1、ICS67.020CCS X 1021辽宁省地方标准DB21/T 36992023辽河口渔家菜Liaohekou fishermans cuisine2023-02-28 发布2023-03-28 实施辽宁省市场监督管理局发 布DB21/T 36992023I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.24 菜品命名.35 原料及要求.36 烹饪器具.37 制作工艺.38 菜品质量要求.49 饮食禁忌.410 菜品示例.4附录 A（规范性）辽河口渔家菜.5DB21/T 36992023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规
2、则的规定起草。本文件由辽宁省商务厅提出并归口。本文件起草单位：盘锦市机关事务中心、盘锦政通物业管理集团有限公司。本文件主要起草人：魏旭阳、袁月、张强、王勃、程凯业。本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。归口管理部门通讯地址：沈阳市皇姑区泰山路17号，联系电话：024-86892673。本文件起草单位通讯地址：辽宁省盘锦市辽东湾新区宏冠大厦，联系电话：0427-2220035。DB21/T 369920231辽河口渔家菜1范围本文件规定了辽河口渔家菜的菜品命名、原料及要求、烹饪器具、制作工
3、艺、菜品质量要求、饮食禁忌和菜品示例等内容。本文件适用于以采用渔家菜传统工艺加工烹制而成的辽河口渔家菜。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445绵白糖GB/T 1532花生GB/T 1535食用油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 7900白胡椒GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8937食用猪油GB/T 8967谷氨酸钠(味精)G
4、B/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉GB/T 10345白酒分析方法GB/T 18186酱油GB/T 18187酿造食醋GB/T 18672枸杞GB/T 18824地理标志产品盘锦大米GB/T 19618甘草GB/T 22950河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中12种-兴奋剂残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 22951河豚鱼、鳗鱼中十八种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 22953河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中伊维菌素、阿维菌素、多拉菌素和乙酰氨基阿维菌素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 22954河豚鱼和鳗鱼中链霉素、双氢链霉素和卡那霉素残留量的测定液相色
5、谱-串联质谱法GB/T 22955河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中苯并咪唑类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 22956河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中吡喹酮残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 22957河豚鱼、鳗鱼及烤鳗中九种糖皮质激素残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 22958河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中角黄素残留量的测定 液相色谱-紫外检测法DB21/T 369920232GB/T 22959河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 22960河豚鱼和鳗鱼中头孢唑啉、头孢匹林、头孢氨苄、头孢洛宁、头孢喹肟残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB
6、/T 22962河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中烯丙孕素、氯地孕酮残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 22963河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 22964河豚鱼、鳗鱼中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、螺旋霉素、吉他霉素、交沙霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 23207河豚鱼、鳗鱼和对虾中485种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB/T 23208河豚鱼、鳗鱼和对虾中450种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 23347橄榄油、油橄榄果渣油GB/T 3037
7、9大豆蔻GB/T 30382辣椒(整的或粉状)GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB/T 31637国家食品安全标准食用淀粉GB/T 31784马铃薯商品薯分级与检验规程GB/T 39438包装鸡蛋NY/T 455胡椒NY/T 579韭菜NY/T 581茄子NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 964菠菜NY/T 1647菜心等级规格NY/T 1837西葫芦等级规格SB/T 10332大白菜SB/T 10458鸡汁调味料SC 128鲜带鱼SC 2035文蛤SC/T 2085海蜇SC/T 3506磷虾油DB2111/T 0005盘锦河蟹3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
8、辽河口渔家菜Liaohekou fishermans cuisine即盘锦特色地方菜，辽菜分支菜系之一。选取辽河入海口地区所独具地域特色的地理条件富产的大量本地特色食材，采用传统做法而制作的特色菜肴。DB21/T 369920233辽河刀鱼 Liaohe swordfish由于辽河入海口地区形成的独特地理条件下富产的淡水和海水两水野生带鱼。4菜品命名介绍菜肴的主料和辅料。公式：主料（形状）+辅料，如河蟹豆腐、金瓜河蟹、文蛤茄子、虾爬肉炖菠菜、西葫芦炖文蛤、文蛤炖豆腐、八爪鱼炖白菜、清水鸭炖土豆、稻麸饮。介绍菜肴的主料和味形。公式：主料(形状)+味形，如泥鳅鱼汤、文蛤菌汤、文蛤豆腐汤、橄榄油苣荬
9、菜、虾油双菇。介绍菜肴的烹饪方法和主料。公式：烹法+主料，如碱地柿子炖牛尾、红烧辽河鱼、酱焖泥鳅鱼、香煎河刀、醋烹河刀、清蒸河蟹、香辣小河蟹、炖鲜海蜇、白灼苇塘虾、清炒小河虾、炖鲜蒲笋。介绍菜肴的创始人(发源地)、烹饪方法和主料。公式：人名(地名)+烹法+主料，如辽河鲜鱼汤、辽河烹小鲜、渔家蚬子面。文化寓意。如富贵美人椒、红滩绿苇。5原料及要求原料5.1.1主料：指制作菜品的主要原材料，即辽河口渔家菜每道菜品的主食材选料，根据每道菜品不同选取不同的食材作为主料。主料可按照 2-4 人餐进行备菜。渔家菜的主料主要有：盘锦河蟹、文蛤、虾爬子、八爪鱼、清水鸭、泥鳅鱼、辽河刀鱼、野生苇塘虾、鲜海蜇、野
10、生蒲笋等，具体指标要求详见附录 A 中原料及要求。5.1.2辅料：指对菜品制作起辅助作用的材料，原材料中比主料少或经济价值相对较小的食材选料，根据每道菜选取相应的食材，如豆腐、金瓜、茄子、菠菜、西葫芦、白菜、土豆等作为辅料，每道渔家菜的辅料要求详见附录 A 中原料及要求。5.1.3调料：指在食品和烹饪中被广泛利用的用于调和滋味和气味，并具有去腥、陈膻、解腻、增香、提鲜等作用的天然食品添加剂，根据每道菜品的口味需求选取食盐、白糖、酱油、虾油、橄榄油、醋等辅助调和。每道渔家菜的调料要求详见附录 A 中原料及要求。要求主料、辅料、调料应符合各自菜品有关食品安全和检测方法等国家或行业或地方标准有关要求
11、，详见附录A中原料及要求。6烹饪器具除满足辽河口渔家菜系烹饪所需的锅、盆、碗、盘外，为保证菜品质量与口感，宜使用可持续加热或保温的适宜器具盛装，如，铜锅、酒精炉等。详见附录A中烹饪器具。7制作工艺DB21/T 369920234辽河口渔家菜每道菜品的制作都一般包含相应的备菜、刀工、烹饪等过程，并且都具有各自独特的渔家菜烹饪方法，即时捕捞采摘、即时烹饪制作，最大程度保证食材新鲜程度。运用本地渔民最为常见的汆烫、蒸煮、煎炒、灼炖等家常做法，保留本地渔家菜品口味特色。相应的制作工艺要求见附录A中制作工艺。8菜品质量要求对于菜品的质量要求或品鉴，不仅要有色香味，即菜品的感官要求和口感质感，还应符合相应
12、的国家食品安全要求、卫生要求等，相应的具体要求见附录A中菜品质量要求。9饮食禁忌辽河口渔家菜不同菜品由于所含热量、菜品属性、富含营养成分以及饮食功效等有所差异，因此对食用者也会产生不同食品功效或身体危害，因此不同菜品应提示消费者该菜品的饮食禁忌，具体每道菜品的饮食禁忌详见附录A。10菜品示例辽河口渔家菜30道菜品的成品图片示例根据实际菜品正常拍摄，便于消费者直观感受，详见附录A中菜品示例。DB21/T 369920235附录A（规范性）辽河口渔家菜A.1辽河鲜鱼汤A.1.1原料及要求A.1.1.1原料A.1.1.1.1主料：河豚鱼 2 条 420 克。（2 人份)A.1.1.1.2调料：葱段
13、22 克、姜片 8.5 克、食用猪油 84 克、生活饮用水 4000 克、白酒26 克、味精1克、盐2 克。A.1.1.2要求A.1.1.2.1河豚鱼应处理干净，体内有关物质含量和农药残留量从检测应按照 GB/T 2295022964，以及 GB/T 23207 或 GB/T 23208 中的要求进行测定。A.1.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 8937、GB/T 18187、GB/T 10345、GB/T 8967、GB 5461 和 GB 5749 的有关要求。A.1.2制作工艺A.1.2.1备菜A.1.2.1.1将鱼鳍剪除，鱼肚开膛，剪刀
14、紧贴肚皮，防止剪破鱼胆。A.1.2.1.2从鱼肚处将鱼皮完整扒掉备用，将鱼去掉内脏，鱼鳍、鱼眼、鱼胆、鱼腮、鱼肺、肺膜、血液、精囊(小心碰破)集中进行安全销毁，将精囊处用清水冲洗干净备用。A.1.2.1.3取出鱼肝，将鱼肝两端分别剪开，挤净血水，用清水冲洗，洗净血污备用。A.1.2.1.4将清理好的鱼皮加入白酒 12 克，腌制3 分钟后清水洗净备用。A.1.2.2刀工鱼肝切成1厘米厚度。A.1.2.3烹饪A.1.2.3.1将鱼皮冷水下锅，水开捞出，用冷水反复清洗 3 次。A.1.2.3.2将鱼皮内外两侧清洗干净、去除鱼皮表面粘液，内侧外翻放入冷水中浸泡备用。A.1.2.3.3锅中倒水，烧开后备
15、用。A.1.2.3.4热锅倒入猪油，油温五成热时将鱼肝倒入，炒制金黄，放入葱段、姜片、鱼翻 30 秒后加入剩余白酒 14 克，继续翻炒 30 秒，倒入备用开水炖 35 分钟。A.1.2.3.5放入鱼皮、味精、盐，继续炖 5 分钟，捞出葱段、姜片、鱼肝丢入厨余垃圾桶。A.1.2.3.6将锅中的鱼和鱼汤盛出，装入器皿即可食用。DB21/T 369920236A.1.3菜品品享汤白如乳，鲜美醇香，鱼身软糯，肉质细嫩，鱼皮胶原饱满，有韧劲。A.1.4饮食禁忌气虚体质、气郁体质、湿热体质、痰湿体质、瘀血体质者皆不宜食用。A.1.5菜品示例辽河口渔家菜之辽河鲜鱼汤菜品示例如下。图 A.1 辽河鲜鱼汤菜品示
16、例A.2河蟹豆腐A.2.1原料及要求A.2.1.1原料A.2.1.1.1主料：母河蟹 250 克。(4 人份)A.2.1.1.2辅料：鸡蛋 1 个、蟹黄酱 10 克。A.2.1.1.3调料：盐 1 克、葱花 3 克、姜末 3 克、食用油 30 克、生活饮用水 650 克。A.2.1.2要求A.2.1.2.1河蟹应用清水冲洗干净，并应符合 DB2111/T 0005 的要求。A.2.1.2.2辅料干净卫生，符合 GB/T 39438、NY/T 744、GB/T 30383、GB 5461、GB/T 1535 和 GB 5749的要求。DB21/T 369920237A.2.2制作工艺A.2.2.
17、1备菜A.2.2.1.1将河蟹清洗干净，去除蟹盖、蟹腮、蟹胃弃置厨余垃圾，取出蟹黄备用。A.2.2.1.2将河蟹剩余部分倒入不锈钢容器中用木锤捣碎成泥状备用。A.2.2.1.3蟹泥中加水 500 克均匀搅拌，待蟹泥与水完全溶解后，用纱布包裹，双手不断挤压过滤杂质。A.2.2.1.4待过滤后的汁液沉淀 12 分钟后上下分层。A.2.2.1.5取一干净容器将上层蟹汁倒入容器中，鸡蛋打散，取二分之一，与蟹汁混合搅拌均匀后备用。A.2.2.2烹饪A.2.2.2.1起锅烧油，油温五成热时倒入姜末爆锅，下蟹黄酱与鲜蟹黄翻炒 10 秒钟。A.2.2.2.2倒入备用蟹汁，加盐、水 150 克，小火慢熬。A.2
18、.2.2.3待蟹汁结块呈现嫩豆腐状时关火装入器皿，撒上葱花即可食用。A.2.3菜品品享蟹鲜味美，绵软细腻，既有河蟹的口感，又有豆腐的鲜嫩。A.2.4饮食禁忌胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食用。A.2.5菜品示例辽河口渔家菜之河蟹豆腐菜品示例如下。A.3泥鳅鱼汤A.3.1原料及要求A.3.1.1原料A.3.1.1.1主料：泥鳅鱼 2000 克，泡发后的干白菜 140 克。(4 人份)A.3.1.1.2辅料：葱段 15 克、葱末 20 克、姜片 6 克、大料 1 克、尖椒末 40 克、食用油 180 克、生活饮用水 3500 克。A.3.1.1.3调料：细辣椒面 35 克、味精 3 克、
19、绵白糖 3 克、盐 6 克、胡椒粉 5 克、韩式大酱 120 克。A.3.1.2要求A.3.1.2.1泥鳅鱼应清洗干净。A.3.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 7652、GB/T 30382、GB/T 8967、GB/T1445、GB 5461、GB/T 7900、GB/T 1535 和 GB 5749 的有关要求。A.3.2制作工艺DB21/T 369920238图 A.2 河蟹豆腐菜品示例A.3.2.1备菜A.3.2.1.1将干白菜提前 6 小时用清水泡发，再清洗干净捞出，切成厚度为 5 毫米的段状。A.3.2.1.2高压锅内加水，倒入泡发
20、后的干白菜段，上气后压 15 分钟捞出备用。A.3.2.1.3将泥鳅鱼冷水下锅，盖上锅盖儿，水开后捞出。A.3.2.1.4将泥鳅鱼用冷水去除表面黏液，去鱼头、鱼鳍、内脏，冲洗血水，清水洗净备用。A.3.2.2烹饪A.3.2.2.1锅内倒入水 2950 克，放入处理过的泥鳅鱼，加入葱段 15 克、姜片、大料小火慢煮。A.3.2.2.2开锅后继续炖煮，期间不断撇除浮沫，15 分钟后关火。捞出辅料，过滤杂质、留鱼汤备用。A.3.2.2.3将 550 克水倒入干净容器中，捞出泥鳅鱼放入水中，剥离骨肉，鱼骨丢入厨余垃圾桶。A.3.2.2.4将容器中食材与备用鱼汤融合。A.3.2.2.5另起锅烧油，油温五
21、成热时放入细辣椒面炒出红油。再倒入韩式大酱翻炒 1 分钟炒出香味。A.3.2.2.6将备用的干白菜段和融合鱼肉汤同时下锅，加盐、味精、白糖、胡椒粉、葱末 20 克、尖椒末，继续煮两分钟后关火，盛入器皿，即可食用。A.3.3菜品品享色泽油黄，味道新鲜。鱼肉松软，汤油而不腻，口感微辣。A.3.4饮食禁忌DB21/T 369920239疮疡、感冒、血压高、血脂高患者不宜食用。A.3.5菜品示例辽河口渔家菜之泥鳅鱼汤菜品示例如下。图 A.3 泥鳅鱼汤菜品示例A.4碱地柿子炖牛尾A.4.1原料及要求A.4.1.1原料A.4.1.1.1主料：生牛尾145 克、碱地柿子250 克。（4 人份）A.4.1.1
22、.2辅料：西蓝花 60 克。A.4.1.1.3调料：葱段 10 克、姜片 5 克、大料 0.5 克、食用油 12 克、生活饮用水 1500 克、味精 1 克、绵白糖 4 克、盐 3.5 克、胡椒粉 0.5 克、番茄酱 20 克、料酒 20 克。A.4.1.2要求A.4.1.2.1生牛尾、西蓝花应清水冲洗干净。A.4.1.2.2调料应符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 7652、GB/T 8967、GB/T 1445、GB 5461、GB/T7900、GB/T 1535 和 GB 5749 的要求。A.4.2制作工艺A.4.2.1备菜A.4.2.1.1牛尾斩切成长 3 厘米、
23、厚 2 厘米的块状，洗净备用。DB21/T 3699202310A.4.2.1.2碱地柿子去蒂洗净备用，顶部划十字花刀。A.4.2.2烹饪A.4.2.2.1锅中倒入冷水放入牛尾段，加入葱段 8 克、姜片 4 克、料酒，焯水去除血沫捞出牛尾备用。A.4.2.2.2高压锅中加水 1350 克，下入大料、牛尾，高压锅上气后压20 分钟左右关火，挑出大料，将牛尾汤倒入容器中备用。A.4.2.2.3起锅倒水烧开，将改刀后的碱地柿子入水烫约 1 分钟左右，捞出去皮，切三角块状备用，炒锅清洗干净。A.4.2.2.4锅中倒水烧开，放入盐 2 克、油 2 克、西蓝花，10 秒钟后捞出投凉备用。A.4.2.2.5
24、另起锅烧油，葱段、姜片煸香后挑出，下番茄酱翻炒均匀，将牛尾汤倒入锅中再加 150克水。A.4.2.2.6水烧开后放去皮碱地柿子块、味精、盐、白糖、胡椒粉，继续中火炖 3 分钟，关火出锅装入器皿，即可食用。A.4.3菜品品享碱地柿子与牛尾炖汤，色泽鲜明，酸甜解腻，软烂鲜香，浓郁留香。A.4.4饮食禁忌急性肠炎、风湿性关节炎患者不宜食用。A.4.5菜品示例辽河口渔家菜之碱地柿子炖牛尾菜品示例如下。图 A.4 碱地柿子炖牛尾菜品示例DB21/T 3699202311A.5文蛤菌汤A.5.1原料及要求A.5.1.1原料A.5.1.1.1主料：榆黄菇 30 克、玉髯 30 克、多脂鳞伞 30 克、文蛤（
25、带壳）450 克。A.5.1.1.2辅料：菜心 13 克、枸杞 3 克、生活饮用水 500 克。A.5.1.1.3调料：葱花 4 克、姜 2 克、盐 0.3 克、胡椒粉 0.1 克。A.5.1.2要求A.5.1.2.1文蛤应鲜活，并用清水浸泡干净，符合 SC 2035 的要求；菜心应满足 NY/T 1647 的要求；枸杞应满足 GB/T 18672 的要求。A.5.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB 5461、SB/T 10371、NY/T 455 和 GB 5749的有关要求。A.5.2制作工艺A.5.2.1备菜A.5.2.1.1将榆黄菇、玉髯、多脂
26、鳞伞用水清洗干净备用。A.5.2.1.2将文蛤撬开取肉，去除内脏和泥沙用清水洗净。A.5.2.1.3将处理后的文蛤肉及文蛤壳内的汁液一起倒入小碗中备用。A.5.2.2烹饪A.5.2.2.1起锅烧油，放入葱花、姜片爆锅炒香，加水、盐、胡椒粉搅拌均匀。A.5.2.2.2再放入榆黄菇、玉髯、多脂鳞伞，开锅后中火煮 2 分钟。A.5.2.2.3出锅前放入菜心、枸杞点缀装入器皿即可。A.5.2.2.4备用的原汁文蛤肉在食用前倒入，防止文蛤煮久变老影响口感。A.5.3菜品品享鲜美甘甜，蛤肉肥美滑嫩，菌香浓郁，色彩鲜明。A.5.4饮食禁忌疮疡、感冒、血压高、血脂高患者不宜食用。A.5.5菜品示例辽河口渔家菜
27、之文蛤菌汤菜品示例如下。A.6文蛤豆腐汤A.6.1原料及要求A.6.1.1原料DB21/T 3699202312图 A.5 文蛤菌汤菜品示例A.6.1.1.1主料：豆腐 500 克、文蛤（带壳）810 克。（2 人份）A.6.1.1.2调料：葱花 5 克、姜片 2 克、食用油 10 克、盐 3 克、生活饮用水 1800 克。A.6.1.2要求A.6.1.2.1文蛤应鲜活，并用清水浸泡干净，符合 SC 2035 的要求。A.6.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB 5461、GB/T 1535 和 GB 5749 的有关要求。A.6.2制作工艺A.6.2.
28、1备菜A.6.2.1.1将 500 克豆腐用菊花豆腐模具压出 4 朵菊花；亦可把 500 克豆腐平均分成 4 份切丝。A.6.2.1.2取器皿加水，放入豆腐丝浸泡备用，防止粘连。A.6.2.1.3将文蛤撬开取肉，去除内脏和泥沙，文蛤壳与肉用清水洗净备用。A.6.2.1.4准备 2 个小碗，将处理后的文蛤肉及文蛤壳内的汁液分别倒入小碗中备用。A.6.2.2烹饪A.6.2.2.1起锅倒油，加入葱花、姜片爆锅炒香，下文蛤壳，加水 1800 克，大火开锅后煮 5 分钟，捞出葱、姜、文蛤壳留底汤备用。A.6.2.2.2另起锅烧水，把备用的豆腐丝放入漏勺，用开水焯四分钟后，取出放入冷水中，然后控干水分，放
29、入器皿备用。A.6.2.2.3文蛤汁液倒入烧开的文蛤底汤中，中小火煮 10 分钟后，加盐关火。A.6.2.2.4汤汁倒入装有豆腐丝的器皿，备用的文蛤肉在食用前下入，防止文蛤煮久变老影响口感。DB21/T 3699202313A.6.3菜品品享汤清鲜美豆腐丝软滑，文蛤软硬适中。A.6.4饮食禁忌病属邪热痰结者宜食之，气虚有寒者不得用文蛤。A.6.5菜品示例辽河口渔家菜之文蛤豆腐汤菜品示例如下。图 A.6 文蛤豆腐汤菜品示例A.7红烧辽河鱼A.7.1原料及要求A.7.1.1原料A.7.1.1.1主料：河豚鱼 520 克。(2 人份)A.7.1.1.2辅料：西蓝花 20 克。A.7.1.1.3调料：
30、葱段 20 克、食用猪油 50 克、生活饮用水 2500 克、姜片 5 克、老抽 2 克、醋 9 克、白酒 12 克、味精 3 克、生粉 2 克、酱油 23 克。A.7.1.2要求A.7.1.2.1河豚鱼处理干净，体内有关物质含量和农药残留量从检测应按照 GB/T 2295022964，以及 GB/T 23207 或 GB/T 23208 中的要求进行测定。DB21/T 3699202314A.7.1.2.2辅料应清洗干净卫生，调料应符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T18186、GB/T 18187、GB/T 10345 和 GB 5
31、749 的有关要求。A.7.2制作工艺A.7.2.1备菜A.7.2.1.1将鱼鳍剪开，鱼肚开膛，剪刀紧贴肚皮防止将鱼胆剪破，从鱼肚处将鱼皮完整扒掉备用。A.7.2.1.2将鱼去掉内脏，鱼鳍、鱼眼、鱼胆、鱼鳃、鱼肺、肺膜、血液、精囊（小心碰破）集中进行安全销毁，将精囊处用清水冲洗干净备用。A.7.2.1.3取出鱼肝，将鱼肝两端分别剪开，用清水冲洗干净。A.7.2.1.4起锅倒水，水开后放入西蓝花煮 10 秒钟后捞出，用冷水冲凉备用。A.7.2.1.5将鱼皮用白酒腌制 3 分钟，再用清水洗净备用。A.7.2.1.6起锅倒水，鱼皮冷水下锅，水开后捞出，用冷水清洗 3 分钟，轻轻揉搓鱼皮内外两侧，去除
32、鱼皮表面粘液，内侧外翻放入冷水中备用。A.7.2.2刀工鱼肝切厚片1厘米厚度。A.7.2.3烹饪A.7.2.3.1起锅倒入猪油，放葱段、姜片、鱼肝炒至金黄，放入醋、酱油 14 克、味精炒香，加水放鱼，盖上锅盖儿，中火炖 5 分钟转小火继续炖 15 分钟。A.7.2.3.2倒入酱油 9 克炖 5 分钟，加入鱼皮，继续炖 5 分钟，捞出鱼皮、鱼肉装盘，留鱼汁备用。A.7.2.3.3生粉兑水搅拌均匀调成水淀粉备用，挑出锅中葱段，姜片，鱼肝。A.7.2.3.4鱼汁加入老抽、水淀粉、调料油勾芡。A.7.2.3.5将鱼汁浇到盘中鱼身之上，点缀西蓝花，即可食用。A.7.3菜品品享汤稠，红烧色泽，味道鲜美，鱼
33、肉松软，汤油而不腻，口感微咸。A.7.4饮食禁忌气虚体质、气郁体质、湿热体质、痰湿体质、瘀血体质皆不宜食用。A.7.5菜品示例河口渔家菜之红烧辽河鱼菜品示例如下。DB21/T 3699202315图 A.7 红烧辽河鱼菜品示例A.8酱焖泥鳅鱼A.8.1原料及要求A.8.1.1原料A.8.1.1.1主料：泥鳅鱼 975 克。(5 人份)A.8.1.1.2调料：葱段 16 克、姜片 5 克、大料 1 克、干辣椒 1.5 克、食用油 90 克、生活饮用水 1100克、料洒 50 克、醋 12 克、东北大酱 35 克、黄豆酱 55 克、绵白糖 3 克、生粉 2 克、酱油 56 克。A.8.1.2要求A
34、.8.1.2.1泥鳅鱼应清洗干净。A.8.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 7652、GB/T 30382、GB/T 1445、GB/T18186、GB/T 18187、GB 5461、GB/T 1535 和 GB 5749 的有关要求。A.8.2制作工艺A.8.2.1备菜A.8.2.1.1泥鳅鱼冷水下锅，盖上锅盖儿，水开后捞出，过冷水去除泥鳅鱼表面黏液。A.8.2.1.2将泥鳅鱼去除鱼鳍、内脏，冲洗掉血水，处理干净备用。A.8.2.2烹饪DB21/T 3699202316A.8.2.2.1起锅烧油，油热后加大料、葱段、姜片煸香后挑出。A.8.2
35、.2.2在锅中加入大酱、黄豆酱炒香后，放入酱油、醋、干辣椒、料酒、泥鳅鱼和水，大火烧开。A.8.2.2.3加入糖中火炖 5 钟转小火，继续炖 20 分钟，转大火收汁。A.8.2.2.4待汤汁浓稠后关火，将鱼捞出，放入盘中。A.8.2.2.5生粉兑水搅拌均匀调成水淀粉，倒入锅内鱼汤中搅匀，汤汁淋至鱼身即可食用。A.8.3菜品品享色泽黄润，汤汁酱香粘稠，具有泥鳅鱼特有鱼香味。A.8.4饮食禁忌疮疡、感冒、血压高、血脂高患者不宜食用。A.8.5菜品示例辽河口渔家菜之酱焖泥鳅鱼菜品示例如下。图 A.8 酱焖泥鳅鱼菜品示例A.9香煎河刀A.9.1原料及要求A.9.1.1原料A.9.1.1.1主料：河刀鱼
36、 440 克。(4 人份)DB21/T 3699202317A.9.1.1.2调料：葱丝 8 克、姜丝 3 克、食用油 100 克、味精 0.5 克、淀粉 10 克、盐 1.5 克、料酒15 克。A.9.1.2要求A.9.1.2.1河刀鱼应清洗干净，并应符合 SC 128 的要求。A.9.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 8967、GB/T 31637、GB 5461、GB/T1535 的有关要求。A.9.2制作工艺A.9.2.1备菜A.9.2.1.1将河刀鱼刮鳞、去鳍、腮、内脏，清洗干净备用。A.9.2.1.2将处理好的鱼两面改斜刀放入容器，用
37、葱丝、姜丝、盐、味精、料酒腌制 15 分钟后备用。A.9.2.1.3将鱼两面裹干淀粉后拍匀备用。A.9.2.2烹饪A.9.2.2.1起锅烧油，油温六 成热时放入河刀鱼。A.9.2.2.2转小火慢煎，煎制的过程中用炒勺轻压鱼身。A.9.2.2.3待两面金黄捞出控油，烹饪时长 5 分钟左右。A.9.2.2.4锅内油倒入备好的容器中回收留用。A.9.2.2.5煎好的鱼改刀，中间下刀切成两段摆盘，即可食用。A.9.3菜品品享新鲜河刀鱼，色泽金黄，外焦里嫩，口感酥脆。A.9.4饮食禁忌肝硬化、湿热、哮喘患者不宜食用。A.9.5菜品示例辽河口渔家菜之香煎河刀菜品示例如下。A.10醋烹河刀A.10.1原料及
38、要求A.10.1.1原料A.10.1.1.1主料：河刀鱼 425 克。(4 人份)A.10.1.1.2辅料：葱丝 3 克、姜丝 3 克、红尖椒丝 3 克、绿尖椒丝 5 克、香菜梗 1 克、食用油 100克、生活饮用水 25 克。A.10.1.1.3调料：味精 1 克、绵白糖 1 克、盐 0.5 克、酱油 6 克、料酒 30 克、陈醋 25 克。DB21/T 3699202318图 A.9 香煎河刀菜品示例A.10.1.2要求A.10.1.2.1河刀鱼应清洗干净，并符合 SC 1285 的要求。A.10.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 7652、
39、GB/T 30382、GB/T 8967、GB/T 1445、GB 5461、GB/T 18186、GB/T 18187、GB/T 1535 和 GB 5749 的有关要求。A.10.2制作工艺A.10.2.1备菜A.10.2.1.1将河刀鱼去鳞、腮、鳍、内脏后清水洗净，改斜刀备用。A.10.2.1.2将料酒、陈醋、酱油、糖、味精、盐、水调制成醋焖汁备用。A.10.2.2烹饪A.10.2.2.1起锅烧油，油温 六成热时放入河刀，小火煎制金黄约 3 分钟后翻面继续煎 3 分钟，锅内油倒入容器中回收留用。A.10.2.2.2锅中放入葱丝、姜丝、红尖椒丝、绿尖椒丝、香菜梗，将醋焖汁沿锅边均匀倒入锅内
40、，烹制 1 分钟装盘即可食用。A.10.3菜品品享鱼肉酥软，色泽淡黄，酱汁酸香，不腻。DB21/T 3699202319A.10.4饮食禁忌肝硬化、湿热、哮喘患者不宜食用。A.10.5菜品示例辽河口渔家菜之醋烹河刀菜品示例如下。图 A.10 醋烹河刀菜品示例A.11清蒸河蟹A.11.1原料及要求A.11.1.1原料A.11.1.1.1主料：母河蟹 250 克。A.11.1.1.2辅料：姜片 4 克、姜末 0.5 克、醋 2 克。A.11.1.2要求A.11.1.2.1河蟹应用清水冲洗干净，并应符合 DB2111/T 0005 的要求。A.11.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、
41、GB/T 30383 和 GB/T 18187 的有关要求。A.11.2制作工艺A.11.2.1备菜将河蟹清水洗净，捆绑蟹腿备用。DB21/T 3699202320A.11.2.2烹饪A.11.2.2.1姜片 4 克放入河蟹脐内，放入蒸车蒸 25 分钟。A.11.2.2.2取出河蟹，去除捆绑绳，戴上一次性手套，将河蟹揭开蟹壳。A.11.2.2.3用蟹针蟹钳剥除蟹肉蟹黄，去除蟹心，蟹胃，蟹腮，蟹肠。A.11.2.2.4将蟹肉蟹黄放入原位，盖上蟹盖置于盘中，搭配蘸料，即可食用。注：蟹属于寒性食物，而生姜性温，蒸蟹的时候在锅中放入适量的生姜能起到驱寒的作用，以减少对肠胃的刺激。A.11.3菜品品享蟹
42、黄鲜美，蟹肉饱满新鲜。A.11.4饮食禁忌胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食用。A.11.5菜品示例辽河口渔家菜之清蒸河蟹菜品示例如下。图 A.11 清蒸河蟹菜品示例A.12香辣小河蟹A.12.1原料及要求A.12.1.1原料DB21/T 3699202321A.12.1.1.1主料：小河蟹 450 克。A.12.1.1.2辅料：葱段 3 克、姜片 3 克、大料 1 克、川椒 3 克、麻椒 3 克、香叶 1 克、甘草 1 克、豆蔻 1 克、草果 1 克、食用油 150 克、生活饮用水 500 克。A.12.1.1.3调料：味精 2 克、盐 1 克、香辣调料包 20 克。A.12.1.2
43、要求A.12.1.2.1小河蟹应用清水冲洗干净，并应符合 DB2111/T 0005 的要求。A.12.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 7652、GB/T 30382、GB/T 19618、GB/T 30379、GB/T 8967、GB 5461、GB/T 1445、GB/T 1535 和 GB 5749 的有关要求。A.12.2制作工艺A.12.2.1备菜A.12.2.1.1将小河蟹清洗干净备用。A.12.2.1.2将美人椒、螺丝椒切成菱形块备用。A.12.2.2烹饪A.12.2.2.1锅中倒水，将小河蟹冷水下锅，煮 2 分钟后捞出。A.12
44、.2.2.2起锅倒油 100 克，油温六成热时放入河蟹，炸 10 秒后捞出控油备用。A.12.2.2.3另起锅烧油 50 克，倒入香辣调料包、川椒、麻椒、姜、葱段、香叶、甘草、豆蔻、草果、大料炒香，加入味精、盐，倒水烧开，下入备用小河虾煮 13 分钟。A.12.2.2.4放入美人椒、螺丝椒煮 2 分钟后关火，焖 20 分钟。A.12.2.2.5捞出河蟹，摆入盘中即可食用。A.12.3菜品品享蟹肉紧实，色泽鲜艳，味道香辣。A.12.4饮食禁忌胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食用。A.12.5菜品示例辽河口渔家菜之香辣小河蟹菜品示例如下。DB21/T 3699202322图 A.12 香辣
45、小河蟹菜品示例A.13金瓜炖河蟹A.13.1原料及要求A.13.1.1原料A.13.1.1.1主料：母河蟹 430 克、倭瓜 720 克。(4 人份)A.13.1.1.2辅料：葱段 12 克、姜片 7 克、茴香叶 0.04 克、食用油 45 克、生活饮用水 3500 克。A.13.1.1.3调料：味精 1.5 克、盐 2 克、料酒 20 克。A.13.1.2要求A.13.1.2.1河蟹用清水冲洗干净，并应符合 DB2111/T 0005 的要求。A.13.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 8967、GB 5461、GB/T 1535 和 GB 5
46、749的有关要求。A.13.2制作工艺A.13.2.1备菜A.13.2.1.1将倭瓜清水洗净、去籽，切成 6 厘米6 厘米3 厘米三角块备用。A.13.2.1.2将河蟹用清水洗净、去除壳、腮、胃、心，备用。A.13.2.1.3蟹钳、蟹腿、蟹盖、压碎备用、蟹身单独放一旁备用。DB21/T 3699202323A.13.2.2烹饪A.13.2.2.1起锅倒入油 40 克，油温三成热时放入葱、姜爆香，下入蟹钳、蟹腿、蟹盖、煸炒 1 分钟。A.13.2.2.2再倒入料酒和水，盖上锅盖儿中小火炖 20 分钟。A.13.2.2.3锅中所有辅料及蟹盖、钳、腿捞出，留汤备用。A.13.2.2.4另起锅烧油 5
47、 克，油温三成热时放入葱、姜爆香，倒入备用汤烧开。A.13.2.2.5再次将锅中辅料捞出，放入倭瓜、蟹身、盐，烧开后转小火炖 10 分钟。A.13.2.2.6放入味精，出锅装盘，撒上茴香，即可食用。A.13.3菜品品享色泽金黄，倭瓜软甜可口，蟹肉饱满，汤汁鲜美。A.13.4饮食禁忌胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食用。A.13.5菜品示例辽河口渔家菜之金瓜河蟹菜品示例如下。图 A.13 金瓜炖河蟹菜品示例DB21/T 3699202324A.14炖鲜海蜇A.14.1原料及要求A.14.1.1原料A.14.1.1.1主料：鲜海蜇（绵蛰）480 克、五花肉 50 克。A.14.1.1.2辅
48、料：葱段 1 克、红尖椒 1 克、香菜梗 1 克、食用猪油 2 克、生活饮用水 200 克。A.14.1.1.3调料：花椒面 0.8 克、味精 2 克、绵白糖 1 克、酱油 2 克、老抽 0.8 克。A.14.1.2要求A.14.1.2.1鲜海蜇应清洗干净，并符合 SC/T 2085 的要求；五花肉应符合 GB/T 9959.1 的要求。A.14.1.2.2辅料应干净卫生，符合 NY/T 744、GB/T 30382、GB/T 30383、GB/T 30391、GB/T 8967、GB/T 1445、GB 2717、GB/T 1535、GB/T 8937 和 GB 5749 的有关要求。A.1
49、4.2制作工艺A.14.2.1备菜A.14.2.1.1将海蜇皮清水洗净，切成 3 厘米片状备用。A.14.2.1.2五花肉切成 3 厘米厚片状备用。A.14.2.2烹饪A.14.2.2.1起锅烧水，水开后倒入鲜海蜇 10 秒后捞出，冷水冲凉，反复两遍。A.14.2.2.2起锅倒入猪油，油温五成热时倒入五花肉煸炒至金黄色，放入葱段、红尖椒、花椒面、老抽、酱油、白糖、味精调味。A.14.2.2.3倒入海蜇皮翻炒 10 秒，加香菜梗继续翻炒 10 秒后关火，出锅装盘，即可食用。A.14.3菜品品享海蜇爽脆劲弹，口感微辣，汤汁暗红，海蜇通透。A.14.4饮食禁忌脾胃虚寒、过敏人群不宜食用。A.14.5
50、菜品示例辽河口渔家菜之炖鲜海蜇菜品示例如下。A.15文蛤炖茄子A.15.1原料及要求A.15.1.1原料A.15.1.1.1主料：文蛤（带壳）250 克、绿茄子 540 克。(2 人份)A.15.1.1.2辅料：葱 4.5 克、姜 1.3 克、红尖椒 1 克、绿尖椒 1 克、食用油 1000 克、生活饮用水 500克。DB21/T 3699202325图 A.14 炖鲜海蜇菜品示例A.15.1.1.3调料：味精 1.2 克、鸡汁 1.5 克。A.15.1.2要求A.15.1.2.1文蛤应鲜活，并用清水浸泡干净，符合 SC 2035 的要求；茄子应符合 NY/T 581 的要求。A.15.1.2
