1、ICS 67.020 CCS X22 DB5110四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.62023 资中鲶鱼烹饪规程 第 6 部分：小炒鲶鱼肚 2023-07-31 发布2023-09-01 实施内江市市场监督管理局 发 布 DB5110/T 48.62023 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼肚.1 4.2 大蒜.2 4.3 小米椒、小青椒.2 4.4 芹菜.2 4.5 花椒.2 4.6 葱.2 4.7 姜.2 4.8 泡椒、泡姜.2 4.9 豆瓣.2 4.10 鸡精.2 4.11 味精
2、.2 4.12 料酒.2 4.13 青花椒油.2 4.14 菜油.2 4.15 食醋.2 4.16 食用盐.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 准备配料调料.3 5.3 烹调.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.3 8 卫生要求.3 I DB5110/T 48.62023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T1.1
3、-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干-第
4、12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜 本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第6部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川资州黄鲶鱼餐饮有限公司。本文件起草人：黄德胜、黄焱青、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。II DB5110/T 48.62023 资中鲶鱼烹饪规程 第 6 部分：小炒鲶鱼肚 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 小炒鲶鱼肚的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 小炒鲶鱼肚的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的
5、规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 580 芹菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T
6、 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1172 姜 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 鲶鱼肚 1 DB5110/T 48.62023 选用新鲜资中鲶鱼肚，应符合GB 2733的规定。4.2 大蒜 应符合 GH/T 1194或相应标准的规定。4.3 小米椒、小青椒 应符合NY/T 655或相应标准的规定。4.4 芹菜 应符合NY/T 580或相应标准的规定。4.5 花椒 应符合 GB/T 30391的规定。4.6 葱
7、 应符合 NY/T 744或相应标准的规定。4.7 姜 应符合GB/T 30383或GH/T 1172或相应标准的规定。4.8 泡椒、泡姜 应符合SB/T 10756或相应标准的规定。4.9 豆瓣 应符合相应标准的规定。4.10 鸡精 应符合SB/T 10371 的规定。4.11 味精 应符合 GB/T 8967 的规定。4.12 料酒 应符合 SB/T 10416的规定。4.13 青花椒油 应符合NY/T 2111或相应标准的规定。4.14 菜油 应符合GB/T 1536的规定。4.15 食醋 应符合 GB/T 18187的规定。2 DB5110/T 48.62023 4.16 食用盐 应符
8、合GB/T 5461的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选用新鲜的资中鲶鱼肚，剖肚，取料酒、食盐放入鲶鱼肚中拌匀，腌制 1min 后用清水清洗干净，再用高压锅将鱼肚用清水煮压 3min5min 后，取用煮压好的鲶鱼肚 500g，切成 4cm1cm 的条块，用料酒 20g 腌制 2min3min 后，用清水清洗干净，沥干备用。5.1.2 泡椒、泡姜剁成末，小米椒、小青椒切成 3cm 的猫耳朵节，大蒜切成片，大葱、芹菜切成 2cm的节，姜切成 3cm 长的丝，老姜切成片，备用。5.2 准备配料调料 准备菜籽油150g、青花椒油150g、豆瓣50g、醋20g、泡椒末50g、泡姜末50g
9、、大蒜片30g、小米椒节60g、小青椒节60g、花椒10g、大葱节50g、芹菜节50g、姜丝60g、老姜片10g、鸡精10g、味精10g，备用。5.3 烹调 锅内放入菜籽油 150g，烧至油温 150左右时，同时放入豆瓣、花椒、泡椒末、泡姜末、老姜片、大蒜片、切好的鲶鱼肚条，大火炒 2min 后，再放入小米椒节、小青椒节、姜丝、大葱节、芹菜节、青花椒油用中火煎炒 1min，加入鸡精、味精、醋调味，起锅装盘。6 品质 6.1 色泽 红褐色泽、颜色光亮。6.2 口味 麻辣鲜香。6.3 质感 绵韧、有嚼劲。7 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不宜超过5min，食用温度5060为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_ 3
