1、 ICS 67.060 CCS X 11 DB3209 盐城市地方标准 DB3209/T 1199-2021 东台鱼汤 面制作规 范 2021 - 07 - 15 发布 2021- 09 - 01 实施 盐 城市市 场监督 管理局 发 布 DB3209/T 1199-2021 I 前 言 本文件 按照 GB/T 1.1-2020 标 准化 工作 导则 第 1 部分： 标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定 起草。 本 文件 由东 台市 市场 监督 管理局 提出 。 本文件 起草 单位 ：江 苏东 台鱼汤 面餐 饮管 理有 限公 司、东 台鱼 汤面 协会 、东 台市市 场监 督 管 理
2、 局 。 本 文件 主要 起草 人： 王松 涛、冯 友植 、丁 忠元 、龚 雯娜、 崔业 明。 本文件 不涉 及专 利。 DB3209/T 1199-2021 II 引 言 东台鱼 汤面 ， 历 史悠 久， 风味独 特， 距今 已有 近 300 年历 史。 东台， 地理 环境 天然， 水网 交错， 水 美鱼肥 ， 所 以此 处鱼 水皆 有独特 之处 。 所 谓 “橘 生 淮南则 为橘 ， 生 于淮 北则 为枳” ， 实乃 水土 使然 。 客 来皆言 “东 台人 实在 有口 福” ， 殊不 知一 碗鱼 汤面 ， 融入 了多 少代 东台 人的 传承和 弘扬 。 相 传 清 朝 乾 隆 三十三 年（
3、 公 元1768 年 ） 间，有 宫廷 御厨 流落 东台 ，初 以 面食 手艺 游市 乡井 ，后取 海疆 水乡 之咸 淡食 材， 揉 入皇 家膳 房脍 不厌 精之手 艺， 将一 道软 滑如 丝的鱼 汤细 面， 做成 了汤 汁色如 奶脂 、 不 腥 不 腻 、 滴 点成珠 、 鲜 美可 口的 上佳 之品， 食之 无不 绝倒， 一 时风靡 ！ 明 国初 年起， 东 台城中 茶楼 酒馆 ， 多 以鱼 汤 面应市 ，食 客络 绎， 东台 鱼汤面 乃成 金字 招牌 。有 史记载 ，1915 年东 台鱼 汤 面荣获 巴拿 马国 际博 览会 金奖 。1985 年 经江 苏省 商 业厅鉴 定后 列为 “ 江苏
4、 省 名品 ” ， 被 编入 中 国小 吃 谱 。2005 年 5 月， “ 东 台鱼汤 面 ” 再 度被 认定 为 “江 苏名 小吃 ” ，2015 年 11 月 ， 东 台鱼 汤面 被江 苏省 人民政 府公 布为 “ 非遗” 代表性 项目 ，央 视专 门来 到江苏 省东 台市 ，专 题拍 摄纪录 片“ 东台 鱼汤 面” ，向全 世界 进行 宣传 推 介 。 小小一 碗东 台鱼 汤面 ，当 之无愧 为东 台百 万人 民引 以为傲 和共 同拥 有的 一张 金色文 化名 片。 “吃 一 碗 ， 想三年 ”， 东台 鱼汤 面构 成了南 来北 往食 客独 特的 舌尖记 忆。 DB3209/T 119
5、9-2021 1 东 台鱼汤 面制作规 范 1 范围 本 文件 界定了 鱼 汤面 的术 语和定 义， 规定 了食 材要 求、场 所及 设备 、制 作工 艺。 本 文件 适用 于 东 台鱼 汤面 的制作 过程 及管 理 。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用 于 本 文件。 GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2721 食品
6、安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜 、冻 动物 性水 产品 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7900 白 胡椒 GB/T 8607 高 筋小 麦粉 GB/T 9959.3 鲜、 冻猪 肉 及猪副 产品 第3 部分 ：分 部位分 割猪 肉 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食用 动物 油脂 3 术 语和 定义 下列术 语和 定义 适用 本文 件 东台鱼 汤面 以 里下 河地 区产 的鲫 鱼、鲢 鱼、 鳝鱼 骨为 主要 原料， 加入 猪筒 骨、 猪油 、色拉 油、 老姜 、小 香 葱 、 水等辅 料， 经过 油炸 、三 煸三熬
7、等工 序制 作而 成的 具有盐 城东 台地 方特 色的 鱼汤面 。 4 食 材要 求 4.1 主料 4.1.1 鲫鱼 里下河 地区 产的100g 150g 的鲜 活野 生鲫 鱼， 应符 合GB 2733 的 规定 。 4.1.2 白鲢 鱼 里下河 地区 产的2.0kg 2.5kg 的 鲜活 白鲢 鱼， 应符 合GB 2733 的 规定 。 4.1.3 鳝鱼 里下河 地区 产的75g 125g 的鲜活 野生 鳝鱼 ，应 符合GB 2733 的规 定。 4.1.4 猪 筒骨 猪后腿 胫骨 ，应 符合GB/T 9959.3 的 规定 。 DB3209/T 1199-2021 2 4.1.5 龙 须面
8、 本文件6.1.6 制 作的 直径 约 为1mm 的龙 须面 ，面 粉应 符 合GB/T 8607 的 规定 。 4.2 辅料 4.2.1 猪油 应符合GB 10146 的规 定。 4.2.2 色 拉油 应符合GB 2716 的规 定。 4.2.3 水 应符合GB 5749 的规 定。 4.2.4 小 香葱 、老 姜、 青 蒜 应清洁 、新 鲜。 4.3 调料 4.3.1 食 用盐 应符合GB 2721 的规 定。 4.3.2 白 胡椒 粉 应符合GB/T 7900 的 规定 。 5 场 所及 设备 5.1 加工 场所 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 国 家市 场监 督管理 总局
9、公告 2018 12 号的 规定 。 5.2 加工 设备 燃气灶 、操 作台 、案 板、 剖鱼刀 、炒 锅、 汤锅 ，锅 铲、漏 勺、 筷子 等。 6 制 作工 艺 6.1 原材 料准 备 6.1.1 鲫鱼 剖腹， 去内 脏、 去鱼 腮， 洗净鱼 腹中 血水 及黑 色腹 膜，沥 干水 分备 用。 6.1.2 白 鲢鱼 剖腹， 去内 脏、 去 鱼腮 ， 洗净鱼 腹中 血水 及黑 色腹 膜， 浸 泡 （时 间10min 20min ） 去 血水 ， 去 除泥 腥味及 草腥 味沥 干水 分备 用。 6.1.3 鳝鱼 将活鳝 鱼放到 浓度 为1% 的 盐水中 将养8h ，去 除鳝鱼 的泥腥 味及杂 质
10、。 再将鳝 鱼浸入 混合了20% 的醋 和10% 的盐 开水 中煮 熟， 捞 起用清 水冲 净后 ， 冷 水浸 泡 （时 间5min 10min ） ， 用专用 工具 取鳝 肉、 鳝骨 ， 把鳝骨 洗净 ，沥 干水 分备 用。 DB3209/T 1199-2021 3 6.1.4 猪 筒骨 把猪筒 骨放 入水 锅中 ， 猛 火烧开 ， 撇 清杂 质、 飞沫 ， 加料 酒、 老姜 、 小 香葱 ， 然后 改文 火焯 水 （ 时 间5min 20min ）， 洗净 ， 沥干水 分备 用。 6.1.5 猪油 猪板油 洗净切 块(边长5cm 6cm）,加老 姜、 小香葱 、料酒 ，选用 铁锅 ，用文
11、火熬制30min ，取 猪 油 备用， 猪油 无色 ，不 老火 ，油渣 熬至 淡黄 色。 6.1.6 龙 须面 用上等 高筋面 粉加 水揉成 面团（ 夏季含 水份30% ， 春 秋季含 水份32% ，冬 季含 水 份36%） ，面 团质 地 要劲道 一些 ，经 四边 卷工 序，达 到皮 薄细 匀， 加工 成直径 约1mm 的 细面 条备 用 。 6.2 油炸 工序 铁锅内 放入 色拉 油加 热至 七成热 （130 150 ） ， 分别 把备 好的 鲫鱼、 白 鲢鱼、 鳝鱼 骨、 猪 筒骨 放到锅 中炸 至表 层起 酥 ， 色质金 黄 ， 无 焦斑 ， 即 可捞 出， 分开 存放 ， 沥 油备
12、用。 炸制过 程分 别是 （5 min 、 10 min 、3 min 、5min）。 6.3 煸熬 工序 三煸 三熬 6.3.1 准备20kg 水， 加入 锅中烧 开， 把备 好的 鲫鱼 、 白鲢 鱼、 鳝 鱼骨 （8kg 10kg ） 投入 到开 水中 再次 烧开， 撇清 浮沫 、 浮 油， 盖 上锅盖 ， 大 火熬 制剩10kg 汤时 （ 时间15min 20min ） ， 用 工具 沥去 鱼骨 鱼肉 ， 熬制出 第一 锅鱼 汤， 汤汁 浓厚， 色白 微黄 。 6.3.2 把沥 干的 鱼骨鱼 肉 放到经 猪油、 老姜 、小香 葱爆香 的铁锅 中煸 炒，先 用文火 炒干， 再改 大火 炒
13、透成色 质牙 黄色 即可 （时 间15min 20min ）。 6.3.3 将20kg 水加 入锅 中 烧开， 投入 煸炒 过的 原料 ， 撇清浮 沫， 盖上 锅盖 ， 大 火 熬制剩10kg 汤时 （15min 20min ）， 用工 具沥 去渣 渍 ，熬制 出第 二锅 鱼汤 ，汤 汁浓厚 ，色 白。 6.3.4 按 本文 件6.3.2 和6.3.3 的 工序 ，熬 制出 第三 锅鱼汤 ，汤 汁浓 厚， 色白 。 6.3.5 将 三次 熬制 的鱼 汤 混合放 入备 好的 猪筒 骨 （2kg 4kg） ， 烧 开并 保温 备 用， 鱼 汤色 质浓 香清 爽， 无浮油 ，无 杂质 ，鲫 香浓 郁。 6.4 煮面 条工 序 6.4.1 将 龙须 面放 入沸 水 锅中煮 熟， 用筷 子在 锅内 搅动三 次， 即“ 三滚 ”。 6.4.2 将 龙须 面用 漏勺 起 锅时甩 三次 沥出 水分 ，即 “三甩 ”。 6.4.3 将 煮好 的面 条放 入 备好鱼 汤的 碗中 ，并 撒上 少许蒜 花即 可。 6.5 食用 推荐 根据个 人口 味， 添加 适量 食用盐 、白 胡椒 粉食 用。
