1、I C S 6 7.1 2 0.1 0C C S X 2 2DB5404林 芝 市 地 方 标 准D B 5 4 0 4/T 0 0 0 1 2 0 2 2林 芝 鲁 朗 石 锅 鸡2 0 2 2-0 6-0 1 发 布 2 0 2 2-0 6-3 0 实 施林 芝 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 4 0 4/T 0 0 0 1 2 0 2 2I目 次前 言.错 误！未 定 义 书 签。1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 要 求.24.1 原 料 选 择.24.2 原 料 要 求.24.3 烹 饪 器 具.25 制 作 工 艺.25.1
2、 初 加 工.35.2 制 作.35.3 续 菜 煮 制.35.4 感 官 要 求.36 餐 饮 服 务 程 序 及 要 求.36.1 一 般 要 求.36.2 餐 前 服 务.36.3 餐 间 服 务.46.4 餐 后 服 务.47 检 验 规 则 和 顾 客 投 诉 处 置.47.1 检 验 验 收.47.2 顾 客 投 诉 处 置.48 卫 生 要 求.48.1 餐 厅 和 厨 房.48.2 菜 品.4D B 5 4 0 4/T 0 0 0 1 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件
3、 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 林 芝 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 林 芝 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：林 芝 禹 翔 企 业 服 务 中 心、林 芝 市 市 场 监 督 管 理 局、林 芝 市 鲁 朗 景 区 管 理 委 员 会、鲁 朗 餐 饮 协 会、林 芝 市 旅 游 发 展 局、西 藏 自 治 区 产 品 质 量 监 督 检 验 所、林 芝 市 质 量 计 量 特 种 设 备 监 督 检验 检 测 所、重 庆 狮 跑 科 技 中 心、重 庆 禹 翔 文 化 传 播 有 限 公 司、重
4、 庆 喜 信 科 技 有 限 公 司、林 芝 市 质 量 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：洛 桑 卓 玛、斯 郎 曲 西、邓 杏 娟、何 天 文、何 代 云、徐 川、王 兵 琴、胡 雄 英、刘顺 江、次 仁 卓 嘎、罗 笑 娟、龙 莎 莎、辛 双 阳、赵 明、鲜 林 霏。本 文 件 首 次 发 布。D B 5 4 0 4/T 0 0 0 1 2 0 2 21林 芝 鲁 朗 石 锅 鸡1 范 围本 文 件 规 定 了 林 芝 鲁 朗 石 锅 鸡 的 术 语 和 定 义、要 求、制 作 工 艺、餐 饮 服 务 程 序 及 要 求、检 验 规 则 和顾 客 投 诉 处 置 及 卫 生 要 求
5、。本 文 件 适 用 于 林 芝 市 行 政 区 域 内 林 芝 鲁 朗 石 锅 鸡 菜 品 的 制 作 与 销 售 服 务。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 5 7 4 9 生 活
6、饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 5 8 3 5 红 枣G B 7 0 9 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 菌 及 其 制 品G B/T 2 4 7 0 2 藏 鸡G B 2 9 9 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 中 致 病 菌 限 量G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范N Y/T 7 4 3 绿 色 食 品 绿 叶 类 蔬 菜N Y/T 1 0 5 1 绿 色 食 品 枸 杞 及 枸 杞 制 品N Y/T 1 1 9 3 姜N Y/T 1 5 0
7、4 莲 子N Y/T 1 8 3 5 大 葱 等 级 规 格S B/T 1 0 0 4 0 花 椒S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒S B/T 1 0 4 2 6 餐 饮 企 业 经 营 规 范 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法(中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2 0 1 0 第 7 1 号)餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范(国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号)3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1林 芝 鲁 朗 石 锅 鸡以 鲜 鸡 肉、手 掌
8、 参、松 茸（选 加）为 主 料，加 百 合、枸 杞 等 辅 料 用 墨 脱 石 锅 烹 制 而 成 的 一 道 菜 品。3.2鲜 鸡 肉D B 5 4 0 4/T 0 0 0 1 2 0 2 22本 文 件 活 鸡 是 指 西 藏 行 政 区 域 内 补 饲 部 分 饲 料 生 长 周 期 1 3 0 d 左 右 的 鸡，包 括 藏 鸡、雪 域 白 鸡、跑山 鸡、土 鸡 等 品 种 鸡。鲜 鸡 肉 是 指 将 有 鲜 鸡 检 疫 合 格 证 明 的 活 鸡 宰 杀、加 工 后,不 经 过 冷 冻 处 理 的 肉。包 括 净 膛 后 的 整 只 鸡、整 只 鸡 的 分 割 部 位（鸡 肉、鸡
9、翅、鸡 腿 等）、鸡 的 副 产 品(鸡 头、鸡 脖、鸡 内 脏、鸡 脚 等)等。3.3墨 脱 石 锅选 用 产 自 墨 脱 县 境 内 雅 鲁 藏 布 江 两 岸 悬 崖 上 的 皂 石 制 作 的 墨 脱 石 锅。4 要 求4.1 原 料 选 择4.1.1 主 料鲜 鸡 肉、手 掌 参，松 茸（选 加）。4.1.2 配 料沙 参、百 合、莲 子、党 参、天 麻、当 归、薏 米、红 枣、枸 杞、大 葱、生 姜 等 选 配。4.1.3 调 味 料本 地 辣 椒、香 油、蚝 油、生 抽、醋、芝 麻 酱、香 辣 酱、花 生 碎、蒜 泥、葱 花、香 菜 等 选 配。4.1.4 续 菜食 用 菌 类、
10、豆 腐、萝 卜、山 药、土 豆、藕 片、时 蔬、其 他 肉 类 等，续 菜 客 人 自 点。4.2 原 料 要 求4.2.1 鲜 鸡 肉屠 宰 前 的 活 鸡 应 经 动 物 卫 生 监 督 机 构 检 疫、检 验 合 格，符 合 G B 2 7 0 7-2 0 1 6 中 鲜 禽 肉 部 分 的 规 定，其中 藏 鸡 还 应 符 合 G B/T 2 4 7 0 2 的 规 定。4.2.2 份 量小 锅 鲜 鸡 肉 净 重 5 0 0 g 7 5 0 g；中 锅 鲜 鸡 肉 净 重 1 0 0 0 g 1 2 5 0 g；大 锅 鲜 鸡 肉 净 重 1 5 0 0 g 1 7 5 0 g。鲜
11、鸡 肉 宜 以 半 只、整 只 为 单 位 供 应。鲜 手 掌 参 重 5 0 g 1 0 0 g。4.2.3 其 他 原 料应 符 合 本 文 件 所 引 用 标 准。4.3 烹 饪 器 具4.3.1 炉 具 宜 选 用 燃 油、燃 气 或 电 炉 具。4.3.2 炊 具 宜 选 用 炒 锅、高 压 锅 和 墨 脱 石 锅。4.3.3 器 具 应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具（天 平 或 电 子 称）。5 制 作 工 艺D B 5 4 0 4/T 0 0 0 1 2 0 2 235.1 初 加 工5.1.1 鲜 鸡 切 块 3 c m 左 右 见 方。5.1.2 冷 水
12、 加 入 鲜 鸡 块 加 热 至 约 8 0 水 温 焯 水 5 m i n 左 右，去 浮 沫，捞 出 鸡 块 沥 干 备 用，汤 备 用。5.1.3 洗 净 其 他 主 料 和 辅 料 备 用。5.2 制 作5.2.1 炒 锅 内 加 适 量 菜 籽 油，八 成 油 温 时 下 葱 姜 蒜 炒 香，加 鸡 块 炒 至 鸡 块 表 面 微 黄 收 水，加 花 椒 和 料酒 翻 炒 均 匀。5.2.2 加 入 主 料、辅 料 和 焯 鸡 汤 及 适 量 水 烧 开，移 入 高 压 锅 内 煮 熟。5.2.3 按 需 求 量 宜 以 半 只、整 只 为 单 位 合 理 搭 配 鸡 肉、鸡 翅、鸡
13、 腿、鸡 头、鸡 脖、鸡 脚（爪）等，移入 墨 脱 石 锅 煨 煮 入 味。5.3 续 菜 煮 制5.3.1 客 人 将 鸡 食 毕 后，加 入 续 菜 煮 熟 食 用。5.3.2 煮 制 菌 类 应 提 供 时 间 提 醒 服 务。5.4 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。表 1 感 官 要 求项目 要求 检验 方法颜色 乳 白 略 黄，汤 呈 鸡 肉 色 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下用感觉器官观察色泽和状态、品尝滋味、闻其气味。香气 淡 淡 的 药 香 味 和 鲜 香 鸡 味口感 肉 质 鲜 嫩、汤 汁 醇 厚6 餐 饮 服 务 程 序 及 要 求6.
14、1 一 般 要 求6.1.1 倡 导 推 行“公 筷 公 勺”或 双 筷 制。6.1.2 引 导 客 人“适 量 点 菜，科 学 膳 食”，反 对 浪 费。6.1.3 提 供 打 包 服 务，推 行“光 盘 行 动”。6.2 餐 前 服 务6.2.1 提 供 消 毒 餐 具 和 服 务 用 品。6.2.2 配 送 或 者 客 人 自 打 调 味 料。6.2.3 餐 厅 接 受 电 话、微 信 或 现 场 预 定。6.2.4 服 务 人 员 接 电 话 时 应 礼 貌 问 候，询 问 就 餐 人 数、时 间、联 系 方 式、是 否 忌 口，重 复 并 确 认 所 有细 节。6.2.5 在 客 人
15、 抵 达 餐 厅 后，应 热 情 接 待，使 用 敬 语 问 候 客 人，询 问 是 否 有 预 定 以 及 就 餐 人 数，安 排 桌次。6.2.6 客 人 入 座 后 摆 好 茶 具，备 好 茶 水 和 开 水。D B 5 4 0 4/T 0 0 0 1 2 0 2 246.2.7 对 因 场 地 限 制 暂 不 能 安 排 的 客 人，应 尊 重 客 人 的 意 愿 引 领 到 公 共 休 息 区 等 候 或 离 开。6.2.8 提 供 菜 谱、明 码 标 价。6.2.9 记 录 点 菜 菜 单。点 菜 应 尊 重 客 人 意 愿，完 整 记 录。6.2.1 0 候 餐 时 间 不 宜
16、过 长，遇 上 特 殊 情 况 不 能 及 时 上 菜，应 向 客 人 说 明 并 致 歉。6.3 餐 间 服 务6.3.1 注 意 上 菜 卫 生，宜 使 用 托 盘 上 菜，端 菜 姿 势 及 手 势 应 规 范。上 菜 时 行 走 轻 盈，步 速 适 当，遇 客应 礼 让。6.3.2 应 根 据 需 要 适 时 上 菜，上 菜 时 主 动 介 绍 菜 肴 名 称、特 色 风 味。6.3.3 所 有 菜 肴 都 上 齐 后，应 告 知 客 人 菜 己 上 齐。6.3.4 服 务 人 员 应 尽 量 少 打 扰 客 人 就 餐，选 择 适 当 时 机 撤 盘。撤 盘 时，动 作 轻 巧。6.
17、3.5 提 供 续 茶、加 汤、加 菜 等 相 应 服 务。6.3.6 在 服 务 过 程 中，服 务 人 员 应 随 时 应 答 客 人 的 招 呼，及 时 为 客 人 提 供 所 需 服 务。6.4 餐 后 服 务6.4.1 客 人 就 餐 完 毕 离 开 餐 厅 时，微 笑 欢 送。6.4.2 客 人 离 开 餐 厅 后，服 务 人 员 及 时 收 拾 餐 具 餐 桌。6.4.3 禁 止 使 用 墨 脱 石 锅 收 集 餐 后 垃 圾。7 检 验 规 则 和 顾 客 投 诉 处 置7.1 检 验 验 收出 厨 前 应 通 过 感 官 检 验 符 合 本 文 件 规 定 方 可 上 桌。7
18、.2 顾 客 投 诉 处 置对 于 顾 客 合 理 诉 求 及 时 响 应 解 决，对 于 顾 客 非 合 理 诉 求 及 时 向 相 关 行 政 部 门 上 报。8 卫 生 要 求8.1 餐 厅 和 厨 房卫 生 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 要 求。8.2 菜 品菜 品 新 鲜，无 异 物、杂 质、异 味。应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法(中 华 人 民 共 和 国 卫生 部 令 2 0 1 0 第 7 1 号)和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范(国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号)的要 求。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
