1、 ICS 67.120 CCS B45 43 湖南省地方标准 DB 43/T 24602022 鸭肉品质测定技术规程 Code of practice for ducks meat quality determination 2022-12-09 发布 2023-03-09 实施湖南省市场监督管理局发 布 DB 43/T 24602022 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 肉色测定.1 5 pH 测定.2 6 失水率测定（压力法）.2 7 蒸煮损失测定.3 8 剪切力测定.3 9 水分、蛋白质、脂肪含量测定.4 附录 A（规范性）鸭肉品质测定
2、样品取样方法.5 DB 43/T 24602022 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南省畜牧兽医研究所、怀化市畜牧水产事务中心、湖南临武舜华鸭业养殖有限责任公司、芷江民丰农牧实业有限公司、衡东县绿然家禽养殖专业合作社。本文件主要起草人：张旭、戴求仲、蒋桂韬、黄璇、李闯、邓萍、燕海峰、江为民、刘洋、张晓华、胡艳、李昊帮、刘伯承、姚亚铃、邝文涛、张绍发。DB
3、 43/T 24602022 1 鸭肉品质测定技术规程 1 范围 本文件规定了鸭肉品质测定的取样、肉色测定、pH测定、失水率测定、蒸煮损失测定、剪切力测定和水分、蛋白质、脂肪含量测定。本文件适用于湖南省内鸭肉品质的测定。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB/
4、T 41366 畜禽肉品质检测 水分、蛋白质、脂肪含量的测定 近红外法 NY/T 821 猪肉品质测定技术规程 NY/T 823 家禽生产性能名词术语和度量计算方法 3 术语和定义 NY/T 821和NY/T 823中界定的术语和定义适用于本文件。4 肉色测定 仪器 色差仪或胴体肉质颜色测定仪。测定时间 宰后30 min60 min内测定，用肉色1表示；将样品在0 4 保存至宰后24 h测定，用肉色2表示。同批次样品应在同一时间段完成测定。操作步骤 操作步骤如下：a)参照附录 A 取样，在两处切口的 4 个横断面处，测定肉色值。b)使用色差仪（或胴体肉质颜色测定仪），选择 Lab 模式，探头垂
5、直置于肌肉横断面上测定,且探头口紧扣肉面(无漏光)，记录显示值。c)结果取 4 个横断面肉色的平均值。d)同一样品测定结果的相对偏差应小于 5%。DB 43/T 24602022 2 5 pH 测定 仪器 使用直插式肉类pH计进行测量。测定时间 宰后60 min内测定，记为pH1；将样品在0 4 保存至宰后24 h测定，记为pH24，同批次样品应采用同一时间段完成测定。操作步骤 操作步骤如下：a)参照附录 A 取样，每个样品取 a 和 c 位置两块胸肌进行测定；b)按仪器使用要求进行校准（正）；c)测量肉样温度，并按仪器使用要求进行温度补偿；d)从 a 和 c 两个肉块上各选取 2 个不同点进
6、行测定，用平均值表示测定结果；e)结果用两个肉块测定值的平均值表示；f)同一样品测定结果的相对偏差应小于 5%。6 失水率测定（压力法）仪器 压肉机或压力仪。测定时间 宰后1 h以内。操作步骤 操作步骤如下：a)参照附录 A 切取试样，用取样器从 a 和 c 位置两块胸肌各取 1 个试样进行测定；b)称量试样加压前质量（精确至 0.001 g），记为 m1；c)按仪器使用要求进行操作，在试样的上下各垫 1 块纱布、16 层滤纸和 1 块硬纸板，置于仪器加压平台上；d)加压至 35 kg 开始计时，保持 35 kg 压力至 5 min，撤除压力，取出试样，去除滤纸和纱布；e)称量试样加压后的质量
7、（精确至 0.001 g），记为 m2；f)结果用两个试样测定值的平均值表示，小数点后保留 2 位有效数字；g)同一样品两个试样测定结果的相对偏差应小于 10%。计算 失水率按式（1）计算，用W表示 =100 （1 2）/1 (1)式中：失水率（%）；DB 43/T 24602022 3 1新鲜肉块质量，单位为克（g）2肉块加压后质量，单位为克（g）。7 蒸煮损失测定 测定时间 宰后60 min内测定，或将样品在0 4 保存至宰后24 h测定。同批次样品应在同一时间段完成测定。操作步骤 操作步骤如下：a)参照附录 A 切取试样，从 b 号肉样上切取长、宽、高分别为 4 cm、5 cm、2 cm
8、 的肉块；b)称量肉块质量，记录为 m3；c)放入 80 的恒温水浴锅中加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70 时，将肉样取出冷却至室温；d)用滤纸吸干肉块表面水分，称量肉块质量，记录为 m4；e)结果用两个试样测定值的平均值表示，小数点后保留 2 位有效数字；f)同一样品两个试样测定结果的相对偏差应小于 10%。计算 蒸煮损失按式（2）计算，用S表示 =100 (3 4)/3 (2)式中：蒸煮损失（%）；3新鲜肉块质量，单位为克（g）4肉块加热后质量，单位为克（g）。8 剪切力测定 仪器 剪切力测定仪、嫩度测定仪或质构仪。测定时间 宰后60 min内测定，或将样品在0
9、4 保存至宰后24 h测定。同批次样品应在同一时间段完成测定。操作步骤 操作步骤如下：a)按照附录 A 切取试样；b)将试样放入 80 的恒温水浴锅中加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到 70 时，将肉样取出冷却至中心温度为 0 4。也可将测定蒸煮损失后的肉样放入冰箱中冷却至 0 4 后进行嫩度的测定。DB 43/T 24602022 4 c)用刀沿着与肌纤维平行的方向，切取长度为 2.5 cm、宽 1cm、厚 1 cm 的肉样，取样位置应距离样品边缘不少于 5 mm，避开样品上有孔的部位；d)按仪器使用要求进行校准（正）；e)用仪器测量肉样的剪切力值，测定样品数量不少于
10、2 个；f)同一样品测定结果的相对偏差应小于 10%。9 水分、蛋白质、脂肪含量测定 测定时间 取样后将样品冷藏在72 h内测定或将样品放入封口袋中液氮速冻后于-80 冷冻保存备测。样品制备 将鸭右侧的整块胸肌或腿肌剔除外周脂肪和筋膜，切成小块，用绞肉机绞成肉糜备测。测定方法 从下列方法中选择一种进行测定。g)按照 GB 5009.3、GB 5009.5、GB 5009.6 规定的方法测定样品的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量。h)按照 GB/T 41366 规定的方法测定样品的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量。DB 43/T 24602022 5 A A 附录A （规范性）鸭肉品质测定样品取样方
11、法 A.1 鸭胸肌和腿肌的切取方法 按照NY/T 823中4.11.2的方法，将受测鸭沿着胸骨脊切开皮肤并向背部剥离，用刀切离附着于胸骨脊侧面的肌肉和肩胛部肌腱，将整块去皮的胸肌剥离（包括胸大肌、胸小肌和第三胸肌）。用刀从鸭胴体左侧整块胸肌的上1/3处和下1/3处切开，从上到下，依次将胸肌分成a、b、c 三块。按照NY/T 823中4.9.2和4.10.2的方法，将受测禽腿向外侧拉开使之与体躯垂直，用刀沿着腿内侧与体躯连接处中线向后，绕过坐骨端避开尾脂腺部，沿腰荐中线向前直至最后胸椎处，将皮肤切开，用力把腿向外掰开，切离髋关节和部分肌腱，连皮取下整个腿部，再将腿部去除腿骨、皮肤、皮下脂肪，取下全部腿部肌肉。A.2 测定肉色取样 取左侧胸肌2个切口处的横断面用于测定肉色。A.3 测定 pH 取样 分别在a和c两块胸肌上各取2个点，测定pH值。A.4 测定失水率取样 用取样器从a和c两块胸肌上各取1块圆形肉样，直径2.52 cm，厚度1 cm。A.5 测定蒸煮损失取样 从b块胸肌上取长、宽、高分别为4 cm、5 cm、2 cm的肉块用于测定。A.6 测定剪切力取样 从胸肌上取大小为3 cm3 cm3 cm的方形肉样进行测定。若无法切取到适宜大小的胸肌肉样，可使用测定蒸煮损失后的肉样进行测定。A.7 测定肉中水分、蛋白质、脂肪含量取样 取鸭胴体右侧一整块胸肌和腿肌用于测定。
