1、ICS 67.020CCS X10DB6108榆林市地方标准DB6108/T 672023马铃薯瓢漏粉条加工技术规程2023-11-17 发布2023-12-17 实施榆林市市场监督管理局发 布DB6108/T 672023I前 言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由榆林市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：榆林市食品检验检测中心、榆林市市场监督管理局、榆林市榆阳区市场抽检快检服务中心、榆林市农产品质量安全中心、榆林市农垦服务中心、榆林市农业科
2、学研究院、榆林学院、靖边县市场检验检测中心、子洲县维宏薯业专业合作社、佳县粉条协会、佳县老刘家手工粉食品加工有限责任公司、神木市王凤农副产品股份有限公司、清涧县子北辰农业有限公司。本文件起草人：米林锋、孙小龙、杜小利、贾小海、郑鑫、惠小龙、樊新春、樊惠华、李美利、侯磊磊、李清、席晓、鱼智、张春燕、史建国、柏春雷、钟小键、王凤、张延龙、刘建彪。本文件由榆林市食品检验检测中心负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：榆林市食品检验检测中心地址：榆林市高新区建业大道口岸联检大厦南楼电话：0912-6183060邮编：719000DB6108/T 6720231马铃薯瓢漏粉条加工技术规程1范围本文
3、件规定了马铃薯瓢漏粉条的原辅料要求、加工场所及设备设施、加工、加工过程控制。本文件适用于马铃薯瓢漏粉条的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.229 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铝钾（又名钾明矾）GB 1886.342 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铝铵GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5749 生活饮用水卫生标
4、准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB/T 23587 粉条GB/T 34267 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范DBS61/0021 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范国家卫生计生委关于批准-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015年 第1号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1马铃薯瓢漏粉条以食用马铃薯淀粉为原料，经打芡制膏、合粉和面、揣揉成浆、溢浆成丝、沸水成型、捞粉冷却等工艺制成的粉条，分为干粉条和湿粉条。4原辅料要求4.1食用马铃薯淀粉食用马铃薯淀粉应符合GB/T 8884的规定。4.2食品添加剂DB6108/
5、T 6720232硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵应分别符合GB 1886.229和GB 1886.342要求，其他食品添加剂应符合相关国家标准规定。4.3生产用水加工用水应符合GB 5749的规定。5加工场所及设备设施5.1生产企业加工场所应与有毒、有害以及其他污染源保持规定的距离，具有与生产品种、数量相适应的原料处理、加工、冷藏/冷冻、包装、贮存等场所。加工场所内部环境整洁，符合 GB 14881 的要求。5.2加工小作坊场所应符合 DBS61/0021 的要求。5.3配备与马铃薯瓢漏粉条生产的品种、数量相适应的生产加工设备和设施，具体如下：a)主要生产设备：芡盆、和面机、揣揉机、漏瓢、煮
6、锅、冷却槽、制冷等；b)辅助生产设备：称量、盘杆、敲冰机、烘干机（房）或晒场、分切机、封口机等；c)主要生产设施：供水排水、通风排汽、照明、清洁消毒、废弃物存放、仓储等设施。5.4与产品直接接触的设备表面材料应符合食品安全国家标准。生产设备设施应易于检查，便于拆卸和清洗消毒，利于保持清洁干燥。6加工6.1工艺流程工艺流程见图1。脱水干燥切分包装（干粉条）湿配淀粉打芡制膏合粉和面揣揉成浆漏粉成型煮粉熟化捞粉冷却盘粉挂杆脱水杀菌切分包装（湿粉条）图 1马铃薯瓢漏粉条工艺流程6.2湿配淀粉食用马铃薯淀粉与水，按比例混匀。6.3打芡制膏取适量湿配淀粉用3040的水搅拌调成糊状，用沸水热烫，并快速沿同一
7、方向搅拌成胶凝芡膏，再转入沸水中，煮制半小时后转入和面设备。6.4合粉和面在芡膏中加入湿配淀粉及其他配料进行和面，制成粘性均匀淀粉面团。6.5揣揉成浆淀粉面团静置醒发0.5 h以上，反复搓揉，直至能均匀通过漏瓢。6.6漏粉成型DB6108/T 6720233根据漏瓢网孔调整漏瓢与煮锅沸水间面的垂直距离，迅速转移面团至漏瓢中，振动漏瓢，溢浆成条，沸水成型。6.7煮粉熟化沸水煮制1 min2 min，粉条熟化后上浮漂至沸水锅面。6.8捞粉冷却快速捞粉，放入流动水中冷却，用净水多次洗粉，水温保持25以下。6.9盘粉挂杆冷却后的粉条盘绕挂杆，上架沥水。6.10脱水湿粉条转移至冷藏环境中进行老化脱水或在
8、冷冻环境冻结，敲粉除冰除霜。6.11干燥脱水后的粉条再经风吹、烘房、自然晾晒等干燥处理，控制水分含量满足GB/T 23587及相关标准质量要求。6.12杀菌采用非高温物理杀菌方法。6.13切分包装粉条干燥后切分、包装，包装材料、容器符合GB 4806.1的规定。7加工过程控制7.1加工过程应符合 GB/T 34267 要求，保持粉条生产过程的连续和不间断，防止中间产品积压。7.2含铝食品添加剂的使用应符合原国家卫生计生委关于批准-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015 年第 1 号）的规定，其它食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。7.3原辅料采购、加工、储存、入库和出库等各个环节应有记录。_
