1、湖南省地方标准DB43湖南省市场监督管理局 发 布DB43/T11 2020 92ICS 65.020.20CCS B 352020-12-29发布 2021-03-29实施新化红茶 工夫红茶加工技术规程Xinhua Black TeaTechnical Specifications for Processingof Congou Black Tea DB43/T 19122020 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规 范性 引用 文件 1 3 术 语和 定义 1 4 要求 1 5 加工 2 6 质 量管 理 4 附录A（资 料性）生产 记录表 5 参考文 献 6 DB43/T 191220
2、20 II DB43/T 19122020 III 前 言 本文件 按 照GB/T 1.1 2020 给 出的 规则 起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利，本标 准的 发布机 构不 承担 识别 责任。本文件 由湖 南省 农业 农村 厅提出。本文件 由湖 南省 农业 标准 化技术 委员 会归 口。本文件 起草 单位：湖 南省 茶叶研 究所、新 化县 茶叶 产业协 会、新化 县农 业农 村局、湖南 省茶 叶学 会。本文件 主要 起草 人：黄静、银霞、张 曙光、罗 意、欧阳辉、黎 娜、陈伯 红、邹志明、李 敏。DB43/T 19122020 IV DB43/T 19122020 1
3、 新化红茶 工夫 红茶加工 技术规 程 1 范围 本文件 规定 了新 化红 茶 工 夫红茶 的术 语和 定义、要 求、加 工和 质量 管理。本文件 适用 于新 化红 茶 工 夫红茶 的加 工。2 规 范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 7718 食品 安全 国家 标准 预 包装 食品 标签 通则 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫
4、生 规范 GB/T 31748 茶 鲜叶 处理 要求 GH/T 1077 茶 叶加 工技 术 规程 GH/T 1124 茶 叶加 工术 语 T/HNTI 022 2020 新化 红茶 工夫 红茶 3 术 语和 定义 GH/T 1124、T/HNTI 022 2020 界定 的及 下列 术语 和 定义适 用于 本文 件。3.1 复式萎 凋 Compound withering 是指红 茶自 然萎 凋或 槽式 萎凋过 程中，结 合日 光萎 凋和摇 青的 一种 综合 萎凋 方式。4 要求 4.1 鲜叶 4.1.1 鲜 叶质 量要 求芽、叶、嫩 茎新 鲜、匀净，无 污染和 无其 他非 茶类 夹杂 物。
5、4.1.2 鲜 叶产 地范 围限 于 湖南省 娄底 市新 化县 现辖 行政区 域内。4.1.3 分级 原料依 鲜叶 嫩度 分为 特级、一级 和二 级。特级 原料 单芽占 比不 低 于90；一 级原料 中一 芽一 叶及以上嫩 度占 比不 低于 85；二级 原料 中一 芽二 叶及 以上嫩 度占 比不 低 于 80。4.2 鲜叶 装运 应符 合GB/T 31748 的规 定。DB43/T 19122020 2 4.3 加工 条件 加工条 件应 符 合GB 14881、GH/T 1077 的 规定。5 加工 5.1 工艺 流程 萎凋 揉捻 发酵 初干 复揉 复干 足干 整形 拼 配。5.2 加工 技术
6、 5.2.1 萎凋 5.2.1.1 室内 自然 萎凋 萎凋室 温 度22 28，相对湿 度 60 75，将 鲜叶薄 摊于 萎凋 室内 的萎 凋帘或 篾盘 上，厚度2 cm3 cm，保 持厚 薄一 致，每 隔 2 h 3 h 轻轻 翻 动一次。时 间 宜 12 h 20 h。5.2.1.2 室内 槽式 萎凋 将鲜叶 摊于 萎凋 槽内，厚 度 15 cm 20 cm，保持 厚 薄一致。在 春茶 期间，气 温低 于 25 时，宜 采用萎凋 槽加 温萎 凋。鼓风 机气流 温 度25 30，槽体前 后温 度一 致，风量 大小根 据叶 层 厚 薄适 当调节，鼓 风1 h 1.5 h 停止 10 min 1
7、5 min，酌 情 轻轻翻 动 2 3 次。时间 宜8 h 16 h。5.2.1.3 复式 萎凋 利用微 阳光 进行 萎凋，时 间 30 min 左 右，鲜叶 减 重56；晒青 后将 鲜叶 移入萎 凋室 进行 自然萎凋或 槽式 萎凋；萎 凋过 程中可 采用 摇青 机摇 青，根据“嫩叶 轻摇，老 叶重 摇”的 原则 摇 青 23 次，摇青时 间3 min 10 min，每次摇 青后 摊 放 30 min60 min，随 摇青 次数 增加 单 次摇青 时间 和摊 放时 间逐步加 长；时间 宜12 h 18 h。5.2.1.4 萎凋 程度 萎凋叶 含水 率 以60 64为宜。叶 面失 去光 泽，叶色
8、转 为暗 绿，青草 气减 退；叶 形皱 缩、叶质柔软、折梗 不断、紧 握成 团，松 手可 缓慢 散开。5.2.2 揉捻 选用 45 型、55 型等 中大 型 揉捻机，转 速宜45 r/min 左右，装叶 量以 自然 装满 揉桶为 宜。遵循“轻-重-轻”原 则，揉 捻60 min 90 min，即 不加 压揉 捻15 min 20 min，轻 压（桶盖 下降 距离 为桶 高的1/5 1/4）揉捻 15 min 20 min，中压（桶 盖下 降距 离为桶 高 的1/3）揉 捻15 min 20 min，重 压（桶盖下降 距离 为桶 高 的2/5 1/2）揉 捻15 min 20 min，最后 松压
9、 揉捻5 min 10 min。以成 条 率90 以上，捏揉 捻叶 时略 有茶 汁，松 手后 茶叶 不散，且 稍有粘 手，局部 叶变 红为 揉捻适 度。揉捻 完成 后，及时解块。5.2.3 发酵 5.2.3.1 发酵 机发 酵 发酵机 温度 控制 在 24 32，先高 温后 低温，相 对湿度 控制 在 90 以上，将揉捻 叶摊 放于 盛叶DB43/T 19122020 3 盘内，摊叶 厚 度6 cm 10 cm，厚 薄均 匀，每 隔30 min 45 min 换气 4 min 5 min，中间 宜翻 动1 2次，时 间3 h 5 h。5.2.3.2 发酵 室发 酵 发酵室 温度 宜 在28 3
10、2，室 内相 对湿 度保 持 90 以上，将 揉捻 叶摊 放于 干净的 发酵 筐或 篾盘内，摊 叶厚 度8 cm 15 cm，厚 薄均 匀，中间 宜翻 动 12 次，时 间3 h 6 h。5.2.3.3 自然 发酵 室温高 于 22 时，将揉 捻 叶摊放 于干 净的 发酵 筐或 篾盘内，摊 叶厚 度 8 cm 15 cm，厚薄 均匀，覆盖湿布 进行 保湿，中 间宜 翻动 1 2 次，春季 发酵4 h 8 h，夏季 发酵3 h 5 h。5.2.3.4 发酵 程度 发酵 叶70 80 的色 泽 达到红 黄色 至黄 红色，青 草气消 失，呈现 清香 或花 果香为 适度。5.2.4 初干 选用热 风初
11、 干，采用 连续 烘干机 或烘 培机 进行。温 度控制 在 120130，摊叶厚 度 2 cm 3 cm，时间5 mim 10 min。烘至 含水 率 45 左 右，条 索收 紧，有 较强 刺手 感为 适度。初干 后将 茶叶 均匀 摊开，冷却至 室温 后继 续摊 凉回 潮 40 min 60 min。5.2.5 复揉 方法 同5.2.2，揉捻 时间15 min 30 min。5.2.6 复干 5.2.6.1 热风 复干 采用 连 续 烘 干 机 或 烘 培 机 进 行。温 度 控 制 在90100，摊 叶 厚 度2 cm 3 cm，时 间8 min 10 min。5.2.6.2 滚炒 复干 采
12、用 50 型、60 型等 中型 电热杀 青机（带 强制 进热 风）进 行。温度 控制 在 200 220，投 叶量70 kg/h 90 kg/h，时间2 min 3 min。5.2.6.3 复干 程度 烘至含 水 率20 25。复干后 将茶 叶均 匀摊 开，冷却至 室温 后继 续摊 凉回 潮 40 min 60 min。5.2.7 足 干提 香 采用提 香机、烘焙 机等 进 行。温度 控制 在 80 90，摊叶 厚度2 cm 3 cm，时间 30 min 60 min。足干至 含水 率 约46，用手 指捻 茶即 成粉 末为 适度。足干 后冷 却至 室温，摊凉 后再 密封 贮藏。5.2.8 整形
13、 5.2.8.1 采用 色选 机去 除 筋梗；采用 风选 机去 除黄 片、碎 末。5.2.8.2 采用 圆筛 机分 长 短，抖 筛机 区分 粗细，风 选机区 分轻 重。5.2.9 拼配 DB43/T 19122020 4 5.2.9.1 按照 新化 红茶 工 夫红茶 各等 级的 品质 要求 进行匀 堆拼 配。5.2.9.2 按照GB 7718 要求进 行包 装。5.3 不同 原料 等级 加工 工 艺流程 表1 不同 鲜叶 原料 等级 的加工 工艺 流程 原料等级 工艺流程 单芽、一芽一叶初展 萎凋（采用室内自然萎凋/室内槽式萎凋，萎凋至含水率60 62。）揉捻（60 min）发酵 初干复干（采
14、用热风复干）整形拼配 一芽一叶 萎凋（采用室内自然萎凋/室内槽式萎凋）揉捻发酵初干复干 整形拼配 一芽二叶 萎凋（采用复式萎凋）揉捻发酵 初干复揉复干整形拼配 6 质 量管 理 6.1 加工 过程 的卫 生管 理、质量 安全 应符 合GB 14881 的 规定，加 工过 程不 能 添加任 何非 茶类 物质。6.2 鲜叶、在 制品 应按 批 次经检 验符 合要 求后 方可 进入下 一生 产工 序，并做 好检验 记录，建 立原 料采购、加 工、入库、出 库的 完整档 案记 录（参见 附 录A）。6.3 企业 应对 出厂 的产 品 逐批进 行检 验，出厂 检验 项目包 括 感 官品 质、净含 量、水
15、 分、碎茶 和粉 末。DB43/T 19122020 5 附 录 A（资料 性）生产记 录表 A.1 鲜叶 采（收）购、进 厂验收 记录 表 日 期 来源（地点）品种 数量/kg 等 级 验收人 备 注 A.2 加工 记录 表 日期 鲜叶批次号 鲜叶 等级 鲜叶重量/kg 加工 批次 加工（萎凋、发酵、干燥）记录 成品茶等级 成品茶数量/kg 加工 人员 备注 A.3 加工 产品 入库 记录 表 日 期 加工批次 数量/kg 等 级 包装形式 保管员 备 注 A.4 加工 产品 出库 记录 表 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等 级 数量/kg 保管员 备 注 DB43/T 19122020 6 参 考 文 献 1 定量 包装 商品 计量 监 督管理 办法（国 家质 量监 督检验 检疫 总局 2005 第 75 号）2 国 家质 量监督 检验 检 疫总局 关于修 改 食品标 识管理 规定 的决 定（国 家质量 监督检 验检 疫总局令 2009第 123 号）
