1、 ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3253.82023 食品生产加工小作坊生产规范 第 8 部分：酱腌菜制品 Production standardization of food workshop Part 8：Pickled vegetable products 2023-12-15 发布2024-01-15 实施内蒙古自治区市场监督管理局发 布 DB15/T 3253.82023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB15/T 3253食品生产加工小作坊生产规
2、范的第8部分。DB15/T 3253发布了以下部分：第 1 部分：管理要求；第 2 部分：通用卫生规范；第 3 部分：豆制品；第 4 部分：粉条；第 5 部分：熟面食；第 6 部分：生面食；第 7 部分：熟肉制品；第 8 部分：酱腌菜制品；第 9 部分：食用植物油。本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心、锡林郭勒盟市场监督管理局、乌兰察布市市场监督管理局、鄂尔多斯市市场监督管理局、阿拉善盟市场监督管理局、伊金霍洛旗市场监督管理局。本文件主要起草人：王晓莉、赵玉杰、徐晓强、张悦
3、、张智勇、乌兰、栗永乐、程建飞、王海霞、刘曦娟、冯莹、李钩玄、刘洋、李骁捷、齐蕊、黄文鹏、赵伟、孙英、云昊雨。DB15/T 3253.82023 1 食品生产加工小作坊生产规范 第 8 部分：酱腌菜制品 1 范围 本文件规定了酱腌菜制品小作坊生产的术语和定义、原辅料要求、生产设备、生产过程管理、质量控制等方面的内容。本文件适用于酱腌菜制品小作坊的生产管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2714 食品安全国家标准 酱腌
4、菜 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 NY/T 437 绿色食品 酱腌菜 SB/T 10448 热带水果和蔬菜包装与运输操作规程 DB15/T 3253.1 食品生产加工小作坊生产规范 第1部分：管理要求 DB15/T 3253.2 食品生产加工小作坊生产规范 第2部分：通用卫生规范 3 术语和定义 GB 2714、NY/T 437 界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料要求 原料 生产酱腌菜所用的蔬菜原料应新鲜、无霉变腐烂。辅料 应符合相关食品安全标准和卫生规范。食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家有关的规定。5 设施设备 总体要求 DB15/T 32
5、53.82023 2 设施设备的安全与卫生应符合DB15/T 3253.2的规定。生产设备 酱腌菜制品小作坊应配备的生产设备包括：原料清洗设施(不锈钢、瓷砖贴面水槽)、腌制设施(腌制容器)、分选台(不锈钢、瓷砖贴面)、切菜设备(视产品情况而定，可用切菜机)、半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜)、灭菌设备(无灭菌过程的不适用)、包装设备(如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置等)。计量设备 根据所生产产品需要，酱腌菜制品小作坊应配备称量和测量设备，保持清洁，并定期检定或校准。6 生产过程管理 总体要求 应符合DB15/T 3253.2的规定。生产工艺流程
6、和关键控制环节 6.2.1 生产工艺流程 原辅料预处理腌制(盐渍、糖渍、酱渍等)整理(清洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟等)灌装杀菌(或不杀菌)包装。6.2.2 关键控制环节 6.2.2.1 原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。6.2.2.2 后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。6.2.2.3 灭菌：主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。6.2.2.4 灌装：注意灌装时样品不受污染。设备的保养和维修 应符合DB15/T 3253.1的规定。7 质量管理 原辅料的采购 7.1.1 采购的蔬菜应新鲜、无霉变腐烂。7.1.2 采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产
7、品应当查验供货商的许可证和产品合格证明文件，并填写进货记录。食品添加剂的使用 7.2.1 添加剂应设专人专柜保管，并做好使用登记，相关记录保存期限不应少于两年。7.2.2 食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。加工过程 DB15/T 3253.82023 3 7.3.1 产品生产前应确认或制定产品配方、产品加工(含关键控制环节)操作规程，并形成文件加以控制。7.3.2 根据加工工艺要求，确定关键控制环节，对生产过程实施控制，并有过程控制记录。检验检测 7.4.1 对新投产或者改变生产工艺后生产的首批食品，委托有资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验，经检验合格方可生产、销售
8、。7.4.2 酱腌菜制品的检验检测应符合 GB 2714 的规定。贮存 7.5.1 原辅料、半成品和成品应贮存在干燥、通风良好的场所，有防尘、防蝇、防鼠等设施，分类存放并有明显标识，容量应与生产能力相适应。7.5.2 不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。7.5.3 应离地、离墙、离顶存放，定期检查原料，发现异常应及时处理。7.5.4 对有温度、湿度及其他特殊要求的原辅料和成品应按规定条件贮存，按照产品的储藏温度要求设置低温储藏条件，避免日光直射、雨淋和剧烈撞击等。标签 7.6.1 预包装酱腌菜制品、散装酱腌菜制品的标签内容应符合 DB15/T 3253.1 的规定。7.6.2 非预包装酱腌菜制品使用的简易包装应在主要显示面标明下列内容：a)食品名称、生产日期、保质期和贮存条件；b)食品生产小作坊名称、地址、联系方式；c)食品生产加工小作坊登记证编号。产品运输 7.7.1 新鲜蔬菜的运输方式和运输工具应符合 SB/T 10448 的相关规定和要求。7.7.2 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染；运输食品时，应轻拿轻放；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运；根据产品特性应在运输过程对温度进行控制。记录管理 原辅料、食品添加剂的采购、使用等记录应符合 DB15/T 3253.1 的规定。
