1、ICS 65.020.20 CCS B 40 DB36 江西省地方标准 DB36/T 1524 2021 狗牯脑红 茶 加工技 术规程 Technical specifications for processing of Gougunao black tea 2021-12-14 发布 2022-06-01 实施 江 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB36/T 1524 2021 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规 范性 引用 文件 . 1 3 术 语和 定义 . 1 4 鲜 叶原 料 . 1 5 加 工工 序 . 2 6 标 志、 标签 、包 装、 贮 存和运
2、输 . 5 7 档 案记 录管 理 . 5 DB36/T 1524 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工作 导则 第1 部分： 标准化 文件的 结构 和起草 规则 的规 定 起草。 请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。 本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任 。 本文件 由 吉 安市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。 本文件 起草 单位 ：遂 川 县 茶产业 发展 中心 、遂川 县 狗牯脑 茶叶 协会 、 江 西华 中标准 化事 务所 。 本文件 主要 起草 人 ： 郭 路 生、 陈盛 畅 、 曾 永强 、 袁 三华 、 张
3、成才 、 肖娟 芳 、 迟令全 、 郭文 娟 、 聂 樟 清 、张 瑞祥 。 DB36/T 1524 2021 1 狗牯脑红 茶加工 技术规程 1 范围 本文件 规定 了狗 牯 脑 红茶 的术语 和定 义 、 鲜 叶原 料 、 加 工工 序 、 标 志、 标签 、 包装 、 贮 存 和 运输 及档 案记录 管理 。 本文件 适用 于狗 牯脑 红茶 加工。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。其 中，注 日期 的引 用文 件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版
4、本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用于 本 文 件。 GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB/T 14487 茶 叶感 官审 评术语 GB/T 20014.12 良 好农 业 规范 第12 部分 ：茶 叶控 制点与 符合 性规 范 GB/T 30375 茶 叶贮 存 GB/T 31748 茶 鲜叶 处理 要求 GB/T 32744 茶 叶加 工良 好规范 GB/T 35810 红 茶加 工技 术规范 GH/T 1070 茶 叶包 装通 则 国 家 质量 监督 检验 检疫 总 局 关 于修 改 食品 标识 管理 规
5、 定 的决 定（ 国家 质量 监 督检 验检 疫总 局令 2009 第123 号） 3 术语和 定义 GB/T 14487 和GB/T 35810 界定的 以及 下列 术语 和定 义适用 于本 文件 。 3.1 狗牯脑 红茶 Gougunao black tea 采 用遂 川县 域内 种植 的茶 树鲜叶 为原 料， 经萎 凋、 揉捻、 发酵 、 整 形和 干燥 等工艺 加工 而成 的工 夫 红 茶。 4 鲜叶原 料 4.1 鲜叶质 量及 分级 DB36/T 1524 2021 2 4.1.1 芽叶嫩 度、 匀度 、新 鲜度 应基本 一致 。不 含鳞 片、 鱼叶， 无劣 变或 异味 ，无 污染和
6、 无其 他非 茶 类 夹杂物 。 4.1.2 鲜叶原 料分 为特 供特 级、 贡品特 级、 特级 和壹 级四 个等级 。 4.1.3 狗牯脑 红茶 鲜叶 质量 分级 指标见表 1 。 表1 狗牯脑 红茶 鲜叶 质 量 分级 指标 级别 质量要求 特供特级 单芽，芽长短基本一致 贡品特级 单芽及一芽一叶，芽叶长短匀齐 特级 一芽一叶、一芽二叶及同等嫩度芽叶 壹级 一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶 4.2 鲜叶运 输、 验收 与管 理 4.2.1 鲜叶运 输时 ，用 清洁 、透 气良好 的篮 、篓 、筐 进行 盛装 ， 轻放 ，不 得紧 压。 4.2.2 运输工 具清 洁卫 生， 运输 时避免
7、 日晒 雨淋 ，不 得与 有异味 、有 毒的 物品 混装 。 4.2.3 鲜叶采 摘后 及时 运输 到加 工厂。 及时 验收 ，分 级管 理。不 同品 种、 不同 嫩度 鲜叶、 上午 与下 午 采 摘 鲜叶 、晴 天与 雨（ 露） 水鲜叶 分别 摊放 。 4.2.4 鲜叶处 理符 合GB/T 31748 的规定 。 5 加工工 序 5.1 场所及 人员 符合GB/T 35810 的规 定。 5.2 设备和 用具 5.2.1 符合GB/T 32744 和GB/T 35810 的规 定。 5.2.2 加工机 具主 要有 萎凋 槽、 揉捻机 、发 酵机 、烘 干机 、烘笼 等。 5.3 卫生要 求
8、符合GB/T 32744 和GB/T 35810 的 规定 。 5.4 工艺流 程 工艺流 程： 鲜叶 萎 凋 揉捻 发酵 整 形 干燥 。 5.5 萎凋 5.5.1 日光萎 凋 5.5.1.1 摊叶厚 度 在晴朗 的天 气， 将鲜 叶均 匀摊放 在晒 垫上 ，每 摊 叶量0.5 ，均 匀摊 放。 5.5.1.2 翻抖 每隔0.5h 或1h翻 抖一 次， 翻抖时 手势 轻， 抖得 松， 翻得透 ，避 免损 伤芽 叶。 DB36/T 1524 2021 3 5.5.1.3 时间 上午10 时前 或下 午2 时以 后 进行， 阳光 过强 时不 宜日 光萎凋 ，春茶1h 2h ，夏 茶1h左 右。
9、5.5.2 室内自 然萎 凋 5.5.2.1 摊叶厚 度 将鲜叶 薄摊 在萎 凋帘 上， 每萎 凋帘 摊叶0.5 0.75 ， 嫩叶 、雨 水叶 和露 水叶薄 摊， 中低 档原 料 适当厚 摊。 摊叶 呈蓬 松状 态。 5.5.2.2 环境条 件 室温：2030 ， 空气 相对湿 度: （65 5） 。 具有空 气调 节设 施。 5.5.2.3 翻抖 每隔2h 翻抖 一次 ，翻 抖时 手势轻 ，抖 得松 ，翻 得透 ，避免 损伤 芽叶 。 5.5.2.4 时间 根据环 境 温 度、 湿度 、摊 叶厚度 、翻 拌次 数、 鲜叶 原料 老 嫩确 定 ， 时间8h20h 。 5.5.3 萎凋槽 萎凋
10、 5.5.3.1 摊叶厚 度 将鲜叶 摊放 在萎 凋槽 中。 摊叶厚 度一 般为1015 ，嫩 叶、 雨水 叶和 露水 叶为5 10 ，摊 叶 时 要求抖 散摊 平呈 蓬松 状态 ，保持 厚薄 一致 。 5.5.3.2 萎凋槽 参数 条件 低温、 多雨 季节 加温 萎凋 ， 先鼓 冷风， 待表 面水 吹 干后再 鼓热 风 ， 开始 风温 控制在35 左右 ， 最 高不 超过38 ，1h 后 逐渐 降低 至30左 右 ，下 叶前15min 停止加 温只 鼓冷 风 ； 风量 大小根 据鲜 叶含 水量 、叶 层 厚薄和 叶质 柔软 程度 适当 调节 ， 以 槽面 叶子 微微 颤 动， 不吹 散叶 层
11、 、 不 出现 “空 洞 ” 为 宜 ； 萎凋 过程 中每 隔1h停 止鼓 风10min 。 5.5.3.3 翻抖 前 期 每隔2h 3h 翻抖 一 次， 雨 水 叶 勤 翻。 中后 期 每隔1.5h2h 翻抖 一次 ， 含水 量 高的 鲜 叶每 隔0.5h 翻抖一 次。 翻抖 时手 势轻 ，抖得 松， 翻得 透， 避免 损伤芽 叶。 5.5.3.4 时间 5h 12h， 春 季气 温低， 湿 度大，8h左 右， 雨 水叶8h12h； 芽 叶肥 厚或 较细 嫩的 鲜叶， 适当 延长 时间。 5.5.4 程度 手捏柔 软如 棉 、 紧 握成 团 、 松 手不 散 、 嫩 梗折 而不 断； 叶面
12、光泽 消失 ， 叶色 由鲜绿 变为 暗绿 ； 青草 气 消失， 发出 轻微 的清 香； 萎凋叶 含水 量55 60 。 5.6 揉捻 5.6.1 机械： 揉捻 机或 自动 揉捻 机组。 DB36/T 1524 2021 4 5.6.2 投叶 量 ：以 装满 揉桶 为宜 。 5.6.3 时间：60min 90min 。 5.6.4 加压方 式 ： 揉 捻开 始不 加 压揉 捻 10min 15min ， 使 芽叶初 步成 条 ， 后 逐步 分次 加压 ， 加压 与减 压 交替进 行； 揉捻 结束 前减 压，收 紧茶 条， 回收 茶汁 。 5.6.5 程度： 叶细 胞破 坏率 85 ，成 条率 9
13、0 ， 条索 紧卷， 茶汁 充分 外溢 ，粘 附于茶 条表 面， 局 部 揉捻叶 泛红 。 5.7 发酵 5.7.1 发酵室 发酵 5.7.1.1 室温 ：2425 。 5.7.1.2 相对湿 度95 ， 采用 喷 雾或洒 水调 节 ， 保 持室 内 新鲜空 气流 通 ， 每 间隔30min 吹 冷风3min 5min 。 5.7.1.3 摊叶厚度 8 12 ， 厚 薄均匀 、疏 松， 上盖 一层 湿发酵 布。 5.7.1.4 时间 3h 5h 。 每隔 2h3h 轻翻 一次 ，促 使发 酵均 匀。 5.7.1.5 程度： 发酵 叶青 草气 消失 ，果香 馥郁 ，叶色 85 达 到黄红 或红
14、黄。 5.7.2 发酵机 发酵 5.7.2.1 温度 25 28 ， 每隔30min 左 右通 风2 min 3min 。 5.7.2.2 相对湿 度90 。 5.7.2.3 摊叶厚 度8 12 。 5.7.2.4 时间 3h 5h ， 每隔 1h2h 轻翻 一次 ，促 使发 酵均 匀。 5.7.2.5 程度： 发酵 叶青 草气 消失 ，果香 馥郁 ，叶色 85 达 到黄红 或红 黄。 5.8 干燥 5.8.1 整形 5.8.1.1 机械设 备： 采 用30 型、40 型、60 型、80 型 滚筒 杀 青机或 瓶式 炒干 机。 5.8.1.2 筒体温 度升 到180 左右 时投叶 ，通 过调
15、节筒 体的 倾斜度 、投 叶量 、出 叶速 度（滚 筒） 、投 叶 次数（ 滚筒 ）来 塑形 以达 到茶坯 卷曲 的程 度；时间1min 5min 。 5.8.2 毛火 5.8.2.1 采用自 动烘 干机 、烘 箱等 。 5.8.2.2 自动烘 干机 进风 口温 度 110 140 开始 上叶 ，摊 放厚 度 1 2 ， 时间15min 左右 ；烘干 过程温 度保 持 110120 。 5.8.2.3 烘至 手 捏稍 感刺 手， 含水 率15 20 。 5.8.3 摊凉回 潮 毛火后 及时 摊凉 ，厚 度3 5 ，摊 凉时 间1h 左右 。 5.8.4 足火 5.8.4.1 采用自 动烘 干机
16、 、厢 式烘 焙机等 设备 。 5.8.4.2 采用自 动烘 干机 进风 口温 度 80 90 开始 上叶 ， 摊 叶厚度 2cm 3cm ，时 间15min 20min ； 烘干过 程温 度保 持 80 90。 DB36/T 1524 2021 5 5.8.4.3 采用厢 式 烘 焙机 烘焙 ，温 度 80 90 ，摊 叶厚 度3 5 ，时 间1h 3h 。 5.8.4.4 烘至含 水率 小于 6； 及 时摊凉 ，装 袋做 好标 识 入 库贮存 。 6 标志、 标签 、包 装、 贮 存 和运输 6.1 标志、 标签 标签应 包含 产地 、加 工日 期、等 级、 数量 等内 容。 产品标 签符 合GB 7718 和 国家质 量监 督检 验检 疫 总局关 于修 改的 决定 的 相关 规 定 。 运 输包 装箱 的图 示标 志符合GB/T 191 的要 求。 6.2 包装 产品包 装符 合GH/T 1070 的 要求。 6.3 贮存 符合GB/T 30375 的要 求。 6.4 运输 运输工 具应 清洁 、 干净 、 无异味 、 无污 染 。 运 输时 应防雨 、 防潮 、 防曝 晒 。 不得与 其他 物品 混装 、 混 运。 7 档案记 录管 理 按GB/T 20014.12 的 规定 执 行。 _
