1、ICS 0 1.0 4 0.0 6 5CCS X 2 254西 藏 自 治 区 地 方 标 准D B 5 4/T 0 2 5 8 2 0 2 2牦 牛 屠 宰 技 术 规 程2022-05-06 发 布 2022-06-06 实 施西 藏 自 治 区 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 4/T 0 2 5 8 2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 西 藏 自 治 区 农 牧 科 学 院 畜 牧 兽 医 研 究 所、中
2、 国 农 业 科 学 院 北 京 畜 牧 兽 医 研 究 所 提 出。本 文 件 由 西 藏 自 治 区 农 牧 业 标 准 技 术 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：西 藏 自 治 区 农 牧 科 学 院 畜 牧 兽 医 研 究 所、中 国 农 业 科 学 院 北 京 畜 牧 兽 医 研 究 所。本 文 件 主 要 起 草 人：谢 鹏、张 强、巴 桑 旺 堆、信 金 伟、平 措 占 堆、阿 秀 兰、张 成 福、孙 宝 忠、张 松山、洛 桑 顿 珠、刘 晓 畅、孙 光 明、黄 鹏 程、雷 元 华、曹 涵 文、次 旦 央 吉、鲜 莉 莉、姜 辉、陈 晓 英、达 娃央 拉、姬 秋 梅
3、、王 欢、刘 璇、桑 琼 拉 姆、索 朗 曲 珍。本 标 准 为 首 次 制 定。D B 5 4/T 0 2 5 8 2 0 2 21牦 牛 屠 宰 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 牦 牛 屠 宰 的 术 语 和 定 义，宰 前 要 求，屠 宰 操 作 程 序 及 操 作 要 点 等 要 求。本 文 件 适 用 于 西 藏 自 治 区 域 内 的 定 点 牦 牛 屠 宰 企 业 及 专 业 化 牦 牛 屠 宰 厂（场）。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中
4、，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 2 6 9 4 食 品 安 全 国 家 标 准 畜 禽 屠 宰 加 工 卫 生 规 范G B/T 1 7 2 3 8 鲜、冻 分 割 牛 肉G B 1 8 3 9 3 牛 羊 屠 宰 产 品 品 质 检 验 规 程G B/T 1 9 4 7 7 畜 禽 屠 宰 操 作 规 程 牛牛 屠 宰 检 疫 规 程（农 医 发 2 0 1 0 2 7 号 附 件 3）病 死 及 病 害 动
5、物 无 害 化 处 理 技 术 规 范（农 医 发 2 0 1 7 2 5 号）3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 牦 牛 屠 体牦 牛 屠 杀，放 血 后 的 躯 体。3.2 牦 牛 胴 体牦 牛 经 宰 杀、放 血 后 除 去 毛、内 脏、头、尾 及 四 肢（腕 及 关 节 以 下）后 的 躯 体 部 分。3.3 白 内 脏牦 牛 的 胃、肠、脾。3.4 红 内 脏牦 牛 的 心、肝、肺、肾。4 宰 前 要 求4.1 待 宰 牦 牛 应 来 自 非 疫 区，健 康 良 好，并 有 产 地 兽 医 检 疫 合 格 证 明。D B 5 4/T 0
6、2 5 8 2 0 2 224.2 运 输 时 间 超 过 6 h 的 牦 牛，进 场 后 宜 静 养 7 2 h，宰 前 3 h 禁 止 饮 水；运 输 时 间 低 于 6 h 的 活 牦 牛 进 厂(场)后 停 食，充 分 休 息 1 2 h 2 4 h，充 足 饮 水 至 宰 前 3 h。4.3 送 宰 牦 牛 应 由 兽 医 检 疫 人 员 签 发 准 宰 通 知 单 方 可 宰 杀。4.4 牦 牛 通 过 赶 牛 道 时，应 按 顺 序 赶 送，不 能 用 硬 器 鞭 打 牦 牛 体。5 屠 宰 操 作 程 序 及 要 求5.1 致 昏5.1.1 致 昏 方 法应 采 用 气 动 致
7、 昏、电 致 昏、刺 昏 或 藏 式 致 昏 的 方 法。5.1.1.1 气 动 致 昏 法用 气 动 致 昏 装 置 对 准 牦 牛 的 两 角 与 两 眼 对 角 线 交 叉 点，快 速 启 动，使 牛 昏 迷。5.1.1.2 电 致 昏 法用 单 杆 式 电 昏 器 击 牦 牛 体，使 牦 牛 昏 迷。参 数 宜 为:电 压 不 超 过 2 0 0 V，电 流 1 A 1.5 A，作 用 时 间 7 s 3 0 s。5.1.1.3 刺 昏 法固 定 牦 牛 头，用 尖 刀 刺 牦 牛 的 头 部“天 门 穴”（牦 牛 两 角 连 线 中 点 后 移 3 c m）使 牦 牛 昏 迷。5.1
8、.1.4 藏 式 致 昏 法以 长 绳 将 牦 牛 口 鼻 勒 紧，直 至 其 窒 息 倒 地。5.1.2 致 昏 要 求5.1.2.1 应 配 置 牦 牛 固 定 装 置，保 证 致 昏 击 中 部 位 准 确。5.1.2.2 牦 牛 致 昏 后 应 心 脏 跳 动，呈 昏 迷 状 态，不 应 致 死 或 反 复 致 昏。5.2 宰 杀 放 血5.2.1 可 选 择 卧 式 或 立 式 放 血。应 从 牦 牛 喉 部 下 刀，横 断 食 管、气 管 和 血 管。5.2.2 刺 杀 放 血 刀 应 经 不 低 于 8 2 的 热 水 一 头 一 消 毒，刀 具 消 毒 后 轮 换 使 用。5.
9、2.3 沥 血 时 间 应 不 少 于 6 m i n。5.3 挂 牛 与 剃 裙 毛5.3.1 用 扣 脚 链 扣 紧 牛 的 右 后 小 腿，匀 速 提 升，使 牦 牛 后 腿 部 接 近 输 送 机 轨 道，然 后 挂 至 轨 道 链 钩 上。5.3.2 用 剃 毛 工 具 在 牦 牛 腹 中 线 位 置 自 上 至 下 将 裙 毛 剃 掉，其 宽 度 应 不 少 于 2 0 c m。5.3.3 操 作 要 迅 速，从 击 昏、剃 裙 毛 到 放 血 之 间 的 时 间 间 隔 不 超 过 2 m i n。D B 5 4/T 0 2 5 8 2 0 2 235.3.4 用 高 压 水 冲
10、 洗 牦 牛 腹 部，后 腿 部 及 肛 门 周 围。5.4 电 刺 激5.4.1 在 沥 血 过 程 中，宜 对 牦 牛 头 或 颈 背 部 进 行 电 刺 激。5.4.2 电 刺 激 时，应 确 保 牦 牛 屠 体 与 电 刺 激 装 置 的 电 极 有 效 连 接，电 刺 激 工 作 电 压 宜 4 2 V，作 用 时 间宜 不 少 于 1 5 s。5.5 结 扎 肛 门5.5.1 人 工 结 扎5.5.1.1 将 橡 皮 筋 套 在 操 作 者 手 臂 上，将 塑 料 袋 反 套 在 同 一 手 臂 上，抓 住 肛 门 并 提 起。另 一 只 手 持 刀将 肛 门 沿 四 周 割 开
11、并 剥 离，边 割 边 提 升，提 高 约 1 0 c m。5.5.1.2 将 塑 料 袋 翻 转 套 住 肛 门，用 橡 皮 筋 扎 住 塑 料 袋，将 结 扎 好 的 肛 门 塞 回。5.5.2 机 械 结 扎采 用 专 用 结 扎 器 结 扎 肛 门。5.5.3 结 扎 要 求结 扎 应 准 确、牢 固，不 应 使 粪 便 溢 出。5.6 剥 后 腿 皮5.6.1 从 跗 关 节 下 刀，刀 刃 沿 后 腿 内 侧 中 线 向 上 挑 开 牦 牛 皮。5.6.2 沿 后 腿 内 侧 线 向 左 右 两 侧 剥 离 跗 关 节 上 方 至 尾 根 部 的 牦 牛 皮，同 时 割 除 生 殖
12、 器。5.6.3 割 掉 尾 尖，并 放 入 指 定 容 器 中。5.7 去 后 蹄从 跗 关 节 下 刀，割 断 连 接 关 节 的 韧 带 及 皮 肉，割 下 后 蹄，编 号 后 放 入 指 定 容 器 中。5.8 剥 胸、腹 部 皮5.8.1 用 刀 将 腹 部 皮 沿 胸 腹 中 线 从 剑 状 软 骨 正 中 线 入 刀 挑 到 裆 部。剥 胸、腹 部 皮 时，应 用 不 持 刀 的 手抓 住 皮 张 的 带 毛 面 外 边 缘，用 力 拉 紧，使 皮 张 与 屠 宰 间 的 结 缔 组 织 呈 拉 紧 状 态。5.8.2 沿 腹 中 线 向 左 右 两 侧 剥 开 胸 腹 部 皮
13、至 肷 窝 止。5.8.3 每 次 工 作 结 束 后 必 须 对 刀 具 和 手 进 行 消 毒。刀 具 应 经 不 低 于 8 2 的 热 水 一 头 一 消 毒，刀 具 消 毒后 轮 换 使 用。抓 皮 张 的 手 未 消 毒 前 禁 止 触 摸 屠 体 的 任 何 部 位。5.9 剥 颈 部 及 前 腿 皮5.9.1 从 腕 关 节 下 刀，沿 前 腿 内 侧 中 线 挑 开 牦 牛 皮 至 胸 中 线。5.9.2 沿 颈 中 线 自 下 而 上 挑 开 牦 牛 皮。D B 5 4/T 0 2 5 8 2 0 2 245.9.3 从 胸 颈 中 线 向 两 侧 进 刀，剥 开 胸 颈
14、部 皮 及 前 腿 皮 至 两 肩 止。5.1 0 去 前 蹄从 腕 关 节 下 刀，割 断 连 接 关 节 的 韧 带 及 皮 肉，割 下 前 蹄，编 号 后 放 入 指 定 容 器 中。5.1 1 换 轨启 动 电 葫 芦，用 两 个 管 轨 滚 轮 吊 钩 分 别 钩 住 牛 的 两 只 后 腿 跗 关 节 处，将 牛 屠 体 平 稳 送 到 管 轨 上。挂钩 应 迅 速、放 位 应 准 确、平 稳。不 应 掉 牛、划 伤、碰 伤 表 面 任 何 部 位。5.1 2 扯（撕）皮5.1 2.1 分 别 锁 紧 两 后 腿 皮，使 毛 皮 面 朝 外，启 动 扯 皮 设 备，将 牦 牛 皮
15、卷 扯 分 离 胴 体。5.1 2.2 扯 到 尾 部 时，减 慢 速 度，用 刀 将 牦 牛 尾 的 根 部 剥 开。5.1 2.3 在 扯 皮 过 程 中，边 扯 边 用 刀 具 辅 助 分 离 皮 与 脂 肪、皮 与 肉 的 粘 连 处。5.1 2.4 扯 到 腰 部 时，适 当 提 高 速 度。5.1 2.5 扯 到 头 部 时，把 不 易 扯 开 的 地 方 用 刀 剥 开。5.1 2.6 分 离 后 皮 上 不 带 脂 肪、不 带 肉，皮 张 不 破 损。5.1 2.7 对 扯 下 的 牦 牛 皮 编 号，并 放 到 指 定 地 方。5.1 3 去 头去 头 工 序 可 以 在 5
16、.1 2 前 进 行，操 作 如 下：5.1 3.1 将 牦 牛 头 从 颈 椎 第 一 关 节 前 割 下，将 喉 头 附 近 的 甲 状 腺 摘 除，放 入 专 用 收 集 容 器 中。5.1 3.2 应 将 取 下 的 牦 牛 头，挂 到 同 步 检 验 挂 钩 上 或 专 用 检 验 盘 中。5.1 3.3 采 用 剪 头 设 备 去 头 时，应 设 置 8 2 热 水 消 毒 装 置，一 头 一 消 毒。5.1 4 开 胸、结 扎 食 管5.1 4.1 从 胸 软 骨 处 下 刀，沿 胸 中 线 向 下 贴 着 气 管 和 食 管 边 缘，锯 开 胸 腔 及 脖 部。用 开 胸 锯
17、开 胸 时，下锯 应 准 确，不 破 坏 胸 腔 内 脏 器。5.1 4.2 剥 离 气 管 和 食 管，将 气 管 与 食 管 分 离 至 食 道 和 胃 结 合 部。5.1 4.3 将 食 管 顶 部 结 扎 牢 固，使 内 容 物 不 流 出。5.1 5 取 白 内 脏5.1 5.1 在 牦 牛 的 裆 部 下 刀 向 两 侧 进 刀，割 开 肉 与 骨 连 接 处。5.1 5.2 刀 尖 向 外，刀 刃 向 下，由 上 至 下 推 刀 割 开 肚 皮 至 胸 软 骨 处。5.1 5.3 用 一 只 手 扯 出 直 肠，另 一 只 手 持 刀 伸 入 腹 腔，从 一 侧 到 另 一 侧
18、割 离 腹 腔 内 结 缔 组 织。D B 5 4/T 0 2 5 8 2 0 2 255.1 5.4 用 力 按 下 牦 牛 胃，取 出 胃 肠 送 入 同 步 检 验 盘 中，然 后 扒 净 腰 油。5.1 5.5 取 出 牦 牛 脾 挂 到 同 步 检 验 轨 道。5.1 5.6 母 牛 应 在 取 白 内 脏 前 摘 除 乳 房，并 放 入 专 用 收 集 容 器 中。5.1 6 取 红 内 脏5.1 6.1 一 只 手 抓 住 腹 肌 一 边，另 一 只 手 持 刀 沿 体 腔 壁 从 一 侧 割 到 另 一 侧 分 离 横 隔 肌。取 出 心、肺、肝等 挂 到 同 步 检 验 挂
19、钩 上 或 专 用 检 验 盘 中。5.1 6.2 冲 洗 胸 腹 腔。5.1 7 检 验 检 疫同 步 检 验 按 照 G B 1 8 3 9 3 要 求 执 行；同 步 检 疫 按 照 牛 屠 宰 检 疫 规 程 要 求 执 行。必 要 时，可 根 据 牛源 产 地 的 地 方 流 行 病 学 特 点，增 加 相 应 的 寄 生 虫 学 检 验，并 按 国 家 相 关 规 定 进 行 处 理。5.1 8 去 尾沿 尾 根 关 节 处 割 下 牛 尾，摘 除 公 牛 生 殖 器，编 号 后 放 入 指 定 容 器 中。5.1 9 劈 半5.1 9.1 将 劈 半 锯 插 入 牦 牛 的 两
20、后 腿 之 间，从 耻 骨 连 接 处 自 上 而 下 匀 速 稳 定 地 沿 着 牦 牛 的 脊 柱 中 线 将 牦牛 胴 体 锯（劈）成 胴 体 二 分 体。5.1 9.2 锯（劈）劈 半 过 程 中 应 不 断 喷 淋 清 水。不 宜 劈 斜、劈 偏。锯（劈）断 面 应 整 齐，避 免 损 坏 牦 牛胴 体。5.2 0 胴 体 修 整5.2 0.1 取 出 脊 髓、内 腔 残 留 脂 肪 放 入 指 定 容 器 中。5.2 0.2 修 去 胴 体 内 外 表 面 的 淤 血、残 留 甲 状 腺、肾 上 腺、病 变 淋 巴 结、污 物 和 浮 毛 等，应 保 持 肌 膜 和胴 体 的 完
21、整。5.2 1 计 量 与 质 量 分 级用 称 量 器 具 称 量 胴 体 的 重 量。根 据 需 要 按 照 国 家 相 关 标 准 或 自 身 企 业 标 准 进 行 分 级。5.2 2 清 洗冲 洗 时 宜 采 用 3 2 温 水、臭 氧 水 等 由 上 而 下 高 压 喷 淋 冲 洗 整 个 牦 牛 胴 体 内 外、锯（劈）断 面 和 刀 口处。5.2 3 副 产 品 整 理5.2 3.1 副 产 品 整 理 过 程 中，不 应 落 地 加 工。5.2 3.2 去 除 污 物、清 洗 干 净。5.2 3.3 红 内 脏 与 白 内 脏、头、蹄 等 应 严 格 分 开，避 免 交 叉
22、污 染。D B 5 4/T 0 2 5 8 2 0 2 265.2 4 预 冷5.2 4.1 按 顺 序 推 入 牛 胴 体，胴 体 应 排 列 整 齐，间 距 应 不 少 于 1 0 c m。5.2 4.2 入 预 冷 间 后，胴 体 预 冷 间 设 定 温 度 0 4，相 对 湿 度 保 持 在 8 5%9 0%，预 冷 时 间 应 不 少 于2 4 h；副 产 品 预 冷 间 设 定 温 度 3 以 下。5.2 4.3 预 冷 后，胴 体 中 心 温 度 达 到 7 以 下，副 产 品 温 度 达 到 3 以 下。5.2 5 分 割可 按 照 国 家 相 关 标 准 或 企 业 自 身
23、标 准 进 行 分 割。5.2 6 冻 结可 按 照 国 家 相 关 标 准 或 企 业 自 身 标 准 进 行 分 割。6 贮 存贮 存 环 境 与 设 施、库 温 和 贮 存 时 间 应 符 合 G B 1 2 6 9 4、G B/T 1 7 3 2 8 等 相 关 标 准 要 求。7 其 他 要 求7.1 屠 宰 供 应 少 数 民 族 食 用 的 牛 产 品，应 尊 重 少 数 民 族 风 俗 习 惯，按 照 国 家 有 关 规 定 执 行。7.2 经 检 验 检 疫 不 合 格 的 肉 品 及 副 产 品，应 按 G B 1 2 6 9 4 的 要 求 和 病 死 及 病 害 动 物 无 害 化 处 理 技 术 规范 的 规 定 执 行。7.3 产 品 追 溯 与 召 回 应 符 合 G B 1 2 6 9 4 的 要 求。7.4 记 录 和 文 件 应 符 合 G B 1 2 6 9 4 的 要 求。
