1、 ICS 67.060 CCS X 11 6505 哈密市地方标准 DB 6505/T 1502022 酱卤肉小作坊生产规范 Production specification of sauce marinated meat workshop2022-09-25 发布2022-10-25 实施哈密市市场监督管理局发 布 I 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由哈密市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：哈密市市场监督管理局、哈密市检验检测中心。本文件主要起草人：蔡春飞、张静、苏娜、陈楠。对文件的修改意见建议，请反馈
2、至哈密市市场监督管理局（哈密市前进西路14号）。哈密市市场监督管理局联系电话：0902-2250279，传真：0902-2251069，邮编：839000。DB 6505/T 1502022 1 酱卤肉小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了酱卤肉小作坊的生产加工场所、设施与设备、卫生管理、原辅料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、产品检验、标签标识、贮存运输、记录管理和产品召回管理。本文件适用于哈密市域内酱卤肉小作坊。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（
3、包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23586 酱卤肉制品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 GB 2707、GB 14881、GB
4、/T 23586 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 酱卤肉小作坊 sauce marinated meat workshop 有固定生产加工场所，从业人员少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，不具备取得食品生产许可证条件，从事酱卤肉生产加工的经营者。3.2 简易包装 simple packing 未达到GB 7718 规定预包装食品包装要求的包装统称。3.3 酱卤肉 sauce marinated meat 以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱肉系列肉制品。4 生产加工场所 DB 6505/
5、T 1502022 2 4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离 200 m。4.2 防止生产加工场所和周围区域内虫害孳生。进行杀虫、灭菌操作时，不得污染原辅料、半成品及成品。对厕所等污染源采取隔离措施。4.3 生产区与生活区应隔离。4.4 设置与生产相适应的原料处理间（区）、热加工间（区）、成品间（区）等。加工间（区）布局应避免生熟交叉污染，热加工间（区）应为生熟加工区的分界线，热加工间（区）有生料入口和熟料出口，分别通往原料处理间（区）和成品库（区）。4.5 各功能间（区）、设备设施按照酱卤肉生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求。各功能间（区）应
6、有防尘、防虫蝇、防鼠设施，并安装通风设施。各工序按照要求生熟分开。4.6 顶棚、墙壁使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。水蒸气量集中的区域，所用的材料应耐湿、耐热。4.7 蒸汽管、水管等各种管道设置易清洁的防护措施。4.8 门窗闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。4.9 生产加工场所的内部地面应平整且有排水坡度，地面采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，易于清洗、排污和消毒。4.10 生产加工场所内不得烧柴火和煤炭，可使用液化石油气、天然气等清洁能源，保持加工场所清洁
7、、卫生。5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 配备良好的供水设施，食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定，自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。5.1.2 配备符合生产要求的污水排放设施。排水设施入口安装带水封的地漏等装置，排水系统出口应有降低虫害风险的措施。5.1.3 配备带盖、防渗漏的垃圾和污物暂存设施，具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施，并单独存放，明确标识。5.1.4 生产车间入口处应设置更衣室，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。5.1.5 设置手部清洁、消毒设施，在手部清洁设施位置标示简明易懂的手部清洁
8、方法。5.1.6 配备通风设施，产生大量蒸汽或油烟的加工区域上方设置机械排风设施，通过通风设施控制生产环境的温度和湿度。通风口安装防止虫害侵入的网罩。通风设施易于清洁、维修和更换。5.1.7 有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的颜色，如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施。5.1.8 生产加工场所及库房有防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。5.1.9 配备加热、冷藏、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施，根据生产需要，可设置控制室温的设施。5.2 设备 5.2.1 具有与生产能力相适应的设备，并按工艺流程有序排列。5.2.2 设备使用无
9、毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制成，表面应光滑、无吸附性，易于清洁、保DB 6505/T 1502022 3 养和消毒。如使用传统工艺的竹制、木制器具时，应保证器具清洁、消毒，且无积垢、无霉点。5.2.3 避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品。5.2.4 加强设备的日常维护和保养，及时记录。5.2.5 配备称量和测量设备，保持清洁，并定期检定或校准。6 卫生管理 6.1 人员卫生管理 6.1.1 食品生产加工人员每年进行健康检查，取得健康证明，生产人员如患有疟疾、伤寒等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到
10、其他不影响食品安全的工作岗位。6.1.2 进入生产区前应保持良好的个人卫生。6.1.3 生产人员不得将与生产无关的物品带入生产区，工作时不得戴首饰、手表、不得化妆，进入生产区应手部清洁、消毒。6.1.4 非生产人员进入生产加工场所应符合生产人员卫生要求。6.2 加工场所卫生管理 6.2.1 加工场所内各项设施保持清洁，出现问题及时停产，立即维修或更新，顶棚、墙壁、地面有破损时，及时修补。6.2.2 用于加工、储运等的设备及器具、生产用管道、食品接触面，定期清洁、消毒。6.2.3 采取措施（如纱网、纱帘、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入及孳生。定期进行除虫灭害工作。6.2.4 废弃物
11、存放设施应标识清晰，废弃物应定期清除，易腐败的废弃物应尽快清除，加工场所外废弃物放置场所与加工场所隔离。7 原辅料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供货商的许可证和产品合格证明文件，无法提供合格证明的应依据食品安全标准进行检验。7.2 鲜、冻畜禽肉及其副产品应符合 GB 2707、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。有规定需检验检疫的畜禽肉等，须经畜牧兽医部门检验检疫，并有合格证明，猪肉应选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉应提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。7.3 采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品必须经过验收合格
12、后方可使用。7.4 食品添加剂（含加工助剂）的使用应符合 GB 2760 及相应的标准和有关规定。7.5 原辅料、食品添加剂和食品相关产品的运输工具和容器保持清洁、维护良好，定期进行消毒。7.6 及时清理变质或超过保质期的原辅料、食品添加剂和食品相关产品。8 生产过程控制 8.1 根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定清洁、消毒制度，降低微生物污染的风险。8.2 原料在使用前，应经过检查，确保去除异物、内脏、毛发和趾甲等杂物。DB 6505/T 1502022 4 8.3 生产加工场所的环境按生产工艺进行消毒，保持整洁卫生。8.4 生产设备上直接或间接接触产品的活动部件若需润滑，使
13、用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。8.5 生产设备、设施定期维护，及时清洗，保持清洁卫生。8.6 辅料与半成品、成品分离，并确保与半成品、成品接触的设备、工具等表面清洁。8.7 不得在食品中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。8.8 应降低产品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。8.9 进行现场维护、维修及施工等工作时，应采取措施避免异物、异味、粉尘等污染产品。9 产品检验 9.1 每年至少进行 1 次全项检验，不具备全项检验能力的，应当委托具有法定资质的食品检验机构进行检验。9.2 对新投产、停产后重新生产或者改变生产工艺后生产的首批食品，委托有资质的食
14、品检验机构按照食品安全标准进行检验，经检验合格方可生产、销售。10 标签标识 10.1 预包装食品的包装或者容器上标注食品的名称、配料、食品小作坊名称、生产地址、生产日期、保质期、净含量规格、登记证编号、保存条件、联系方式等信息应符合 GB 7718 的规定，内容真实。10.2 简易包装（散装）食品应当在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、食品小作坊名称、地址和联系方式等信息应符合 GB 28050 的规定。11 贮存运输 11.1 根据酱卤肉的产品特点和卫生要求选择贮存和运输条件，配备保温、冷藏、保鲜等设施，不得将酱卤肉与有毒、有害或有异味的物品一同贮存和运输。11.2 贮存、运
15、输和装卸的容器、工器具和设备应当安全、无害、保持清洁，降低污染的风险。11.3 酱卤肉贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋和剧烈撞击等。12 记录管理 12.1 原辅料进货查验记录，主要记录供方单位名称、地址、原料名称、规格型号、数量、用途、进货时间等。12.2 酱卤肉生产加工等环节记录，记录内容应完整、真实，主要记录使用食品添加物质的种类、使用时间、使用量及使用人等。12.3 产品销售记录，主要记录所生产产品名称、规格型号、生产时间、生产数量、销售去向、销售数量等。12.4 采购食品原料、食品添加剂或者食品相关产品时，应当查验供货方许可证、产品合格证明或者其他合格证明，并索要票据或者相关凭证
16、。票据、相关凭证和记录应不少于产品的保质期满后 6 个月。没有明确保质期，保存期限不少于 2 年。13 产品召回管理 DB 6505/T 1502022 5 13.1 批量销售食品，应当建立食品销售台账，记录食品的名称、数量、生产日期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。13.2 发现生产的食品属于不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关食品经营者和消费者，并记录召回和通知情况。13.3 对召回的食品，应当采取无害化处理、销毁等措施。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应向消费者明示补救措施。13.4 将食品召回和处理情况向所在地（县）级人民政府市场监管部门报告，需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。
