1、 ICS 67.040 CCS X 09 DB42 湖北省地方标准 DB42/T 21482023 餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁指南 Guide for cleaning and disinfection of catering utensils in catering services 2023-12-23 发布2024-01-23 实施湖北省市场监督管理局发 布 DB42/T 21482023 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总则.1 5 人员要求.2 6 场所卫生要求.2 7 安全性要求.2 8 清洗方法.2 9 消毒方法.3 物理消毒
2、.3 化学消毒.3 10 保洁方法.3 11 评价要求.4 感官要求.4 理化要求.4 微生物要求.4 检验方法.4 附录 A（资料性）“七步洗手法”指示图（示例）.5 附录 B（规范性）餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项.6 B.1 常用消毒剂及使用方法.6 B.2 消毒液配制方法举例.6 B.3 化学消毒注意事项.6 参考文献.8 DB42/T 21482023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省市场监督管理局提出并归口
3、。本文件起草单位：湖北省市场监督管理局餐饮服务监督管理处、湖北省商务厅服务贸易处、湖北省标准化与质量研究院、黄石市商务局。本文件主要起草人：吴杰鹏、曹本锋、杨志豪、傅德忠、王光辉、周呈敏、谈国华、高泳波、余波、李响、张锐、夏鸿轶。本文件首次发布。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省市场监督管理局餐服务监督管理处，联系电话：027-88701926，邮箱：；对本标准的有关修改意见建议请反馈至湖北省标准化与质量研究院，联系电话：027-88075773，邮箱：hubs_。DB42/T 21482023 1 餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁指南 1 范围 本文件规定了餐饮具清洗消毒保洁总则、人员要求、场所
4、卫生要求、安全性要求、清洗方法、消毒方法、保洁方法及评价要求。本文件适用于湖北省行政区域内集中用餐单位、社会餐饮等各类餐饮服务提供者餐饮服务中餐饮具清洗消毒保洁。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5750.4 生活饮用水标准检验方法 第4部分：感官性状和物理指标 GB/T 5750.11 生活饮用水标准检验方法 第11部分：消毒剂指标 GB/T 9985 手洗餐具用洗涤剂 GB 1
5、4930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB 31651界定的以及下列术语和定义适用于本文件。餐饮具 catering utensils 餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具和接触直接入口食物的工具、容器和设备，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉、分餐勺、分装盆等。来源：GB 316512021，2.1 餐饮具清洗 cleaning of catering utensils 借助餐饮具洗涤设备或手工对使用后的餐饮具进行去残、分类
6、、浸泡、预洗、洗涤等步骤的全过程。餐饮具消毒 disinfection of catering utensils 利用物理（如热力、紫外、微波等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行杀灭或清除，使其达到无害化的处理。4 总则 DB42/T 21482023 2 餐饮服务提供者应具有相关的经营资质，建立相应的质量安全管理体系。餐饮服务提供者应建立、实施并遵守清洗消毒保洁的各项规定要求，确保消毒后的餐饮具符合中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作规范及相关规定的要求。5 人员要求 应具有食品安全的基础知识和技能。应具有经卫生行政部门审批承担预防性健康检查的医疗卫生机构办理的
7、健康证明。应培训上岗，熟悉清洗消毒保洁岗位并能熟练的操作相关设备，应每年进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。应保持良好的个人卫生，作业前应洗手，需要时对手进行消毒，洗手消毒方法可参考附录 A，穿戴清洁的工作衣帽，必要时戴口罩和手套。6 场所卫生要求 场所卫生要求应符合 GB 31654 的规定。各功能区的卫生不应对餐饮具的清洗过程造成污染。场所内不应有食品腐败的气味和霉味。场所应有必要的净化或消毒设施，宜使用紫外线照射、喷雾、熏蒸等常用的空间消毒方式(过氧乙酸熏蒸(PAA)或采用现代干雾喷洒法)。废水、废气、废料排放、噪声污染及卫生要求等应
8、符合国家有关规定。采用洗碗机清洗消毒，应每日对机器进行至少一次全面内部换水清洗，并定期清除机内水垢。采用消毒库消毒的，应在使用后进行擦洗打扫，保持内壁、层架、消毒车的洁净。7 安全性要求 应有相对固定的餐饮具使用及清洗消毒工艺流程、工艺条件等说明文件及材料，并对其工艺进行必要的安全性检验或验证（特别是无需漂洗的用品应有安全性验证材料）。应对清洗或消毒后的餐饮具进行必要的安全性验证。购买和使用的洗涤剂、消毒剂等应符合相关的产品标准及安全要求,并带有明确的标识或标贴。使用水应符合 GB 5749 的要求，必要时，可进行软化、消毒处理。使用的洗涤设备应有相关安全操作规程并按要求进行安全操作和运行。应
9、定期检查清洗消毒设施设备是否处于良好状态。应及时对使用后的餐饮具进行清洗消毒，分开存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐饮具。消毒后的餐饮具应贮存在专用密闭的保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。保洁设施内不应存放其它物品。清洗消毒后的餐饮具应符合 GB 14934 的规定。不应重复使用一次性餐饮具。8 清洗方法 采用机器清洗的，按使用说明进行操作，应包括但不限于以下步骤：a)去残：用适当的工具刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢；DB42/T 21482023 3 b)分类：按餐饮具的类别分别放置；c)预洗：对去残后的餐饮具进行预冲洗（特别注意处理紧密粘结的饭珈、干硬固化
10、的酱料、淀粉类污渍等）；d)洗涤（包括冲洗）：按设定的设备条件，对预洗后的餐饮具进行洗涤，然后冲洗干净。洗涤剂应符合 GB 14930.1 的规定。采用手工清洗的，应包括但不限于以下步骤：a)分类：按餐饮具类别及形状分别放置；b)去残：用适当的工具刮掉餐饮具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中；c)浸泡：将餐饮具内的残渣、污垢刮掉后，放入浸泡池中浸泡 5 min10 min；d)洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在约 40，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。手洗洗涤剂应符合 GB 14930.1 和 GB/T 9985 的规定；e)冲洗：餐饮具洗涤完成后，在冲洗
11、池中用流动水将餐饮具内外的残留洗涤剂冲洗干净，放入指定位置并沥干水份。9 消毒方法 物理消毒 9.1.1 洗净的餐饮具应该侧放在消毒设备内，确保沥干积水。餐饮具之间应留有一定间隙，确保均匀受热。9.1.2 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在 100，并保持 10 min 以上。9.1.3 采用红外线消毒的，温度一般控制在 120以上，并保持 10 min 以上。9.1.4 采用洗碗机、消毒库消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。9.1.5 宜对消毒设施安装温度监测传感器，对消毒温度和消毒时间进行监测控制。化学消毒 9.2.1 宜使用含氯消毒剂消毒，常用消毒剂及使
12、用注意事项应符合附录 B 的要求。在确保消毒效果的前提下，可采用其他消毒剂。消毒剂应符合 GB 14930.2 的规定。9.2.2 使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：a)严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250 mg/L 以上；b)将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中 5 min 以上；c)用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒液。9.2.3 使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：a)严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100 mg/L150 mg/L；b)将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中 10 min
13、20 min；c)用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒液。10 保洁方法 DB42/T 21482023 4 餐饮具清洗消毒后宜沥干或烘干。采用擦干方式的，专用抹布经清洗消毒方可使用，防止餐饮具受到污染。清洗消毒后的餐饮具应统一放在专用封闭的保洁设备内，摆放整齐，避免与其它杂物混放。应采取有效的保洁措施（如洗涤后在餐饮具外面加塑料膜），防止其再次污染。保洁设备应正常运转，有明显的区分标识，保洁设备应定期进行清洁和消毒，并记录。宜按照餐饮具数量配足消毒保洁一体化设备，消毒保洁一次性完成，减少消毒后人工周转产生污染。宜配置大容量消毒柜或消毒库。11 评价要求 感官要求 餐饮具应表面光洁,不得有附着物,
14、不得有油渍、泡沫、异味。理化要求 理化指标应符合GB 14934的要求。微生物要求 微生物限量应符合GB 14934的要求。检验方法 检验方法应符合GB 14934、GB/T 5750.4、GB/T 5750.11的要求。DB42/T 21482023 5 附录A （资料性）“七步洗手法”指示图（示例）图A.1提供了清洗消毒保洁工作人员“七步洗手法”的图示。首先在流水下淋湿双手，再取适量洗手液或肥皂，均匀涂抹整个手掌、手背、手指和指缝，按“七步洗手法”认真搓手至少20秒，然后在流动水下彻底冲净双手，用手捧水将水龙头冲洗干净，将其关闭；用干净的毛巾或纸巾擦干双手，防止手在擦干过程中再次受到污染。
15、具体洗手步骤如图A.1。图A.1“七步洗手法”指示图 第一步（内）洗手掌 掌心相对，手指并拢相互揉第二步（外）洗背侧指缝 手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行。第三步（夹）洗掌侧指缝 掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉第四步（弓）洗指背 弯曲各手指关节，半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行，相互揉搓。第五步（大）洗拇指 一手握另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行。第六步（立）洗指尖 弯曲各手指关节，把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行。第七步（腕）洗手腕 揉搓手腕，双手交换进DB42/T 21482023 6 附录B （规范性）餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 B.1
16、常用消毒剂及使用方法 B.1.1 漂白粉 主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。B.1.2 次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸 使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。B.1.3 次氯酸钠 使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。B.1.4 二氧化氯 因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧
17、化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速氧化。B.1.5 乙醇 浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。B.1.6 乙醇类免洗速干手消毒剂 取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20 s30 s。B.2 消毒液配制方法举例 以每片含有效氯0.25 g的漂粉精片配制1 L的有效氯浓度为250 mg/L的消毒液为例：a)在专用容器中事先标好 1 L 的刻度线；b)在专用容器中加自来水至刻度线；c)将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中；d)搅拌至漂粉精片充分溶解。B.3 化学消毒注意事项 B.3.1 使用的消毒剂应处于保质期内，并符合消毒产品相关标准，按
18、照规定的温度等条件贮存。B.3.2 严格按照规定浓度进行配制。B.3.3 固体消毒剂应充分溶解使用。B.3.4 餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。DB42/T 21482023 7 B.3.5 餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时，应完全浸没于消毒液中，保持5 min以上，或按消毒剂产品使用说明进行操作。B.3.6 使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。B.3.7 定时更换配置好的消毒液，一般每4 h更换一次。B.3.8 消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。DB42/T 21482023 8 参考文献 1 GB 316512021 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范 2 餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局 2018年第12号
