1、 ICS 03.160 CCS S 9223 3406 淮北市地方标准 DB 3406/T 0162023 食品生产 企业落实 食品安全 主体责任 通用要求 General requirements for food production businesses on the implementation of food safety main entity responsibilities 2023-12-25 发布 2024-01-25 实施 淮北市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3406/T 016 2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术
2、语和 定义.1 4 总 体要 求.1 5 食 品安 全管 理制 度.2 6 食 品安 全管 理人 员.2 7 食 品安 全主 体责 任.3 8 学 习培 训考 核.4 9 评定.4 10 监 督检 查.5 11 记 录管 理.5 12 应 急处 置.6 13 投 诉举 报.6 附录A（资 料性）食品 安全风 险管 控清 单（格式 示例）.-8-附录B（资 料性）从业 人员健 康管 理信 息表（格 式示例）.10 附录C（资 料性）从业 人员培 训考 核记 录表（格 式示例）.11 附录D（资 料性）产品 进货查 验记 录表（格 式示 例）.12 附录E（资 料性）每日 食品安 全管 控记 录（
3、格式 示例）.13 附录F（资 料性）每周 食品安 全排 查治 理报 告（格式示 例）.14 附录G（资 料性）每月 食品安 全调 度会 议纪 要（格式示 例）.15 参考文 献.16 DB 3406/T 016 2023 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由淮 北市 市场 监督 管理局 提出。本文件 由淮 北市 市场 监督 管理局 归口。本文件 起草 单位：淮 北市 技术监 督
4、情 报研 究所、淮 北市社 会信 用服 务中 心。本文件 主要 起草 人：郭清 洁、肖 峰、杨婷、况 毓东、吕继 明、刘二 继。DB 3406/T 016 2023 1 食 品生产 企业落实 食品安 全 主 体责任 通用要求 1 范围 本文件 规定了 食品 生产 企 业落实 食品安 全主 体责任 的 术语 和定义、总 体要求、食品 安全管 理制 度、食品安 全管 理人 员、食品 安全主 体责 任、学习 培训 考核、评定、监督 检查、记录管 理、应急 处置 和 投 诉举报。本文件 适用 于 食 品生 产企 业食品 安全 主体 责任 的落 实。2 规范性 引用 文件 本文件 没有 规范 性引 用文
5、 件。3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。日管控 daily management control 食品安 全员 每日 根据 风险 管控清 单进 行检 查，形成 每日 食品 安全 管控 记录 的工 作行 为。3.2 周排查 weekly Inspection 食品安 全总 监或 者食 品安 全员每 周组 织风 险隐 患排 查，分 析解 决问 题并 形成 每周食 品安 全排 查 报告的 工作 行为。3.3 月调度 monthly Coordination 企业主 要负 责人 每月 听取 食品安 全工 作汇 报，对当 月食品 安全 进行 总结，对 下个月 工作 调度 安 排 并
6、形成 每月 食品 安全 调度 会议纪 要 的工 作行 为。4 总体要 求 责任意 识 企业应 依法 依规 依标 做好 食品安 全工 作，全面 履行 食品安 全主 体责 任。人员管 理 DB 3406/T 016 2023 2 根据 企 业落 实食 品安 全 主体责 任监 督管 理规 定 的要求，企业 应配 齐配 强 食品安 全员 和食 品安 全总监。系统思 维 既要区 分日管 控、周排查 和 月调 度的工 作重 点，更 要作为 一个有 机整 体来统 一对待，要相 互衔 接、相互促 进。能力建 设 企业应 把食 品 安 全管 理人 员 的能 力培 养放 在突 出位 置，科 学持 续组 织学 习培
7、 训考核。奖惩兑 现 企业应 健全 保障 食品 安全 的奖惩 政策，完 善奖 惩机 制。5 食品安 全管 理制 度 应建立 食品 安全 管理 制度 包括但 不限 于：a)从业人 员健 康管 理制 度；b)从业人 员培 训考 核制 度；c)从业人 员岗 位责 任制 度，包括食 品安 全员 守则 和食 品安全 总监 职责；d)食品安 全自 检自 查与 报告 制度，包括 日管 控、周排 查和 月 调度 工作 细则；e)加工经 营场 所及 设施 设备 清洁、消毒 和维 修保 养制 度；f)进货查 验制 度；g)记录管理 制 度；h)废弃物 处置 管理 制度；i)食品安 全信 息追 溯制 度；j)食品安
8、 全风 险防 控制 度；k)不合格 产品 管理 制度 l)食品安 全突 发事 件应 急处 置方案；m)投诉举 报处 理制 度。特殊食 品生 产企 业，还应 建立包 括但 不限 于：a)产品追 溯制 度；b)食品添 加剂 管理 制度；c)标签标 识、说明 书管 理制 度。食品安 全风 险管 控清 单 企业应 制定 食 品安 全风 险管控 清单（格式 示例 见附录A）。6 食品安 全管 理人 员 食品生 产经 营企 业应 依法 配备食 品安 全员 和食 品安 全总监。食品安 全员 以下岗 位应 配备 食品 安全 员：DB 3406/T 016 2023 3 a)采购岗 位；b)生产岗 位；c)仓储
9、物 流岗 位；d)人员管 理岗 位；e)检验岗 位。食品安 全总 监 特殊食 品生 产企 业、大中 型食品 生产 企业 应配 备食 品安全 总监。企业主 要负 责人 承担全 面领 导责 任的 法人 代表、实际 控制 人等 主要 决策人。7 食品安 全 主 体责 任 食品生 产经 营企 业应 明确 食品安 全员、食 品安 全总 监和企 业主 要负 责人 的职 责。食品安 全员 主体 责任 食品安 全员 应履 行以 下职 责：a)从事食 品安 全管 理具 体工 作，落 实日 管控 完成 情况；b)督促落 实食 品生 产 过 程控 制要求；c)检查食 品安 全管 理制 度执 行情况，管理 维护 食品
10、 经 营过程 记录 材料，按照 要 求保存 相关 资 料；d)对 不 符合 食 品安 全标 准 的食 品 或者 有 证据 证明 可 能危 害 人身 健 康的 食品 以 及发 现 的食 品安全风险隐 患，及时 采取 有效 措施整 改并 报告；e)记录和 管理 从业 人员 健康 状况、卫生 状况；f)配合有 关部 门调 查处 理食 品安全 事故；g)其他食 品安 全管 理责 任。食品安 全总 监 主 体责 任 食品安 全总 监应 履行 以下 职责：a)协助主 要负 责人 做好 食品 安全管 理工 作，组 织拟 定 食品安 全管 理制 度，督 促 落实食 品安 全责 任制，组 织落 实周 排查 完成
11、 情况；b)组织制 定并 督促 落实 食品 安全风 险防 控措 施，定期 组织食 品安 全自 查，评估 食品安 全状 况，及时向企 业主 要负 责人 报告 食品安 全工 作情 况，提出 整改措 施并 督促 落实；c)明确供 货者 管理、进货 查 验和出 厂检 验、生 产过 程 控制、贮 存运 输、投诉 举 报处理 等方 面责 任要求并 督促 落实；d)组织实 施食 品安 全追 溯体 系，依 照食 品安 全法 的规 定如实 记录 并保 存进 货查 验、出 厂检 验、食品销售 等信 息，保证 食品 可追溯；e)组织拟 定食 品安 全事 故处 置方案，开 展应 急 演 练，落 实食品 安全 事故 报
12、告 义务，采取 措施 防 止事故扩 大；f)管理、督 促、指导 食品 安 全员按 照职 责做 好相 关工 作，组织 开展 从业 人员 食 品安全 教育、培训和考核；g)接受和 配合 监督 管理 部门 开展食 品安 全监 督检 查等 工作，如实 提供 有关 情况；h)其他食 品安 全管 理责 任。DB 3406/T 016 2023 4 企业主 要负 责人 主体 责任 企业主 要负 责人 应履 行以 下职责：a)对食品 安全 工作 全面 负责，建立 并实 施食 品安 全责 任制；b)设置食 品安 全管 理机 构，配备食 品安 全 员 和食 品安 全 总监，组织 制定 和落 实 食品安 全管 理
13、制 度；c)支 持 和保 障 食品 安全 员 和 食 品 安全 总 监依 法开 展 食品 安 全管 理 工作，在 做 出涉 及 食品 安全的重大决 策前，应 当充 分听 取 食品 安全 员 和 食品 安全 总监的 意见 和建 议；d)保障食 品安 全工 作的 资金 投入，如 产品 研发、设 施 设备、管 理能 力、人员 培 养和社 会责 任等 工作；e)实施先 进食 品安 全管 理体 系，持 续提 高产 品质 量，推 动企业 高质 量发 展，推进 食品安 全诚 信 体系建设；f)落实食 品安 全法 律、法规、规章 和食 品安 全标 准规 定的其 他责 任；g)其他食 品安 全管 理责 任。8
14、学习培训 考核 制定并 实施 从业 人员 食品 安全培 训计 划，合理 安排 培训教 材。年培训 应不 少 于40 学时。企业主 要负责 人应 督促 食 品安全 员和 食 品安 全总监 积极参 加企业 内部 或食品 安全监 督管理 部 门 组织的业 务培 训。企业主 要负 责人 应定 期组 织对 食 品安 全员 和 食 品安 全总监 考核。食品安 全 员 或食 品安 全总监 每年 组织 对从 业人 员开 展不少 于1 次食 品安 全知 识的业 务考 核。应 定期 开展 全员 食品 安全 培训工 作的 绩效 评估。9 评定 企业应 定期 开展 对食 品安 全管理 人员 的评 定工 作 对食品 安
15、全 员的 评定 内容：a)日管控 完成 情况；b)开展从 业人 员食 品安 全教 育、培 训、考核 情况；c)其他食 品安 全责 任落 实情 况。对 食品 安全 总监 的评 定内 容：a)对企业 食品 安全 员开 展相 关工作 的支 持和 保障 情况；b)周排查 落实 情况；c)组织开 展从 业人 员食 品安 全教育、培 训、考核 情况；d)其他食 品安 全责 任落 实情 况。对 企业 主要 负责 人的 评定 内容：a)企业落 实食 品安 全主 体责 任的长 效机 制建 立和 实施 情况；b)对食品 安全 管理 人员 开展 相关工 作的 支持 和保 障情 况；c)对涉及 食品 安全 重大 决策
16、,听取食 品安 全总 监和 食品 安全员 意见 和建 议情 况；d)月调度 落实 情况 及下 月重 点工作 调度 情况；e)其他食 品安 全责 任落 实情 况。DB 3406/T 016 2023 5 10 监督检 查 一般要 求 食 品 安 全管 理 人员 应 自行开 展 或 配合 第 三方 食 品安全 检 查 机构 开 展食 品 安全检 查 工 作，评 估食 品安全状 况，提 出整 改措施 并督促 落实；阻止、纠正 违反食 品安全 法律 法规的 行为，及时消 除风 险 隐 患。定期检 查 10.2.1 严格运 行日 管控、周 排查、月调 度工 作机 制，开展 食品安 全检 查工 作并 形成
17、 报告。10.2.2 食 品 安 全 员每 日 根 据风 险日 管 控 检 查清 单 进 行检 查，对 发 现 的食 品 安 全风 险隐 患，应 当立即 采取防 范措 施。10.2.3 食品安 全员 或 食 品安 全总 监每周 至少 组织 1 次风 险 隐患排 查，研究 解决 日管 控 中发现 的问 题。10.2.4 企业主 要负 责人 每月 至少 听取 1 次 食品 安全 员或 食 品安全 总监 工作 情况 的汇 报，对 当月 的 食品安全 日常 管理、风 险隐 患、排 查治 理等 情况 进行 工作总 结，对下 个月 重点 工作 做 出调 度安 排。10.2.5 每年对 食品安 全员、食品
18、安全总 监和企 业主 要负责 人 落实 食品安 全主 体责任 的情况 进行自 查，如实记 录本 年度 主体 责任 的落实、考 核、奖惩 以及 整改情 况。专项检 查 10.3.1 获知食 品安 全风 险信 息后，应立 即开 展专 项检 查。10.3.2 专项检 查内 容 应 根据 发生 情况展 开，包括 但不 限于：a)食品安 全监 督管 理部 门通 报的食 品安 全预 警信 息；b)食品安 全监 督管 理部 门监 督检查 发现 的食 品安 全问 题；c)自查发 现的 食品 安全 问题；d)顾客投 诉举 报反 馈的 食品 安全问 题；e)大众媒 体曝 露的 食品 安全 问题；f)其他食 品安
19、全问 题。制度检 查 10.4.1 根据本 单位 食品 安全 管理 制度实 施情 况，每年 应至 少 组织开 展 1 次 食品 安全 管 理制度 适用 性、有效性、可 操作 性的 检查 工作。10.4.2 在 食 品 安 全法 律 法 规、食品 安 全 标 准、部 门 规章 等规 范 性 文 件更 新 时，适 时开 展 食 品 安全管 理制度 制修 订工 作。检查报 告 10.5.1 食品安 全员 或 食 品安 全总 监 应主 动向 企业 主要 负责 人报送 食品 安全 检查 报告。10.5.2 企业主 要负 责人 应向 食品 安全监 督管 理部 门报 送食 品安全 检查 报告，必 要时，协助
20、有 关部 门 向社会通 报检 查报 告相 关情 况。10.5.3 食 品 安 全 员或 食 品 安全 总监 发 现 有 食品 安 全 事 故 潜在 风 险，应提 出 停 止相 关服 务 等 否 决建 议并按程 序报 告。10.5.4 发现存 在食 品安 全事 故潜 在风险 的，应及 时主 动停 止相关 服务，并 向食 品安 全监督 管理 部 门 报告风险 情况 及风 险整 改落 实情况。11 记录管理 DB 3406/T 016 2023 6 建立食 品安 全管 理 记 录档 案，记 录包 括但 不限 于：a)经营资 质材 料 b)从业人 员健 康档 案（格式 示例见 附 录B）和 培 训考
21、核记录（格 式示 例见 附 录C）；c)食品安 全总 监和 食品 安全 员设立、调 整记 录；d)食品安 全总 监和 食品 安全 员提出 的意 见建 议、报告 等履职 记录；e)从业人 员信 用档 案记 录，如从业 人员 受到 本单 位内 部的奖 惩情 况信 息；f)进出货 查验 记录（格 式示 例见附 录D）；g)食品安 全自 查记 录，包括 每日食 品安 全管 控记录（格式示 例见 附 录E）、每周 食品安 全排 查 报告（格 式示 例见 附 录 F）和 每月 食品 安全 调度 会议 纪要（格式 示例 见附 录 G）；h)关键控 制点 检查 记录；i)车间所 及设 施设 备清 洗、消毒和
22、维修 保养 记录；j)不合格 产品 处理 和产 品召 回 处置 记录；k)食品安 全事 故处 置记 录；l)顾客投诉 处理 记 录。进货查 验记 录和 相关 凭证 保存期 限不 应少 于食 品保 质期满 后 6 个 月；没有 明 确保质 期的，保 存期限不 应少 于 2 年。从业人 员培 训和 考核 记录 保存期 限不 应少 于 2 年。鼓励使 用信 息化 手段 加强 食品安 全风 险管 控工 作，记录日 管控 周排 查月 调度 工作开 展情 况。可 利 用 信息 化 工 具和 载 体开 展 食 品安 全 日 管控 周 排查 月 调 度的 记 录 工作。食品 销 售 企业 应采取技术手 段保
23、障记 录的 信息 真实、准确 和可 追溯，实 现数据 全生 命周 期可 审计 追踪。12 应急处 置 应建立 食 品安 全事 故处 置方案。发生疑 似食 物中 毒和 食品 污染事 故时，应 及时 报告 食品安 全监 督管 理部 门，采取措 施防 止 事 态 扩大，配 合相 关部 门调 查处 理。组织处 置不 合格 食品、食 品添加 剂和 食品 相关 产品。发 现 食 品不 符 合 食品 安 全标 准 或 者有 证 据 证明 可 能危 害 人 体健 康 的，应 采 取以 下 措 施并 保存相关记录：a)立即停 止采 购、生产 和 销 售，封 存不 安全 食品；b)采 取 在经 营 场所 醒目 位
24、 置张 贴 召回 公 告，或以 通 知的 方 式告 知 相关 食品 生 产经 营 者停 止生产经营、消 费者 停止 食用；对通过 网络 平台 销售 的，还应在 网站 主页 发布 召回 公告，并 向消 费者推送相 关信 息；c)根据法 律法 规的 规定 在其 经营的 范围 内主 动召 回或 配合食 品生 产企 业开 展召 回工作；d)采取必 要的 措施 防 控 食品 安全风 险。组织对 召回 食品 采取 无害 化处理、销毁 等措 施，防 止 其再次 流入 市场。应将 食 品召回 和处 理情 况向食品 安全监 督管 理部门 报告；需要对 召回 的食品 进行无 害化处 理、销毁的，应提 前 报告 时
25、间、地 点。持 续 关 注食 品 安 全风 险 形势，根 据食 品 安 全监 督 管理 部 门 发布 的 公 告及 经 确认 的 媒 体曝光披露 的食品 安全 事故 信息，及 时做出 响应。13 投诉举 报 DB 3406/T 016 2023 7 对涉及 客户 或 大 众传 播 媒介 揭 露 的食 品 安 全的 投 诉举 报，及时 进 行 处理，确保 投 诉 渠道畅通、处理及 时、记录 完整。13.1.1 处理举 报投 诉宜 按照 了解 举报投 诉详 细情 况、制 定 处理方 案、开 展处 置工 作、跟踪处 置结 果的流程开 展。DB 3406/T 016 2023-8-A A 附录A（资料
26、 性）食品安 全风 险管 控清 单（格式示 例）食品安全 风 险管控清 单（格式示 例）（版本号：）企 业名称：编 制人：签 批人：实 施日期：DB 3406/T 016 2023-9-食品安全 风 险管控清 单 序号 风险类型 风险名称 风险等级 控制措施 检查方法 1 措施：控制限：控制频次：2 措施：控制限：控制频次：3 措施：控制限：控制频次：4 措施：控制限：控制频次：5 措施：控制限：控制频次：6 措施：控制限：控制频次：DB 3406/T 016 2023 10 B B 附录B（资料 性）从业人 员健 康管 理信 息表（格式 示例）从 业人员 健康管理 信息表（格式示 例）序 号
27、 姓名 性 别 年龄（岁）工作岗位 健康证有效期 截止时间 调入时间 调出时间 1 年 月 日 年 月 日 年 月 日 2 年 月 日 年 月 日 年 月 日 3 年 月 日 年 月 日 年 月 日 4 年 月 日 年 月 日 年 月 日 5 年 月 日 年 月 日 年 月 日 6 年 月 日 年 月 日 年 月 日 7 年 月 日 年 月 日 年 月 日 8 年 月 日 年 月 日 年 月 日 9 年 月 日 年 月 日 年 月 日 10 年 月 日 年 月 日 年 月 日 DB 3406/T 016 2023 11 C 附录C（资料 性）从业人 员培 训考 核记 录表（格式 示例）培 训
28、人 员 考 核 培 训 记 录 表（格 式 示 例）培 训 内 容 培 训 时 间 年 月 日 地点 授课人 参加培训人员（签字）培训主要内容记录 考核情况记录 记录人：DB 3406/T 016 2023 12 D 附录D（资料 性）产品进 货查 验记 录表（格 式示例）产品进货查验记录表（格式示例）20 年 类别：记录人：序 号 进货 日期 产品 名称 规格 数量 批号 或日 期 生产或销售者 随货证明文件查验 入库 检查 是否 在用 许可证 营业 执照 检验 报告 其他凭证 1 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）2 月 日 有（）无（）有
29、（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）3 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）4 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）DB 3406/T 016 2023 13 C E 附录E（资料 性）每日食 品安 全管 控记 录（格式示 例）每日食品 安 全管控记 录（格式示例）（风险管 控清单 版 本号：）检查日期：记录编号：本人承诺已根 据食 品安全风险 管控清 单全 部条款内容 进行检 查，检查过程相 关原始资料附后。检查结果如下：未发现问题，零报告；发现风险隐患，问题如下：序号
30、风险 类型 风险隐患 描 述 是否 解决 解决方法（未解决原因和防范措施）上报 时间 1 是 否 2 是 否 3 是 否 4 是 否 食品安全员（签字）年 月 日 食品安全总监 意见 食品安全总监（签字）：年 月 日 注：本表 为示例，企业可根 据需要 调 整表格格 式和内 容 DB 3406/T 016 2023 14 D F 附录F（资料 性）每周食 品安 全排 查治 理报 告（格 式示 例）每周食品 安全 排查治理 报告（格式示 例）收 件人：抄 送：报 告周 期：一、本周排查发现问题情况：（对照周排查主体责任清单，存在问题项按序号逐条填报）二、周排查问题整改情况和措施：（根据第一项填报
31、内容逐条对应填报，明确责任人、整改期限及整改完成情况）三、本 周食 品安全 管理情 况评 价 报 告人：年 月 年 月 日 注：本表 为示例，企业可根 据需要 调 整表格格 式和内 容 G DB 3406/T 016 2023 15 附录G（资料 性）每月食 品安 全调 度会 议纪 要（格 式示 例）每月食品 安全调 度会议纪 要（格 式示例）记 录编号 会 议名 称 主 持人 会 议日 期 会 议地 点 出 席人 员 会 议内 容记录：一、食 品安 全管理 工作 情况汇 报 1.原 辅料 验收情 况：2.成 品出 厂检验 情况：3.生 产过 程微生 物监 控（环节 涂抹及 空气 落菌）4.质
32、 量投 诉情况（公 司当 月接 收和处 理的 质量投 诉）5.供 应商 管理（对供 应商 审核 及管理 情况）6.委 托生 产质量 控制 情况：7.产 品第 三方检 测（委托+监 督抽查）8.员 工食 品安全 相关 培训 情况 9.食 品安 全日管 控检 查问 题落 实情况 二、其 他相关 部门 发言 及达 成的共 识 三、企 业主要 负责 人工 作指 示 四、下 个月食 品安 全管 理重 点工作 调度 计划 注：本表 为示例，企业可根 据需要 调 整表格格 式和内 容 DB 3406/T 016 2023 16 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 食 品安全 法（中 华人 民共 和国主 席令 第21号）2 中 华人 民共 和国 食 品安全 法实 施条 例（中 华人民 共和 国国 务院 令 第721号）3 企 业落 实食 品安 全 主体责 任监 督管 理规 定（国家 市场 监督 管理 总局 第60 号 令）4 安 徽省 市场 监督 管 理局办 公室（皖 市 监办函2022750 号）
