1、 ICS 03.060 CCS S 9223 3406 淮北市地方标准 DB 3406/T 0152023 食品经营（销售）企业落实 食品 安全主体 责任通用 要求 General requirements for food operation(sales)businesses on the implementation of food safety main entity responsibilities 2023-12-25 发布 2024-01-25 实施 淮北市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3406/T 015 2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用
2、文件.1 3 术 语和 定义.1 4 总 体要 求.1 5 食 品安 全管 理制 度.2 6 食 品安 全管 理人 员.2 7 食 品安 全主 体责 任.3 8 学 习培 训考 核.4 9 评定.4 10 监 督检 查.4 11 记 录管 理.5 12 应 急处 置.6 13 投 诉举 报.6 附录A（资 料性）食品 安全风 险管 控清 单（格式 示例）.-8-附录B（资 料性）从业 人员健 康管 理信 息表（格 式示例）.10 附录C（资 料性）从业 人员培 训考 核记 录表（格 式示例）.11 附录D（资 料性）产品 进货查 验记 录表（格 式示 例）.12 附录E（资 料性）每日 食品安
3、 全管 控记 录（格式 示例）.13 附录F（资 料性）每周 食品安 全排 查报 告（格式 示例）.14 附录G（资 料性）每月 食品安 全调 度会 议纪 要（格式示 例）.15 参考文 献.16 DB 3406/T 015 2023 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 淮 北市 市场 监督 管理局 提出。本文件 由 淮 北市 市场 监督 管理局 归口。本文件 起草 单位：淮
4、北市 技术监 督情 报研 究所、淮 北市社 会信 用服 务中 心。本文件 主要 起草 人：郭清 洁、刘 通、杨婷、况 毓东、李军、孙 警惕。DB 3406/T 015 2023 1 食 品经营（销售）企业落 实食品 安 全主体 责任通用 要求 1 范围 本文件 规定 了食 品经 营（销售）企业 落实 食品 安全 主体责 任的 术语 和定 义、总体要 求、食品 安 全 管理制度、食 品安 全主 体责 任、学 习培 训考 核、评定、监督 检查、记 录管 理、应急处 置和 投诉 举报。本文件 适用 于食 品经 营（销售）企业 落实 食品 安全 主体责 任。网络 食品 交易 第三方 平台、大 型 食
5、品仓储企 业、食品 集中 交易 市场开 办者、食 品展 销会 举办者 可以 参照 执行。2 规范性 引用 文件 本文件 没有 规范 性引 用文 件。3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 日管控 daily management control 食品安 全员 每日 根据 风险 管控清 单进 行检 查，形成 每日 食品 安全 管控 记录 的工 作行 为。3.2 周排查 weekly Inspection 食品安 全总 监或 者食 品安 全员每 周组 织风 险隐 患排 查，分 析解 决问 题并 形成 每周食 品安 全排 查 报告的 工作 行为。3.3 月调度 monthly
6、 Coordination 企业主 要负 责人 每月 听取 食品安 全工 作汇 报，对当 月食品 安全 进行 总结，对 下个月 工作 调度 安 排 并形成 每月 食品 安全 调度 会议纪 要 的工 作行 为。4 总体要 求 责任意 识 企业应 依法 依规 依标 做 好 食品安 全工 作，全面 履行 食品安 全主 体责 任。人员管 理 DB 3406/T 015 2023 2 根据 企 业落 实食 品安 全 主体责 任监 督管 理规 定 的要求，企业 应 配 齐配 强 食品安 全 员 和食 品安 全总监。系统思维 既要区 分日管 控、周排查、月调 度的 工 作重 点，更 要作为 一个有 机整 体
7、来统 一对待，要相 互衔 接、相互促 进。能力建设 企业应 把食品 安全 管理 人员 的能 力培 养放 在突 出位 置，科 学持 续组 织学习 培 训考核。奖惩兑 现 企业应 健全 保障 食品 安全 的奖惩 政策，完 善奖 惩机 制。5 食品安 全管 理制度 应建立 食品 安全 管理 制度 包括但 不限 于：a)从业人 员健 康管 理制 度；b)从业人 员培 训考 核制 度；c)从业人 员岗 位责 任制 度，包括 食 品安 全员 守则 和 食 品安全 总监 职责；d)食品安 全自 检自 查与 报告 制度，包括 日管 控、周排 查和 月 调度 工作 细则；e)加工经 营场 所及 设施 设备 清洁
8、、消毒 和维 修保 养制 度；f)进货查 验制 度；g)记录制 度；h)废弃物 处置 管理 制度；i)食品安 全信 息追 溯制 度；j)食品安 全风 险 防 控制 度；k)食品安 全突 发事 件应 急处 置方案；l)投诉举 报处 理制 度。食用农 产品 批发 市场，还 应建立 包括 但不 限于：a)公平交 易和 结算 收费 管理 制度；b)仓储和 装卸 管理 制度；c)消防安 全检 查和 监督 制度；d)治安安 全管 理制 度。食用农 产品 集中 交易 市场 参照 5.2 执行。网络销 售服 务第 三方 平台 提供者，还 应建 立包 括但 不限于：a)入网销 售服 务提 供者 审查 登记制 度
9、；b)入网销 售服 务提 供者 食品 安全违 法行 为制 止及 报告 制度；c)入网销 售服 务提 供者 严重 违法行 为平 台服 务停 止制 度。食品安 全风 险管 控清单 企业 应 制定 食 品安 全风 险管控 清单（格式 示例 见附录A）。6 食品安 全管 理人 员 DB 3406/T 015 2023 3 食品生 产经 营企 业应 依法 配备食 品安 全员 和食 品安 全总监。食品安 全员 食品经 营（销售）企 业至 少配备 1 名食 品安 全员。食品安 全总 监 大中型 食品 销售 企业、连 锁销售 企业 总部 应配 备食 品安全 总监。企业主 要负 责人 承担全 面领 导责 任的
10、法人 代表、实际 控制 人等 主要 决策人。7 食品安 全 主 体责 任 食品 生 产经 营企 业应 明确 食品安 全员、食 品安全 总 监和企 业主 要负 责人 的职 责。食品安 全员 主体 责任 食品安 全员 应履 行以 下职 责：a)从事食 品安 全管 理具 体工 作，落 实日 管控 完成 情况；b)督促落 实食 品销 售过 程控 制要求；c)检查食 品安 全管 理制 度执 行情况，管理 维护 食品 经 营过程 记录 材料，按照 要 求保存 相关 资 料；d)对 不 符合 食 品安 全标 准 的食 品 或者 有 证据 证明 可 能危 害 人身 健 康的 食品 以 及发 现 的食 品安全风
11、险隐 患，及时 采取 有效 措施整 改并 报告；e)记录和 管理 从业 人员 健康 状况、卫生 状况；f)配合有 关部 门调 查处 理食 品安全 事故；g)其他食 品安 全管 理责 任。食品安 全总 监主 体责 任 食品安 全总 监应 履行 以下 职责：a)按照职 责要 求对 企业 主要 负责人 负责，协助 其做 好 食品安 全管 理工 作，组 织 落实周 排查 完成 情况；b)组织拟 定食 品安 全 管 理制 度，督 促落 实食 品安 全责 任制，明确 从业 人员 健康 管理、供货 者 进货查验、食品 经营 过程 控制、追溯 体系 建设、投 诉举 报处理 等食 品安 全方 面的 责任要 求；
12、c)组织拟 定并 督促 落实 食品 安全风 险防 控措 施，定 期组 织食品 安全 自查，评估 食品 安全状 况，及时向企 业主 要负 责人 报告 食品安 全工 作情 况并 提出 改进措 施，阻 止、纠 正食 品 安全违 法行 为，按照规 定组 织实 施食 品召 回；d)组织拟 定食 品安 全事 故处 置方案，开 展应 急演 练，落 实食品 安全 事故 报告 义务，采取 措施 防 止事故扩 大；e)管理、督 促、指导 食品 安 全员按 照职 责做 好相 关工 作，组织 开展 从业 人员 食 品安全 教育、培训和考核；f)接受和 配合 监督 管理 部门 开展食 品安 全监 督检 查等 工作，如实
13、 提供 有关 情况；g)其他食 品安 全管 理责 任。企业 主 要负 责人 主体 责任 DB 3406/T 015 2023 4 企业 主 要负 责人 应履 行以 下职责：a)对食品 安全 工作 全面 负责，建立 并落 实食 品安 全主 体责任 的制 度；b)应明确 食品 安全 员和 食品 安全总 监的 职责，并 予以 任命；c)组织落 实月 调度 完成 情况；d)为食品 安全 员和 食品 安全 总监依 法开 展食 品安 全管 理工作 提供 支持 和保 障；e)在做出 涉及 食品 安全 的重 大决策 前，应充 分听 取 食 品安全 员和 食品 安全 总监 的意见 和建 议；f)对 食 品安 全
14、 员和 食品 安 全总 监 报告 的 或突 发的 重 大风 险 隐患 等 情况，按 相 关规 定 及时 报告食品安全 监管 部门；g)其他食 品安 全管 理责 任。8 学习培 训考 核 食品生 产经营 企业 应 组织 对本企 业职工 进行 食品安 全知识 学习培 训，对 食品 安全员 和 食品 安 全 总监进行 法律、法 规、标准 和专业 知识 培训、考 核，并对学习 培 训、考核 情况 予以记 录，存档 备查。制定并 实施 从业 人员 食品 安全学 习培 训计 划，合理 安排学 习培 训。年 学习 培训 应不 少 于 40 学 时。食品安 全主要 负责 人应督 促 食品 安全员 和 食 品安
15、全 总监积 极参加 企业 内部或 食品安 全监督 管 理 部门组织 的业 务学 习培 训。食品安 全 主 要负 责人 应定 期组织 对 食 品安 全员 和 食 品安全 总监 的考 核。食品安 全员 或食 品安 全总 监 每年 组织 对从 业人 员开 展不少 于1 次食 品安 全 知 识的业 务考 核。应定期 开展 从业 人员 食品 安全培 训工 作的 绩效 评估。9 评定 企业 应 定期 开展 对食 品安 全管理 人员 的评 定工 作。对食品 安全 员的 评定 内容：a)日管控 完成 情况；b)开展从 业人 员食 品安 全教 育、培 训和 考核 情况；c)其他食 品安 全责 任落 实情 况。对
16、 食品 安全 总监 的评 定内 容：a)对企业 食品 安全 员开 展相 关工作 的支 持和 保障 情况；b)周排查 落实 情况；c)组织开 展从 业人 员食 品 安 全教育、培 训和 考核 情况；d)其他食 品安 全责 任落 实情 况。对 企业 主要 负责 人的 评定 内容：a)企业落 实食 品安 全主 体责 任的长 效机 制建 立和 实施 情况；b)对食品 安全 管理 人员 开展 相关工 作的 支持 和保 障情 况；c)对涉及 食品 安全 重大 决策,听取食 品安 全总 监和 食品 安全员 意见 和建 议情 况；d)月调度 落实 情况 及下 月重 点工作 调度 情况；e)其他食 品安 全责
17、任落 实情 况。10 监督检 查 DB 3406/T 015 2023 5 一般要 求 食 品 安 全管 理 人员 应 自行开 展 或 配合 第 三方 食 品安全 检 查 机构 开 展食 品 安全检 查 工 作，评 估食 品安全状 况，提 出整 改措施 并督促 落实；阻止、纠正 违反食 品安全 法律 法规的 行为，及时消 除风 险 隐 患。定期检 查 10.2.1 严格落 实 日 管控、周 排查 和 月调 度工 作机 制，开展 食品安 全检 查工 作并 形成 报告。10.2.2 食 品 安 全 员每 日 根 据风 险日 管 控 检 查清 单 进 行检 查，对 发 现 的食 品 安 全风 险隐
18、患，应 当立即 采取防 范措 施。10.2.3 食品安 全员 或 食 品安 全总 监每周 至少 组织 1 次风 险 隐患排 查，研究 解决 日管 控 中发现 的问 题。10.2.4 食品安 全 主 要负 责人 每月 至少听 取 1 次 食品 安全 员 或 食品 安全 总监 工作 情况 的汇报，对 当 月的食品 安全 日常 管理、风 险隐患、排 查治 理等 情况 进行工 作总 结，对下 个月 重点工 作 做 出调 度安 排。专项检 查 10.3.1 获知食 品安 全风 险信 息后，应立 即开 展专 项检 查。10.3.2 专项检 查内 容 应 根据 发生 情况展 开，包括 但不 限于：a)食品安
19、 全监 督管 理部 门通 报的食 品安 全预 警信 息；b)食品安 全监 督管 理部 门监 督检查 发现 的食 品安 全问 题；c)自查发 现的 食品 安全 问题；d)消费者 投诉 举报 反馈 的食 品安全 问题；e)大众媒 体曝 露的 食品 安全 问题；f)其他食 品安 全问 题。制度检 查 10.4.1 根据本 单位 食品 安全 管理 制度实 施情 况，每年 应至 少 组织开 展 1 次 食品 安全 管 理制度 适用 性、有效性、可 操作 性的 检查 工作。10.4.2 在食品 安全 法律 法规、食 品安全 标准、部门 规章 等 规范性 文件 更新 时，适 时 开展食 品安 全管 理制度制
20、 修订 工作。检查报 告 10.5.1 食品安 全员 或 食 品安 全总 监 应主 动向 企业 主要 负责 人 报送 食品 安全 检查 报告。10.5.2 企业主 要负 责人 应向 食品 安全监 督管 理部 门报 送食 品安全 检查 报告，必 要时，协助有 关部 门 向社会通 报检 查报 告相 关情 况。10.5.3 食 品 安 全 员或 食 品 安全 总监 发 现 有 食品 安 全 事故 潜在 风 险，应提 出 停 止相 关服 务 等 否 决建 议并按程 序报 告。10.5.4 发现存 在食 品安 全事 故潜 在风险 的，应及 时主 动停 止相关 服务，并 向食 品安 全监督 管理 部 门
21、报告风险 情况 及风 险整 改落 实情况。11 记录管理 应建立 食品 安全 管理 记录 档案，记录 包括 但不 限于：a)经营资 质材 料；b)从业人 员健 康档 案（格式 示例见 附录 B）和培 训考 核记录（格 式示 例见 附录 C）；DB 3406/T 015 2023 6 c)从业人 员信 用档 案记 录，如从业 人员 受到 本单 位内 部的奖 惩情 况信 息 d)食品安 全员 和 食 品安 全总 监 设立、调 整记 录；e)食品安 全员 和 食 品安 全总 监提出 的意 见建 议、报告 等履职 记录；f)进货查 验记 录（格式 示例 见附录 D）；g)食品安 全自 查记 录，包括
22、每日食 品安 全管控 记录（格式示 例见 附录 E）、每周 食品安 全排 查 报告（格 式示 例见 附录 F）和每月 食品 安全 调度 会议 纪要（格式 示例 见附录 G）；h)加工经 营场 所及 设施 设备 清洗、消毒 和维 修保 养记 录；i)超过保 质期 或者 回收 食品 处置记 录；j)消费者 食品 安全 投诉 记录。进货查 验记 录和 相关 凭证 保存期 限 应 不少 于食 品保 质期满 后 6 个 月；没有 明 确保质 期的，保 存期限应 不少于 2 年。食 用 农产品 的记 录和 凭证 保存 期限 应 不少 于 6 个 月。从业人 员培 训和 考核 记录 保存期 限 应 不少 于
23、 2 年。网络销 售服 务第 三方 平台 提供者，还 应如 实记 录网 络订单 信息，包 括食 品 的 名称、下单 时 间、配送人员、送 达时 间以 及收 货地址，信 息保 存时 间 应 不少于 6 个月。鼓励使 用信 息化 手段 加强 食品安 全风 险管 控工 作，记录日 管控 周排 查月 调度 工作开 展情 况。可 利 用 信息 化 工 具和 载 体开 展 食 品安 全 日 管控 周 排查 月 调 度的 记 录 工作。食品 销 售 企业 应采取技术手 段保 障记 录的 信息 真实、准确 和可 追溯，实 现数据 全生 命周 期可 审计 追踪。12 应急处 置 应建立 食 品安 全事 故处 置
24、方案。发 生 疑 似食 物 中 毒和 食 品污 染 事 故时，应 及时 向 企业 主 要 负责 任 人 和 食 品 安全 监 督 管理 部门 汇报，采 取措 施防 止事 态扩 大，配 合相 关部 门调 查处 理。组织处 置不 合格 食品、食 品添加 剂、食品 相关 产品。发 现 食 品不 符 合 食品 安 全标 准 或 者有 证 据 证明 可 能危 害 人 体健 康 的，应 采 取以 下 措 施并 保存相关记录：a)立即停 止采 购、销售，封 存不安 全食 品；b)采 取 在经 营 场所 醒目 位 置张 贴 召回 公 告，或以 通 知的 方 式告 知 相关 食品 生 产经 营 者停 止生产经营
25、、消 费者 停止 食用；对通过 网络 平台 销售 的，还应在 网站 主页 发布 召回 公告，并 向消 费者推送相 关信 息；c)整改，按要 求开 展整 改、总结工 作，并保 存相 关资 料；d)采取必 要的 措施 防 控 食品 安全风 险。组织对 召回 食品 采取 无害 化处理、销毁 等措 施，防 止 其再次 流入 市场。应将 食 品召回 和处 理情 况向食品 安全监 督管 理部门 报告；需要对 召回 的食品 进行无 害化处 理、销毁的，应提 前报告 时间、地 点。持 续 关 注食 品 安 全风 险 形势，根 据食 品 安 全监 督 管理 部 门 发布 的 公 告及 经 确认 的 媒 体 曝光
26、披露 的食品 安全 事故 信息，及 时做出 响应。网 络 销 售服 务 第 三方 平 台提 供 者 若发 现 入 网食 品 经营 者 有 违法 违 规 行为 的，应 及 时 制止并立即 报告食 品安 全监 督管 理部 门；发 现严 重违 法行 为的，应立 即停 止提 供网 络交 易平台 服务。13 投诉举 报 对涉及 消费者 或大 众传播 媒介揭 露的食 品安 全的投 诉举报，及时 进行 处理，确保投 诉渠 道 畅 通、处理及 时、记录 完整。DB 3406/T 015 2023 7 处理举 报投 诉宜 按照 了解 举报投 诉详 细情 况、制 定 处理方 案、开 展处 置工 作、跟踪处 置结
27、果的 流程开展。DB 3406/T 015 2023-8-A A 附录A（资料 性）食品安 全风 险管 控清 单（格式示 例）食品安全 风 险管控清 单（格式示 例）（版本号：）企 业名称：编 制人：签 批人：实 施日期：DB 3406/T 015 2023-9-食品安全 风 险管控清 单 序号 风险类型 风险名称 风险等级 控制措施 检查方法 1 措施：控制限：控制频次：2 措施：控制限：控制频次：3 措施：控制限：控制频次：4 措施：控制限：控制频次：5 措施：控制限：控制频次：6 措施：控制限：控制频次：DB 3406/T 015 2023 10 B 附录B（资料 性）从业人 员健 康管
28、 理信 息表（格式 示例）从 业人员 健康管理 信息表（格式示 例）序 号 姓名 性 别 年龄（岁）工作岗位 健康证有效期 截止时间 调入时间 调出时间 1 年 月 日 年 月 日 年 月 日 2 年 月 日 年 月 日 年 月 日 3 年 月 日 年 月 日 年 月 日 4 年 月 日 年 月 日 年 月 日 5 年 月 日 年 月 日 年 月 日 6 年 月 日 年 月 日 年 月 日 7 年 月 日 年 月 日 年 月 日 8 年 月 日 年 月 日 年 月 日 9 年 月 日 年 月 日 年 月 日 10 年 月 日 年 月 日 年 月 日 DB 3406/T 015 2023 11
29、C C 附录C（资料 性）从业人 员培 训 考 核记 录表（格式 示例）培 训 人 员 考 核 培 训 记 录 表（格 式 示 例）培 训 内 容 培 训 时 间 年 月 日 地点 授课人 参加培训人员（签字）培训主要内容记录 考核情况记录 记录人：DB 3406/T 015 2023 12 D D 附录D（资料 性）产品进 货查 验记 录表（格 式示例）产品进货查验记录表（格式示例）20 年 类别：记录人：序 号 进货 日期 产品 名称 规格 数量 批号 或日 期 生产或销售者 随货证明文件查验 入库 检查 是否 在用 许可证 营业 执照 检验 报告 其他凭证 1 月 日 有（）无（）有（）
30、无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）2 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）3 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）4 月 日 有（）无（）有（）无（）有（）无（）有（）无（）正常（）异常（）是（）否（）DB 3406/T 015 2023 13 E E 附录E（资料 性）每日食 品安 全管 控记 录（格式示 例）每日食品 安 全管控记 录（格式示例）（风险管 控清单 版 本号：）检查日期：记录编号：本人承诺已根 据食 品安全风险 管控清 单全 部条款内容 进行检 查，检查过程
31、相 关原始资料附后。检查结果如下：未发现问题，零报告；发现风险隐患，问题如下：序号 风险 类型 风险隐患 描 述 是否 解决 解决方法（未解决原因和防范措施）上报 时间 1 是 否 2 是 否 3 是 否 4 是 否 食品安全员（签字）年 月 日 食品安全总监 意见 食品安全总监（签字）：年 月 日 注：本表 为示例，企业可根 据需要 调 整表格格 式和内 容 DB 3406/T 015 2023 14 F F 附录F（资料 性）每周食 品安 全排 查报 告（格式示 例）每周食品 安 全排查报 告（格式示例）（风险管控清单版本号：）排查日期：报告编号：排查覆盖日管控 日期范围 上周回顾 上周问
32、题整改 措施落实情况 本周排查 日管控发现问题及解决方法 其他食品安全 风险信息 原因分析 整改措施 备 注 参加人员（签字）年 月 日 注：本表 为示例，企业可根 据需要 调 整表格格 式和内 容 DB 3406/T 015 2023 15 G G 附录G（资料 性）每月食 品安 全调 度会 议纪 要（格式 示 例）每月食品 安 全调度会 议 纪要（格式示例）（风险管控清单版本号：）会议时间：会议地点：纪要编号：上月回顾 上月调度安排 落实情况 本月总结 日管控发现的 问题及解决方法 周排查问题出现的原因分析、整改措施 调度安排 参加人员（签字）年 月 日 企业主要负责人（签字）年 月 日 注：本表 为示例，企业可根 据需要 调 整表格格 式和内 容 DB 3406/T 015 2023 16 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 食 品安全 法（中 华人 民共 和国主 席令 第21号）2 中 华人 民共 和国 食 品安全 法实 施条 例（中 华人民 共和 国国 务院 令 第721号）3 企 业落 实食 品安 全 主体责 任监 督管 理规 定（国家 市场 监督 管理 总局 第60 号 令）4 安 徽省市 场监 督 管理局 关于印 发 的 通知（皖 市监 食流 发20222号）5 安 徽省市 场监 督 管理局 关于印 发 的通 知（皖市监 食流 发20231号）
