1、 I ICS 65.020.01 CCS B 31 DB32 江苏省地方标准 DB32/T 4162 2021 “ 淮安蒲菜 ” 加工技术 规程 Technical regulations for processing of “Huaian common cattail ” 2021- 12 - 09 发布 2022- 01 - 09 实施 江 苏 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB32/T 4162-2021 I 前 言 本文件 按照 GB/T 1.1-2020 标准 化工 作 导则 第1 部分： 标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定 起草。 请注意 本文 件的 某些 内容
2、可能涉 及专 利。 本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任 。 本文件 由淮 安市 市场 监督 管理局 提出 。 本文件 由江 苏省 园艺 标准 化技术 委员 会归 口。 本文件 起草 单位 ：淮 阴工 学院、 淮安 市产 品质 量监 督综合 检验 中心 、江 苏百 斯特鲜 食有 限公 司。 本文件 主要 起草 人： 蒋长 兴、陈 兆刚 、曹 俊杰 、王 彩霞、 王丽 君、 厉伟 。 DB32/T 4162-2021 1 “ 淮安蒲 菜 ” 加工技 术规程 1 范围 本文件 规定 了“ 淮安 蒲菜 ”的术 语和 定义 、总 体要 求、净 菜加 工 、 速冻 加工 、腌制 加工 和记
3、 录。 本文件 适用 于 “ 淮安 蒲菜 ” 的加工 。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用 于 本 文件。 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 GB 14930.2 食 品安 全国 家标准 消 毒剂 GB 28232 臭氧 消毒 器卫 生要求 GB 31646 食
4、品 安全 国家 标准 速冻 食品 生产 和经 营 卫生规 范 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 31273 速 冻水 果和 速冻蔬 菜生 产管 理规 范 SB/T 10158 新 鲜蔬 菜包 装与标 识 SB/T 10827 速 冻食 品物 流规范 DB32/T 3783 “ 淮安 蒲菜 ” 分等分 级 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。 3.1 “ 淮安 蒲菜 ” Huaian common cattail 即生长 在淮 安市 淮安 区及 相近生 态环 境下 的池 塘 、 湿地 、 湖 滩等 淤泥 里 ， 由 叶 鞘包裹 而成 的蒲 菜幼 嫩假茎 。以 下简 称蒲
5、 菜。 DB32/T 3783 2.1 。 4 总体要 求 4.1 加工场 所 应符合GB 14881 的规 定。 4.2 设备设 施 DB32/T 4162-2021 2 应符合GB 14881 的规 定。 4.3 生产人员 应符合GB 14881 的规 定。 4.4 原辅料 4.4.1 蒲菜应 达到 DB32/T 3783 规定的 二级 品以 上的 等级 要求 。 4.4.2 食盐应 符 合GB/T 5461 的 规定。 4.4.3 生产用 水应 符 合 GB 5749 的规定 。 4.5 包装材 料 应符合SB/T 10158 的 规定 ，无毒 、无 害、 无异 味、 清洁卫 生。 5
6、净菜加 工 5.1 浸泡 将蒲菜 置于 浓度 为2% 的食 盐溶液 中浸 泡8min 12min 。 5.2 漂洗 将浸泡 后的 蒲菜 用清 水漂洗2次 3次 ，每 次漂洗3min 5min 。 5.3 杀菌 杀菌水中 臭 氧浓 度为0.5mg/L 2mg/L ， 杀 菌时 间为5min 8min 。 所 用 杀 菌设备 应符合GB 28232 和GB 14930.2 的 规定 。 5.4 除水 将 杀菌 后的 蒲菜 摊开 ， 以 冷风机 除去 其 表 面水 分 。 5.5 切分 按 需求 尺寸 进行 切分 ，所 用刀具 定期 消毒 ，消 毒剂 符合GB 14930.2 的规 定 。 5.6
7、包装 应符合SB/T 10158 的 规定 。 5.7 贮运 将 包装 好 的 蒲菜 装箱 ，入 库冷藏 或直 接配 送， 温度 应控制 在3 7 。 6 速冻加 工 6.1 漂洗 按照5.2的 要求 进行 。 DB32/T 4162-2021 3 6.2 漂烫 漂烫热 水温 度92 95 ，漂烫 时间30s 60s 。 6.3 冷却 将 漂烫 后的 蒲菜 置于 冰水 中 迅速 冷却 ，捞出 并 沥去 蒲菜表 面水 分 。 6.4 包装 包装应 符合GB 31646 的规 定。 6.5 速冻 将包装 好的 蒲菜 进行 速冻 处理。 速冻 温度 -30 ， 速冻后 蒲菜 温度 -18。 6.6
8、贮运 速冻蒲 菜的 冻藏 库温 度-18， 冻藏 和运输 管 理应 分别符合GB/T 31273 和SB/T 10827 的 规定 。 7 腌制加 工 7.1 漂洗 按照5.2 的 要求 进行 。 7.2 切分 按照5.5 的 要求 进行 。 7.3 晾晒 将切分 好的 蒲菜 在日光 下 晾晒4h 6h ，间 隔2h 3h 翻菜一 次 。 7.4 腌制 7.4.1 食盐用 量为 蒲菜 质量 的 8%。 7.4.2 腌制时 先在 坛底 撒 盐 ，分 层 码好 蒲菜 ，再 均匀 撒入 盐， 上 面压 以重石 ， 密封 坛口 。 7.4.3 腌制时间为 15d 20d， 腌 制过程 中翻 坛4 次
9、6 次 。 7.5 分装 将 腌制 好的 蒲菜 取出 ，清 水漂洗 ，沥 干水 分后 分装 。 7.6 灭菌 将分装 好 的 腌菜 在92 95 下 灭菌15min 20min ， 冷却至 室温 。 7.7 贮存 成品 贮 存场 地应 阴凉 、干 燥 、通 风、 无异 味。 禁止 与有毒 、有 害、 易污 染、 有腐蚀 性的 物品 混 贮 、 混放。 DB32/T 4162-2021 4 8 记录 记录 应 包括 ： 供 应记 录、 加 工操作 、 水 的质 量、 水处 理 和监测 、 温 度控 制记 录、 仪 器仪表 校准 记录 、 消毒记 录、 人员 培训 记录 、 产品 批次 记录 、 有 害物 控制记 录、 纠偏 行为 记录 、分销 记录 等。
