1、ICS 67.020 CCS X22 DB5110四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.112023 资中鲶鱼烹饪规程 第 11 部分：香辣鲶鱼干 2023-07-31 发布2023-09-01 实施内江市市场监督管理局 发 布 DB5110/T 48.112023 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼.2 4.2 葱.2 4.3 姜.2 4.4 黄酒.2 4.5 红花椒、花椒粉.2 4.6 青花椒.2 4.7 干红辣椒.2 4.8 菜籽油.2 4.9 花椒油.2 4.10 辣椒粉.2 4.
2、11 香辛料.2 4.12 食用盐.2 4.13 豆瓣.2 4.14 白砂糖.2 4.15 香油.2 4.16 白芝麻.3 4.17 鸡精.3 4.18 红辣椒.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 准备配料调料.3 5.3 烹饪.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.3 8 卫生要求.4 I DB5110/T 48.112023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制
3、定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规
4、程 爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第11部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、资中县鲶花谷酒店。本文件起草人：刘建刚、邹荣、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。II DB5110/T 48.112023 资中鲶鱼烹饪规程 第 11 部分：香辣鲶鱼干 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 香辣鲶鱼干的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 香辣鲶鱼干的
5、加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫
6、生规范 NY 68 小磨香油 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10371 鸡精调味品 QB/T 2745 烹饪黄酒 GH/T 1284 青花椒 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 1 DB5110/T 48.112023 4.1 鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB 2733的规定。4.2 葱 应符合 NY/T 744或相应标准的规定。4.3 姜 应符合 GB/T 30383或相应
7、标准的规定。4.4 黄酒 应符合QB/T 2745的规定。4.5 红花椒、花椒粉 应符合 GB/T 30391的规定。4.6 青花椒 应符合 GH/T 1284或相应标准的规定。4.7 干红辣椒 应符合GB/T 30382或相应标准的规定。4.8 菜籽油 应符合GB/T 1536的规定。4.9 花椒油 应符合 NY/T 2111 或相应标准的规定 4.10 辣椒粉 应符合 GB/T 23183或相应标准的规定。4.11 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。4.12 食用盐 应符合 GB/T 5461的规定。4.13 豆瓣 应符合相应标准的规定。4.14 白砂糖 应符合 GB/T 317的
8、规定。4.15 香油 2 DB5110/T 48.112023 应符合NY 68或相应标准的规定。4.16 白芝麻 应符合GB/T 11761 的规定。4.17 鸡精 应符合SB/T 10371的规定。4.18 红辣椒 应符合NY/T 655或相应标准的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选用去腮、去内脏，清洗干净的新鲜资中鲶鱼肉 1000 g，切成 1.5cm1.5cm 的方块。5.1.2 将老姜切成 2mm 厚的片，大葱切成 3cm 长的节，红辣椒切成 1cm 长圈节备用。5.1.3 取食盐 10g、姜片 50g、葱节 50g、黄酒 50g，放入鱼块中码味 10min，然后去掉
9、姜片、葱节。5.2 准备配料调料 菜籽油2000g、清水50g、豆瓣20g、红辣椒节300g、食盐10g、白糖15g、花椒油15 g、鸡精25g、红花椒50g、青花椒50g、花椒粉10g、辣椒粉25g、香料40g、香油15g、白芝麻5g，备用。5.3 烹饪 5.3.1 锅内放菜籽油 2000g，烧至油温 200左右，放入码好的鲶鱼块炸至表面金黄时捞出。5.3.2 锅内留底油 200g，下豆瓣、红辣椒节、红花椒、青花椒，用小火炒至油红发亮出香味时，倒入炸好的鲶鱼，再小火翻炒 5min，加入食盐、花椒粉、辣椒粉、香料、白糖、鸡精、清水翻炒，最后加入香油、花椒油调味，起锅装盘。5.3.3 将熟白芝麻均匀地洒在鱼干上即可。6 品质 6.1 色泽 棕红、光亮。6.2 口味 麻辣干香辣、回味悠长。6.3 质感 肉质紧实、香糯。7 最佳食用时间 3 DB5110/T 48.112023 从装盘到食用时间，不宜超过5min，食用温度5060为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_ 4
