1、 ICS 67.040 CCS X 00 1305 邢台市地方标准 DB 1305/T 422022 学校放心 食堂建设 管理规范 Construction and management specification of school rest assured canteen 2022-06-05 发布 2022-06-05 实施 邢台市市 场监督 管 理局 发 布 DB 1305/T 42 2022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 总 体要 求.2 信息 公示.2 4.1 原料 采购.2 4.2 明厨 亮灶.2 4.3 风险 隐
2、患 控制.2 4.4 食品 安全 要求.2 4.5 5 基 本要 求.2 食品 安全 管理 制度.2 5.1 人员 管理.3 5.2 诚信 建设.3 5.3 场所 和设 施.3 5.4 备餐 间管 理和 要求.3 5.5 原料 采购 贮存 管理.4 5.6 食品 加工 制作 管理.4 5.7 餐用 具清 洗、消毒 管 理.4 5.8 食品 留样 管理.4 5.9 餐厨 废弃 物管 理.4 5.10 6 食 品安 全培 训管 理.4 7 自 查自 评.5 附录A（资 料性）.6 附录B（资 料性）.10 附录C（资 料性）.11 附录D（资 料性）.12 附录E（资 料性）.13 参考文 献.1
3、4 DB 1305/T 42 2022 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 邢 台市 市场 监督 管理局 提出 并归口。本文件 起草 单位：邢 台市 标准化 所。本文件 主要 起草 人：段长 年、和 平、王骞。DB 1305/T 42 2022 1 学 校放心 食堂建设 管理规 范 1 范围 本文件 规定 了学 校放 心食 堂建设 管理 的总 体要 求、基本要 求、食品 安全 培训
4、及自查 自评。本文件 适用 于全 日制 托幼 机构、小学、普 通中 等学 校、普 通高 等学 校、职业 学校、技工 院校 和 特殊教育学 校食 堂。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 14930.1 食 品安 全国 家 标准 洗涤 剂 GB 14930.2 食 品安 全国 家 标准 消毒 剂 GB 14934 食品 安全 国家 标 准 消 毒餐(饮)具
5、 GB 31654 食品 安全 餐饮 服务通 用卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 学校放 心食 堂 建筑布 局合 理，硬件 设施 设备完 备，工用 具齐 全，食品安 全制 度健 全，食品 安全设 施完 善，场 所 清洁卫生，加工 流程 控制 科 学，食品 加工 制作 规范，能 提供满 足餐 饮服 务食 品安 全要求 的 为 各级 各类 学校学生提 供餐 饮服 务的 场所。3.2 明厨亮 灶 餐饮服 务提 供者 通过 视频 或将视 频信 息上 传至 网络 平台的 方式，公 开食 品粗 加工、烹饪、专 间、餐饮具清 洗消 毒等 向消 费者 展示餐 饮服
6、务相 关过 程的 一种形 式，包括 视频 厨房 和视频+互 联网。3.3 视频厨 房 餐饮服 务提 供者 在食 品加 工场所 安装 摄像 设备，通 过视频 传输 技术（无 线或 有线）和显 示屏，使 消费者在 就餐 场所 观看 餐饮 食品加 工制 作过 程的 厨房 展现的 一种 形式。3.4 视频+互联 网 餐饮 服 务提 供者 采用 视频 监控系 统对 接等 数据 采集 手段，通过 电子 屏幕、互 联 网等信 息展 示渠道和方式，向消 费者 及监 管部 门展示 餐饮 食品 加工 制作 过程实 时及 历史 视频 信息、食品 安全 综合 信 息 的 一 种形式。DB 1305/T 42 2022
7、 2 3.5 专间 为防止 食品 受到 污染，已 分隔方 式设 置的 清洁 程度 要求较 高的 加工 直接 入口 食品的 专用 操作 间。来源：GB 31654-2021,2.7 3.6 备餐间 处理或 短时 间存 放直 接 入 口食品 的专 间。4 总体要 求 信息公 示 4.1 应在 食 堂显 著位 置公 示食 品经营 许可 证，餐饮 单位 负 责人及 食品 安全 管理 员信 息，食 品安 全承 诺书，餐饮服 务单 位原 料及 食品 添加剂，及时 更新 餐饮 服 务食品 安全 监督 检查 表，投诉举 报电 话，每 月将 学校食堂后 厨检 查表、饭 菜质 量评价 和整 改意 见表、校 长陪餐
8、 安排 表及 学校 食堂 校长 陪 餐记 录表(样表参见附录B、附 录C、附录D、附录E)等 内容。原料采 购 4.2 应建立 健全 食品 采购 制度，采购 过程 索证 索票，蔬 菜、豆 制品、乳 制品、肉、水产 制品、米（面）及制品、食 用油、调 味品 等重点 食品 和食 品添 加剂 应建立 进货 台账。明厨亮 灶 4.3 学校放 心食堂 应通 过视频 监控或 视频+互联网 的方 式 实现后 厨关键 岗位 加工操 作过程“公开 化”，视频或 上传 信息 完整，保 存期限 不少 于7 天，实现 学生和 家长 看得 见的 监督。风险隐 患控 制 4.4 应建立 健全 食品 安全 制度，硬件 设施
9、 完备，色 标管 理和加 工操 作过 程规 范，防止交 叉污 染。落 实 食品安全 自查 制度，及 时发 现和消 除食 品安 全隐 患，防控食 品安 全事 故的 发生。食品安 全要 求 4.5 应提供 安全 的食 品，无重 大食品 安全 事故 及违 法行 为发生。5 基本要 求 食品安 全管 理制 度 5.1 5.1.1 建立从 业人员 健康 管理制 度、食 品安全 自查 制度、食品原 料控制 制度、食品 加工过 程控制 制 度（含粗 加工 管理、烹调 加 工管理、食堂 卫生 管理、库 房卫生 管理、餐具 用具 清 洗消毒、食品 添加 剂使 用、食品留 样、废 弃油 脂管理、卫生 检查奖 惩等
10、）、食 品安全 突发事 件处 置方案 和食物 中毒责 任追 究制 度。中小学、幼 儿园 建立 集中 用餐陪 餐制 度，做好 陪餐 记录。5.1.2 建立校 长陪 餐制 度，健全 陪餐安 排表、陪 餐记 录表、后厨 检查 表、建立 陪餐 档案。DB 1305/T 42 2022 3 5.1.3 建立应 急预 案，成 立应 急 领导小 组，明确 领导 小组 组长、副组 长以 及组 员，细化应 急措 施及 步骤，每 年度 按照 食堂 实际 情况对 应急 预案 进 行 修订。人员管 理 5.2 5.2.1 学校食 堂餐饮 从业 人员应 具备有 效的健 康证 明，患 有有碍 食品安 全疾 病的人 员不得
11、 从事接 触 直接入口 食 品 的工 作。5.2.2 应保持 个人 卫生，不 留长 指甲、涂指 甲油、佩 带饰 物、头 发外 露，提倡 佩戴 口罩、帽子，手 部、衣帽应 保持 感官 整洁、不 得在食 品处 理区 有污 染食 品的行 为，并符 合 餐饮 服务食 品安 全操 作 规 范 的规定。从事 接触 直接 入口 食品工 作的 从业 人员，其 工作服 宜每 天清 洗更 换。5.2.3 学校食 堂从事 餐饮 食品加 工人员 操作前 应洗 净手部，操作 过程中 保持 手部清 洁，手 部受到 污 染后应及 时洗 手。严 禁食 堂 工作人 员穿 工作 服去 卫生 间。使用 卫生 间、接 触可 能 污染
12、食 品的 物品 或从 事与食品加 工无 关的 其他 活动 后，再 次从 事食 品加 工的，应重 新洗 净手 部。诚信建 设 5.3 5.3.1 从业人 员参 加食 品安 全知 识和职 业道 德培 训，并熟 悉本职 工作 应具 备的 相关 知识。5.3.2 在明显 处悬挂 公示 栏，公 示食品 经营许 可证 正本，餐饮单 位负责 人及 食品安 全管理 员信息，食品安全 承诺 书，餐饮 服务 单位原 料及 食品 添加 剂，及时更 新餐 饮服 务食 品安 全监督 检查 表，以便 查阅。5.3.3 通过明 厨亮 灶、视频 厨房、视频+互 联网 等形 式向 学 生及家 长公 开后 厨操 作全 过程。5.
13、3.4 以下行 为视 为食 品安 全失 信行为：a)聘用临 时人 员从 事食 品安 全管理 工作；b)使用非 食用 物质、禁 用食 品、回 收食 品、腐败 变质 和其 他 感官 性状 异常 的食 品原料；c)餐饮经 营过 程中 存在 掺杂 掺假、以 次充 好、欺 骗误 导等食 品安 全问 题,被监 管 部门查 证属 实 实施行政 处罚 的。场所和 设施 5.4 5.4.1 选址应 符 合GB 31654 的 要 求。5.4.2 应对粗 加工、切配、烹饪、备餐、清洗 消毒 等专间 和库房 等区域 进行 合理布 局，防 止食品 在 存放和操 作中 造成 交叉 污染；场所 面积 满足 加工 制作 及
14、食品 安全 需要。功 能间（区）统一 标识，物 品 按 要求分类、分 区域 存放，食 品处理 区不 得存 放私 人物 品。5.4.3 场所内 干净、清洁，墙面、天花 板、门 窗、地面材 料（含 颜色）符合 规范要 求，地 面有排 水 系统，且 保持 干燥。5.4.4 具备相 应的消 毒、更衣、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、冷 藏、洗 涤、餐 用具清 洗 消毒、油 烟以 及废 弃物 和垃 圾存放 的设 备设 施，且各 类设备 设施 应符 合相 关要 求，具 有明 显标 识，数 量 满足加工 制作 需要，运 转正 常。5.4.5 按分类 配置专 用切 配工用 具、专 用容器；餐 具、拖 把、
15、工 用具配 有专 用清洗 水池，动物类、植物类食 品和 水产 品配 有专 用清洗 水池，有 明显 标识。备餐间 管理 和要 求 5.5 备餐间 或备 餐区 专用，配 备空气 消毒 设施，在显 著 位置公 示人 员操 作规 范，废弃物 容器 盖为 非手 动开启式。备 餐间 内无 明沟，地漏 带水 封；食 品传 递 窗为开 闭式，其 他窗 封闭；专间 墙裙 铺设 到顶；备 餐间门采 用易 清洗、不 吸水 的坚固 材质，能 够自 动关 闭。DB 1305/T 42 2022 4 原料采 购贮 存管 理 5.6 5.6.1 食品原 料（含 食品 添加剂）及食 品相关 产品 采购符 合餐 饮服务 食品
16、安全操 作服务 规范，索证索票 和进 货台 账记 录齐 全。5.6.2 应按标 识存 放、离墙 离 地 10 以 上存 放，食品 添加 剂 有专柜 贮存；不 得存 放有 毒有害 物品；不得采购、贮 存、使用 亚硝 酸盐（包括 亚硝 酸钠、亚 硝酸钾）；使用 甲醇、丙 醇等作 燃料，应 加 入 颜 色 进行警示，并 严格 管理。定 期检查 食品，无 超过 保质 期和 变 质食 品；食品 相关 产品符 合食 品安 全要 求。5.6.3 杀虫剂、消毒 剂、清洁剂、润滑 剂、燃 料等 非食品 原料应 明确标 识，并与食 品原料 分隔放 置。应严格 执行 领用 专人 管理，用后 放回 原处，并 做好 记
17、录。严禁 在制 作间、备 餐间等 场所 放置。食品加 工制 作管 理 5.7 5.7.1 加工动 物性、植物 性食品 及水产 品的工 具和 容器应 按标识 分类使 用，且设施 设备、工用具 和 容器保持 洁净。5.7.2 半成品 容器、成 品容 器不 相互叠 放或 直接 放置 地面；成品 存放 温度、时 间应 符合安 全要 求。5.7.3 中小学、幼儿 园食 堂不得 制售冷 荤类食 品、生食类 食品、裱花蛋 糕，现榨果 蔬汁、四季豆、鲜黄花菜、野 生蘑 菇、发芽 土豆 等 高风 险食 品，不得 现场加 工活 禽，不得 加工、销售 野生 动物。5.7.4 不应存 在以 下使 用食 品添 加剂行
18、为：a)超范围 使用 食品 添加 剂；b)超剂量 使用 食品 添加 剂；c)无食品 添加 剂领 用和 使用 记录或 记录 不全。餐用具 清洗、消 毒管 理 5.8 餐用具 消毒 宜采 用蒸 汽、煮沸等 物理 方法 消毒。对 采用化 学方 法清 洗消 毒的 不耐高 温的 餐用 具，使用不锈 钢或 陶瓷 等不 透水 材料水 池进 行清 洗；餐用 具 清洗消 毒水 池应 专设 专用。清洁消 毒使 用的 洗涤 剂、消毒剂 应分别 符合 GB 14930.1、GB 14930.2 要求，餐用具 消毒应 符合GB 14934 的规定，并有 完整 的餐用具消 毒记 录。食品留 样管 理 5.9 5.9.1
19、每餐成 品应 当留 样。5.9.2 留样食 品应 按照 品种 分别 盛放于 清洗 消毒 后的 专用 密闭容 器内，在专 用冷 藏 设备中 冷藏 存 放 48 小时以 上。每个 品种 的留 样量应 不少 于125 g。5.9.3 在盛放 留样食 品的 容器上 应标注 留样食 品名 称、留 样时间（月、日、时），或者标 注与留 样 记录相对 应的 标识。5.9.4 应由专 人管 理留 样食 品、记录留 样情 况，并保 存好 相应记 录。餐厨废 弃物 管理 5.10 5.10.1 应按 河北 省餐 厨废 弃物 管理办 法 要求 配置 带盖 子的专 用废 弃物 容器。5.10.2 应 与 有 资 质的
20、 单 位 签订 餐厨 垃 圾 处 理协 议，索取 并留 存 餐 厨 废弃 物 收 运者 的资 质 证 明 复印 件（需加 盖收 运者 公章 或由 收运者 签字），有完 整的 餐 厨垃圾 处理 台账，台 账记 录 完整清 晰（含处 置时 间、种类、数量、收 运者 等信 息）。6 食品安 全培 训管 理 DB 1305/T 42 2022 5 应定期 开展 内部 员工 的食 品安全、卫 生知 识培 训、考核，培训 时间 不少 于 40 小时/年 人。6.1 没有自 行培 训能 力的 学校 食堂，可以 委托 有资 质的 第三方 培训 机构 代为 培训。6.2 食品安 全管 理人 员应 经培 训考核
21、合格 后上 岗。6.3 7 自查自 评 学校 食 堂应 定期 对 照 总体 要求和 基本 要求 进行 自查 和检查 评价，学 校食 堂主 体 应每周 至少 开展 一次自查；自查内 容根 据食品 安全法 律、法 规、规章和 本标准 确定（参照 附录A）。每年 开展一 次食 品安 全制度适 用性 自查，在 国家 食品安 全法 律、法规、规 章、规 范性 文件 和食 品安 全国家 标准 发生 变 化 时，及时修订。DB 1305/T 42 2022 6 A A 附录A（资料 性）学校放 心食 堂食 品安 全自 查表 学校放 心食 堂食 品安 全自 查表见 表A.1。表A.1 学校放 心食 堂食 品安
22、 全自 查表 单位名 称：自查类 别：定期 自查（）专 项自 查（）检查项目 检查结果 主要问题 一、安全体 系 1.法定代表人（负责人）为食品安全主体责任人 合格 整改 制定各岗位的食品安全责任；从业人员不知道本岗位的食品安全责任；未实行食品安全校长（园 长）负责制；学校从供餐单位 订餐的，未与供餐单位签订供餐合同；未设立食品安全管理机构；未按规定配备食品安全管理员；聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。2.食 品安 全 管理 制度 合格 整改 未建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置预案、食品安全管理人员和从业人员培训考核、场所及设施
23、设备定期清洗消毒维护校验、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、有害生物防制、学校集中用餐陪餐、学校现场分餐管理等制度。二、诚信自 律 3.食 品安 全 信息 公示 合格 整改 食品经营许可证、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话等信息未在就餐区醒目位置或餐饮信息平台公示；幼儿园、中小学 食堂未向师生和家长公开食品进货来源、供餐单位等信息；幼儿园、中小学食堂从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作 从 业 人 员 的 健 康 证 明 未 在 学 校 食 堂 醒 目 位置或餐饮信息平台进行统一公示。4.证件情况 合格 整改 超范围经营；证照过期；经营地址与证照地址不一致；伪造、涂改、倒卖、出租、
24、出借、转让食品经营许可证等。5.加工行为 合格 整改 在加工制作食品过程中使用非食品原料；在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；使用超过保质期的食品、食品添加剂；使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；使用无标签的预包装食品、食品添加剂；在餐饮经营过程中以次充好、欺骗消费者。三、质控管 理 6.食品安全自查 合格 整改 未开展食品安全制度自查、定期自查和专项自查；对自查中发现的问题食品，未存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，易被误用或未采取退货、销毁等处理措施；经营条件
25、发生变化，不再符合食品安全要求，未立即采取整改措施的；有发生食品安全事故潜在风险的，未立即停止食品生产经营活动，并向所在地市场监督管理部门和主管部门报告；发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，未立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，召回已经销售的食品。DB 1305/T 42 2022 7 检查项目 检查结果 主要问题 7.投诉核查和应急处置 合格 整改 接到消费者投诉食品感官性状异常时未进行核实；经核实确有异常的未进行及时撤换；未告知备餐人员做出相应处理；未对有食品安全风险的同类食品进行检查，消除隐患；未开展食品安全事故应急处置培训；主要管理人员不了解食品安
26、全事故应急处置程序。8.学校集中用餐陪餐 合格 整改 小学、幼儿园相关负责人未与学生共同用餐；无陪餐记录。四、人员管 理 9.培训考核 合格 整改 食品安全管理员未参加培训或不具备食品安全管理能力；从业人员未经食品安全培训考核直接上岗；每年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核。10.健康检查 合格 整改 食品安全管理人员每天未对从业人员开展上岗前的健康状况检查，并做好记录。11.人员卫生 合格 整改 从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员未取得有效健康证明；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员及皮肤有伤口或感染的从业
27、人员从事直接入口食品制作；从业人员留长指甲、涂指甲油、披散头发；从业人员工作时不穿工作服或工作服不清洁；从业人员手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物外露；从业人员在加工制作食品前，未洗净手部；专间和专区人员未严格清洗消毒手部；加工制作过程中，未保持手部清洁；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，未重新洗净手部。12.工作服和私人物品管理 合格 整改 食 品 处 理 区 内 加 工 制 作 食 品 的 从 业 人 员 使 用 卫 生 间 前，未 脱 去 工 作服；食品处理区存放私人物品。五、设施设 备 13.布局流程和防护设施 合格 整改 擅自新建、改建、扩建原有功能间区和流
28、程；与外界相通的门和可开启的窗等未做到防尘、防蝇、防鼠和防虫；天花板连接处有空隙；无有效防鼠设施；餐饮食品摊位无防尘、防蝇、防虫的设施。14.设施设备配置 合格 整改 动物性食品、植物性食品、水产品三类食品清洗池未分类配置；未配置拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池或设施设备；拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池设置位置不合理有污染食品的隐患；食品处理区未设置洗手设施，或其位置不利员工操作，水池附近无洗手消毒方法标识；工用具数量不能满足经营需要；加工制作用水的水质不符合要求。15.专间或专区设施 合格 整改 专间墙裙未铺设到顶；专间传递食品的窗口为非可开闭式；专间门不能自动关闭；设置明沟、地漏不能
29、防止废弃物流入及浊气逸出；专间未安装空气消毒设施；专间入口处未配置洗手、消毒、更衣设施，水龙头未采用非手触动式开关；专区入口处未配置洗手、消毒设施，水龙头未采用非手触动式开关。16.设施设备维护 合格 整改 未定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备；未定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；未定期更换紫外线灯管、净水设备滤芯。六、采购运 输 17.采购 合格 整改 采购食品、食品添加剂、食品相关产品未查验相关资质；采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。DB 1305/T 42 2022 8 检查项目 检查结果 主要问题 18.索证索票 合格 整改 采购食品、食品添加剂、食品相
30、关产品的，未留存每笔购物或送货凭证；未如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货 者名称、地址、联系方式等内容；未保存相关记录。19.采购评价 合格 整改 未对供货者的食品安全状况进行评价；未及时更换不符合要求的供货者；未定期对供货者食品安全状况进行评价。七、食品贮 存 20.原料贮存 合格 整改 库房无通风、防潮及防止有害生物侵入的装置；冰箱外温度显示器损坏未配内置温度计；冰箱内积霜严重；设置冷藏（冻）库的，未配置能正确指示库内温度的温度监测装置，冷藏（冻）库内 未设置防爆灯；未分区、分架、分类、离地离墙存放食品；散装食品
31、储存（食用农产品除外）未标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容；食品添 加剂 未专 柜（位）存放，未标 注“食品 添 加剂”字样；使用食品添加剂的，未配置精确的计量工具；无存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域；将食品与有毒、有害物品一同贮存。21.贮存管理 合格 整改 不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）未分开存放；不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分开存放；未按要求进行冷冻或冷藏贮存；未及时清理腐败变质等感官性状异常或超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。八、清洗切 配 22.清洗切配 合格 整改 不同类型的食品原料（动物性食
32、品、植物性食品、水产品）未分类清洗或切配；盛放或加工制作不同类型食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）的工具（含抹布）和容器未分开使用分类管理、定位存放；接触食品的容器和工具直接放置在地面或者接触不洁物；在食品处理区内从事可能污染食品的活动；在辅助区内加工制作食品，在餐饮服务场所内饲养和宰杀禽、畜等动物；食品原料未洗净使用；使用禽蛋前，未清洗禽蛋的外壳。九、烹饪加 工 23.烹饪加工 合格 整改 烹饪食品的中心温度未达到 70;油炸类食品用油未定期更换，未定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。24.调味品和添加剂使用 合格 整改 盛放调味料的容器感观不清洁，使用后未加盖存放；使 用容器盛放拆包后
33、的调味品或食品添加剂，在盛放容器上未标明调味品或食品添加剂名称，未保留原包装；超范围或超剂量使用食品添加剂。十、食品留 样 25.食品留样 合格 整改 留样容器未经清洗消毒或感观不清洁；在留样操作过程中有污染食品的隐患；在专用冷藏设备中冷藏存放未达到 48 小时；每个品种的留样量未达到 125g 以上；无留样记录。十 一、备餐 供餐 26.备餐 合格 整改 未在专用操作间备餐。27.供餐管理 合格 整改 加工好的高危易腐食品未在规定时间内食用；传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）感官不清洁；分派菜肴、整理造型的工具使用前未清洗消毒；加工制作围边、盘花等的材料使用前未清洗消毒；使用感官不清洁的托盘
34、等工具，从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除DB 1305/T 42 2022 9 检查项目 检查结果 主要问题 外）。十 二、餐具 洗消 28.清洗消毒 合格 整改 未按要求对餐用具进行洗净消毒或清洗消毒后的餐用具感官不清洁；在辅助区（如卫生间等）清洗餐用具；从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前未更换手套；使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布未专用，未经清洗消毒，感官不清洁。29.保洁和使用 合格 整改 消毒后的餐用具未定位存放在专用的密闭保洁设施内；保洁设施感官不清洁或存放其他物品；使用未经清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐用具。十 三、环境 卫生 30.场所卫生 合格
35、整改 花板有裂缝、破损，霉斑、灰 尘积聚、有害生物隐匿；墙 壁有裂缝、破损，霉斑、积垢；地面有 裂缝、破损、积水、积垢；排水设施堵塞和污水倒流；通风排烟设施有明显污垢。31.餐厨废弃物管理 合格 整改 废弃物存放容器盖子为非手动式；无索证、协议、回收记录。说明：1、本表适用于定期自查和专项自查，自查类别在（）内打“”。2、依据实际情况，可以合理缺项。3、检查项目共有 31 项，每项无 主要问题的，该项检查结果为合格；有主要问题之一的，该项检查结果为整改；没有经营的项目视为合理缺项。自查人 员：检查 日期：DB 1305/T 42 2022 10 B B 附录B（资料 性）学校食 堂后 厨检 查
36、表 学校食 堂后 厨检 查表 见表B.1。表B.1 学校食 堂后 厨检 查表 项目 检查内容 检查结果 备注 人员健康管理 1、食堂从业人员持有有效的健康证明，且在有效期内。是 否 2、未发现患有有碍食品安全疾病的从业人员加工直接入口食品。是 否 3、严格落实“实名晨午检”，并如实记录。是 否 4、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。是 否 后厨环境卫生 5、后厨保持清洁、卫生，地上无杂物、无积水。是 否 6、烹饪场所配置排风设备、操作台无积油，并定期清洁。是 否 7、用水符合生活饮用水卫生标准。是 否 8、洗手消毒设施运转正常。是 否 9、餐厨废弃物未随意丢弃，且垃圾桶带盖。
37、是 否 10、盛放调味料的容器表面清 洁，加盖存放。是 否 11、配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，有有害生物消杀记录。是 否 12、食品加工、贮存、陈列等 设施设备运转正常，并保持清洁。是 否 加工 制作 13、制作食品的设施设备及加 工工具、容器等具有显著标识。是 否 14、食品原料、半成品与成品 在盛放、贮存时相互分开。是 否 15、未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最 大使用量”规定的食品添加剂。是 否 16、加工制作的食品烧熟煮透，中心温度不低于 70。是 否 食品 贮存 17、食堂未采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。是 否 18、无
38、禁用物质、无法说明来 源的物质。是 否 19、食品库房设有通风、防潮 及防止有害生物侵入的装置。是 否 20、库房没有“三无食品”、假冒伪劣的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品，外观、颜色、气味无异常。是 否 21、库存食品没有超过保质期 限的食品，原料外包装标识符合要求，原料贮存符合相关要求，无过期原料。是 否 清洗 消毒 22、配备有效且满足数量需求 的设施，消毒效果符合安全要求。是 否 23、消毒池与其他水池未混用，餐饮具保洁设施（柜）专用，保持清洁卫生。是 否 24、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、放入消毒设备中消毒；消毒后的餐饮用具放入专用设备设施中，保持清洁。是 否
39、食品 留样 25、对加工制作的每餐次食品 成品留样，食品留样器具每餐经清洗消毒，密封性好。是 否 26、设置专用食品留样冰箱（柜），每餐每品种(包括主食)留样不少于 125g，留 48 小时以 上。是 否 27、有专人管理留样食品、记 录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。每餐次留样容器上张贴留样标签。是 否 检查餐次：早餐 午餐 晚餐 检查结论：优秀 合格 不合格 陪餐人员签字：日期:年 月 日 食品安全管理员：日期：年 月 日 说 明：陪餐人员开餐前半小时 进入后厨，按照后厨检查表逐项检查；发现严重风险隐患，采取停止供餐措施。DB 1305/T 42 2
40、022 11 C C 附录C（资料 性）饭菜质 量评 价和 整改 意见 表 饭菜质 量评 价和 整改 意见 表见表C.1。表C.1 饭菜质 量评 价和 整改 意见 表（年度）日期 餐次 饭菜质量评价 服务质量 综合评价 改进意见 陪餐人员签字 食品安全管理员签字 备注 饭菜口味 品种搭配 饭菜新鲜度 饭菜生熟度 饭菜分量 饭菜价格 饭菜保温 说 明：饭菜质量评价标准分为：A 良好、B 一般、C 较差；服 务质量饭菜分量分为：A 充足、B 一般、C 不足；服务质量饭菜价格分为：A 合理、B 较贵、C 很贵；服 务质量饭菜温度分为：A 合适、B 偏凉、C 很凉；DB 1305/T 42 2022
41、12 D H 附录D（资料 性）校长陪 餐安 排表 校长陪 餐安 排表 见表D.1。表D.1 校长 陪餐 安排 表 陪餐日期 餐次 陪餐领导 联系电话 星期一 早餐 中餐 晚餐 星期二 早餐 中餐 晚餐 星期三 早餐 中餐 晚餐 星期四 早餐 中餐 晚餐 星期五 早餐 中餐 晚餐 星期六 早餐 中餐 晚餐 星期日 早餐 中餐 晚餐 说明:陪餐安排表公示在学校食堂就餐场所显著位置，接受 监督。DB 1305/T 42 2022 13 E I 附录E（资料 性）学校食 堂校 长陪 餐记 录表 学校食 堂校 长陪 餐记 录表 见表E.1。表E.1 学校 食堂 校长 陪餐 记录表（年度）供餐方式：（自
42、供餐/校外配送）日期 餐次 饭菜名称 食品安全检查 陪餐人员签字 备注 感官是否存在异常 气味是否存在异常 颜色是否存在异常 月 日 早餐 中餐 晚餐 月 日 早餐 中餐 晚餐 DB 1305/T 42 2022 14 参考文 献 1 中华 人民 共和 国食 品 安全法（中华 人民 共和 国主席 令第21号）2 学校 食品安 全与 营 养健康 管理规 定(中华 人 民共和 国教育 部、中华人 民共和 国国家 市场 监督管理 总局、中 华人 民共 和国国 家卫 生健 康委 员会 令第45 号)3 餐饮 服务 食品 安全 操作规 范（国 家市 场监 管总局 公告2018年第12 号）4 食品 生产 经营 日常 监督检 查管 理办 法（国 家 市场 监督 管理 总局 令第49 号）5 河北 省餐 厨废 弃物 管理办 法（河 北省 人民 政府2012 第14号 令）6 河北 省食 品安 全监 督管理 规定（河北 省人 民政府 2013第1 号令）7 河北 省“明厨 亮灶”工作 实施 方案（河北 省食品 药品 监督 管理 局2014 338 号）8 河北 省餐 饮服 务从业 人员 佩戴 口罩 规定
