1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 5 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 2 0 4 2 2 0 1 7 泰 州 早 茶 脆 长 鱼 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 5 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 7 年 1 2 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 / T 2 0
2、 4 2 2 0 1 7 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 江 苏 古 月 楼 餐 饮 有 限 公 司 、 泰 州 市 海 陵 区 富 春 大 酒 店 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 丁 士 安 、
3、 徐 杰 。 本 文 件 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T 2 0 4 2 2 0 1 7 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 5 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 脆 长 鱼 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 泰 州 脆 长 鱼 制 作 技 艺 的 术 语 ， 主 辅 料 要 求 ， 制 作 过 程 和 工 艺 ， 成 品 要 求 。 本 文 件 适 用 于 泰 州 地 区 的 泰 州 脆 长 鱼 生 产 制 作 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范
4、性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 5 3 6 菜 籽 油 G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 G B / T 1 3 6 6 2 黄 酒 G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定
5、义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 笔 杆 青 g r e e n a n d y e l l o w f r e s h e e l 是 指 鱼 体 直 径 在 1 . 5 厘 米 左 右 ， 色 呈 青 黄 的 鲜 活 鳝 鱼 。 3 . 2 脆 长 鱼 c r i s p y r i c e f i e l d e e l 以 泰 州 本 地 出 产 的 黄 鳝 （ 俗 称 “ 笔 杆 青 ” ） 为 主 要 原 料 ， 经 过 初 烫 、 划 制 、 焯 水 、 初 复 炸 后 制 作 而 成 的 泰 州 传 统 地 方 早 茶 品 种 之 一 。 4 制 作 主 辅 料 4
6、. 1 主 料 活 鳝 鱼 ， 宜 选 用 鱼 体 直 径 在 1 . 5 厘 米 左 右 、 色 呈 青 黄 的 鲜 活 鳝 鱼 ， 俗 称 “ 笔 杆 青 ” 。 4 . 2 辅 料 本 地 菜 籽 油 （ 亦 可 使 用 大 豆 油 或 色 拉 油 ） ， 鲜 生 姜 ， 鲜 葱 ， 精 盐 ， 黄 酒 。 4 . 3 原 料 要 求 4 . 3 . 1 菜 籽 油 应 符 合 G B / T 1 5 3 6 的 规 定 。 4 . 3 . 2 生 姜 应 符 合 G B / T 3 0 3 8 3 的 规 定 。 4 . 3 . 3 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的
7、规 定 。 4 . 3 . 4 黄 酒 应 符 合 G B / T 1 3 6 6 2 的 规 定 。 4 . 3 . 5 生 活 饮 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 5 制 作 程 序 和 工 艺 5 . 1 原 料 准 备D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 5 2 0 2 1 2 活 鳝 鱼 1 5 0 0 g （ 2 份 量 ） ， 本 地 菜 籽 油 1 5 0 0 g （ 亦 可 使 用 大 豆 油 或 色 拉 油 ） ， 鲜 生 姜 5 0 g ， 鲜 葱 2 5 g ， 精 盐 1 2 5 g ， 黄 酒 5 0 g ， 沸 水 5 0 0 0
8、 g 。 5 . 2 鳝 鱼 初 加 工 5 . 2 . 1 初 烫 5 . 2 . 1 . 1 将 鳝 鱼 置 于 木 桶 内 ， 倒 入 沸 水 3 0 0 0 g ， 加 精 盐 1 0 0 g ， 随 即 用 竹 筷 顺 同 一 方 向 搅 动 。 5 . 2 . 1 . 2 加 盖 焖 1 0 m i n 左 右 ， 直 至 鳝 鱼 卷 曲 、 鱼 嘴 张 开 ， 用 漏 勺 捞 出 ， 换 水 漂 清 。 5 . 2 . 2 划 制 5 . 2 . 2 . 1 将 烫 好 的 鳝 鱼 逐 条 横 放 在 木 板 上 ， 鱼 腹 朝 里 ， 用 左 手 拇 、 食 指 捏 紧 鱼 头
9、 ， 右 手 拇 、 食 、 中 指 持 竹 片 刀 （ 或 骨 片 刀 ） 在 鱼 头 一 侧 颈 口 处 插 入 ， 无 名 指 与 小 拇 指 贴 于 鳝 鱼 后 背 ， 顺 势 夹 住 鱼 身 ， 以 免 滑 动 移 位 。 5 . 2 . 2 . 2 刀 片 紧 贴 鱼 骨 自 左 向 右 划 至 尾 部 ， 再 沿 脊 骨 两 侧 划 下 整 条 鳝 鱼 肉 ， 除 去 内 脏 和 污 血 ， 洗 净 沥 水 。 5 . 2 . 2 . 3 取 划 下 的 鳝 背 肉 作 为 烹 制 脆 长 鱼 原 料 ， 鱼 肚 肉 另 作 他 用 。 5 . 3 成 品 鳝 鱼 制 作 5 .
10、 3 . 1 焯 水 5 . 3 . 1 . 1 炒 锅 置 旺 火 上 ， 倒 入 沸 水 2 0 0 0 g ， 加 入 姜 片 、 鲜 葱 、 精 盐 2 5 g 、 黄 酒 。 5 . 3 . 1 . 2 将 鳝 背 肉 投 入 沸 水 锅 中 稍 烫 后 立 即 捞 出 ， 置 于 干 净 布 上 吸 干 水 分 。 5 . 3 . 2 初 炸 另 取 炒 锅 置 旺 火 上 ， 放 入 菜 籽 油 ， 待 油 温 升 至 2 0 0 （ 约 七 成 热 ） 时 ， 将 鳝 背 肉 抖 散 入 锅 ， 见 浮 起 并 发 出 “ 啪 啪 ” 声 响 时 ， 将 鱼 打 散 ， 炸 约
11、 3 m i n 左 右 捞 出 。 5 . 3 . 3 复 炸 （ 重 油 ） 待 油 温 再 度 升 至 2 2 0 2 4 0 （ 八 成 热 ） 时 ， 将 鳝 背 肉 再 次 投 入 锅 中 ， 复 炸 3 m i n 左 右 ， 改 用 小 火 炸 至 酥 脆 后 ， 用 漏 勺 捞 出 沥 油 装 盘 。 整 个 烹 制 过 程 约 为 8 m i n 1 0 m i n 。 5 . 3 . 4 装 盘 将 酥 脆 的 脆 长 鱼 堆 叠 成 塔 式 或 馍 头 状 装 盘 ， 整 齐 美 观 。 食 用 脆 鳝 时 可 佐 以 少 量 鲜 姜 丝 ， 味 觉 更 佳 。 6 成 品 要 求 6 . 1 外 形 脆 鳝 形 体 卷 曲 ， 装 盘 后 堆 叠 成 塔 式 或 馍 头 状 。 6 . 2 色 泽 黄 褐 色 ， 背 部 微 黑 。 6 . 3 口 感 松 、 脆 、 香 、 酥 。 _
