1、ICS 67.120.20CCS X 18DB36江西省地方标准DB36/T 18142023富硒盐皮蛋加工技术规程Technical specification for processing selenium-rich salt preserved egg2023-08-09 发布2024-02-01 实施江西省市场监督管理局发 布DB36/T 18142023I目 次前 言.II1范围.12规范性引用文件.13术语与定义.14要求.25工艺技术.2DB36/T 18142023II前 言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注
2、意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜春市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：江西温汤佬食品有限责任公司、宜春市硒资源开发利用中心(市农业发展中心)、宜春市农业农村局、袁州区农业农村局、江西省质量和标准化研究院、宜春市科学院、江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院、江西省富硒产品质量监督检验中心。本文件主要起草人：彭再生、吴琼、刘瑛、卢坚雯、杨茗、钟娜、彭苏梅、王小华、王方、欧阳冬梅、黄启华、许丽芳、黄仪珺、蔡骆、易雨琪、许文丽、郭小望、陈吕明、曾建华、吴仁都、汪秋雨、张丹、陈凯荣、陈欠林、肖红、刘悦欣、张萍、柳堂龙、方霞、梁正芬、况晨光、杨发
3、云、廖莎、吕婷、冯挺财、刘塞纳、包珍、李枝明、吕婷婷。DB36/T 181420231富硒盐皮蛋加工技术规程1范围本文件规定了富硒盐皮蛋加工的术语和定义、要求、工艺技术等内容。本文件适用于江西省富硒盐皮蛋的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2762食品安全国家标准 食品污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大
4、残留限量GB/T 5461食用盐GB/T 5749生活饮用水卫生标准GB/T 9694皮蛋GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T 14456.1绿茶 第1部分：基本要求GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件DB36/T 566富硒食品硒含量分类标准中华人民共和国药典（2020年版一部）3术语与定义GB/T 9694界定的及以下术语和定义适用于本文件。3.1盐皮蛋salt preserved egg以鲜鸭蛋为原料，添加水、食盐、香辛料、食品添加剂（碳酸钠）等，经选蛋、腌制、出缸清洗、高温蒸煮、真空包装、高温灭
5、菌等工艺制成的再制蛋，蛋壳完整无裂纹，蛋白呈半透明棕褐色、有弹性，蛋黄表面呈墨绿色，内层呈米黄色，既有皮蛋的风味又有咸蛋的美味，还有卤蛋的香味，拥有三种蛋的口味。3.2富硒盐皮蛋selenium-rich salt preserved eggDB36/T 181420232硒含量满足DB36/T 566要求（0.20mg/kg0.50mg/kg）的盐皮蛋。4要求4.1环境卫生要求厂区环境、厂房与车间、设施及设备、生产过程的食品安全控制、加工人员健康等卫生要求应符合GB 14881的规定。4.2原辅料要求4.2.1鲜鸭蛋富硒盐皮蛋的原料鲜鸭蛋应符合GB 2749的规定，硒含量为0.20mg/kg
6、0.50mg/kg。4.2.2食用盐应符合GB/T 5461的规定。4.2.3碳酸钠应符合GB 1886.1的规定。4.2.4加工用水应符合GB/T 5749的规定。4.2.5绿茶应符合GB/T 14456.1的规定。4.2.6八角、干姜、小茴香应符合GB/T 15691的规定。4.2.7陈皮、甘草应符合中华人民共和国药典（2020年版一部）相应品种项下的规定。4.2.8草木灰、黄泥草木灰、黄泥应无有害成分无污染。5工艺技术5.1工艺流程选蛋腌制出缸清洗高温蒸煮真空包装高温灭菌。5.2选蛋剔除破蛋、裂纹蛋、脏蛋、钢壳蛋、沙壳蛋等不良品后，用清水清洗，风干或晾干。将鲜鸭蛋分为6级：DB36/T
7、181420233a)X50g；b)50gX55g；c)55gX60g；d)60gX65g；e)65gX70g；f)70g。注：X为鲜蛋质量，单位g。5.3腌制5.3.1黄泥腌制料配制黄泥腌制料按照以下工序进行配制：a)香辛料：以加工 100g 香辛料为例，八角 10g、陈皮 7g、干姜 10g、甘草 10g、小茴香 10g、绿茶 53g，粉碎至粉末状混匀；b)腌制料：以采用加工用水 25kg 为例，碳酸钠 0.75kg、食用盐 1.25kg、香辛料 0.25kg。添加草木灰 0.1kg，搅拌均匀，熬制 24h，冷却备用；c)黄泥腌制料：以配制黄泥腌制料 25kg 为例，黄泥晒干后用机器粉碎成粉末黄泥，使用粉末黄泥 5kg，加入 25kg 腌制料搅拌均匀。5.3.2腌制方法以腌制2000枚鲜鸭蛋为例，需裹黄泥腌制料25kg，温度设置2025，腌制30d。5.4出缸清洗出缸 3d4d 后，去除表面附着物，用清水清洗。通过灯检检验，挑出散黄蛋、裂纹蛋等。5.5高温蒸煮蒸气蒸熟，设定温度为9698，高温蒸煮12min。5.6真空包装采用真空机包装，包装材料应符合GB/T 10004的规定，产品包装应封口严密。5.7高温灭菌放入灭菌锅高温灭菌，在温度为121条件下，灭菌3min。_
