1、 ICS 0 3.1 0 0 A 1 0 DB 32 10 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 11072022 学校食堂食材供应管理规范 Management specification for school canteen food su pply 2022-02-28发布 2022-02-28实施 扬州市市场监督管理局 发 布 D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 I 前 言 本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草。本 文
2、件 由 中 农 康 正 技 术 服 务 有 限 公 司 提 出。本 文 件 由 扬 州 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：中 农 康 正 技 术 服 务 有 限 公 司、扬 州 市 检 验 检 测 中 心。本 文 件 主 要 起 草 人：林 琳、戴 春 阳、王 婷、刘 建、于 海 龙、杨 芳、孙 宏 伟、石 同 庆、柏 华、赵 旭 冬。D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 1 学校食堂食材供应管理规范 1 范 围 本 文 件 规 定 了 学 校 食 堂 食 材 供 应 管 理 的 术 语 和 定 义、仓 储 管 理、制 度 与 记 录 管
3、 理、人 员 要 求、采 购 管 理、食 材 验 收 管 理、运 输 和 配 送、营 养 配 餐 服 务。本 文 件 适 用 于 扬 州 市 行 政 区 域 内 学 校 食 堂 食 材 供 应 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本(包 括 所 有 的 修 改 单)适 用 于 本 文 件。G B 4 8 0 6.7 食
4、 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品 G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 G B 1 2 6 9 4 食 品 安 全 国 家 标 准 畜 禽 屠 宰 加 工 卫 生 规 范 G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 G B 2 0 7 9 9 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范 G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 G B 3 1 6 0
5、 5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 冷 链 物 流 卫 生 规 范 G B 3 1 6 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 经 营 过 程 卫 生 规 范 G B 3 1 6 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 速 冻 食 品 生 产 和 经 营 卫 生 规 范 G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 G B/T 4 0 0 4 0 餐 饮 业 供 应 链 管 理 指 南 G B 5 0 0 1 6 建 筑 设 计 防 火 规 范 W S/T 5 5 4 学 生 餐 营 养 指 南 学 校 食 品 安 全 与
6、 营 养 健 康 管 理 规 定 教 育 部、国 家 市 场 监 督 管 理 总 局、国 家 卫 生 健 康 委 员 会 令 第 4 5 号 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 仓 储 配 送 中 心 由 学 校 食 堂 食 材 供 应 机 构 设 立，根 据 学 校 食 堂 订 单 要 求，对 食 材 进 行 集 中 采 购、仓 储、加 工、配 送 的 专 门 场 所。3.2 D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 2 营 养 配 餐 按 照 人 体 的 需 要，根 据 食 品 中 各 种 营 养 物 质 的 含 量，设 计
7、 一 天、一 周 或 一 个 月 的 餐 食，使 人 体 摄 入 的 蛋 白 质、脂 肪、碳 水 化 合 物、维 生 素 和 矿 物 质 等 营 养 素 比 例 合 理，达 到 均 衡 膳 食。3.3 信 息 化 管 理 将 物 联 网、云 计 算、大 数 据、系 统 集 成 等 先 进 技 术 应 用 于 食 品 安 全 追 溯 及 管 理。3.4 带 量 食 谱 以 餐 次 为 单 位，含 有 食 物 名 称、原 料 种 类 及 数 量、供 餐 时 间 和 烹 调 方 式 等 的 一 组 食 物 搭 配 信 息 组 合。4 管 理 机 构 学 校 食 堂 食 材 供 应 机 构 应 依 法
8、 取 得 营 业 执 照 和 食 品 经 营 许 可 证 等 相 关 证 照，承 担 学 校 食 堂 食 材 供 应 管 理 职 责。5 仓 储 管 理 5.1 仓 储 配 送 中 心 5.1.1 仓 储 配 送 中 心 选 址、外 环 境 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定,建 筑 防 火 设 计 应 符 合 G B 5 0 0 1 6 的 规 定。5.1.2 内 部 结 构、设 备 设 施 及 布 局 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 中 5.1.8 仓 储 设 施 的 规 定。5.1.3 具 备 防 鼠、防 虫、防 火、防 霉、防 盗 等 设 施，不
9、 应 有 漏 雨、返 潮、发 霉 等 不 利 于 贮 存 的 情 况。5.1.4 各 食 材 储 存 区 域 及 场 所 设 施 应 有 明 确、清 晰 标 识。5.1.5 各 作 业 区 应 配 备 温 湿 度 控 制 设 施，应 满 足 G B 1 2 6 9 4、G B 3 1 6 2 1、G B 3 1 6 0 5 的 相 关 要 求，温 湿 度 数 据 可 实 时 上 传 统 一 监 管 平 台；各 类 食 用 农 产 品 的 作 业 区 温 度 宜 符 合 表 1 中 的 规 定。表 1 作 业 区 温 度 要 求 5.2 食 材 储 存 5.2.1 食 材 的 储 存 应 符 合
10、 产 品 标 识 载 明 的 相 关 储 存 要 求。5.2.2 分 区 存 放：根 据 食 材 品 种，分 蔬 菜 存 放 区、畜 禽 肉 存 放 区、水 产 存 放 区、粮 油 存 放 区、调 味 料 存 放 区、禽 蛋 存 放 区、奶 类 存 放 区、其 他 食 品 存 放 区。各 类 食 材 宜 采 用 条 码、射 频 等 技 术 进 行 智 慧 监 管。5.2.3 分 温 区 存 放：根 据 食 材 温 度 要 求，分 常 温 存 放 区、冷 藏 存 放 区、冷 冻 存 放 区、阴 凉 干 燥 区 等。宜 设 立 实 时 温 度 监 控 系 统。5.2.4 标 识 管 理：存 放 产
11、 品 的 标 识 包 括 品 种、数 量、生 产 日 期、存 放 条 件、保 质 期 和 存 放 人 等 信 息。作 业 区 温 度 要 求/蔬 菜 和 水 果 冷 藏 库 0 1 5 畜 禽 肉 冷 藏 库 0 4 畜 禽 肉、水 产 品 冷 冻 库-1 8 D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 3 5.2.5 入 库 和 领 用 记 录：入 库 和 领 用 遵 循 先 入 先 出 的 原 则，记 录 内 容 包 括 品 种，数 量，生 产 日 期，保 质 期，记 录 人 信 息 等。5.3 有 害 生 物 控 制 5.3.1 仓 储 配 送 中 心 应 根 据 实 际
12、 场 景 配 备 捕 鼠 器、粘 鼠 板、灭 蝇 灯、室 外 诱 饵 投 放 点 等 装 置；不 应 使 用 鼠 药；宜 安 装 粘 捕 式 灭 蝇 灯；使 用 电 击 式 灭 蝇 灯 时，灭 蝇 灯 不 应 悬 挂 在 食 品 贮 存 区 域 的 上 方。5.3.2 应 定 期 检 查 食 材 贮 存 区 域、固 定 设 施 设 备 周 围 及 其 他 阴 暗、潮 湿 区 域 是 否 存 在 有 害 生 物 活 动 迹 象，应 定 期 开 展 有 害 生 物 防 治 工 作。5.3.3 委 托 外 部 机 构 进 行 有 害 生 物 防 治 的，应 选 择 具 有 合 法 资 质 的 有 害
13、 生 物 防 治 公 司，查 验 其 营 业 执 照、有 害 生 物 防 治 机 构 服 务 证 书 并 留 存 证 明；有 害 生 物 防 治 人 员 应 具 备 相 关 资 质 并 具 备 有 效 的 健 康 证 明；监 督 有 害 生 物 防 治 提 供 者 按 照 合 同、协 议 等 进 行 有 害 生 物 防 治，留 存 服 务 报 告。6 制 度 与 记 录 管 理 6.1 仓 储 配 送 中 心 应 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度 和 管 理 记 录（见 附 录 A），管 理 制 度 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 相 关 规 定。6.2 仓 储 配
14、送 中 心 应 建 立 进 货 查 验 制 度，如 实、准 确、完 整 记 录 并 保 存 食 品 进 货 查 验 等 信 息，建 立 进 货 查 验 台 账。应 留 存 每 笔 购 买 或 配 送 食 品、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 的 销 售 凭 证，如 实 准 确 记 录 食 品 名 称、规 格、数 量、生 产 日 期 或 者 生 产 批 号、保 质 期、进 货 日 期 以 及 供 货 商 名 称、地 址、联 系 方 式 等 内 容，且 由 供 货 商 盖 章 或 签 字 确 认。6.3 仓 储 配 送 中 心 应 建 立 食 用 农 产 品 进 货 查 验 记 录 制
15、度，审 验 供 货 商 经 营 资 格，留 存 供 货 方 真 实 地 址 和 联 系 方 式，验 明 食 用 农 产 品 合 格 证 明 和 标 识，保 证 质 量 合 格。应 如 实 记 录 食 用 农 产 品 名 称、数 量、进 货 日 期 以 及 供 货 者 名 称、地 址、联 系 方 式、检 疫 证 编 号(限 畜 禽 肉 类)等 内 容，并 保 存 相 关 凭 证。无 相 关 合 格 证 明 文 件 的 食 用 农 产 品 应 经 过 快 速 检 测。6.4 仓 储 配 送 中 心 应 建 立 可 追 溯 制 度，发 货 批 次 应 与 采 购 批 次 对 应，检 疫 证 编 号
16、应 与 分 割、进 货 数 量 对 应。不 同 供 应 商、不 同 批 次 区 分；实 现 一 码 统 管、一 库 集 中、一 链 存 证、一 键 追 溯、一 扫 查 询、一 体 监 管。6.5 仓 储 配 送 中 心 应 建 立 食 品 安 全 自 查 制 度，自 行 或 委 托 第 三 方 专 业 机 构 开 展 食 品 安 全 自 查，及 时 发 现 并 消 除 食 品 安 全 隐 患，防 止 发 生 食 品 安 全 事 故。6.6 仓 储 配 送 中 心 应 建 立 食 品 安 全 事 故 应 急 方 案,完 善 食 用 农 产 品 质 量 安 全 风 险 防 控 措 施 和 事 故
17、处 置 方 案。6.7 记 录 及 相 关 凭 证 的 保 存 期 限 应 不 少 于 保 质 期 后 6 个 月，没 有 明 确 保 质 期 的，保 存 期 不 少 于 2 年，食 用 农 产 品 的 记 录 和 凭 证 保 存 期 限 不 少 于 6 个 月。6.8 鼓 励 采 用 电 子 信 息 化 等 技 术 手 段 进 行 信 息 记 录，接 入 政 府 信 息 化 平 台，确 保 信 息 真 实、有 效、可 追 溯。7 人 员 要 求 7.1 仓 储 配 送 中 心 人 员 应 符 合 G B 3 1 6 5 4、G B 3 1 6 2 1 的 相 关 规 定。7.2 仓 储 配
18、送 中 心 从 业 人 员 的 健 康、培 训 考 核、卫 生 等 的 管 理 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 相 关 要 求。7.3 仓 储 配 送 中 心 应 配 备 具 有 食 品 检 验 相 关 知 识 和 检 验 能 力 的 质 量 安 全 检 验 人 员。7.4 应 配 备 负 责 食 品 安 全 管 理、消 防 安 全 管 理 等 方 面 的 技 术 人 员。7.5 从 业 人 员 每 年 参 加 不 少 于 4 0 学 时 的 食 品 安 全 培 训，并 考 核 合 格。D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 4 8 采 购 管 理 8.1 供
19、应 商 选 择 和 监 督 8.1.1 学 校 食 堂 采 购 食 材 应 实 行 公 开 招 标、集 中 定 点 采 购 模 式 确 定 食 材 供 应 机 构，应 优 先 选 择 建 有 符 合 条 件 的 仓 储 配 送 中 心 的 食 材 供 应 机 构。签 订 采 购 合 同 时 应 当 明 确 食 材 供 应 机 构 食 品 安 全 责 任 和 义 务，保 证 食 材 安 全。8.1.2 建 立 由 主 管 部 门、监 管 部 门、学 校 领 导、后 勤 部 门 负 责 人、营 养 专 业 人 员、教 师 代 表、家 长 代 表 等 组 成 的 监 督 团 队，加 强 社 会 监
20、督。8.2 采 购 要 求 8.2.1 初 级 农 产 品 以 大 型 备 案 种、养 殖 基 地 为 主 要 采 购 单 位。鼓 励 食 材 供 应 机 构 自 建 初 级 农 产 品 种、养 殖 基 地，并 备 案。预 包 装 食 品 以 有 资 质 的 生 产 者 或 经 营 者 为 采 购 单 位，并 提 供 生 产 经 营 资 质、食 品 检 验 报 告 等 合 格 证 明 文 件。8.2.2 进 口 的 食 用 农 产 品 应 具 有 与 海 关 部 门 出 具 的 货 证 相 符 的 入 境 货 物 检 验 检 疫 合 格 证 和 进 口 报 关 证 明。8.2.3 食 用 农
21、产 品 应 符 合 国 家 法 律 法 规 和 相 关 标 准 的 要 求。8.2.4 食 材 供 应 机 构 应 自 行 或 委 托 有 资 质 的 第 三 方 机 构 采 用 飞 行 检 查 模 式，根 据 食 品 安 全 风 险 等 级，对 其 供 应 商 实 施 不 定 期、突 击 性 现 场 监 督 检 查。8.2.5 食 材 供 应 机 构 应 建 立 供 货 商 评 价 和 退 出 机 制。依 据 G B/T 4 0 0 4 0 中 供 应 商 管 理 的 要 求，定 期 对 供 应 商 进 行 评 价，实 行 分 类 分 级 管 理，及 时 更 换 不 符 合 要 求 的 供
22、货 商。每 类 产 品 供 应 商 不 得 少 于 2 家，每 学 期 至 少 对 其 供 应 商 综 合 评 价 1 次，以 稳 定 采 购 进 货 渠 道。食 材 供 应 机 构 上 游 供 应 商 应 向 学 校 报 备，接 受 监 督。8.3 采 购 品 种 采 购 的 食 材 应 符 合 国 家 法 律 法 规 和 有 关 部 门 要 求，不 应 采 购、使 用 食 品 安 全 法 第 三 十 四 条 以 及 学 校 食 品 安 全 与 营 养 健 康 管 理 规 定 第 三 十 五 条 第 一 款、第 三 十 六 条 第 二 款 规 定 的 产 品。8.4 订 单 受 理 8.4.
23、1 仓 储 配 送 中 心 应 统 一 受 理 汇 总 学 校 订 单，根 据 订 单 实 施 采 购、加 工、配 送 工 作，不 应 将 订 单 转 包 他 人 直 接 配 送。8.4.2 鼓 励 仓 储 配 送 中 心 通 过 电 子 化 和 信 息 化 手 段，收 集、汇 总、分 析 学 校 订 单 数 据，实 时 指 导 学 校 以 餐 次 为 单 位，搭 配 符 合 W S/T 5 5 4 中 规 定 的 食 谱 需 求 的 食 材 订 单，满 足 师 生 日 常 营 养 需 求。9 食 材 验 收 管 理 9.1 食 材 验 收 9.1.1 采 购 食 品，应 当 查 验 供 货
24、者 的 许 可 证 和 食 品 出 厂 检 验 合 格 证 或 者 其 他 合 格 证 明：a)从 食 品 生 产 者 采 购 食 品 的，应 查 验 其 食 品 生 产 许 可 证 和 产 品 合 格 证 明 文 件 等；采 购 食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 的，查 验 其 营 业 执 照 和 产 品 合 格 证 明 文 件；b)从 食 品 经 营 者（商 场、超 市、便 利 店 等）采 购 食 品 的，应 查 验 其 食 品 经 营 许 可 证 等，采 购 食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 的，查 验 其 营 业 执 照 等；c)从 食 用 农 产 品 个 体 生
25、产 者 直 接 采 购 食 用 农 产 品 的，查 验 其 有 效 身 份 证 明；D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 5 d)从 食 用 农 产 品 生 产 企 业 和 农 民 专 业 合 作 经 济 组 织 采 购 食 用 农 产 品 的，查 验 其 统 一 社 会 信 用 代 码 和 产 品 合 格 证 明 文 件；e)从 集 中 交 易 市 场 采 购 食 用 农 产 品 的，应 索 取 并 留 存 由 市 场 开 办 者 或 者 经 营 者 加 盖 公 章（或 者 负 责 人 签 字）的 购 货 凭 证；f)采 购 畜 禽 肉 类 的，还 应 查 验 动 物
26、产 品 检 疫 合 格 证 明；采 购 猪 肉 的，还 应 查 验 肉 品 品 质 检 验 合 格 证 明 和 非 洲 猪 瘟 检 疫 阴 性 证 明。9.1.2 食 材 验 收 项 目 包 括 产 品 技 术 指 标 和 产 品 相 关 合 格 证 明，食 材 验 收 要 求 见 附 录 B。9.1.3 产 品 所 采 用 的 塑 料 包 装 材 料 应 符 合 G B 4 8 0 6.7 的 要 求。9.1.4 购 进 的 预 包 装 食 品，食 品 标 签 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 要 求。9.2 快 速 检 测 9.2.1 仓 储 配 送
27、中 心 应 建 有 快 速 检 测 室，配 置 多 功 能 农 产 品 快 速 检 测 仪、食 品 安 全 多 功 能 仪 等 设 备 设 施，具 备 对 农、兽 药 残 留 等 项 目 进 行 快 速 检 测 的 能 力。对 采 购 的 食 用 农 产 品 进 行 检 测 并 出 具 检 测 报 告，保 存 检 测 结 果。食 品 安 全 快 速 检 测 项 目 与 检 测 方 法 见 附 录 C。9.2.2 检 验 检 测 人 员 应 培 训 合 格，能 够 胜 任 相 应 快 速 检 测 业 务。9.2.3 对 快 速 检 测 样 品 不 合 格 的 产 品，应 立 即 停 止 配 送，
28、并 向 市 场 监 督 管 理 部 门 报 告。9.2.4 对 快 速 检 测 结 果 有 异 议 的，应 送 有 资 质 的 实 验 室 检 测 予 以 确 认。对 快 速 检 测 结 果 无 异 议 的，应 对 不 合 格 的 食 用 农 产 品 予 以 无 害 化 处 理；不 能 无 害 化 处 理 的，上 报 市 场 监 督 管 理 部 门 予 以 监 督 销 毁。1 0 运 输 和 配 送 1 0.1 仓 储 配 送 中 心 应 配 备 与 采 购 供 应 品 种、规 模 相 适 应 的 运 输 工 具 和 设 施 设 备，并 做 好 入 库 交 接、出 库 交 接 与 和 配 送
29、交 接。1 0.2 采 购 产 品 的 运 输 按 下 面 要 求：采 购 产 品 的 存 放：使 用 专 用 周 转 筐 和 容 器，保 证 品 种 分 开，生 熟 分 开。各 类 产 品 宜 采 用 条 码、射 频 等 技 术 进 行 信 息 化 管 理；运 输 车 辆 控 制：保 证 车 辆 车 厢 或 厢 体 清 洁 卫 生，必 要 时 进 行 消 毒 处 理 并 有 记 录 证 明；运 输 温 度 分 区：不 应 将 食 品 与 有 毒 有 害 物 品 混 装 采 购；采 购 品 种 数 量 较 大 时，使 用 不 同 温 区 的 车 辆 运 输（如 冷 链 车），避 免 交 叉 污
30、 染。或 者 采 用 必 要 的 保 温 设 施，保 证 运 输 过 程 中 不 同 温 度 的 产 品 品 质。应 设 立 实 时 连 续 温 度 监 控 系 统，冷 链 食 品 运 输 应 符 合 G B 3 1 6 0 5、G B 3 1 6 4 6 的 温 度 要 求。1 0.3 配 送 产 品 的 运 输 按 下 面 要 求：配 送 产 品 的 存 放：使 用 专 用 周 转 筐 和 容 器，做 好 标 识 管 理，保 证 品 种 分 开、生 熟 分 开。各 类 产 品 宜 采 用 条 码、射 频 等 技 术 进 行 智 慧 监 管；运 输 车 辆 控 制：保 证 车 辆 车 厢 或
31、 厢 体 清 洁 卫 生，必 要 时 进 行 消 毒 处 理；运 输 温 度 分 区：配 送 不 同 温 区 的 产 品，使 用 专 业 的 车 辆 运 输（如 冷 链 车），避 免 交 叉 污 染。或 者 采 用 必 要 的 保 温 设 施，保 证 运 输 过 程 中 不 同 温 度 的 产 品 品 质。应 设 立 实 时 连 续 温 度 监 控 系 统，冷 链 食 品 运 输 应 符 合 G B 3 1 6 0 5、G B 3 1 6 4 6 的 温 度 要 求；产 品 的 交 接 和 记 录：根 据 各 学 校 需 要 的 品 种 进 行 到 货 交 接，做 好 交 接 记 录，除 数
32、量 确 认 外，必 要 时，根 据 需 要 部 分 品 种 做 温 度 确 认 和 感 官 确 认。D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 6 1 0.4 其 他 要 求 按 下 面 规 定：配 送 过 程 中，食 品 与 非 食 品、不 同 存 在 形 式 的 食 品 应 使 用 容 器 或 独 立 包 装 等 分 隔，盛 放 容 器 和 包 装 应 严 密，防 止 食 品 受 到 污 染；食 品 的 温 度 和 配 送 时 间 应 符 合 食 品 安 全 要 求。1 0.5 运 输 配 送 车 辆 实 施 G P S 定 位，运 输 配 送 温 度 统 一 传 输。1
33、1 营 养 配 餐 服 务 1 1.1 仓 储 配 送 中 心 应 配 备 营 养 师，依 据 W S/T 5 5 4 的 要 求，为 学 校 制 定 营 养 健 康 的 食 谱 提 供 指 导 和 咨 询：配 备 营 养 专 业 人 员，熟 悉 不 同 年 龄 段 对 象 对 营 养 的 需 求，熟 悉 不 同 食 物 营 养，采 用 专 业 技 术 手 段，设 计 计 算 营 养 供 给，合 理 搭 配；满 足 不 同 年 龄 段 学 生 的 全 天 能 量 和 营 养 素 供 给 量；满 足 不 同 年 龄 段 学 生 的 全 天 各 类 食 物 的 供 给 量；早 餐、午 餐、晚 餐
34、提 供 的 能 量 和 营 养 素 满 足 需 求。1 1.2 配 餐 时 应 品 种 多 样，预 防 营 养 缺 乏，因 地 制 宜，减 油 减 盐 减 糖；对 制 餐 予 以 指 导，合 理 烹 调，减 少 营 养 损 耗，满 足 学 校 师 生 的 日 常 营 养 需 求。D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 7 A A 附 录 A（资 料 性）食 品 安 全 管 理 制 度 和 管 理 记 录 清 单 A.1 管 理 制 度 清 单 A.1.1 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度 A.1.2 从 业 人 员 培 训 制 度 A.1.3 食 品 安 全 管 理
35、人 员 制 度 A.1.4 供 应 商 管 理 制 度 A.1.5 食 品 经 营 与 过 程 控 制 制 度 A.1.6 进 货 查 验 管 理 制 度 A.1.7 食 品 安 全 自 检 自 查 与 报 告 制 度 A.1.8 设 备 设 施 清 洗 消 毒 制 度 A.1.9 设 备 设 施 维 护 制 度 A.1.1 0 食 品 安 全 应 急 预 案 A.1.1 1 食 品 安 全 事 故 处 置 制 度 A.1.1 2 食 品 召 回 制 度 A.1.1 3 不 合 格 品 管 理 制 度 A.1.1 4 虫 害 治 理 制 度 A.1.1 5 记 录 文 件 管 理 制 度 A.
36、1.1 6 运 输 车 辆 清 洁 消 毒 制 度 A.1.1 7 食 品 储 存 管 理 制 度 A.1.1 8 废 弃 物 处 置 制 度 A.1.1 9 食 品 安 全 追 溯 制 度 A.2 管 理 记 录 清 单 A.2.1 进 货 查 验 记 录 表 A.2.2 原 料 出 入 库 记 录 表 A.2.3 防 虫 防 鼠 记 录 表 A.2.4 作 业 区 温 湿 度 记 录 表 A.2.5 晨 检 记 录 表 A.2.6 运 输 车 辆 清 洁 消 毒 记 录 A.2.7 产 品 交 接 记 录 A.2.8 从 业 人 员 培 训 考 核 记 录 A.2.9 食 品 安 全 自
37、查 记 录 A.2.1 0 文 件 制 度 借 阅 管 理 记 录 A.2.1 1 设 备 设 施 清 理 消 毒 记 录 A.2.1 2 设 备 设 施 维 护 记 录 A.2.1 3 库 温 记 录 表 D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 8 A.2.1 4 产 品 批 次 追 溯 记 录 A.2.1 5 投 诉 处 置 记 录 A.2.1 6 不 合 格 品 处 置 记 录 A.2.1 7 废 弃 物 处 置 记 录 A.2.1 8 食 品 召 回 记 录 表 A.2.1 9 食 品 销 售 记 录 A.2.2 0 供 应 商 评 价 记 录 A.2.2 1 冷
38、链 运 输 过 程 监 控 记 录 A.2.2 2 快 检 结 果 记 录 D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 9 B B 附 录 B（规 范 性）食 材 验 收 要 求 表 B.1 规 定 了 有 关 采 购 食 材 的 验 收 要 求。表 B.1 食 材 验 收 要 求 序号 种类 品种 主要验收要求 备注 0 1 蔬菜 类 青菜 新鲜，无干叶、烂叶、黄叶，无泥土，无病虫害及机 械损伤、无冻害。不得喷水或 用水浸泡，同规格的样 品其整齐度9 0%。农药残留：阴性，要求提供农 残检验报告 大白菜 大白菜以心坚实，无青叶、无 虫害，无烂心，无病害，不冻，不损伤，不崩裂，
39、不浸水，不带老帮散叶。农药残留：阴性，要求提供农 残检验报告 萝卜 色泽呈白色，同一品种或相似品种。具有萝卜的正常 滋味，肉质鲜嫩，无异味。新 鲜、清洁，无异物。无 抽薹、无腐烂、病虫害、黑皮、糠心、冻害。形状正 常，个体质量差异1 0，表皮光滑，无裂根、粗皮、畸形及机械伤。农药残留：阴性，要求提供农 残检验报告 茄子 鲜嫩，不烂，不伤，形状均匀，相同规格样品整齐度 9 0%。果 实 有 光 泽，硬 实，不 萎 蔫，无 机 械 伤 痕，果长（2 0 30）cm。西红柿 新鲜，颜色鲜艳，形状均匀，无畸形，无虫眼，无伤 疤，不裂，不烂，相同规格的样品整齐度9 0%。南瓜 新鲜、肉质橘红色。无腐烂、
40、无机械损伤、无虫害、无冻害。成熟度适中。食用菌类 菌盖完整光滑，菌盖、菌褶、菌柄呈乳白色至黄色，色 泽 均 匀，无 腐 烂 现 象，同 规 格 的 样 品 其 整 齐 度 9 0%，具有此菇特有香味，无异 味。农药残留：阴性，要求提供农 残检验报告；水分9 0 D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 1 0 表 B.1 食 材 验 收 要 求（续）序号 种类 品种 主要验收要求 备注 0 2 畜禽 类 猪肉（鲜带 皮五花肉）色泽：肌肉有光泽，色泽鲜红，无明显淤血，切断面 稍湿、不粘；组织状态：脂肪 呈乳白色，肥膘及精肉 比为3：7，外表微干或湿润无 出水，指压有弹性，肉 皮
41、五毛；气味：有新鲜肉特有的气味，无异味无杂质。要求冷藏排酸后的肉。煮沸后的肉汤：肉汤透明或呈 稍有浑浊，芳香，汤表面聚焦 大量油滴，油脂的气味 和滋味鲜美。瘦 肉 精 检 测；检 验 检 疫 合 格 证 明 猪肉（冷冻 带皮五花肉）色泽：肌肉有光泽，色泽均匀，无明显淤血；组织状 态：脂肪呈乳白色，肥膘及精 肉比为3：7，肉皮无毛，无霉点，无异物，外表无明显 冰块；气味：有猪肉特 有的气味，无臭味，无异味，无杂质；黏度：外表及 切面微湿润，不粘手。瘦 肉 精 检 测；检 验 检 疫 合 格 证 明，必要时测试解冻失水率 鲜鸡（整鸡）色泽：皮肤和表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种 特有的色泽；组织
42、状态：个体大小均匀，肉质紧密，肌肉 富 有弹性，指压后 凹陷立即恢复原 状，鸡 肚内 无 内脏，有 少 量鸡油，无鸡毛及 其 他 杂质；气味：具有 禽类特有的气味，无异味。煮 沸后的肉汤：呈透明或 稍有浑浊，芳香，脂肪 团 聚 于 液 面，具有禽类品种 应 有的滋味。检验检疫合格证明 冷冻鸡（整鸡）色泽：解冻后皮肤有光泽，表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种 应 有的色泽；组织形态：肉质紧密，肌 肉 富 有弹性，指压后 凹陷立即恢复原 状，肚内 无 内脏，少 量鸡油，无鸡毛及其 他 杂质；气味：具有禽类品种 特有的气味，无异味。煮沸后 的肉汤：呈透明或稍有 浑浊，芳香，脂肪 团 聚 于液 面，具
43、有禽类品种 应 有的 滋味。检 验 检 疫 合 格 证 明，必 要 时 测 试解冻失水率 冷冻 半边鸭 色泽：解冻后有光泽，具有禽 类品种特有的色泽；组 织状态：去脖，去尾，无断 骨 现象，无淤血，无 内脏，无油脂，无 羽 毛 等 杂物；气味：具有禽类品种特有的 气味，无异味。检 验 检 疫 合 格 证 明，必 要 时 测 试解冻失水率 D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 1 1 表 B.1 食 材 验 收 要 求（续）序号 种类 品种 主要验收要求 备注 0 3 米 面 粮 油 类 大 米 组织形态：米粒 呈 椭圆 形；色泽：有光泽，无霉 变，乳白色，不透明或呈 半
44、透明状；气味、口 味：有 米 香 味，整 批 大 米 的 综 合气味和 口 味，无异味。出 厂 检验报告 糯米 组织形态：米粒 呈 椭 长形或 细 长 型；色泽：有光泽，无霉 变，乳白色，不透明或呈 半 透明状，粘性大；气 味、口 味：有 米 香味，整 批糯米 的 综 合气味和 口 味，无异味。出 厂 检验报告 小 麦粉 色泽：黄白色，无肉眼 可见 杂 质；组织形态：手 感细 腻，粗 细 均匀，未受潮，干 燥 松 散；气味、口 味：一 批 小 麦粉固 有的 综 合气味和 口 味，无异味。出 厂 检验报告 食用油 气味、滋味：具有 该 种食用油 固 有的气味和滋味，无 异味，口感好；透明度：澄
45、清、透明；色泽：油色呈 淡 黄色至 棕 黄色。出 厂 检 验 报 告，酸 价 和 过 氧 化 值快速 检测 0 4 调 味 料 类 食用 盐 外 观：晶粒 均匀，干 燥松 散，无 肉眼 可见 杂质；色泽：洁白有光泽，无明显黑点；气 味、滋味：味 咸，无异 味。出 厂 检验报告 酱 油 滋味：味香，鲜、咸、甜 适；色泽：红 褐 色或 浅 红 褐 色，色泽鲜艳，有光泽；气味：较浓 的 酱 香及 酯 香气；体态：澄 清。出 厂 检验报告 食 醋 色泽：深褐 色或红 棕 色，有光 泽；香气：具有 米醋 香，炒米 焦香，香气 浓郁；滋味酸 而 不 涩，香 而 微 甜，口 感醇厚、柔 和；体态：无 悬浮
46、物，无杂质，允许 有微 量 沉淀。出 厂 检验报告 白 砂糖 外 观：晶粒 均匀，干 燥松 散，无 肉眼 可见 杂质；色泽：洁白有光泽，无明显黑点；气 味、滋味：味 甜，无异 味。出 厂 检验报告 0 5 其 他 类 别 其 他 应符 合 产 品 执行标准 的相 关 要求 出 厂 检验报告 D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 1 2 C C 附 录 C（规 范 性）食 品 安 全 快 速 检 测 项 目 与 检 测 方 法 表 C.1 规 定 了 采 购 食 材 的 食 品 安 全 快 速 检 测 项 目 与 检 测 方 法。表 C.1 食 品 安 全 快 速 检 测
47、项 目 与 检 测 方 法 序号 检测 项目 检测样品 试 剂 检测 方法 检测时长 0 1 盐 酸 克伦 特 罗 猪肉、牛 肉、羊 肉、鸡肉、鸭 肉、鹅 肉 瘦肉精 三联卡 胶 体 金免 疫 层析法 1 5 m i n 0 2 莱克多巴胺 猪肉、牛 肉、羊 肉、鸡肉、鸭 肉、鹅 肉 瘦肉精 三联卡 胶 体 金免 疫 层析法 1 5 m i n 0 3 沙丁胺醇 猪肉、牛 肉、羊 肉、鸡肉、鸭 肉、鹅 肉 瘦肉精 三联卡 胶 体 金免 疫 层析法 1 5 m i n 0 4 喹诺酮 类 猪肉、牛 肉、羊 肉、鸡肉、鸭 肉、鹅 肉、禽 蛋、淡 水 鱼、虾 喹诺酮 类 快速 检 测试 剂盒 胶 体
48、 金免 疫 层析法 2 0 m i n 0 5 氯 霉 素 禽 蛋、淡 水 鱼、虾、海产 品、猪 肉、牛 肉、羊 肉 氯 霉 素快速 检测 试 剂盒 胶 体 金免 疫 层析法 4 5 m i n 0 6 呋喃 西 林 禽 蛋、淡 水 鱼、虾、海产 品 呋喃 西 林快速 检 测试 剂盒 胶 体 金免 疫 层析法 7 0 m i n 0 7 孔雀石绿 淡 水 鱼、虾、海产 品 孔雀石绿快速 检 测试 剂盒 胶 体 金免 疫 层析法 7 0 m i n 0 8 磺胺 类 猪肉、牛 肉、羊 肉、鸡肉、鸭 肉、鹅 肉、淡 水 鱼、虾、海产 品 磺胺 类 快速 检测 试 剂盒 胶 体 金免 疫 层析法 3
49、 0 m i n 0 9 亚硝 酸 盐 冷藏熟肉 制 品、冷藏 腌制 品 亚硝 酸 盐快速 检 测试 剂盒 比色 法 2 0 m i n 1 0 甲醛 水 产 品及其 加工制 品（水 发海参/鱿鱼等）甲醛快速 检测试 剂盒 比色 法 2 0 m i n 1 1 二氧化硫 银耳、干 辣椒、干 木耳、百 合、香菇、生姜 二氧化硫快速 检 测试 剂盒 胶 体 金免 疫 层析法 2 0 m i n D B 3 2 1 0/T 1 1 0 7 2 0 2 2 1 3 表 C.1 食 品 安 全 快 速 检 测 项 目 与 检 测 方 法(续)序号 检测 项目 检测样品 试 剂 检测 方法 检测时长 1
50、2 硼砂 冷 链 肉 制 品、冷冻 馄饨、冷 冻 鱼丸、冷 链 肉 馅 硼砂快速 检测试 剂 盒 比色 法 2 0 m i n 1 3 有机 磷 和 氨基甲 酸 酯 类 蔬菜 农药残留 快速 检测 速 测 卡 酶抑制法 2 0 m i n 1 4 黄 曲 霉 毒素 B 1 大 米 黄 曲 霉 毒素 B 1 快 速 检测 卡 胶 体 金免 疫 层析 法 2 0 m i n 1 5 三 聚 氰胺 液 态乳 三 聚 氰胺快速 检测 卡 胶 体 金免 疫 层析 法 2 0 m i n 1 6 黄 曲 霉 毒素 M 1 牛 乳中黄 曲 霉 M 1 残 留试 剂盒 胶 体 金免 疫 层析 法 2 0 m
