆瓣炒至出香起锅。6.2.3 干净锅置灶上烧热，放入大米、糯米炒香后起锅，磨成沙粒状制成鲊肉粉。6.2.4 将青豆用沸水泹至断生捞起，沥干水分后放入食用盐2 g、鲊肉粉5 g拌匀。6.3 刀工处理将带皮五花猪肉切成厚 0.5 cm、长 15 cm 的块，姜切成末，葱叶剁成茸，干辣椒去蒂去籽铡成细末，花椒铡成末，郫县豆瓣剁细。6.4 码味将姜末、调味料酒放入
6、肉块内码味30 min，然后放入郫县豆瓣、辣椒末、花椒末、腐乳汁、葱叶末、白砂糖、味精，码味15 min，再下食醋码匀，放鲊肉粉拌匀。6.5 加热处理蒸碗一个，将肉块皮朝下，一块靠一块摆放整齐，放入青豆，上柜（笼）用大火蒸80 min，出柜（笼）后翻扣入盘即成。7装盘7.1 盛装器皿30 cm的圆盘。7.2 盛装方法盛入法。8质量要求8.1 感官要求应符合表1要求。表 1感官要求项目要求色泽红润气味及口味咸、酸、甜、麻、辣适口，鲜香宜人DB50/T 131220224表 1 感官要求（续）项目要求形态块形均匀质感火巴软化渣8.2 卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范规定要求。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：6075。最佳食用时间：从菜品出柜（笼）至食用，时间不超过6 min为宜。_
