1、I C S6 7.0 2 0C C SX 2 25111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准D B 5 1 1 1/T 2 7 2 0 2 2嘉 州 菜 跷 脚 牛 肉 制 作 工 艺 规 范J i a z h o u c u i s i n e P r e p a r a t i o n o f Q i a o j i a o B e e f2 0 2 2-0 4-2 1 发 布 2 0 2 2-0 6-0 1 实 施乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 1/T 2 7 2 0 2 2I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用
2、文 件.13 术 语 和 定 义.14 配 方 及 食 材 选 用 要 求.14.1 配 方.24.2 食 材 选 用 要 求.35 制 作 工 艺 及 要 求.35.1 制 作 工 艺.35.2 制 作 要 求.36 质 量 要 求.36.1 味 型 要 求.36.2 感 官 要 求.46.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求.47 食 品 安 全 要 求.48 服 务 要 求.49 出 菜 要 求.4D B 5 1 1 1/T 2 7 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构
3、和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 乐 山 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：四 川 旅 游 学 院 川 菜 发 展 研 究 中 心、乐 山 市 嘉 州 美 食 文 化 研 究 院、四 川 省 川 菜 标 准化 技 术 委 员 会、乐 山 市 市 中 区 跷 脚 牛 肉 协 会、乐 山 周 村 古 食 跷 脚 牛 肉 餐 饮 管 理 有 限 公 司、乐 山 市 中 区 苏稽 古 市 香 跷 脚 牛 肉 馆、乐
4、 山 职 业 技 术 学 院 旅 游 系、乐 山 市 第 一 职 业 高 级 中 学 旅 游 专 业 部、乐 山 市 旅 游 学校。本 文 件 主 要 起 草 人：陈 丽 兰、杜 莉、陈 祖 明、祝 志 高、代 勇 刚、周 宇 晞、陈 志 强、张 谦、杨 帅、何晓 明、何 魁 中。D B 5 1 1 1/T 2 7 2 0 2 2I I I引 言0.1 菜 点 源 流跷 脚 牛 肉 即 牛 杂 汤，因 食 客 在 食 用 牛 杂 汤 时 跷 脚 而 得 名。跷 脚 牛 肉 的 制 作 关 键 是 将 牛 肉、牛 肠、牛 肚、牛 尾、牛 蹄 筋、牛 鞭 入 牛 骨 汤 烧 沸，入 牛 舌、牛 肝
5、、牛 黄 喉、牛 心、牛 腰、牛 脊 髓 烫 至 断 生，倒 入 汤 锅（或 装 碗），撒 上 芹 菜、香 菜,食 用 时 配 上 辣 椒 粉 蘸碟。牛 肉、牛 杂 富 含 优 质 蛋 白、铁、铜 及 维 生 素 A、B、C 等，具 有 补 中 益 气，增 长 肌 肉，提 高 免 疫 力 等作 用。0.2 菜 点 典 型 形 态 示 例D B 5 1 1 1/T 2 7 2 0 2 21嘉 州 菜 跷 脚 牛 肉 制 作 工 艺 规 范1 范 围本 文 件 界 定 了 跷 脚 牛 肉 的 术 语 和 定 义,规 定 了 配 方 及 食 材 选 用、制 作 工 艺、质 量、食 品 安 全、服 务
6、及 出 菜 方 面 的 要 求。本 文 件 适 用 于 跷 脚 牛 肉 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B
7、2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B 1 9 6 4 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 植 物 油 料G B/T 2 7 3 0 6 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐
8、饮 服 务 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 0 9 4 6 川 菜 烹 饪 工 艺D B 5 1/T 2 1 3 7 中 国 川 菜 服 务 规 范国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1跷 脚 牛 肉 Q i a o j i a o B e e f是 将 牛 肉、牛 舌、牛 肚、牛 肝、牛 脊 髓、牛 蹄 筋 等 食 材，放 入 牛 骨 汤 中 经 烫 煮 制 熟，配 上 辣 椒 味 碟食 用 的 汤 色 碧 清、质
9、地 脆 嫩、咸 鲜 醇 浓 的 乐 山 地 方 特 色 菜 品。4 配 方 及 食 材 选 用 要 求D B 5 1 1 1/T 2 7 2 0 2 224.1 配 方4.1.1 食 材 配 方跷 脚 牛 肉 食 材 多 样，推 荐 配 方 见 表 1。表 1 跷 脚 牛 肉 食 材 的 推 荐 配 方食 材 质量/g 食 材 质量/g牛肉 1 0 0 0 牛舌 1 0 0牛肠 1 0 0 牛鞭 1 0 0牛黄喉 1 0 0 牛蹄筋 1 0 0牛脊髓 1 0 0 牛肚 1 0 0牛肝 1 0 0 牛尾 1 0 0牛心 1 0 0 莲花白 2 0 0牛腰 1 0 0注：允许误差1 0%4.1.2
10、 汤 汁 配 方跷 脚 牛 肉 的 汤 汁 配 方 见 表 2。表 2 跷 脚 牛 肉 汤 汁 配 方食 材 质量/g 食 材 质量/g牛骨 1 5 0 0 0 白芷 1 0水 5 0 0 0 0 木香 1 2八角 5 胡椒 1 0 0广姜 2 0 砂仁 1 5香草 1 2 荜茇 1 5桂皮 1 0 姜 2 5 0丁香 5 葱 3 0 0茴香 1 2 料酒 1 0 0香果 1 5注：允许误差1 0%4.1.3 跷 脚 牛 肉 调 味 配 方跷 脚 牛 肉 调 味 配 方 见 表 3。表 3 跷 脚 牛 肉 调 味 配 方D B 5 1 1 1/T 2 7 2 0 2 23食 材 重量/g 食
11、材 重量/g食盐 4 0 芝麻油 5 0辣椒粉 5 0 香菜 5 0鸡精 1 2 小米辣碎 1 0 0味精 1 2 胡椒粉 1注：允许误差1 0%4.2 食 材 选 用 要 求食 材 选 用 应 符 合 G B 2 7 0 7、G B 2 7 2 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3、G B 5 7 4 9、G B/T 1 5 6 9 1、G B 1 9 6 4 1、G B/T 3 0 3 8 2等 相 关 标 准 的 要 求。牛 肉 宜 选 用 饲 龄 为 3 年 左 右 的 牛 肉；牛 骨 汤 应 选 用 新 鲜 的 牛 骨 熬 制。5 制 作 工 艺 及 要 求5.1 制
12、作 工 艺5.1.1 预 处 理5.1.1.1 牛 肉、牛 肠、牛 肚、牛 尾、牛 蹄 筋、牛 鞭 洗 净，焯 水，入 锅 煮 熟 后 捞 出，晾 凉，切 制 成 片。5.1.1.2 牛 舌、牛 肝、牛 黄 喉、牛 心、牛 腰 洗 净，切 成 薄 片；牛 脊 髓 切 成 小 块。5.1.1.3 小 米 辣 碎 1 0 0 g、食 盐 2 0 g、味 精 1 0 g、鸡 精 1 0 g、芝 麻 油 5 0 g、辣 椒 粉 5 0 g、香 菜 5 0 g 入碗 拌 匀，制 成 味 碟 1 0 份。5.1.2 制 作 跷 脚 牛 肉 汤5.1.2.1 牛 骨 焯 水；所 有 香 辛 料 洗 净，装
13、入 纱 布 包。5.1.2.2 锅 置 火 上，加 入 牛 骨，掺 入 清 水，放 入 香 料 纱 布 包、姜、葱、料 酒，旺 火 烧 沸，去 掉 浮 沫，改 用 小 火 熬 制 2 h。5.1.3 烹 制 及 装 盘锅 置 火 上，倒 入 牛 骨 汤 1 5 0 0 g 烧 沸，入 食 盐 2 0 g、味 精 2 g、鸡 精 2 g、胡 椒 粉 调 味，入 牛 肉、牛肠、牛 肚、牛 尾、牛 蹄 筋、牛 鞭 烧 沸，入 牛 舌、牛 肝、牛 黄 喉、牛 心、牛 腰、牛 脊 髓、莲 花 白 烫 至 断 生，倒 入 汤 锅（或 装 碗），撒 上 香 菜，配 上 味 碟。5.2 制 作 要 求5.2.
14、1 煮 制 牛 肉、牛 肠、牛 肚、牛 尾、牛 蹄 筋、牛 鞭 时 应 根 据 其 成 熟 度 分 别 捞 出，晾 凉 后 切 片。5.2.2 牛 舌、牛 肝、牛 黄 喉、牛 心、牛 腰、牛 脊 髓 烫 至 断 生 即 可，不 宜 久 烫，防 止 变 老。5.2.3 制 作 过 程 应 符 合 G B/T 2 7 3 0 6、G B 3 1 6 5 4、S B/T 1 0 9 4 6、餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。6 质 量 要 求6.1 味 型 要 求D B 5 1 1 1/T 2 7 2 0 2 24跷 脚 牛 肉 为 咸 鲜 味 型。6.2 感 官 要 求感
15、 官 指 标 应 符 合 表 2 规 定。表 4 感 官 指 标项目 要求 检验方法色泽 汤色碧清通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地 质地脆嫩风味 咸鲜醇浓，香味绵长杂质 无正常视力可见的杂物6.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求菜 品 最 佳 食 用 温 度：菜 品 中 心 温 度 为 7 0 以 上。菜 品 最 佳 食 用 时 间：制 作 完 成 至 食 用 1 0 m i n 为 宜。7 食 品 安 全 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 和 G B 3 1 6 5 4 的 要 求。8 服 务 要 求上 菜 服 务 应 符 合 D B 5 1/T 2 1 3 7 的 要 求。9 出 菜 要 求菜 品 提 供 方 应 在 出 品 前 对 菜 品 质 量 及 卫 生 进 行 检 验，检 验 合 格 后 方 可 上 菜。
