1、ICS 67.140.10 CCS X 55 DB36 江西省地方标准 DB36/T 5882023 代替 DB36/T 5882010 资溪白茶加工技术规程 Technical specification for processing of Zixi bai cha 2023-12-28 发布 2024-07-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 5882023 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 鲜叶要求.1 5 加工厂要求.2 6 加工工艺.2 7 档案管理.3 DB36/T 5882023 II 前 言 本文件按照G
2、B/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB36/T 588-2010有机食品 资溪白茶加工技术规程，与DB36/T 588-2010相比,除编辑性改动外，主要技术变化如下：a)修改了标准名称；b)修改了标准的总体结构，重新将章节分为“范围，规范性引用文件，术语和定义，鲜叶要求，加工厂要求，加工工艺，档案管理”等 7 个章节（见第 1 章，DB36/T 588-2010 的第 1 章）；c)修改了范围（见第 1 章，DB36/T 588-2010 的第 1 章）；d)修改了规范性引用文件（见第 2 章，DB36/T 588-2010 的第
3、 2 章）；e)修改了术语和定义，对“资溪白茶”重新进行了定义（见第 3 章，DB36/T 588-2010 的第 3 章）；f)将“要求”分为三个章节，调整到第四章、第五章和第六章，并更名为“鲜叶要求、加工厂要求、加工工艺要求”，修改了鲜叶质量要求、加工厂要求（见第 4、5、6 章，DB36/T 588-2010的第 4 章）；g)修改了资溪白茶加工过程主要工艺，将杀青和理条工艺合并，删除了揉捻工艺（见（见 6.3，DB36/T 588-2010 的 4.5）；h)删除了“质量管理及跟踪、包装、运输和保质期”章节（见 DB36/T 588-2010 的第 5、6、7、8、9 章节）；i)增加
4、了“档案管理”章节（见第 7 章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由抚州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：江西农业大学、江西省农业技术推广中心、资溪茶叶协会、江西正鸿祥茶业有限公司、资溪县农业农村局、资溪县政协、资溪县源之源茶业有限公司。本文件主要起草人：李明玺、甘玉迪、朱安繁、黄莹捷、万春鹏、邓小年、单新华、胡文、邓泉兴、邱颖汝、姚杰。本文件首次发布为DB36/T 5882010，本次为首次修订。DB36/T 5882023 1 资溪白茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了资溪白茶加工的术语和定义、鲜叶要求、加工厂要求、加工工艺和档
5、案管理。本文件适用于资溪县行政区域内资溪白茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶 GB/T 20014.12 良好农业规范 茶叶控制点与符合性规范 DB36/T 587 资溪白茶种植技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 资
6、溪白茶 Zixi bai cha 在资溪县行政区域内，以“白叶1号”等无性系茶树品种鲜叶为原料，经摊青、杀青理条、烘干等工艺加工而成的白化绿茶。4 鲜叶要求 4.1 基本要求 4.1.1 鲜叶应来源于按照 DB36/T 587 管理的茶园，不得收购掺假、含杂质以及品质劣变的鲜叶。4.1.2 芽叶完整、新鲜、匀净、不含鳞片、鱼叶、单片、无非茶类夹杂物。4.1.3 鲜叶处理符合 GB/T 31748 的规定。4.1.4 鲜叶装运用清洁卫生、透气性良好的竹质等硬质专用工具。运输时避免日晒、雨淋、以及被污染。4.2 鲜叶质量 资溪白茶各等级产品鲜叶原料指标应符合表 1 的规定。DB36/T 58820
7、23 2 表1 鲜叶原料分级质量要求 等级 鲜叶芽叶指标 一级 一芽一叶初展90%二级 一芽一叶初展（芽叶长 2 cm2.5 cm）80%三级 一芽一叶开展（芽叶长 2.5 cm3 cm）80%四级 一芽一叶开展（芽叶长 3 cm3.5 cm）60%5 加工厂要求 5.1 基本要求 应符合 GB/T 32744 和 GB 14881 的规定。5.2 加工厂环境 5.2.1 加工厂应离垃圾场、医院 200 m 以上；离喷洒化学农药的农田 100 m 以上；离交通主干道 500 m以上；离排放“三废”的工业企业 500 m 以上。5.2.2 加工厂与生活区和办公区应分开，且有绿化带隔离。5.2.3
8、 加工和包装车间地面应平整、光洁、易于冲洗，墙壁无污垢。5.3 厂区布局 5.3.1 根据加工规模和产品工艺要求对产区进行合理布局。5.3.2 加工厂设置鲜叶验收区、摊青区、加工区、包装车间和仓库。5.3.3 加工车间采光良好，灯光照度达到 500Lux1000Lux。5.3.4 加工厂应有更衣室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放废弃物的设施。5.4 加工设备 5.4.1 禁止使用含铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜等可能产生重金属污染的加工零部件来接触茶叶。5.4.2 加工设备的炉灶应布置在生产车间墙外。5.4.3 新购设备和每年加工开始前要清除设备的防锈油
9、和锈斑，茶季结束后，清洁、保养加工设备。5.5 加工人员 5.5.1 加工人员应持有健康合格证。5.5.2 加工人员上岗前应经过资溪白茶知识培训，掌握资溪白茶的生产、加工要求。5.5.3 加工人员进入加工场所应换鞋，穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。生产、包装车间需戴口罩上岗。5.5.4 禁止在加工和包装场所用餐和进食食品。6 加工工艺 6.1 工艺流程 DB36/T 5882023 3 鲜叶采摘摊青杀青理条烘干。6.2 摊青 6.2.1 设备：钢丝网框或摊青槽。6.2.2 厚度：钢丝网框摊叶厚度 2 cm3 cm，摊青槽摊叶厚度 3 cm5 cm，鲜叶均匀摊平。6.2.3 时间：摊放时间根
10、据气温及含水量高低而定，一般 3 h8 h，期间轻翻 2 次3 次。6.2.4 程度：鲜叶变软，开始透发清香，含水率降至 65%左右为宜。6.3 杀青理条 6.3.1 设备：采用 16 槽 6CMD-80 多功能机等。6.3.2 技术参数：以 16 槽 6CMD-80 多功能机为例，按表 2 要求执行。表2 杀青理条要求 等级 投叶量（kg/槽）杀青 理条 温度（）时间（min）温度（）时间（min）一级 0.094 280300 78 8090 814 二级 0.125 230250 67 7085 810 三级 0.125 220230 57 6585 610 四级 0.156 20023
11、0 35 6075 68 6.3.3 程度：杀青程度为叶子炒至颜色变深萎蔫、手握柔软松散、青气消失、茶香溢出；理条机内茶叶叶条顺直，色泽润绿，达到五成干时下机。6.3.4 操作要点：a）温度先高后低，杀透杀匀，无水闷气，无焦边焦点；b）杀青完成后尽快散热冷却，摊凉 30 min 左右。6.4 烘干工艺 6.4.1 设备：采用 6CHBZ-3 型自动烘干机或手拉百叶式烘干机。6.4.2 初烘：a）温度：120；b）厚度：1 cm 左右；c）时间：10 min15 min；d）程度：烘至条索稍硬，茶香较馥郁，七成干为宜。6.4.3 足烘：a）温度：80；b）厚度：3 cm 左右；c）时间：2 h3 h；d）程度：烘至茶叶手捻成末、香气馥郁为适度。7 档案管理 按照 GB/T 33915 和 GB/T 20014.12 的规定建立和保存相关记录，记录内容包括但不限于括鲜叶来源、加工过程、生产批号、包装、标识、贮藏、运输记录等信息。_
