1、江西省地方标准DB36/T 18912023预制菜冷链运输配送管理规范Management specification for cold chain transportation and distribution ofprefabricated dishes2023-12-11 发布2024-06-01 实施江西省市场监督管理局发 布ICS 03.080.30CCS A 1236DB36/T 18912023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14运输配送服务要求.25运输配送操作要求.46安全管理.77信息管理.8附录 A（规范性）预制菜冷链运输配送过程中的预制菜测温
2、方法.9DB36/T 18912023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由江西省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：南昌大学、江西省市场监督管理局、江西省商务厅、江西省质量和标准化研究院、江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所、江西省农业技术推广中心农产品质量安全处、赣州市综合检验检测院。本文件主要起草人：黄军根、聂少平、杨璇、陈奕、张婷、张大文、韩星、朱珍玲、张书垒、冯欣、黄心悦、魏波、张若良。DB36/T 189120231预制菜冷链运输配送管理规范1范围本文件规定了预制菜冷链运输配送的术语和定义、
3、运输配送服务要求、运输配送操作要求、安全管理、信息管理。本文件适用于江西省行政区域内预制菜冷链运输配送企业，其他企业可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 6388运输包装收发货标志GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 183542021物流术语GB/T 23346食品良好流通规范GB/T 24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 28009冷
4、库安全规程GB/T 28843食品冷链物流追溯管理要求GB 29753道路运输 易腐食品与生物制品 冷藏车安全要求及试验方法GB/T 30103.1冷库热工性能试验方法 第 1 部分：温度和湿度检测GB/T 30134冷库管理规范GB 31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB 50072冷库设计标准CB/T 4266船用食品冷库JT/T 389厢式挂车技术条件JT/T 1288冷藏集装箱多式联运技术要求JT/T 1348冷链货物空陆联运通用要求QC/T 449保温车、冷藏车技术条件及试验方法WB/T 1060道路运输 食品冷藏车
5、功能选用技术规范WB/T 1103食品冷链末端配送作业规范YZ/T 0174冷链寄递保温箱技术要求餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1半成品semi-finished productsDB36/T 189120232经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。来源：GB/T 316542021，2.23.2预制菜prefabricated dishes以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的成品或半成品。3.3冷藏refr
6、igerate指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在 08。3.4冷冻freeze指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-18。3.5冷链cold-chain根据物品特性，从生产到消费的过程中使物品始终处于保持其品质所需温度环境的物流技术与组织系统。来源：GB/T 183542021，5.113.6运输transport利用载运工具、设施设备及人力等运力资源，使货物在较大空间上产生位置移动的活动。来源：GB/T 183542021，4.13.7配送distribution根据客户要求，对物品进行分类、拣选、
7、集货、包装、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。来源：GB/T 183542021，3.33.8冷库cold store采用人工制冷降温并具有保温功能的仓储用建筑物，包括库房、制冷机房、变配电间等。来源：GB/T 301342013，3.13.9冷链运输配送设备cold-chain transportation and distribution equipment通过陆海空方式冷链运输冷冻、冷藏货物的配送设备，包括冷藏车、保温车、冷藏船、冷藏火车、冷藏集装箱及附带保温箱的其他运输配送设备。4运输配送服务要求4.1基本要求4.1.1预制菜冷链运输配送服务方应具备合法的营业执照、食品经营许可
8、证及相关资质，并符合 GB/T23346 的要求。4.1.2预制菜冷链运输配送卫生应符合 GB 31605、GB 31654 和餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.1.3预制菜冷链运输配送服务方应参加食品安全责任保险、特种车商业保险。DB36/T 1891202334.2运输配送设备要求4.2.1冷链运输配送设备4.2.1.1应采用冷藏车、保温车、冷藏船、冷藏火车、冷藏集装箱及附带保温箱的冷链运输配送设备。冷链运输配送设备的性能、选用与联运应符合 GB 29753、CB/T 4266、JT/T 389、JT/T 1288、JT/T 1348、QC/T 449、WB/T 1060 与 YZ/T
9、0174 的要求。4.2.1.2冷链运输配送设备出厂前应具有相应的合格证明。4.2.1.3冷链运输配送设备应专车专用，严禁与有毒、有害等易污染的物品同车装运，不应与非食品货物混装混运。不同温度要求的冷藏预制菜、冷冻预制菜不应混装混运。4.2.1.4冷链运输配送设备必须清洁卫生，每次装卸完毕，应及时清洁、消毒，以确保符合 GB 31654的卫生要求。4.2.1.5冷链运输配送设备应定期进行检查、保养及校验，保障各项设施正常运行。当发现制冷、隔热等设备有异常时，应停止使用，及时检修。4.2.1.6冷链运输设配送设备应配备具有异常警报功能的温湿度自动监测记录仪，全程监测预制菜温湿度，并将记录自动保存
10、并上传至信息管理系统。运输配送过程厢体内温湿度记录时间间隔应不大于 5min，超出允许波动的范围应报警。温湿度自动监测记录仪应定期进行校准。4.2.1.7多温冷藏车应配备隔温板。4.2.1.8同等条件下，宜使用电动等新能源节能冷链运输配送设备。4.2.2冷链温湿度4.2.2.1冷链运输配送设备装载货物前应进行预冷处理，使温度达到预制菜所要求的配送温度：冷冻预制菜温度应不高于-18，冷藏预制菜应依据预制菜品类将温度控制在 0 8。4.2.2.2运输过程中冷链运输配送设备内温湿度应满足冷藏、冷冻预制菜的运输配送要求并保持稳定，温度波动幅度不应超过2。4.2.2.3预制菜冷链运输配送过程中的预制菜测
11、温方法按附录 A 的规定执行。4.2.3记录及保存期限4.2.3.1应建立温度及湿度控制方法与核查方法，进行定期检查和记录。4.2.3.2应建立预制菜运输配送台账，每批预制菜装卸应有相应记录，内容应包括但不限于：预制菜名称、规格、生产日期或批号、保质期、数量、质量检验相关记录、装卸车时间及运输配送单位信息等，并上传至信息管理系统。4.2.3.3各项记录保存期限应不少于预制菜保质期满后 6 个月。4.3冷藏冷冻贮存要求4.3.1冷库要求4.3.1.1冷库设计应符合 GB 50072 的要求。4.3.1.2冷库管理应符合 GB/T 30134 的要求。4.3.1.3冷库安全应符合 GB/T 280
12、09 的要求。4.3.1.4应采用分区作业原则，设置预制菜分拣区、发货区、收货区、仓储区。4.3.1.5冷库应配备温湿度自动监测记录仪或温湿度自动显示装置，其测温精度达到1，相对湿度精度达到1%。温湿度自动监测记录仪或温湿度自动显示装置应能自动记录存储数据且具有异常警报功能，记录时间间隔应不大于 20 min。DB36/T 1891202344.3.1.6每天作业结束后，应及时对库区进行清扫整理，并用紫外光或用符合食品安全且环保的消毒剂进行消毒处理。4.3.1.7冷藏、冷冻预制菜品应按照品种、规格、批号、状态、特性分区码放，避免串味、交叉污染。4.3.1.8当冷库温湿度超出设定的合理波动范围时
13、，应立即采取纠正行动和应急处理措施，并如实记录超出的温湿度范围和时间，同时查验在库预制菜品质，并进行相应处理。4.3.1.9冷库机房在有货物存在情况下应 24h 不间断运行并有应急措施。4.3.2贮存温湿度4.3.2.1冷库内温湿度应满足冷藏、冷冻预制菜的贮存工艺要求并保持稳定，温度波动幅度不应超过2。预制菜出入库时，冷库内温度波动应控制在3 以内。4.3.2.2冷库温度和湿度的测量按 GB/T 30103.1 的规定执行。4.3.3记录及保存期限4.3.3.1应建立温度及湿度控制方法与核查方法，进行定期检查和记录。4.3.3.2应建立库存台账，每批预制菜出入库应有相应记录，内容应包括但不限于
14、：预制菜名称、规格、保质期、生产日期或批号、出入库时间、出入库温度、数量、货位号、库存量及质量检验相关记录等，并上传至信息管理系统。4.3.3.3各项记录保存期限应不少于预制菜保质期满后 6 个月。4.4人员要求4.4.1应符合 GB 31605 的相关规定。4.4.2应建立质量安全管理部门和配备相应的管理人员，专业冷链运输配送机构应设立食品安全总监（食品安全员）。4.4.3应建立完善的人员健康管理制度、人员技能与安全培训制度。5运输配送操作要求5.1基本流程5.1.1经检验合格后的预制菜，根据不同的销售要求，选择规定的冷链运输配送设备，进行装卸、储存、运输、配送等一系列流通活动。5.1.2文
15、件所指的预制菜冷链流程如图 1 所示。图 1预制菜冷链流程示意图根据不同的销售要求选择规定的冷链运输配送设备进入贮存或配送中心在合适温湿度下配送加工进入中转市场在合适温湿度的冷库暂存和配货进入餐饮、宾馆、超市、便利店等销售终端经出厂检验合格的预制菜DB36/T 1891202355.2包装5.2.1进入市场销售的预包装预制菜的标签应符合 GB 7718 的要求；其他类型预制菜的包装应符合 GB/T191、GB/T 6388 的要求。5.2.2包装应采用利于保鲜的食品级环保材料。宜采用内、外包装，内包装应采用质料紧密且能隔绝水汽与油浸且耐冻的材料，且不应重复使用。5.2.3包装材料及包装方式应确
16、保预制菜在正常储存、运输、销售过程中不产生变质或遭受外界污染。5.3分拣5.3.1分拣前应对接收的订单信息进行确认及回复，并制订运输配送计划及路线规划，安排合适的运输配送车辆和人员。5.3.2应按照订单的安排，生成拣货单，再按照拣货单对在库预制菜进行分拣，分拣后对预制菜库存进行核对。5.3.3分拣应在符合预制菜要求温度的冷库分拣区内进行，按照订单要求进行分堆、并堆作业，再次对预制菜的编码名称及数量等信息进行核对，发现问题应及时纠正。5.3.4分拣好的待运输配送预制菜应存放在冷库发货区或指定区域，保持规定的温度，波动幅度不应超过其规定温度的2。5.3.5对预制菜温度不达标、品质不达标或不符合运输
17、配送要求的订单，应停止运输配送并及时上报处理。5.4出库5.4.1出库前应检查运输配送设备安全、卫生状况、保温性及密闭性、制冷及温控系统等设备，确认厢外侧无结霜。5.4.2冷链运输配送设备应在每次运输配送前清洗、消毒，洗涤剂、消毒剂不应对人体、预制菜和环境造成污染，且专车专送，不应与有毒、有害等易污染的物品共用冷链运输配送设备。5.4.3装载前应对冷链运输配送设备进行预冷处理，使温度达到预制菜所要求的运输配送温度。冷冻预制菜温度应不高于-18，冷藏预制菜应依据预制菜品类将温度控制在 0 8。5.4.4装载作业区的作业时间、冷能消耗、温度均应有适当控制措施。5.4.5装载应遵循先卸后装、轻搬轻放
18、、大不压小、重不压轻、木不压纸等原则，并严格按照冷链预制菜外包装上的储运标志进行操作。5.4.6装载码放应整齐、平稳、安全，严禁倒置和倾斜摆放。5.4.7预制菜与厢门及厢壁的间距应不小于 10 cm，与后板、侧板、底板的间距应不小于 5 cm，与厢顶的间距应不小于 20 cm，码放高度不能超过制冷机组出风口的下沿，并应使用支架、栅栏或其他装置来防止货物移动，确保气流正常循环和温度均匀分布。5.4.8应严格执行冷链运输配送设备规定的装载重量。5.4.9装载时，应查验冷库温度记录，当温度或预制菜状态异常时，应不予装载。5.4.10装载过程中应随时监控和记录厢体内的温度，确保装载完毕后厢内温度符合预
19、制菜的温控要求。5.4.11装载完毕应确认订单批次、数量，清点库存余量，并查验检验合格证明。5.4.12装载作业因故中断，厢门应及时关闭，并确保制冷系统运转正常。5.5运输配送5.5.1运输配送前应检查冷链运输配送设备状况是否符合运输配送要求、制冷装置是否运行正常、厢内温度是否达到预制菜温度要求、厢体是否整洁无异味无污染等。5.5.2应严格在规定时间内发车，按照规划路线运输配送，并对车辆行驶轨迹进行实时监测。DB36/T 1891202365.5.3运输配送途中应按规定确保冷链运输配送设备内部温度符合要求，并实时监控记录温度，记录时间间隔不宜超过 5 min。超出允许的波动范围（2）应报警，并
20、按应急预案及时处理。5.5.4运输配送途中应保证行驶的安全性，减少起伏和震动，并有效控制在途行驶时间。5.5.5运输配送途中应保证冷链预制菜的安全，做好防火、防盗、防潮、防变质、防事故、防污染等安全工作。5.5.6运输配送过程不应打开预制菜内外包装，确保其完整性。5.5.7运输配送期间，冷链运输配送设备开关频率应降至最低，不应进行不必要的停顿或其他无关的运输配送作业。5.5.8运输配送途中出现有货物散落、装备损坏等情况时，应及时采取相应的保温措施予以处理，必要时调换车辆，同时登记备案。5.5.9当遇到因路况等原因无法准时送达时，应及时向有关部门汇报情况，并与客户进行有效的沟通，必要时应采取有效
21、的应急措施，保证服务质量。5.5.10长途运输期间应对预制菜中心温度进行抽检，检测应在低温的环境中进行。5.5.11宜安排备用值班司机、分拣员，以防突发情况。5.6入库5.6.1入库前，预制菜冷链运输配送提供方应提前向收货方预约准确的交货时间，收货方应按照入库单的要求做好接货准备，根据预制菜的温度要求对冷库环境温度进行调控。5.6.2入库检验时收货方应按照送货要求查验冷藏、冷冻预制菜的外观、包装、种类、数量、重量、保质期、运输温度记录及检验合格证明，同时查验冷藏、冷冻预制菜的温度，应选择靠近开门处预制菜的顶部和底部进行温度测量，温度测量应符合 GB/T 28843 的规定，如发生腐败变质、感官
22、异常、包装破损等食品安全问题或不符合温度要求不能接收入库，立即退货并及时记录。5.6.3应根据预制菜品特性、温度要求和冷链运输配送设备规格限定卸车时间，严格控制预制菜暴露在常温下的时间，防止缓化变质。预制菜中心温度波动幅度不应超过其规定温度的3。5.6.4入库时应轻搬轻放，遵循大不压小、重不压轻、木不压纸等原则，并依据不同的温度要求分区堆垛、按序入库，均衡摆放，防止偏重。5.6.5当面验收确认无误后，双方应做好交接记录，并及时将入库信息更新至信息管理系统。5.7销售终端5.7.1预制菜冷链末端配送服务应符合 WB/T 1103 的要求。5.7.2预制菜上架时应按照“保质期先到先出”的原则合理安
23、排展售货位，且不能超过规定的装载限量。应按照预制菜的温度要求不同而分区展售。5.7.3冷冻展售柜上货后温度应不高于-18，冷藏展售柜上货后温度应不高于 4。5.7.4在顾客或售货员拿取和放置预制菜时展售柜内温度允许短暂升温，但冷冻展售柜温度不得高于-12，冷藏展售柜温度不得高于 10。5.7.5质量不符合要求或逾期的预制菜应立即下架并及时处理。5.8退货5.8.1发生退货时应进行确认，明确原因及退货预制菜信息，及时联系委托方，按委托方意见处理。5.8.2清点退货预制菜，核对单据、品种和数量，并将单据和退货预制菜交回。5.8.3当天未送完的预制菜或是无法投送的预制菜，应将预制菜返回配送中心冷库。
24、投送预制菜有下列情况之一的作为无法投送的预制菜：a)根据收件人信息无法取得联系的；DB36/T 189120237b)收件人拒收的；c)其他原因无法投送的。5.8.4退回的预制菜不存在质量问题时，应将预制菜返回配送中心冷库，检查包装、标签等完整性，以符合再次配送的要求；若退回的预制菜存在质量问题，应及时联系供货方，按照供货方要求妥善处理。6安全管理6.1管理制度6.1.1应建立并完善预制菜冷链运输配送管理制度，并建立冷链预制菜的日巡查、周排查、月调度的食品安全防控机制。6.1.2鼓励冷链运输配送机构按照 HACCP（危害分析和关键点控制）原理、GMP（良好生产规范）、ISO22000 或 IS
25、O 9000 体系规范，建立完善的质量安全管理体系和关键控制点，规范冷链预制菜的运输配送。6.1.3应建立质量安全事故报告制度、温湿度监控记录制度、追责制度，严密监测冷链运输配送预制菜在各环节中的运转情况。6.1.4应建立预制菜冷链运输配送安全卫生保障体系，实施预制菜全程追溯和预制菜安全应急处理预案，按照预制菜召回管理办法的规定执行。6.1.5应建立常态化食品安全自查制度，并按制度要求定期开展自查工作。6.2过程控制6.2.1应建立规范的预制菜冷链运输配送操作规程。6.2.2预制菜冷链运输配送过程中产生的污染物排放应达到国家或地方污染物排放标准的要求。6.2.3预制菜冷链运输配送过程中出现温度
26、波动幅度超过2，应立即停止配送，检查温度波动原因，并上报处理。若温度恢复或者剩余路程较短继续运输配送不影响预制菜品质时，应立即按原定路线运输配送；若继续按原计划运输配送将影响预制菜品质时，应调度最近的冷链运输配送设备进行转移运输配送并记录，以保证预制菜完好、准时送至收货方。6.3突发事件处置6.3.1应制定预制菜冷链运输配送应急处置预案。若出现突发公共卫生事件，应根据突发公共卫生事件有关规定执行。6.3.2预制菜冷链运输配送服务的委托方与被委托方应签订具有法律效力的合同（协议），明确各自责任、义务、权利，以及服务内容、服务要求、服务价格、赔偿办法、赔偿依据等事项。6.3.3应建立预制菜冷链运输
27、配送过程问题反馈及处理机制，并按照相关规定执行。6.3.4宜采取存货保险、物流保险、财产保险等措施。6.3.5若发生交通事故，应及时报案，维护现场，避免污染，确保预制菜安全。6.4投诉处理6.4.1应向委托方及相关客户提供冷链运输配送服务的投诉渠道和方式。6.4.2投诉应在合理或承诺的期限内进行处理，处理结果应及时反馈给投诉者，并采取预防措施防止类似事件再次发生。6.4.3应对投诉内容、处理措施、反馈结果等全过程进行记录，并归档保存。6.5产品召回DB36/T 1891202386.5.1应建立预制菜召回制度，确保可能出现质量安全问题时能被相关方及时获悉和控制，降低风险及危害扩散。6.5.2冷
28、链预制菜召回和销毁应按相关法律法规执行。7信息管理7.1系统管理7.1.1应建立满足预制菜冷链运输配送全过程要求的自动化信息管理系统，具有统计、数据采集和存储功能，包括但不限于：出入库信息记录、温湿度监控记录等，配备相应的信息设备与专业的信息管理人员，并建立相应的作业规范。当系统报错时，应及时进行检修，并保证数据完整无误。7.1.2宜执行过程扫码制度，确保信息准确、实时上传或更新至信息管理系统。7.1.3应建立数字化可追溯体系，采用信息化系统对预制菜冷链运输配送的全过程进行跟踪记录，包括但不限于：订单信息（如预制菜名称、预制菜数量、供货方信息、预制菜检验信息等）、承运信息（如承运单位、分拣员信
29、息、冷链运输配送设备司机信息等）。各类相关记录保存期限不应少于预制菜货品出库后 2 年，确保来源可查、去向可追。7.1.4应具备环境管理功能，在出入库等关键点安装视频监控设备，在冷库内部安装具有异常警报功能的温湿度自动监测记录仪或温湿度自动显示装置。7.1.5应定期对预制菜货品进行盘点，及时更新数据库，保证数据的真实、准确。数据库资料按日备份，保证数据的安全、可追溯。7.1.6各类数据的录入、修改、调取应符合操作规程和管理权限的要求。7.1.7信息管理系统应与赣溯源连通、信息共享，便于公众查看。7.2文档管理7.2.1应建立但不限于以下文档：a)产品标准；b)岗位责任制度；c)人员技能与安全培
30、训制度；d)质量安全事故报告制度、应急处置预案；e)卫生管理规范；f)预制菜冷链运输配送操作规程；g)温湿度监控记录制度；h)预制菜可追溯和召回制度；i)不合格预制菜处理程序、预制菜退货处理程序；j)预制菜质量检验管理制度；k)与预制菜安全相关的检验设备的校验制度。7.2.2应建立相应的文档发布、管理、更改、作废等程序和查询、调取途径。7.2.3各类文档保存期限应不少于预制菜保质期满后 6 个月。DB36/T 189120239AA附录A（规范性）预制菜冷链运输配送过程中的预制菜测温方法BAA.1测温点的选定A.1.1冷藏库测温点的确定测温点宜按以下方法确定，若货箱紧密地堆在一起时，则应测量最
31、外边货箱内靠外侧的货包和本批货箱的内部温度值，它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度。两者的差异视为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货温度状况的可靠数据。A.1.2冷藏车测温点的确定测温点宜按以下方法确定，冷藏车装有货物时，应选择靠近开门处货物的顶部和底部。较长厢体的冷藏车，货物处于制冷环境时，从以下各点选取四个样品：a)在开门处货物的顶部和底部；b)货物的顶角（尽可能远离制冷机组）；c)货物的中心；d)货物前端面的中心（尽可能靠近制冷机组）；e)货物前面端的上角和下角（尽可能靠近回气口）。A.2温度测量量具参数要求测温范围：-100 50 系统精度：0.5 测温精度：0.3 显示分辨率：0.1 响应时间：1 min3 min（达到稳定值的 90%）
