1、I C S 6 5.0 2 0.3 0C C S B 4 3DB50重 庆 市 地 方 标 准D B 5 0/T 1 2 4 2 2 0 2 2荣 昌 猪 猪 肉 分 割 技 术 规 范2 0 2 2-0 4-2 0 发 布 2 0 2 2-0 7-2 0 实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布ID B 5 0/T 1 2 4 2 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规定 起 草。本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。
2、本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 重 庆 市 荣 昌 区 畜 牧 发 展 中 心 提 出。本 文 件 由 重 庆 市 农 业 农 村 委 员 会 归 口 并 实 施。本 文 件 起 草 单 位：重 庆 市 荣 昌 区 畜 牧 发 展 中 心、重 庆 市 畜 牧 技 术 推 广 总 站、重 庆 市 畜 牧 科 学 院。本 文 件 主 要 起 草 人：谭 剑 蓉、陈 红 跃、朱 燕、何 道 领、张 科、王 震、郭 宗 义、朱 丹、雷 本 锐、郝 静、张 文 秀、陈 虎、管 荣、杨 近、李 纪 刚。D B 5 0/T 1 2 4 2 2 0 2
3、21荣 昌 猪 猪 肉 分 割 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 荣 昌 猪 猪 肉 分 割 技 术 的 术 语 和 定 义、原 料 要 求、设 施 设 备、分 割 方 式、分 割 技 术、环境 温 度、卫 生 要 求、包 装 贮 运、信 息 管 理 等 要 求。本 文 件 适 用 于 荣 昌 猪 的 猪 肉 分 割。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日
4、期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B/T 6 3 8 8 运 输 包 装 收 发 货 标 志G B/T 9 9 5 9.1 鲜、冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 1 部 分：片 猪 肉G B/T 9 9 5 9.2 分 割 鲜、冻 猪 瘦 肉G B/T 9 9 5 9.3 鲜、冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 3 部 分：分 部 位 分 割 猪 肉G B/T 2 0 5 7 5 鲜、冻 肉 生 产 良 好 操 作 规 范N Y/T 3 3 8 3 畜 禽 产 品 包 装
5、 与 标 识S B/T 1 0 6 5 9 畜 禽 产 品 包 装 与 标 识3 术 语 和 定 义G B/T 9 9 5 9.1、G B/T 9 9 5 9.2、G B/T 9 9 5 9.3 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1眉 毛 肉梅 花 肉 p o r k b u t t猪 肩 胛 上 的 颈 部 瘦 肉。3.2前 夹 肉去 骨 前 腿 肉 p o r k b o n e l e s s f o r e l e g从 猪 第 5、第 6 肋 骨 间 切 下，略 修 脂 肪 层 的 颈 背（夹 心）和 前 腿 部 位，并 剔 骨 的 部 位
6、肉。3.3三 线 肉五 花 肉 p o r k b e l l y从 猪 第 5、第 6 胸 椎 间 至 腰 荐 椎 连 接 部 切 下，剔 除 肋 排，呈 五 层 夹 花 的 腹 部 肉。4 原 料 要 求用 于 分 割 的 猪 肉 原 料 应 符 合 G B/T 9 9 5 9.1 要 求。D B 5 0/T 1 2 4 2 2 0 2 225 设 施 设 备5.1 生 产 车 间5.1.1 分 割 车 间 应 包 括：预 冷 间、分 割 间 等。5.1.2 配 套 车 间 应 包 括：更 衣 间、清 洁 间、包 装 间、冷 藏 间、冷 冻 间 等。5.2 生 产 器 具5.2.1 分 割
7、 器 具 应 包 括：分 割 刀、剔 骨 刀、砍 刀 等，各 器 具 明 确 标 识，不 得 混 用。5.2.2 配 套 器 具 应 包 括：电 子 秤、检 测 器 具、包 装 器 具 等。5.2.3 生 产 器 具 应 耐 环 境 温 度、湿 度 条 件 等；耐 化 学 药 品、清 洁 剂、消 毒 剂 腐 蚀。5.2.4 材 质 无 毒 无 害，表 面 光 滑、易 清 洗 消 毒、耐 磨 损。6 分 割 方 式6.1 热 分 割热 分 割 流 程 见 图 1。图 1 热 分 割 流 程 图屠 宰 后 未 经 冷 却 处 理 的 鲜 猪 肉 为 原 料 进 行 分 割，分 割 加 工 时 间
8、控 制 在 4 5 m i n 内。6.2 冷 分 割冷 分 割 流 程 见 图 2。图 2 冷 分 割 流 程 图以 冷 却 猪 肉 为 原 料 进 行 分 割，猪 肉 的 中 心 温 度 7 C。分 割 加 工 时 间 控 制 在 1 h 内。D B 5 0/T 1 2 4 2 2 0 2 237 分 割 技 术猪 肉 分 割 包 括 大 分 割 和 小 分 割。各 工 序 严 格 规 范，达 不 到 加 工 要 求 的 产 品 不 得 流 入 下 一 级。7.1 大 分 割7.1.1 将 猪 白 条 分 割 为 前 段、中 段、后 段 产 品，合 称 六 分 体。分 割 时 用 刀 应
9、稳、准。7.1.2 从 第 5、第 6 肋 骨 间 垂 直 于 猪 白 条 中 线 切 断，割 下 的 前 端 产 品 为 前 段。7.1.3 从 腰 椎 与 荐 椎 连 接 处 切 断，割 下 的 前 端 产 品 为 中 段；后 端 产 品 为 后 段。7.2 小 分 割分 割 时 注 意 肉 质 层 次，一 刀 分 离。剔 骨 时，用 刀 深 浅 适 度，不 破 坏 其 它 组 织。7.2.1 前 段分 割 出：眉 毛 肉、前 夹 肉、前 肘、前 排、前 筒 子 骨 等 产 品。7.2.2 中 段分 割 出：三 线 肉、里 脊、脊 骨、肋 排 等 产 品。7.2.3 后 段分 割 出：后
10、腿 肉、腰 柳、后 筒 子 骨、尾 骨 等 产 品。7.3 产 品 修 整修 去 淋 巴 结、碎 肉、碎 骨 等，确 保 产 品 无 杂 质。8 环 境 温 度8.1 各 车 间 配 备 温 控 装 置，并 准 确 测 量。8.2 预 冷 间 温 度 以 0 C 4 C 为 宜。8.3 热 分 割 间 温 度 1 5 C，冷 分 割 间、包 装 间 温 度 1 2 C。8.4 冷 藏 间 温 度 0 C 4 C。8.5 冷 冻 间 温 度-1 8 C。9 卫 生 要 求9.1 员 工 应 持 有 健 康 证，更 衣 消 毒 后 进 入 生 产 车 间。9.2 车 间、设 备、器 具 等 卫 生
11、 符 合 G B/T 2 0 5 7 5 要 求。9.3 操 作 台 面 干 净 卫 生、易 清 洗 消 毒，与 猪 肉 接 触 面 应 光 滑 平 整，耐 磨、防 渗、耐 腐 蚀、无 毒 无 味。9.4 用 于 分 割、剔 骨 或 深 加 工 的 车 间、设 备、器 具 等 不 另 做 他 用。9.5 车 间 应 安 装 防 蚊 蝇、昆 虫、鼠 类 等 设 施 设 备。1 0 包 装、贮 运1 0.1 产 品 包 装、标 识 应 符 合 N Y/T 3 3 8 3、S B/T 1 0 6 5 9 要 求。D B 5 0/T 1 2 4 2 2 0 2 241 0.2 包 装 储 运 图 示 标 志 应 符 合 G B/T 1 9 1、G B/T 6 3 8 8 要 求。1 0.3 产 品 贮 存、运 输 应 符 合 G B/T 2 0 5 7 5 要 求。1 0.4 严 格 控 制 产 品 质 量，不 合 格 产 品 不 得 流 入 市 场。1 1 信 息 管 理及 时 完 整 记 录 生 产 资 料，录 入 信 息 系 统。建 立 溯 源 制 度，加 强 追 溯 和 召 回 管 理。
