1、湖南省地方标准DB43湖南省市场监督管理局 发 布DB43/T1941 2020 ICS CCS 65.020.30B 442020-12-29发布 2021-03-29实施烤乳猪用胴体Roast Sucking Pig CarcassDB43/T 1941 2020 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语与定义 1 4 分类 2 5 技术要求 2 6 试验方法 4 7 检验规则 4 8 标志、包装、贮存和运输 5 DB43/T 19412020 II DB43/T 19412020 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020 给出的规则起草。请注意本文件某
2、些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省农业标准化委员会归口。本文件起草单位：湘潭沙子岭土猪科技开发有限公司、湖南农业大学、湘潭市农业农村局、湘潭市家畜育种站（湘潭市饲料监测站）。本文件主要起草人：李宗军、吴买生、侯爱香、粟泽雄、谭红、马晔、张兴、吴中琴。DB43/T 19412020 IV DB43/T 19412020 1 烤乳猪用胴体 1 范围 本文件规定了烤乳猪用胴体的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。本文件适用于仔猪经屠宰、加工制成的鲜、冻烤乳猪胴体。2 规范性引用文件 下列文件中的
3、内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5009.2882016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运
4、输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪 GB/T 30642 食品抽样检验通用导则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烤乳猪用胴体 Roast Sucking Pig Carcass 体
5、重 4kg10kg 的仔猪，经屠宰、加工，去除毛、内脏、蹄壳，保留皮、头、蹄、尾，经整形后适合烘烤的新鲜或冷冻胴体。3.2 冷浸 Cold Soak 胴体置入 42水中，浸泡 5min8min 的过程。DB43/T 19412020 2 3.3 整形 Plastic Surgery 修割整齐，使胴体具有完好商品形象的加工操作。3.4 水根 Water Root 仔猪的前腔主动脉。4 分类 按加工方式分为鲜、冻烤乳猪用胴体。4.1 鲜烤乳猪用胴体 仔猪屠宰加工后经冷浸（或未经冷浸）的烤乳猪用胴体。4.2 冻烤乳猪用胴体 仔猪屠宰加工后经冷浸、冻结，后腿部分中心温度-15的烤乳猪用胴体。5 技术要
6、求 5.1 原料 5.1.1 仔猪应来自安全非疫区，经检验检疫合格，出具检疫证。宜选用沙子岭猪、沙子岭杂交猪或拥有类似特征品质的湖南省地方品种猪及杂交猪，发育良好、肌肉丰满。5.1.2 宰前应断食 12h24h，并充分给水至临宰前 3h。5.1.3 宰前检验或待宰期间发现传染病时，按 GB/T 17236 的规定执行。5.2 屠宰工艺 5.2.1 屠宰加工过程中的卫生要求应符合 GB 12694 的规定。5.2.2 电击后放血充分，烫毛温度适宜，去毛、蹄壳和内脏，留头、舌、尾、四肢、水根(乳猪全开脸留喉头不超过 3cm)，除尽淤血，修割整齐，不应断肢、断尾、缺耳。5.2.3 胴体整形，将 5.
7、2.2 中洗净的胴体，将脊柱从头至尾居中劈成均匀的两边，并将头部锯开，除去颅内淤血、脑髓、清水洗净。从前胸第 3 根肋骨处切断脊柱，往头部方向剔除第 3 根肋骨至头骨处的肌肉组织、结缔组织和骨骼，并保持该部位皮下脂肪完整，铺平成形。5.2.4 冻烤乳猪用胴体应采用冰水池浸泡工艺，冰池中冰水应干净、充足。并随时添加冰水，冷浸后，再进入晾肉间预冷，沥去体表水分。5.2.5 经急冻后在-18下进行冷冻保存。5.3 质量要求 5.3.1 等级规格 按每头千克数分级，见表 1。DB43/T 19412020 3表 1 烤乳猪用胴体的等级、规格 等级 A级 B级 C级 规格（kg/头）4.0 3.03.9
8、 2.02.9 5.3.2 感官指标 感官指标应符合表 2 的要求。表 2 烤乳猪用胴体感官要求 项目 冻烤乳猪用胴体 鲜烤乳猪用胴体 色泽 皮、脂肪均呈乳白色，瘦肉呈浅玫瑰色，有光泽。外形 屠宰加工良好、猪体完整，去毛彻底、肥度适中。气味 无异味。组织状态 肉质紧密。解冻前冻结良好，坚实。肉质有弹性，坚韧。粘性 表面湿润，不粘手。切面允许有漏出液。表面湿润，不粘手。5.3.3 理化指标 理化指标应符合表 3 规定。表 3 理化指标 项目 指标 挥发性盐基氮，mg/100g 15 5.3.4 致病菌限量 致病菌限量应符合表 4的规定。表 4 致病菌限量 项目 指标 鲜烤乳猪用胴体 冻烤乳猪胴体
9、 沙门氏菌 不得检出 5.3.5 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.3.6 农药残留限量 农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。5.3.7 兽药残留限量 兽药残留限量应符合 GB 31650 及农业农村部相关公告的规定。5.3.8 净含量及允许短缺量 DB43/T 19412020 4 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）的规定。5.4 冷冻 5.4.1 冷却间温度 04，相对湿度 7585，肉中心温度不高于 10。5.4.2 冻结库温度保持-35以下，相对湿度 95，装盒、再整形后速冻，经 24h内，肉的中心温度达-15方能
10、转冷藏库不得进行二次冻结。5.4.3 冷藏库温度稳定在-20-18，相对湿度 8590，肉中心温度保持在-15，冷库应有温度自动记录仪。5.4.4 冷却、冻结和冷藏库内保持清洁卫生、无发霉和异味，产品码垛整齐、批次清楚、记录齐全。5.4.5 产品由冷却转冻结和冷藏，以及出库、发运均应检测肉中心温度，符合要求方准转运。冷库管理必须专人负责，定期检查，并做好原始记录备查。6 检验方法 6.1 感官指标 色泽、外形、组织状态、粘性目测、手触鉴别。气味嗅觉鉴别。6.2 理化指标 挥发性盐基氮按 GB/T 5009.2282016 的规定。6.3 致病菌指标 沙门氏菌检验按 GB 4789.4 的规定。
11、6.4 净含量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。7 检验规则 7.1 出厂检验 产品出厂前由技术检验部门按本文件逐批检验，并出具质量合格证书。7.2 检验项目 产品规格，感官，挥发性盐基氮。7.3 组批 同一规格、来源、品种、屠宰班次的产品为一批次。7.4 抽样 抽样操作按照 GB/T 30642 的规定执行。抽样量应满足检验及复检要求，样品一分为二，一份为检验样，一份为复检样。7.5 判定规则 DB43/T 19412020 57.5.1 本文件 7.2 规定的检验项目全部符合本文件时，判定为合格产品，并按本文件 5.3.1定级.7.5.2 经检验某项不符合本文件规定时，可复验。复验后有一项指标不符合本文件，则判定为不合格产品。8 标志、包装、贮存和运输 8.1 标志 8.1.1 每头烤乳猪用胴体应经检验检疫合格后，附检验检疫合格证明。8.1.2 包装箱的标注内容应符合 GB/T 6388 的规定。8.1.3 产品的预包装标签应符合 GB 7718 及相关的规定。8.2 包装 8.2.1 内包装材料应符合 GB/T 4456、GB 4806.7的规定。8.2.2 外包装材料应符合 GB/T 6543 的规定。8.3 贮存 冻烤乳猪用胴体应贮存在低于-18的冷藏间（库）。产品保质期不低于 12 个月。8.4 运输 应符合 GB 31605 的规定。
