1、D B 5 3 / T 1 0 7 8 2 0 2 1 宣 威 火 腿 生 产 技 术 规 程 2 0 2 1 - 1 2 - 1 0 发 布 2 0 2 2 - 0 3 - 1 0 实 施 云 南 省 地 方 标 准 I C S 0 6 7 . 1 2 0 . 1 0 C C S X 2 2 53 云 南 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 3 / T 1 0 7 8 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草
2、。 请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 宣 威 火 腿 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 云 南 省 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 宣 威 火 腿 产 业 服 务 中 心 、 宣 威 市 农 业 农 村 局 、 宣 威 市 市 场 监 督 管 理 局 、 云 南 农 业 大 学 、 宣 威 火 腿 行 业 协 会 、 宣 威 市 浦 记 火 腿 食 品 有 限 公 司 、 宣 威 市 荣 升 火 腿 有 限 责 任
3、公 司 、 云 南 宣 威 火 腿 集 团 有 限 责 任 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 符 稳 玺 、 范 美 刚 、 邵 廷 吉 、 吴 艳 平 、 邱 臣 云 、 廖 国 周 、 李 波 、 田 有 松 、 陆 艺 、 浦 恩 勇 、 管 升 阔 、 陈 阳 。D B 5 3 / T 1 0 7 8 2 0 2 1 1 宣 威 火 腿 生 产 技 术 规 程 1 范 围 本 文 件 规 定 了 宣 威 火 腿 生 产 的 术 语 和 定 义 、 宣 威 火 腿 猪 种 、 鲜 腿 加 工 、 原 腿 制 作 、 宣 威 火 腿 深 加 工 工 艺 。 本 文 件 适 用
4、 于 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 内 的 宣 威 火 腿 生 产 加 工 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品 G B / T 5 4
5、 6 1 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B 1 2 6 9 4 食 品 安 全 国 家 标 准 畜 禽 屠 宰 加 工 卫 生 规 范 G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 G B / T 1 8 3 5 7 地 理 标 志 产 品 宣 威 火 腿 G B 1 9 3 0 3 熟 肉 制 品 企 业 生 产 卫 生 规 范 G B / T 2 7 3 0 1 食 品 安 全 管 理 体 系 肉 及 肉 制 品 生 产 企 业 要 求 3 术 语 和 定 义 G B / T 1 8 3 5
6、 7 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 宣 威 火 腿 X u a n w e i h a m 用 在 地 理 标 志 产 品 范 围 内 饲 养 的 含 有 乌 金 猪 血 统 的 鲜 猪 后 腿 作 原 料 ， 并 在 地 理 标 志 产 品 范 围 内 按 传 统 工 艺 加 工 制 成 的 具 有 三 签 清 香 、 肉 色 嫣 红 、 香 气 浓 郁 的 火 腿 及 其 制 品 。 来 源 ： G B / T 1 8 3 5 7 2 0 0 8 , 3 . 1 3 . 2 原 腿 p r i m a r y h a m 用 传 统
7、 工 艺 加 工 成 熟 ， 未 经 修 割 、 包 装 的 火 腿 。 来 源 ： G B / T 1 8 3 5 7 2 0 0 8 , 3 . 2 3 . 3 精 腿 e x t r a h a m ; r e f i n e h a m 将 优 级 或 一 级 原 腿 经 洗 涮 、 晾 干 、 修 整 、 包 装 制 成 的 整 支 火 腿 。 来 源 ： G B / T 1 8 3 5 7 2 0 0 8 , 3 . 3 3 . 4 签 香 s p i c e w i t h s m a l l s h a r p - p o i n t e d s t i c k 骨 签 插 入
8、 火 腿 肌 肉 内 拔 出 后 散 发 的 香 气 。D B 5 3 / T 1 0 7 8 2 0 2 1 2 来 源 ： G B / T 1 8 3 5 7 2 0 0 8 , 3 . 6 4 宣 威 火 腿 猪 种 4 . 1 猪 种 选 用 含 有 乌 金 猪 血 统 的 配 套 系 杂 交 和 二 元 、 三 元 杂 交 商 品 猪 ， 如 宣 和 猪 。 注：宣和猪是以乌金猪和长白猪为育种 素材，经杂交育种培育的含乌金 猪、长白猪血缘各5 0 % 的瘦肉型猪新品种。 4 . 2 猪 的 饲 养 以 富 含 营 养 成 分 、 适 口 性 好 的 青 绿 饲 料 为 主 ， 并 以
9、 符 合 饲 料 相 关 标 准 要 求 的 多 种 饲 料 饲 养 。 饲 养 期 不 少 于 2 4 0 日 龄 。 5 鲜 腿 加 工 5 . 1 加 工 要 求 应 符 合 G B 1 2 6 9 4 的 规 定 。 5 . 2 原 料 要 求 5 . 2 . 1 鲜 腿 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定 ， 其 肌 肉 、 脂 肪 完 整 不 分 离 ， 无 淤 血 ； 表 皮 白 色 无 伤 痕 ， 无 粗 细 毛 ； 油 头 、 跨 边 小 ， 刀 路 平 整 ； 荐 椎 骨 、 尾 椎 骨 、 坐 骨 完 好 。 5 . 2 . 2 鲜 腿 形 似 琵 琶 或 柳
10、 叶 ； 单 支 重 量 7 k g 1 8 k g 。 5 . 2 . 3 鲜 腿 须 经 检 疫 合 格 ， 并 有 检 疫 合 格 证 明 。 5 . 2 . 4 鲜 腿 在 自 然 条 件 下 冷 凉 1 0 h 1 2 h ， 冷 凉 时 应 通 风 、 清 洁 、 无 污 染 。 6 原 腿 制 作 6 . 1 制 作 条 件 6 . 1 . 1 符 合 G B 1 4 8 8 1 和 G B / T 2 7 3 0 1 的 规 定 。 6 . 1 . 2 具 有 与 生 产 规 模 相 适 应 的 火 腿 腌 制 车 间 和 发 酵 仓 库 。 火 腿 腌 制 车 间 面 积 不
11、 少 于 1 0 0 m 2 ， 火 腿 发 酵 仓 库 面 积 不 少 于 1 5 0 0 m 2 。 6 . 2 制 作 节 令 制 作 最 佳 节 令 为 当 年 霜 降 到 次 年 立 春 之 前 。 6 . 3 发 酵 时 间 发 酵 时 间 不 少 于 1 0 个 月 。 6 . 4 加 工 工 艺 流 程 6 . 4 . 1 加 工 工 艺 流 程 图 加 工 工 艺 流 程 见 图 1 。D B 5 3 / T 1 0 7 8 2 0 2 1 3 图 1 原 腿 加 工 工 艺 流 程 图 6 . 4 . 2 鲜 腿 修 割 定 形 6 . 4 . 2 . 1 根 据 鲜 腿
12、的 大 小 、 形 状 进 行 修 割 ， 7 k g 9 k g 的 修 成 柳 叶 形 ， 9 k g 1 8 k g 的 修 成 琵 琶 形 。 6 . 4 . 2 . 2 修 割 时 ， 先 用 刀 刮 去 皮 面 残 毛 和 污 物 ， 使 皮 面 光 洁 ； 再 修 去 附 着 在 肌 膜 和 骨 盆 的 脂 肪 及 结 缔 组 织 。 6 . 4 . 2 . 3 除 净 血 渍 ， 再 从 左 至 右 修 去 多 余 的 脂 肪 和 附 着 在 肌 肉 上 的 碎 肉 ， 切 割 时 做 到 刀 路 整 齐 ， 切 面 平 滑 。 6 . 4 . 3 上 盐 腌 制 6 . 4
13、. 3 . 1 将 经 过 冷 凉 并 修 割 定 形 的 鲜 腿 上 盐 腌 制 ， 用 盐 量 为 鲜 腿 重 量 的 5 . 5 % 6 . 5 % ， 用 盐 应 符 合 G B / T 5 4 6 1 规 定 的 精 制 一 级 食 用 盐 要 求 。 每 隔 2 天 3 天 上 盐 一 次 ， 一 般 分 3 次 4 次 上 盐 ， 第 一 次 上 盐 2 . 5 % ， 第 二 次 上 盐 3 % ， 第 三 次 上 盐 1 % 。 6 . 4 . 3 . 2 腌 制 时 将 腿 肉 面 朝 下 ， 皮 面 朝 上 ， 均 匀 撒 上 一 层 盐 ， 从 蹄 壳 开 始 ， 逆
14、毛 孔 向 上 ， 用 力 揉 搓 皮 层 ， 使 皮 层 湿 润 或 盐 与 水 呈 糊 状 ， 反 复 揉 搓 2 次 3 次 ； 翻 过 肌 肉 面 撒 上 盐 ， 均 匀 用 力 ， 仔 细 揉 搓 ， 要 注 意 别 搓 破 肌 膜 。 耻 骨 及 骨 缝 处 要 反 复 揉 腌 3 次 4 次 ； 最 后 揉 搓 与 皮 面 相 连 接 的 肥 肉 。 6 . 4 . 3 . 3 第 一 次 上 盐 结 束 后 ， 将 腿 堆 码 在 便 于 翻 动 的 地 方 ， 2 天 3 天 后 ， 用 同 样 的 方 法 进 行 第 二 次 上 盐 ， 堆 码 ； 间 隔 3 天 后 进
15、行 第 三 次 上 盐 、 堆 码 。 6 . 4 . 3 . 4 三 次 上 盐 堆 码 三 天 后 复 查 ， 如 有 淤 血 排 出 ， 用 腿 上 余 盐 复 搓 （ 俗 称 赶 盐 ） ， 使 肌 肉 变 成 板 栗 色 ， 腌 透 的 则 无 淤 血 排 出 。 6 . 4 . 4 堆 码 翻 压 6 . 4 . 4 . 1 将 上 盐 后 的 火 腿 置 于 通 风 、 干 燥 、 冷 凉 的 室 内 ， 室 内 温 度 保 持 在 7 1 0 ， 相 对 湿 度 保 持 在 6 2 % 8 2 % 。 6 . 4 . 4 . 2 按 重 量 进 行 堆 码 ， 7 k g 9
16、k g 堆 8 层 1 2 层 ， 9 k g 1 8 k g 堆 6 层 。 6 . 4 . 4 . 3 堆 码 翻 压 要 反 复 进 行 三 次 ， 每 次 间 隔 4 天 5 天 ， 总 共 堆 码 腌 制 1 2 天 1 5 天 。 6 . 4 . 4 . 4 翻 码 时 ， 上 下 对 翻 。 上 层 火 腿 脚 杆 压 住 下 层 腿 部 血 筋 处 ， 排 尽 淤 血 。 6 . 4 . 5 洗 晒 整 形 6 . 4 . 5 . 1 经 堆 码 翻 压 的 火 腿 ， 肌 肉 面 、 骨 缝 由 鲜 红 色 变 成 板 栗 色 ， 淤 血 排 尽 ， 可 进 行 洗 晒 整
17、形 。 6 . 4 . 5 . 2 浸 泡 洗 晒 时 ， 将 腌 好 的 火 腿 放 入 应 符 合 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 中 浸 泡 ， 浸 泡 时 ， 肉 面 朝 下 ， 不 得 露 出 水 面 ， 浸 泡 时 间 视 火 腿 大 小 和 气 温 高 低 而 定 ， 气 温 在 1 0 左 右 ， 浸 泡 时 间 约 1 0 h 。 6 . 4 . 5 . 3 浸 泡 时 如 发 现 火 腿 肌 肉 发 暗 ， 浸 泡 时 间 酌 情 延 长 ， 如 用 流 动 水 应 缩 短 时 间 。 浸 泡 结 束 后 ， 即 进 行 清 洗 。 6 . 4 . 5 . 4
18、清 洗 时 应 顺 着 肌 肉 纤 维 排 列 方 向 进 行 ， 先 洗 脚 爪 ， 依 次 为 皮 面 、 肉 面 到 腿 下 部 。 浸 泡 清 洗 完 毕 后 ， 把 火 腿 晾 晒 到 皮 层 微 干 肉 面 尚 软 时 开 始 整 形 。D B 5 3 / T 1 0 7 8 2 0 2 1 4 6 . 4 . 5 . 5 整 形 时 将 小 腿 校 直 ， 皮 面 压 平 ， 用 手 从 腿 面 两 侧 挤 压 肌 肉 ， 使 腿 心 丰 满 ， 整 形 后 上 挂 在 室 外 阳 光 下 继 续 晾 晒 。 晾 晒 的 时 间 根 据 季 节 、 气 温 、 风 速 、 腿 的
19、 大 小 、 肥 瘦 不 同 而 确 定 ， 晾 晒 2 天 3 天 为 宜 。 6 . 4 . 6 上 挂 风 干 6 . 4 . 6 . 1 经 洗 晒 整 形 后 ， 火 腿 即 可 上 挂 ， 采 用 约 0 . 7 m 的 结 实 干 净 绳 子 ， 结 成 猪 蹄 扣 捆 住 庶 骨 部 位 ， 挂 在 干 燥 、 通 风 、 无 污 染 的 火 腿 发 酵 仓 库 内 。 6 . 4 . 6 . 2 上 挂 时 应 做 到 皮 面 、 肉 面 方 向 一 致 ， 每 支 之 间 保 持 适 当 距 离 ， 每 挂 之 间 留 有 人 行 道 ， 便 于 观 察 和 控 制 发 酵
20、 。 6 . 4 . 7 发 酵 管 理 6 . 4 . 7 . 1 上 挂 初 期 至 清 明 节 前 ， 严 防 春 风 直 吹 ， 以 免 造 成 暴 干 开 裂 ， 注 意 每 天 适 时 开 窗 1 h 2 h ， 保 持 室 内 通 风 干 燥 ， 使 火 腿 逐 步 风 干 。 6 . 4 . 7 . 2 立 夏 节 令 后 ， 及 时 开 关 门 窗 ， 调 节 库 房 温 度 、 湿 度 ， 让 火 腿 充 分 发 酵 。 楼 层 库 房 必 要 时 应 楼 上 、 楼 下 调 换 上 挂 管 理 ， 使 火 腿 发 酵 程 度 一 致 。 6 . 4 . 7 . 3 端 午
21、 节 后 要 适 时 开 窗 ， 保 持 火 腿 干 燥 结 实 ， 防 止 火 腿 回 潮 。 发 酵 阶 段 室 内 温 度 控 制 在 月 均 1 3 1 6 ， 相 对 湿 度 控 制 在 7 2 % 8 0 % 之 间 。 6 . 4 . 7 . 4 日 常 管 理 工 作 ， 应 注 意 观 察 火 腿 的 失 水 、 风 干 和 霉 菌 生 长 情 况 ， 根 据 气 候 变 化 ， 通 过 开 关 门 窗 、 生 火 升 温 来 控 制 库 房 温 、 湿 度 ， 创 造 火 腿 发 酵 的 最 佳 环 境 条 件 ， 同 时 加 强 虫 害 防 治 工 作 。 6 . 4 .
22、 7 . 5 火 腿 发 酵 基 本 成 熟 后 （ 一 般 到 中 秋 节 ） ， 仍 应 加 强 日 常 发 酵 管 理 工 作 ， 直 到 火 腿 调 出 时 方 能 结 束 。 6 . 4 . 8 原 腿 质 量 要 求 原 腿 应 符 合 G B / T 1 8 3 5 7 中 相 关 指 标 的 要 求 。 7 宣 威 火 腿 深 加 工 工 艺 7 . 1 加 工 条 件 7 . 1 . 1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 、 G B 1 9 3 0 3 的 规 定 。 7 . 1 . 2 深 加 工 车 间 面 积 不 少 于 4 0 0 m 2 ， 且 配 备 相 应 的 设 备 设 施 。 7 . 2 原 料 原 腿 应 符 合 G B / T 1 8 3 5 7 中 相 关 指 标 的 要 求 。 7 . 3 加 工 工 艺 流 程 加 工 工 艺 流 程 图 见 图 2 。D B 5 3 / T 1 0 7 8 2 0 2 1 5 图 2 宣 威 火 腿 深 加 工 工 艺 流 程 图D B 5 3 / T 1 0 7 8 2 0 2 1
