1、 ICS 67.080.20 CCS X 26 5113 四川省（南充市）地方标准 DB 5113/T 102021 地理标志 产品 南充冬菜 生产加工 技术规范 Specification for Nanchongdongcai Production and Processing-technology 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市 场监督 管 理局 发 布 DB 5113/T 10 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 产 地要 求.1 5 生 产加 工技 术要 求.1 原料 生产 技术
2、要求.1 5.1 加工 生产 技术 要求.3 5.2 6 标 识和 包装.3 标识.3 6.1 包装.4 6.2 7 贮 藏和 运输.4 贮藏.4 7.1 运输.4 7.2 DB 5113/T 10 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由 南 充市 农业 农村 局 提出 并 归 口。本文件 由 南 充市 市场 监督 管理局 批准 发布。本文件 某些 内容 可能 涉及 专利，本文 件的 发布 机构 不承担 识别 这些 专利 的责 任。本文件 起草 单位：南充 市 农业经 济作 物
3、管 理站、南 充市农 产品 质量 监管 与品 牌培育 科、南 充市 顺庆区特色 产业发 展股、南充 市高坪 区蔬菜 办、南充市 嘉陵区 农业产 业发 展中心、阆中 市经济 作物 指导 站、营山县 农技 站、南充 市蔬 菜协会、南 充烟 山味 业有 限责任 公司。本文件 主要 起草 人：张 玉、杜晓宇、谭明 明、李海 龙、晏莉霞、周凤 蓉、邓慧 君、李峰元、雍洪 俊、代文龙、陈 泽、何天 伟、胡容丽、陈 浩、任潘。本文件 首次 发布。DB 5113/T 10 2021 1 地 理标志 产品 南 充冬菜 生产加工 技术规 范 1 范围 本文件 规定 了南 充冬 菜 术 语和定 义、产地、生 产加
4、工技术、标 识和 包装、贮 藏和运 输的 要求。本文件 适用 于 南 充市 辖区 南充冬 菜生 产加 工。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 7718 食 品安 全国 家标 准 预 包装 食品 标签 通则 NY/T 391 绿色 食品 产地 环境质 量 NY/T 393 绿色 食品 农药 使用准 则 NY/T 394 绿色 食品 肥料 使用准 则 NY
5、/T 658 绿色 食品 包装 通用准 则 NY/T 1056 绿色 食品 贮 藏 运输 地理 标志 专用 标志 使用 管理办 法（试行）3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。南充冬 菜 nanchongdongcai：是 指12 月中 旬至 翌年1 月 下旬采 收的 芥菜，经 过晾 菜 剥剪、揉菜 腌制、制作菜 坯、拌 料装 坛（土 陶坛）密封后，通 过传 统 厌氧自 然发酵 腌制2 6年 成熟，具有色 泽乌 黑光 泽、质地脆 嫩、酱香 辛香 浓郁 的独特 品质 的产 品。4 产地要 求 南充冬 菜原 料 种 植和 产品 加工地 域范 围为 北纬3035 31 51，东 经
6、105 27106 58 之间，即南 充市 现辖 行政 区 域顺庆 区、嘉 陵区、高坪 区、西充 县、南 部县、仪 陇县、蓬 安县、营山 县、阆中市。5 生产加 工技 术要 求 原料生 产技 术要 求 5.1 5.1.1 产地环 境条 件 DB 5113/T 10 2021 2 海拔高度256 889m，年 均 气温15.8 17.8，无霜 期290320d，年均 日照 时 数1200 1500h，年均降雨 量980 1150mm，春 早气温 回升快、夏 季炎热、秋季 多雨、冬季 多雾，气候温 暖湿润。选 择土 壤肥沃、土层 深厚、有机 质 丰富、保水 保肥 力强、pH6 7.2 的新 积土、
7、紫色 土或 黄壤。地表 灌溉 水质、土壤环境 质量 分别 达国 家 级、级标 准，SO2、NO2、PM10 大 气含 量达 国家 级 标准。5.1.2 品种选 择 宜选用 箭杆 菜、乌叶 菜等 类型的 芥菜 品种。箭杆菜：叶 片直 立有 如箭 杆形，是南 充冬 菜的 最佳 原材料。乌叶菜：菜 身肥 壮，叶片 较大，是南 充冬 菜的 主要 原料。5.1.3 栽培技 术 5.1.3.1 播种育 苗 宜 育苗 移栽。8 月18 25 日 为最佳 播种 期，最迟9月5 日 前完成 播种。选 择远 离蔬 菜 基地且 土层 深厚、地势向 阳、保 水保 肥的壤 土制作 苗床。按苗 床与大 田1：40 1：6
8、0的 标准备 足苗床，播种 前10 15d，苗床每666.7m2施用 腐熟 农 家肥20002500kg+三元 复 合肥（NPK 15-15-15）5060kg 作基 肥，均匀 翻耕混入10 15cm 土层，耙平 整细，按厢面 宽100cm、厢 沟宽30cm、厢 沟深1213cm 开厢。浇足 底水后，将种子和 细土（或草木灰）拌匀，按播种量0.75g/m2均匀撒 播，播后覆盖0.5cm 左右厚 的细土，并覆草或遮阳网 保湿、防雨。播种 后适 量 浇水，保持 土壤湿 润，后 期 做好 排水 工作。出苗后 要及时 除去 覆盖 物。苗期可 选用 鱼藤 酮、苦参 碱、除 虫菊 素、苏 云金 杆 菌、杀
9、 虫双、高效 氯氰 菊 酯、吡 虫啉、啶虫 脒 或 辛硫磷等防 治 虫 害，可 选 用氨 基寡糖 素、宁南 霉素 或吗 呱乙酸 酮、代森 锌、甲基 硫菌灵、三 乙膦 酸 铝 等防治多种病 害。肥料 使用 应符 合NY/T 394 的规 定，农药 使用应 符合NY/T 393 的规 定。5.1.3.2 整地移栽 移栽 前710d，每666.7m2施用腐 熟农 家肥2500 3000kg+三 元复 合肥（NPK 15-15-15）60 75kg 作基肥，均匀 翻耕 混入 土层，耙平 整细，按厢 面宽100cm、厢 沟宽40cm、厢 沟深25cm 开 厢。9 月下 旬，当 苗龄25 30d 时开 始
10、移 栽，按 株距30 35cm、行距4045cm，4000 4500 株/666.7 m2定 植，定植 后浇 足定根水。10月5日 前移 栽结 束。5.1.3.3 田间管 理 生长期 保持 土壤 湿润，雨 水多时，及 时排 水防 涝。移栽后20d（10月中 下旬，返青至 开蔸开 盘期），视 作物长 势情况 适量 追肥，并结合 中耕除 草。肥料使用 应符 合NY/T 394 的 规定。全面贯 彻“预防 为主，综 合防治”的 植保 方针，坚 持“农 业防 治、物理 防治、生物 防治 为主，化 学防治为 辅”的原 则，加强 病虫 草 害防 治。农药 使用 应符合NY/T 393 的规 定。采收前15
11、d，停 止灌 溉、施 肥和施 用农 药等 农事 操作。5.1.4 采收留 种 5.1.4.1 及时采 收 12 月中 旬至 翌年1月 下旬 采 收，立 春前 采收 结束。5.1.4.2 选种留 种 DB 5113/T 10 2021 3 选择远 离十 字花 科作 物种 植区，且田 间性 状优 良、无病虫 危害 的植 株作 为留 种株。立春 前，根 据 叶型、株 型去 除田 间杂 株、病株。5 月5 日前，于果 荚 七八成 熟、籽粒 发黄 时及 时采收。植 株收 割后，带 枝晾晒3d，脱 粒后 自然 晒种1 2d，至种 子充 分干 燥后，常温 避光 保存 备用。加工生 产技 术要 求 5.2 5
12、.2.1 选料晾 晒 选取12 月中 旬至 翌年1 月 下 旬成熟 的冬 菜做 原料。选 晴天采 收，采 收后 纵向 切 开冬菜 基端 成2 瓣，菜心剖面 朝上 晾晒，风 干自 然脱水（每100kg 新 鲜冬 菜 晾晒至40kg 为宜）。5.2.2 剥剪整 理 将晾晒 好的冬 菜剪 头去尾，即剪 去根端 茎部 的粗筋 部分和 萎菜尖 顶端 过长的 叶片（每100kg新鲜冬菜晾晒 后可 收萎 菜尖30kg）。5.2.3 揉菜腌 制 将制作 冬菜的 萎菜 尖按照100kg用盐15kg 的比 例一 次 性加入 食盐（非加 碘食用 盐），按照一 层菜 一层盐装 入专 用菜 池，摊平 后层层 压紧。菜
13、池装 满后，在菜 面撒 一层 盐，上铺 竹席或 草垫 覆盖，用 重 物 压实。入 池腌 制的 菜盐 水从 池底孔 道排 出。5.2.4 菜坯制 作 腌制10d后 转池 翻菜，5 10d后再 转池 一次。第二 次 转池时 按每100kg 菜 加花 椒12kg 的比 例，分 层均匀撒 放花 椒压 紧，上铺 竹席或 草垫 覆盖，用 重物 压实，在池 内继 续腌制1 2个月 即为 菜坯。小 规模 生产也可 采用 上囤 翻菜，即腌 制10d 左右，将菜 池内 的菜 堆放在 竹席 上，按 每100kg 菜加花 椒1 2kg 的比 例，分层均 匀撒 放花 椒压 紧，囤高、囤围 可根 据需 要自 行设定，囤
14、面上 铺竹 席 或 草垫 覆 盖，用重 物 压 实，上囤12 个月，至 囤内 不再 有菜盐 水溢 出为 止，即为 菜坯。5.2.5 拌料装 坛 将瓦坛 或陶坛 平稳 放置地 面，每 坛装菜 容量 大约40 45kg。每100kg 菜坯加 入1kg香料 粉（即花椒、香松、小茴香、八 角、桂 皮、山 奈、陈 皮、白芷、丁香和 草果等 按一 定比例 研碎混 匀）翻 拌均 匀装 坛，待装至 坛1/4 高 度时，用 木 制工具 由坛 心到 坛边 或杵 或压、时轻 时重 反复 排杵 压 实。坛 内不 可留 有空 隙，以防霉 变。装满 后用 食品 级塑料 膜封 严扎 紧坛 口，用稀泥（沙 壤土 加水 混匀）
15、涂覆，再 用塑 料 膜 捆 扎 好坛口。23 个月 后，开坛 压实加 菜填 满，再按 上述 步骤封 坛。封坛 后倒 扑2 6年，即为 成品。5.2.6 晒坛后 熟 装坛后 置于露 地自 然晾晒，用箭 杆菜作 原料 的自然 发酵3年 以上 即为成 品，可 继续保 存56 年风 味更佳；用乌 叶菜 作原 料的 自然发 酵2 年即 为成 品，保 存超过3年 易变 软失 去脆 度。冬菜 呈深 酱紫 色，表面有光泽，具 有独 特的 酱香 味和辛 香味 即为 成熟。6 标识和 包装 标识 6.1 DB 5113/T 10 2021 4 产品标 识应符 合GB 7718 的 规定。经授权 使用“南充 冬菜”地理标 志专 用标志 的企业 必须符合 地理标志 专用 标志 使用 管理 办法（试行）的规定。包装 6.2 产品包 装应 符合NY/T 658 的规定。7 贮藏和 运输 贮藏 7.1 产品贮 藏应 符合NY/T 1056 的规定。运输 7.2 产品运 输应 符合NY/T 1056 的规定。
