1、ICS 65.020 CCS B 35 2022-02-28 发布 2022-03-10 实施 苏州市市场监督管理局 发 布 DB3205 苏式传统 文化 洞庭（山）碧螺春 茶制作技 艺传承指南 Suzhou-style traditional culture-Inheritance guidance for Dongting（mountain）Biluochun tea 苏州市地方标准 DB3205/T 1039-2022 DB3205/T 1039-2022 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 与定 义.1 4 基本 要求.1 5 传统 制茶 技艺.
2、1 5.1 鲜叶 采摘.1 5.2 鲜叶 摊放.2 5.3 高温 杀青.2 5.4 热揉 成形.2 5.5 搓团 显毫.2 5.6 文火 干燥.2 5.7 成品 摊凉.2 6 传承 人培 养.2 6.1 培养 总则.2 6.2 培养 方式.2 6.3 传承 人选.3 6.4 传授 内容.3 6.5 传 承人 认定.3 7 文化 弘扬.3 7.1 阵地 建设.3 7.2 学术 交流.3 7.3 展览 宣传.4 7.4 信 息化 宣传.4 8 保障 措施.4 8.1 政策 激励.4 8.2 队伍 建设.4 8.3 经费 支持.4 8.4 拓宽 渠道.4 附录A（资料 性）洞庭（山）碧螺 春茶 制作
3、 技艺 图示.5 I DB3205/T 1039-2022 前 言 本 文 件按照 GB/T 1.1-2020 标准 化 工作 导则 第 1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本 文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由苏州 市农 业农 村局 提 出并 归口。本文件 起草 单位：苏 州市东 山 御封 茶厂、苏州 洞庭熙 螺 茶叶 有限 公司 金庭 茶场、苏 州三 万昌 茶叶 有限 公 司生 产基 地分 公司、苏 州 市质 量和 标准 化院、苏 州 市苏 标标 准技 术服 务有 限 公司、苏州 农业 职
4、业技术学院、苏州 市吴 中区 农 业干部 技术 学校、苏州 市 吴中区 洞庭 山碧 螺春 茶业 协会、苏州 市吴 中区 东山镇农林服 务站。本文件 主要 起草 人：严 斌、谭 芊 芊、张 瑜莲、严 介龙、张建 良、杨 青、周文 渊、薛旸、陈旭、姚瑜、王志伟、吴 海军、陈 君君、侯苏 娜。本文件 为首 次发 布。III DB3205/T 1039-2022 苏 式传统 文化 洞 庭（山）碧螺春 茶制作 技艺传承 指南 1 范围 本文件 规 定了 洞 庭（山）碧螺春 茶制作 技艺 传承 的术语和 定义、基本 要求、传统制 茶技艺、传承人培养、文化 弘扬 和保障 措施。本文件 适用 于洞 庭（山）碧
5、螺春 茶 生产 经营 单位、行业部门、职业 院校、职 业技能 培训 机构 以及行业团体 开展 制茶 技艺 传承 工作时 使 用。2 规范 性引 用文 件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件，不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 18957-2008 地 理标志 产品 洞庭（山）碧 螺春 茶 3 术语 和 定义 下列术语 和定 义适 用于 本文 件。3.1 洞庭（山）碧螺 春茶 dongting（mountai
6、n）biluochun tea 在洞庭（山）碧螺 春茶地 理标志 产品保 护范 围内，采自传 统茶树 品 种或 选用 适宜的 良种进 行繁育、栽培的 茶树的幼 嫩芽 叶，经独特 的工艺 加工 而成，具有“纤细多 毫，卷曲呈 螺，嫩 香持久，滋味 鲜 醇，回味甘甜”为主要 品质 特征 的绿 茶。来 源：GB/T 18957-2008,3.1 4 基本 要求 做好洞 庭（山）碧螺 春茶 制作技 艺传 承工 作，应 至少 满 足以 下要 求：a）制定 完整 的技艺 传承 规划，建立 科 学的 工作 机制 和管 理制 度；b）实施 茶文 化记 录工 程，完整 记录 传统 制茶 技艺，保存 传统 设 施
7、设 备；c）建立 健全 传承 人保护 和管理 制度，努力 发掘、培养和 扶持 技艺 传承 人；d）开展 茶文 化的整 理和 研究，充分 挖掘 文化 价 值；e）加大 传统 制茶 技艺 保护 和 传承 重要 性的 宣传。5 传统 制茶 技艺 5.1 鲜叶 采摘 5.1.1 采摘 时间 为春分 前后 至谷雨。1 DB3205/T 1039-2022 5.1.2 采 摘的 鲜叶 应 一芽一 叶 初展，一 芽一 叶，一 芽二叶 初展，一芽 二叶。每批采下 的 鲜叶 嫩度、匀度、净度、新 鲜度 应 基本 一致。5.1.3 采下 的 鲜叶 应盛放在清洁 竹 篮、竹篓 中。不紧 压，不用 布袋 和塑料 袋。
8、5.2 鲜叶 摊放 采摘及 拣剔 后的鲜 叶应薄堆（2.5cm）在洁 净无 异 味的竹 匾或 木板 上，其间 翻动 1 次2 次，使鲜叶散 发青气 和 水分。摊放 时 间一 般为 5h6h，生 产单位 可根据 实际 情况适 当调整。摊 放场 所应 清洁卫生、阴凉 通风。注：鲜叶应及时精心拣剔，剔 去鱼叶、老叶及其他杂物，芽叶应长短整齐，均匀一致。5.3 高温 杀青 杀青时，锅温 300 左右投叶，投 叶量 控制 在 400g 600g，用 双手 翻抖 4min 5min，先抛 后闷，做到捞 净、杀透、杀匀，重 复 多次，直至 茶叶 手感 柔软、略失 光泽、稍有 粘性、始发 清香。注：测温点为距
9、离锅底正中心 上方 40cm。5.4 热揉 成形 揉捻时，调节 锅温 至 120 左右，用手 将杀 青后的 茶叶沿 锅壁顺时 针揉转，先轻后 重，抖 炒交 错，揉捻结 合，持续 10min 12min，直 至揉叶 成条，不 沾手，叶质 尚软，条 索逐 渐形成。5.5 搓团 显毫 搓团时，调节 锅温 至80 左右，将 茶叶 置于 两手 掌中反复揉搓，持 续 8min 10min，直至 茸毫 显露，条索紧 细卷 曲。5.6 文火 干燥 干燥时，调节 锅温至 60 左 右，将搓团 后的 茶叶 轻轻 翻 动，用 文火 烘 焙，持续 6min 8min，直至茶叶有触 手感。干 燥完 成后，应 使茶 叶含
10、 水量 7.5%。5.7 成品 摊凉 将干 燥后 的茶 叶摊 凉至 室温，密封 包装 冷藏。6 传承 人培养 6.1 培养 总则 传承人 的培 养，首选 懂茶 叶、爱 茶乡、爱茶 农的 从 业人员，传授 洞庭（山）碧螺春 茶制 作核 心技 艺和相关 知识，培养 具有 社 会主义 核心 价 值观 的 高素 养技术 技能 型人 才。6.2 培养 方式 6.2.1 传统 学徒 制 通过师傅 的传 帮带，使学徒 掌握 洞庭（山）碧螺 春茶 的 制作 技艺、文 化和 相 关知识，培养 高素养技术技能 型人 才。6.2.2 新型 学徒 制 2 DB3205/T 1039-2022 职业院 校和 生产 单位
11、 深 度合 作，设置 符合 职业 标准的专业 课程，对接 教 学过程 与 生产 过程，向 生 产单位输送 优秀 毕业 生，进一 步 培养 制茶 技艺。6.2.3 社会 培训 制 通过职业 技能 培训 机构，了解茶 叶文化、学习 制茶 技艺、锻炼 品茶 能力。6.3 传承 人选 挑选制 茶技艺 学艺 者时，考虑以 下资质：a）色觉、嗅 觉、味觉 等感 官 灵敏 度；b）手 臂、手指 动作 协调、灵活 性；c）对 重复、枯 燥工 作的 忍耐能 力；d）新 知识 的领 悟能 力以 及探究 学习 能力。6.4 传授 内容 6.4.1 理论 知识 包括：a）茶叶 文化 和发 展历 史；b）制茶 设备、工
12、 具、场地 方面 的知 识；c）传统 制茶 步骤、方 法和 细节 要求；d）传统 制茶 技艺 的 保护 和传承 意识。6.4.2 实践 能力 包括：a）传统 制茶 技术 实操 能力；b）制茶 技艺 的优化 和改良 能 力；c）茶叶 品鉴 能力。6.5 传 承人 认定 传承人 的认定 应按 照文化 广电和 旅游 管理 部门 有关 文件的 规定 执行。7 文化 弘扬 7.1 阵地 建设 7.1.1 支持 洞庭（山）碧 螺春茶 文化走 进中 小学校 园，鼓 励生产 单位 在学校 设立非遗 传习 基地，将 制茶技艺、茶 艺文 化融 入到 日常教 学之 中。7.1.2 鼓励 生产 单位与职业 院 校合作
13、建立 洞庭（山）碧螺 春茶文 化推 广中心，建立 传统制 茶技 艺档案和资料 库，收集、整 理和 保存传 统制茶 设施 设备 和历 史 影像 资料。7.1.3 鼓励 行业 团体、生 产单位 兴办洞庭（山）碧 螺春茶 技艺传 承体验 中 心，集传 承、体 验、教育、培训、旅游 等功 能于 一体，定期 开展 传承 体验 活 动。7.2 学术 交流 7.2.1 鼓励 行业 团体和 生 产单位 积极组 织和 参加非 遗学术 交流和 茶 文化 学术 交流等 活动，搭建 文化 交 3 DB3205/T 1039-2022 流平台，邀 请优 秀的 非遗 传承人 分享 传统 文化 保护 和传承 经验。7.2.
14、2 鼓励 行业 团体 和 生 产单位 积极 参加 中外 文化 交流活 动，分享 和学 习文 化保护 的先 进经 验。7.3 展览 宣传 7.3.1 鼓励 行业 团体 和 生产 单位 积极 组织 和 参加 传统 文 化博 览会、茶 博会、非物 质 文化 遗产 节等 活动，展示实物 并附 带文 字、图片、影像 资料 等 讲解 材料。7.3.2 生产 单位 宜自 行开设 茶 叶展 示馆、茶 文化 馆，展示实 物、图文 资料，供社会 各 界人 士参 观学 习。有条件 的宜 配备 专业 的老 师现场 讲解，带领 参 观人 员体验 洞庭（山）碧螺 春茶 的制作 技艺。7.4 信 息化 宣传 行业团 体、生
15、产 单位 和职 业院校 等单位 宜利用 网络 信息技 术，建立 洞庭（山）碧螺春 茶专题 网站和微信公 众号。内容 宜从 茶叶 概 述、历史 沿革、制茶技艺、精品 鉴赏、茶 艺茶道、技能 大赛、教学 科研等方面展 开，展 示独 特茶产 品及其 制作技 艺的 同时，进一步 营造开放 的学 习 环境，满 足公众 交流、探讨、休闲、鉴赏 等需 求。8 保障 措施 8.1 政策 激励 鼓励制 定保 护、传承 和 发展 制茶 技艺 的相关 政策，激励和 引 导行 业各 有 关单 位良性 发展。8.2 队伍 建设 鼓励行 业团 体制 定并 实施 传承人 研修 培训 计划，提升 传 承人 技能 艺能。生产
16、单位应 与 职业 院校开展深度合作，加 强传承 梯队 建设。8.3 经费 支持 鼓励行业 团体 和 生产 单位 建立并 完善 传承 人资 助奖 励机制，为 传承 人授 徒传 艺、传承 实践、改 良 创新、传播 推广、文 旅融 合等 提供 活动 场所 和经济 支持。8.4 拓宽 渠道 鼓励各单 位建立 技艺 传承 体验设施，完 善技 艺传 承体验 体 系。推动 地方 开展 职业技 能 培训 机构 建设，吸引社 会各 界人 士。4 DB3205/T 1039-2022 附 录 A(资 料性)洞庭（山）碧螺 春茶 制作 技艺图 示 图A.1 图A.5 给出 茶叶 制作技 艺图 示。图 A.1 鲜叶 拣剔 图 A.2 高温 杀青 5 DB3205/T 1039-2022 图 A.3 热揉 成形 图 A.4 搓团 显毫 6 DB3205/T 1039-2022 图 A.5 文火 干燥 7
