1、 ICS 67.140.10 CCS X 55 41 河南省地方标准 DB41/T 25482023 信阳毛尖茶手工炒制技术规程 2023-10-31 发布2024-01-29 实施河南省市场监督管理局发 布 DB41/T 25482023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工条件.1 5 加工环境.1 6 炒制工艺.2 DB41/T 25482023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由
2、河南省农业农村厅提出并归口。本文件起草单位：信阳农林学院、信阳市茶叶协会、河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室、河南省茶叶加工与检测工程技术研究中心、光山县大苏山茶产业服务中心、信阳市平桥区种子管理站、信阳市市场监督管理局。本文件主要起草人：郭桂义、孙慕芳、陈义、尹鹏、张久谦、王晶晶、朱尧、王子浩、孔亚帅、曹璐、章恩宽、郑杰、王芳、夏雨、王杉、陈凌芝、卫艺炜、张义国。DB41/T 25482023 1 信阳毛尖茶手工炒制技术规程 1 范围 本文件规定了信阳毛尖茶手工炒制的加工条件、加工环境和炒制工艺。本文件适用于信阳毛尖茶的手工炒制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构
3、成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 22737 地理标志产品 信阳毛尖茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。裹条 生锅时，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，茶把子与锅底垂直，在锅内作圆周运动，使叶子在茶把子下团团滚动，用力先轻后重，转动幅度先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把子抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，以叶子成条、少量茶汁溢出有粘手感时为宜。扇条 熟锅时，动作与裹条基本一致，用力较轻，转动幅度较大，具有揉捻
4、条索和散发水分的作用。赶条 熟锅时，用茶把子以摆动方式带动茶条来回摆动，赶直茶条，抖散团块，茶条以不相互粘着为宜。理条 熟锅时，掌心向下，四指并拢伸直，拇指捏起，从手掌后部抓起茶条，离锅心12 cm15 cm高处用腕力将茶条由虎口处甩出，使茶条从锅上沿顺序落入锅心，手中的茶条不一次甩完。如此循序进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。4 加工条件 应符合GB/T 22737的规定。5 加工环境 DB41/T 25482023 2 应符合GB 14881的规定。6 炒制工艺 工艺流程 分级摊放生锅熟锅初烘摊凉复烘毛茶整理再复烘。分级 将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨（露）水叶、上午采和
5、下午采的分开，剔除碎叶及其他非茶异物。如采用筛分方法分级可在摊放后、生锅前进行。鲜叶质量和分级应符合GB/T 22737的规定。摊放 摊放环境要通风、温度适宜、防太阳光直射。将分级后的鲜叶依次摊放在洁净的竹编簸箕上，厚度宜1 cm3 cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采的鲜叶宜适当厚摊。摊放时间根据鲜叶级别和天气状况控制在4 h6 h为宜。待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天炒制完毕。生锅 锅温控制在140 160，以手背离锅心3 cm5 cm试探锅温，有炙手感即投鲜叶，每锅投鲜叶量500 g左右，用茶把子（细软竹枝扎成的圆帚）前端竹梢快速
6、反复挑翻青叶，经3 min4 min，待青叶软绵后，在锅中进行裹条。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把子尽快将茶条全部扫入熟锅。生锅历时7 min10 min，含水率55%左右。熟锅 锅温控制在80 90。用茶把子打散茶团，团揉茶条，进行裹条（根据需要）、扇条。约3 min4 min后，茶条进一步紧缩，茶把子稍放平，进行赶条，抖散团块，赶直茶条。待茶条稍紧直，互不相粘时，进行理条。熟锅历时7 min10 min，含水率35%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。初烘 将45锅熟锅叶放在烘笼上，均匀摊开，厚度以2 cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制温度，烘笼温
7、度90 100，每隔5 min8 min轻轻翻动一次，经20 min25 min，待茶条定型，手抓稍感戳手，含水率为12%15%即可。摊凉 初烘叶置于室内，及时摊凉在簸箕内4 h以上，厚度10 cm左右，待复烘。复烘 将摊凉后的初烘叶均匀摊放在烘笼上，厚度4 cm5 cm，轻放于茶炕上，温度控制在80 左右，每烘摊叶量2.5 kg左右，每隔10 min左右轻翻拌一次。待茶条固定，复烘30 min左右，用手揉捻成碎末样，含水率7%左右。DB41/T 25482023 3 毛茶整理 复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行定级。再复烘 将整理后的毛茶进一步干燥，每烘摊放茶叶2.5 kg左右，厚度5 cm6 cm，温度60 左右，每隔10 min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30 min左右，待茶香显露，含水率达到6%以下，手捏成粉末即下烘。分级、分批摊放于簸箕内，摊凉后及时进行密封包装，存放于干燥、低温、卫生的专用仓库内。
