1、 ICS 67.100.01 CCS X 16 12 天津市地方标准 DB12/T 1107 2021 乳制品生 产 质量控 制及 检验 规范 Specification of quality control and inspection of dairy production 2021-12-31 发布 2022-02-01 实施 天津市市 场监督 管 理委员会 发 布 DB12/T 1107 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分： 标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定 起草。 本文件 由天 津市 市场 监督 管理委 员会 提出
2、 并归 口。 本文件 起草 单位 ： 北辰 区 市场监 督管 理局 、 天津 市 乳品食 品监 测中 心有 限公 司、 天津 海河 乳业 有限 公司、 天津 伊利 乳业 有限 责任公 司、 石家 庄君 乐宝 乳业有 限公 司、 北京 三元 食品股 份有 限公 司 、 天 津 完 达山乳 品有 限公 司。 本文件 主要 起草 人： 沙杰 、 张传 胜、 李 卉、 刘继 忠、 程艳宇 、 徐 蕊、 刘 猛、 张进 、 金一 尘、 朱 立民 、 宋天水 、李 志君 、柴 艳兵 、张耀 广、 陈立 俊、 孙红 霞、宋 涛、 余沛 阳。 DB12/T 1107 2021 1 乳 制品生 产质量控 制及检
3、 验规范 1 范围 本文件 规定 了乳 制品 生产 的基本 要求 、 原 辅 料及 包 材 控制 、 过程 控制 、 检验 和 检验管 理等 方面 的要 求。 本文件 适用 于以 生乳 为主 要原料 生产 的巴 氏杀 菌乳 、 灭菌 乳、 调制 乳和 发酵 乳 等乳制 品的 产品 质 量 控制和 检验 。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容是 通过 文中的 规范 性引 用而 构成 本文件 必不 可少 的条 款。 其中， 注日 期的 引 用 文 件， 仅 该日 期对 应的 版本 适用于 本文 件； 不注 日期 的引用 文件 ， 其 最新 版本 （包括 所有 的修 改 单 ） 适 用
4、于本文 件。 GB 4789.2 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 菌落 总数 测定 GB 4789.3 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 大肠 菌群 测定 GB 4789.4 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 沙门 氏菌 检验 GB 4789.10 食 品安 全国 家标准 食 品微 生物 学检 验 金 黄色 葡萄 球菌 检验 GB 4789.15 食 品安 全国 家标准 食 品微 生物 学检 验 霉 菌和 酵母 计数 GB 4789.26 食 品安 全国 家标准 食 品微 生物 学检 验 商 业无 菌检 验 GB 4789.35 食 品安 全国
5、 家标准 食 品微 生物 学检 验 乳 酸菌 检验 GB 5009.5 食 品安 全国 家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB 5009.6 食 品安 全国 家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.24 食 品安 全国 家标准 食 品中 黄曲 霉毒 素M族 的测 定 GB 5009.33 食 品安 全国 家标准 食 品中 亚硝 酸盐 与硝酸 盐的 测定 GB 5009.239 食品 安全 国 家标准 食 品酸 度的 测定 GB 5413.30 食 品安 全国 家标准 乳 和乳 制品 杂质 度的测 定 GB 5413.33 食 品安 全国 家标准 生 乳相 对密 度的 测定 GB
6、5413.38 食 品安 全国 家标准 生 乳冰 点的 测定 GB 5413.39 食 品安 全国 家标准 乳 和乳 制品 中非 脂乳固 体的 测定 GB 12693 食品 安全 国家 标准 乳制 品良 好生 产规 范 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB 19301 食品 安全 国家 标准 生乳 GB/T 22388 原 料乳 与乳 制品中 三聚 氰胺 检测 方法 NY/T 800 生鲜 乳中 体细 胞的测 定方 法 NY/T 3313 生 乳中 -内 酰胺酶 的测 定 SN/T 3979 乳 及乳 制品 中 -内 酰胺 酶的 测定 方法 杯碟法 SN
7、/T 4533.1 商品 化试 剂 盒检测 方法 -内 酰胺 酶 方法 一 DB12/T 1107 2021 2 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。 3.1 自有奶 源 Self-produced raw milk 企业自 建牧 场 的 奶源 ，由 企业或 集团 内公 司自 行管 理。 3.2 自控奶 源 Self-controlled raw milk 企业通 过入 股 、 投 资 、 技 术 合作 或 其他 稳定 的合 作模 式建立 的牧 场奶 源 ， 由 企 业或合 作相 关方 进行 管理， 乳制 品生 产企 业能 够对奶 源质 量安 全实 现一 定程度 上的 管控
8、 。 3.3 大型合 作奶 源 Raw milk from large-scale cooperative ranch 企业与 大型 规模 化养 殖牧 场通过 长期 协议 建立 的稳 定供奶 合作 关系 的奶 源， 企 业定期 对牧 场进 行 审 核。 4 基本要 求 企业对 所生产 的产 品质量 与 安全 负总责 ，应 参照危 害分析 与关键 控制 点（HACCP ）体 系、乳 制品 良 好生产 规范（GMP） ，建 立 质量 与 安全管 理体 系、信 息化追 溯体系 ，制 定进 货 查验、 生产过 程控 制、 出 厂检验 、 食 品安 全自 查、 不安全 食品 召回 、 不 合格 品管理
9、、 食 品安 全事 故处 置等食 品安 全管 理 制 度 ， 明 示承诺 遵照 执行 ，确 保产 品符合 法律 法规 、相 关食 品安全 标准 及监 管部 门备 案监管 等要 求。 5 原辅 料 、包材 控制 5.1 原料乳 应来自 于自 有奶源 、自控 奶源或 大型 合作奶 源；对 于自控 奶源 、大型 合作奶 源，企 业 应 与 牧场有 稳定 的合 作关 系， 并签订 长期 稳定 合同 。 5.2 应加强 对牧场 的管 理，定 期对饲 料采购 、验 收、养 殖过程 、挤奶 、运输 、储存 等关 键环节 进 行 监 督或审 核。 5.3 应建立 全部原 辅 料 供应商 审核制 度 ， 采 购
10、时 ，应对 全部原 辅料索 证索 票 。定 期对供 应商进 行 跟 踪 评价， 根据 持续 评价 情况 ， 适时 对原 辅料 进行 验证 检验。 当新 增、 更换 供应 商或检 测数 值出 现 异 常 或 较 大波动 等情 况时 ，应 重新 进行审 核评 价 。 5.4 应建立 直接接 触产 品的内 包装材 料供应 商审 核制度 ，采购 时 ，应对 全 部直接 接触产 品的内 包 装 材 料索证 索票 。 定 期对 供应 商进行 跟踪 评价 ， 根 据持 续评价 情况 ， 适 时对 内包 材进行 验证 检验 ， 增 加 包 材 内表面 微生 物涂 抹实 验 ， 并作为 评价 项目 。 当新 增
11、 、 更换供 应商 或检 测数 值出 现异常 或较 大波 动等 情况 时，应 重新 进行 评价 、验证 。 5.5 应建立 进口原 辅料 管控制 度，加 强对进 口原 辅料的 管理。 采购使 用进 口原辅 料时， 应按照 疫 情 防 控及其 他管 控要 求， 建立 进口原 辅料 及其 外包 装等 的防控 管理 制度 ， 对 进口 原辅料 开展 预防 性 全 面 消 毒 管理及 跟踪 评价 。 6 过程控 制 DB12/T 1107 2021 3 6.1 应加强 生产 过程 工艺 参数 控制及 监控 ，确 保符 合工 艺文件 要求 。 6.2 应加强 对生 产设 备和 环境 清洁消 毒的 管理
12、，降 低微 生物污 染的 风险 ，定 期验 证清洁 消毒 效果 。 6.3 应加强 对内 包材 清洁 消毒 的管理 ，使 用时 采用 适宜 的方式 进行 清洁 消毒 ，定 期验证 消毒 效果 。 6.4 应按食 品安全 国家 标准 的 规定 使 用食品 添加 剂。对 于使用 复配食 品添 加剂的 ，应对 复配食 品 添 加 剂中所 包含 的有 限量 要求 的单一 品种 食品 添加 剂名 称、 含 量进 行确 认， 确保 食 品添 加 剂的 使用 符合 食 品 安全国 家标 准及 相关 规定 。 6.5 应建立 信息化 追溯 体系并 留存相 关信息 。从 牧场到 工厂全 程实时 监控 ，包括 并
13、不限 于运奶 车 辆 内 外设施 及操 作视 频监 控， 车辆卫 星定 位监 控， 奶罐 设施及 操作 视频 监控 ， 生 产环节 全程 视频 监 控 。 采 用 信息化 手段 采集 、留 存出 厂后流 通环 节信 息。 6.6 应建立 有效的 巡检 机制， 加强日 常巡检 管理 ，生产 全过程 专人巡 检不 低于每 日两次 ，巡检 记 录 全 面、完 整， 具有 可追 溯性 。 7 检验要 求 7.1 一般要 求 企业在 符合 本标 准基 本要 求、 原 料控 制和 过程 控制 等要求 的情 况下 ， 可 按照 以下检 验的 相关 规 定 执 行。 7.2 原料乳 验收 检验 应制定 原料
14、乳 验 收规 程， 按照 表 1 确 定验 收检 验要 求，检 验合 格后 投入 生产 。 表1 原料乳 验收 检验 要求 序 号 指标 检验频次 组批方式 检验方法 是否为 标准规 定项目 备注 1 感官 批批检验 运奶车单槽为一批 次 GB 19301 是 / 2 冰点 批批检验 运奶车单槽为一批 次 GB 5413.38 或 快检方法 是 1. 挤出 3 h 后检测； 2. 仅适用于荷斯坦奶牛 3 相对密度 批批检验 运奶车单槽为一批 次 GB 5413.33 或 快检方法 是 / 4 蛋白质 批批检验 运奶车单槽为一批 次 GB 5009.5 或 快检方法 是 / 5 脂肪 批批检验
15、运奶车单槽为一批 次 GB 5009.6 或 快检方法 是 / DB12/T 1107 2021 4 表1 原料乳 验收 检验 要求 （续 ） 序 号 指标 检验频次 组批方式 检验方法 是否为 标准规 定项目 备注 6 杂质度 批批检验 运奶车单槽为一批次 GB 5413.30 或 快检方法 是 / 7 非脂乳固 体 批批检验 运奶车单槽为一批次 GB 5413.39 或 快检方法 是 / 8 酸度 批批检验 运奶车单槽为一批次 GB 5009.239 或 快检方法 是 / 9 三聚氰胺 批批检验 储奶罐混合后为一批次 GB/T 22388 或 快检方法 是 / 10 黄曲霉毒 素 M1 批
16、批检验 同 一 供 方 单 次 送 奶 为 一 批 次 （ 同 一 供 方 单 次 送 奶 可 多辆运奶车混合后取样） GB 5009.24 或 快检方法 是 项 目 风 险 主 要 来 自 于 饲 料 发霉变质 11 亚硝酸盐 批批检验 储奶罐混合后为一批次 GB 5009.33 或 快检方法 是 / 12 农药残留 定期检验 每年不少于一次 相关标准方法 是 1. 项目风险主要来自于饲 料； 2. 应结合饲料和牧草的实 际 用 药 情 况 合 理 确 定 检 验 项目 13 兽药残留 批批检验 同 一 供 方 单 次 送 奶 为 一 批 次 相关标准方法 或快检方法 是 1. 项目风险主要
17、来自于养 殖环节用药； 2. 应结合养殖环节实际用 药情况合理确定检验项目 14 菌落总数 批批检验 同 一 供 方 单 次 送 奶 为 一 批 次，随机抽取一槽检验 GB 4789.2 或快 检方法 是 / 15 体细胞数 批批检验 同 一 供 方 单 次 送 奶 为 一 批 次 NY/T 800 或快 检方法 是 / 16 - 内酰胺 酶 批批检验 同 一 供 方 单 次 送 奶 为 一 批 次 NY/T 3313 、 SN/T 3979 、 SN/T 4533.1 或 快检方法 是 / 17 酒精实验 批批检验 运奶车单槽为一批次 企业内控方法 是 / 18 掺假指标 结 合 奶源 风
18、险 情 况， 定 期抽查 同 一 供 方 单 次 送 奶 为 一 批 次 企业内控方法 或相关标准方 法 否 企业可自行选择检验 DB12/T 1107 2021 5 7.3 环境监 控 企业加 工过 程环 境监 控按GB 14881 和GB 12693 的相关规定执 行。 7.4 过程检 验 企业应 根据 生产 产品 和生 产过程 监测 数据 及控 制要 求 制定 过程 检验 要求 ，检 验项目 按 照 表2 执行 。 表2 过程检 验要 求 序号 指标 取样工序点 检验方法 1 蛋白质 灌装前 GB 5009.5 或快检方法 2 脂肪 灌装前 GB 5009.6 或快检方法 3 非脂乳固体
19、 灌装前 GB 5413.39 或快检方法 4 酸度（仅限发酵乳） 发酵前/ 发酵结束 GB 5009.239 或快检方法 7.5 成品检 验 企业应 根据 原料 使用 、 生 产过程 控制 、 产品 相关 标 准 和国 家相 关法 律法 规规 定 ， 合理 制定 成品 出厂 检验方 案， 明确 必要 的出 厂检验 项目 及其 相应 的组 批方式 ，检 验项 目参 照表3 执行 。 表3 成品检 验要 求 序号 指标 检验频次 检验方法 备注 1 感官 批批检验 相关标准方法 / 2 蛋白质 批批检验 GB 5009.5 或快检方法 过程产品检验合格的， 成品可直接 引 用结果 3 脂肪 批批
20、检验 GB 5009.6 或快检方法 过程产品检验合格的， 成品可直接 引 用结果 4 非脂乳固体 批批检验 GB 5413.39 或快检方法 / 5 酸度 批批检验 GB 5009.239 或快检方法 / 6 三聚氰胺 批批检验 GB/T 22388 或快检方法 原料验收合格的， 成品可直接 引用结 果 7 黄曲霉毒素 M1 批批检验 GB 5009.24 或快检方法 原料验收合格的， 成品可直接 引用结 果 DB12/T 1107 2021 6 表3 成品 检验 要求 （续 ） 8 重金属等污染物 （铅、 总砷、总汞、铬） 批批检验 相关标准方法 / 9 菌落总数 批批检验 GB 4789
21、.2 或快检方法 1.基于长期数据分析证明过程 控制 措施有效的， 产品可在微生物指标检 验结果出具前出厂， 待结果出具后进 行后置验证； 2.应制定验证及处理方案， 对后置 验 证结论不合格的产品， 及时 采取 召回 等相应措施。 10 大肠菌群 批批检验 GB 4789.3 或快检方法 11 沙门氏菌 批批检验 GB 4789.4 或快检方法 12 金黄色葡萄球菌 批批检验 GB 4789.10 或快检方法 13 乳酸菌数 批批检验 GB 4789.35 或快检方法 14 霉菌 批批检验 GB 4789.15 或快检方法 15 酵母 16 商业无菌 批批检验 GB 4789.26 或快检方
22、法 17 食 品 添 加 剂 、 食 品 营 养强化剂 每年不少 于 1 次 相关标准方法或快检方法 1. 根据实际添加及标签标注情况进 行检验 （按生产需要适量使用的食品 添加剂除外） 2. 产品配方、 添加剂使用品种或 使用 量发生改变时检验 8 检验管 理要 求 8.1 应加强 检验 管理 工作 ， 按 照 国家相 关规 定保 存原 辅料 验收、 过程 检验 和成 品检 验 等相关 环节 记录 ， 确保检 验结 果的 真实 性、 准确性 和可 溯源 性。 8.2 企业可 自行检 验， 也可委 托有资 质的检 验机 构检验 。对于 自行检 验的 ，原则 上应具 备符合 标 准 要 求的检
23、验能 力 ， 并 鼓励 企 业优先 使用 标准 规定 的标 准方法 进行 检验 。 自行 检 验可使 用 快 检方 法 ， 快 检 方 法使用 前应 经验 证 ， 验证 后使用 ， 并定 期与 标准 规 定的标 准方 法进 行比 对 。 快检方 法 检 验结 果呈 阳性 或 出现异 常时 ，应 使用 标准 规定的 标准 方法 进行 确认 ， 同时 查找 问题 原因 ，采 取相应 的纠 正措 施 。 8.3 应定期 按产 品类 别进 行全 项检验 ， 检 验项 目应 符合 相 关食品 安全 标准 及企 业明 示执行 标准 的要 求 。 企业实 际添 加及 标签 标注 的食品 添加 剂应 一并 检
24、验 （按 生产 需要 适量 添加 的 食品添 加剂 除外 ） ， 每年 不 少于1 次 。 当 企业 生产 工 艺发生 重大 变化 、 主要 原 辅料出 现变 化或 调整 、 设 备长期 停用 后复 产等 可能 影 响产品 质量 安全 稳定 性时 ，应增 加全 项检 验的 频次 。 DB12/T 1107 2021 7 参考文 献 1 GB 2760 食品 安全 国家标 准 食品 添加 剂使 用标准 2 GB 2761 食品 安全 国家标 准 食品 中真 菌毒 素限量 3 GB 2762 食品 安全 国家标 准 食品 中污 染物 限量 4 GB 2763 食品 安全 国家标 准 食品 中农 药最 大残留 限量 5 GB 14880 食 品安 全 国家标 准 食品 营养 强化 剂使用 标准 6 GB/T 27342 危害 分 析与关 键控 制点 （HACCP ） 体系乳 制品 生产 企业 要求 7 GB 19302 食 品安 全 国家标 准 发酵 乳 8 GB 19644 食 品安 全 国家标 准 乳粉 9 GB 19645 食 品安 全 国家标 准 巴氏 杀菌 乳 10 GB 25190 食 品安 全国家 标准 灭 菌乳 11 GB 25191 食 品安 全国家 标准 调 制乳
