1、 ICS 67.040 CCS X 26 3402 芜湖市地方标准 DB 3402/T 162021 芜湖香菜 小作坊 生产 加工规程 Production and processing regulations of Wuhu Xiangcai small workshop 2021-10-11 发布 2021-12-01 实施 芜湖市市 场监督 管理局 发 布 DB 3402/T 162021 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化 工作导则 第1 部分：标准化文 件的结构 和起草规则 的规定起草。请注意本文 件的某些 内容可能 涉及专利。本文件 的发 布机构不承 担识别专 利的责
2、任。本文件由繁 昌区荻港 镇香菜协 会提出。本文件由芜 湖市市场 监督管理 局归口。本文件起草 单位：繁 昌区荻港 镇香菜协 会、繁昌 区市 场监督检验 所、芜湖 市标准化 研究院、鸠江区市场监督管 理局。本文件主要起草 人：马玉 成、童杰、王彭杰、刘 文骥、沈宪月、程前、李银平、杨黎利、夏娟娟、张璐、杨威。I DB 3402/T 162021 芜湖香菜 小作坊 生产加 工规程 1 范围 本文件规定 了芜湖香 菜（酱腌 菜）小作 坊生产加 工的 术语和定义、基本要 求、生产 加工场所、设备与设施、生 产过程控 制、检验、食品的 贮存和运 输、记录管理等 内容。本文件适用 于芜湖香 菜小作坊 的
3、生产加 工。2 规范性引用 文件 下列文件中 的内容通 过文中的 规范性引 用而构成 本文 件必不可少 的条款。其中，注日 期的引用 文件，仅该日期对 应的版本 适用于本 文件；不 注日期的 引用 文件，其最 新版本（包括所有 的修改单）适用于 本文件。GB 2714 食 品安全国 家标准 酱腌 菜 GB 14881 食 品安全国 家标准 食品生产 通用卫生 规范 DBS 34/003 食品安 全地方标 准食品小 作坊卫生 规范 3 术语和定义 下列术语和 定义适用 于本文件。3.1 芜湖香菜 Wuhu Xiangcai 以产自安徽 省沿江一 带的芜湖 高杆白菜 等新鲜蔬 菜为 主要原料，经过
4、腌制 等工序制 成的蔬菜 制品。4 基本要求 应符合GB 14881和DBS 34/003 的规定。5 生产加工场 所 生产加工场 所应该布 局合理，包括但不 限于如下 区域：5.1 a)原料预处理 区；b)生产车间；c)内包装区、外包装区；d)库房。原料预处理 区应相对 独立，防 止与后续 工序交叉 污染。5.2 内包装区与 外包装区 应进行有 效分隔。5.3 1 DB 3402/T 162021 6 设备与设施 应具有与生 产工艺及 规模相适 应的生产 加工设备、设 施，包括 拣选台、原 料清洗设 施、切削设备、6.1 腌制设施、脱水设备、包装设 备等。拣选台等工 作台面应 为食品级 不锈
5、钢等 材质，且 易于 清洗。6.2 原料清洗设 施应为食 品级不锈 钢、陶瓷 等不透水 材质，且易于清 洗。6.3 可采用切菜 机等切削 设备。6.4 腌制设施（池、罐、缸、桶等）应为 食品级不 锈钢、陶 瓷等材质，应防 腐、易清洗，应高出地 面，6.5 防止清洁时 污水流入。应配备满足 工艺要求 的脱水设 备。6.6 宜采用真空 包装机等 包装设备。6.7 内包装区或 调味区入 口处应设 置独立的 洗手、干 手和 消毒设施。6.8 7 生产过程控 制 生产工艺流 程 7.1 原料预处理（拣选、清洗、切削）腌制 脱水 半成品拣选 调味 包装 工艺要求 7.2 7.2.1 原材料预处 理（拣选、
6、清洗、切削）应精选叶片 绿而光滑，叶柄长、扁平而 白嫩的优 质芜 湖高杆白菜 等新鲜蔬 菜，剔除 霉变、变 质、黄叶及其他非 食用部分，洗净切 丝，做成 菜胚。7.2.2 腌制 菜胚预处理 后放入容 器用食用 盐腌制，腌制时间 可参 考表1。表1 腌制时间表 环境 温度 0-15 15-25 25-30 腌制 时间 96h 48h 24h 7.2.3 脱水 腌制好的菜 胚清洗干 净后，应 沥水不 少于1h，使 用脱 水机等进行 压榨脱水 至总脱水 率达65%以上。7.2.4 半成品拣选 剔除切丝不 均匀、腌 制不足和 脱水不足 的菜胚。7.2.5 调味 脱水后的菜 胚按比例 加入食用 植物油、
7、调味料（大蒜、味精、辣 椒、芝麻 等）等并 搅拌均匀。2 DB 3402/T 162021 7.2.6 包装 生产包装前，内 包材应采 用紫外 线灯、消毒柜 等进行 杀菌消毒，包装 间应采用 紫外线 灯或臭氧 消毒机等消毒不少 于30min。关键控制环 节 7.3 关键控制环 节应注意 如下事项：a)原料拣选：将霉变、变质、黄 叶及其他 非食用部 分剔 除；b)腌制：掌握 适宜时间，避免腌 制时间不 当导致亚 硝酸 盐超标；c)包装：内包 材经清洗 消毒后方 可使用。8 检验 鼓励制定原料验 收及食品 售前检验管 理制度，明 确产 品售前检验项目、指标及 检验方法。每批食 8.1 品售前至少
8、应对感官 要求、标签标识 进行检验，预 包 装食品还应 检验净含 量。感 官要求应 符合GB2714。应当委托有资质 的食品检 验机构，对 新投产、停 产后 重新生产或者改 变生产工 艺后生产的 首批食 8.2 品按照 GB 2714 进行检验，经检验 合格方可 生产、销 售。每年应 当对生产 或者销售 的食品按 照 GB 2714至少进行一 次检验。检验报告或 记录应保 存归档。8.3 9 食品的贮存 和运输 成品宜避光 冷藏贮存，存贮温 度05 为宜。运输 时应避免阳 光直射、受潮和雨 淋。10 记录管理 应建立进货 查验、食 品添加剂 使用、检 验、回收 变质 食品处置、销售记录。记录保 存期限不 少于食品保质期满 后六个月；没有明 确保质期 的，不少 于二 年。3 DB 3402/T 162021 参考文 献 1安徽省 食品小作 坊生产规 范（皖 市监食 生20201号）4
