1、 ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 网络餐饮服务餐饮安全管理规范 Specification for catering safety management in the online catering service 2021 - 12 - 28发布 2022 - 04 - 01实施 北京市市场监督管理局 发布 DB11/T 1924 2021 DB11/T 1924 2021 I 目次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 一般要求 . 2 5 平台管理 . 2 6 供餐要求 . 3 7 配送要求 .
2、 4 附录 A（资料性） 配送箱清洁消毒流程 . 5 参考文献 . 6 DB11/T 1924 2021 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。 本文件由北京市市场监督管理局组织实施。 本文件起草单位：中国烹饪协会、北京星巴克 咖啡有限公司 、北京市 房山区 市场监督管理局、 艺康 （中国） 投 资 有限公司 、北京 肯德基有限公司 、北京 三快在线科技有限公司 、 拉扎斯网络科技 (上海 ) 有限公司 、 眉州东坡 餐 饮 管理（北京） 有限公司 、 海鸿达 (北京 )餐
3、 饮 管理 有限公司 、北京市标准化 研究 院 。 本文件 主 要起草 人 ： 丁绍辉 、 智春 、 张磊 、 吴颖 、 高 洁、 宋晓丽 、 张旸 、 张壁存 、 李捷 、 谭量量 、 武薇 、 宋晶 、 白露露 、 苏跃斌 、 闫涛 、 樊子风 。 DB11/T 1924 2021 1 网络餐饮服务餐饮安全管理规范 1 范围 本文件规定 了通过网络 提供餐 饮服务过 程中餐 饮安全 管理的一般要求、平台管理、供餐要求和配送 要求。 本文件 适 用 于 餐 饮服务 提供 者 、平台、配送单位 通过网络 提供餐 饮服务过 程中餐 饮安全 的管理。 食品销售经营者通过网络 提供餐 饮服务， 参照
4、本文件 执行 。 2 规范性引用文件 下列 文件中的 内 容 通过 文中的规范性引用 而 构 成 本文件 必不可少 的 条款 。 其 中 ， 注日期 的引用文件 ， 仅该日期对应 的 版 本 适 用 于 本文件 ；不注日期 的引用文件 ， 其最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单） 适 用 于 本 文件。 GB 4806.1 食品安全 国 家 标准 食品 接触材 料 及制 品通 用 安全 要求 GB 4806.3 食品安全 国 家 标准 搪瓷制 品 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷制 品 GB 4806.5 食品安全 国 家 标准 玻璃制 品 GB 4806.6 食品安全 国
5、家 标准 食品 接触 用 塑 料 树脂 GB 4806.7 食品安全 国 家 标准 食品 接触 用 塑 料 材 料 及制 品 GB 4806.8 食品安全 国 家 标准 食品 接触 用 纸 和 纸板材 料 及制 品 GB 31654 食品安全 国 家 标准 餐 饮服务通 用 卫生 规范 DB11/T 1789 餐 饮服务 单位餐 饮服务 场 所布 局 设置 规范 DB11/T 1790 餐 饮服务 单位餐 饮 用 具使 用管理规范 DB11/T 1791 餐 饮服务 单位 从业 人 员健 康 管理规范 3 术语和定义 下列 术语和定义 适 用 于 本文件。 3.1 平台 E-commerce
6、platform 在网络 餐 饮服务过 程中 为交易双方或多方 提供 交易撮合及相关 服务 的 信息 网络 系统 ， 包括 第 三 方 平 台和 自建 平台。 3.2 第三方平台 third part E-commerce platform 为 网络 餐 饮服务 提供 交易环境及交易相关 服务 的第 三 方信息 网络 系统 。 DB11/T 1924 2021 2 3.3 自建平台 self built E-commerce platform 餐 饮服务 提供 者 建立 的 专为自身 网络 餐 饮服务 交易 提供 服务 的 信息 网络 系统 。 3.4 无接触配送 contactless de
7、livery 互联 网 平台 根据 消 费 者 提出的 服务 需 求 ，安 排 网 约 配送 员从商家取商 品，通过 无 中 转 、 点对点 的配 送 方式 ，经 与 消 费 者 协 商 一 致 ， 将商 品 放置到指 定位 置 ， 以保持 安全 距离 或互相不 见面 的 形 式 完 成商 品 交 付 的配送 方式 。 来源 ： GB/T 39451 2020,2.1 4 一般要求 4.1 通过网络 提供餐 饮服务 的餐 饮服务 提供 者 （ 以 下 简称“入 网 餐 饮服务 提供 者 ” ）、平台、配送单 位 应建立与 网络 餐 饮安全 相关 的管理 制 度 、 信息 安全 管理 制 度 和
8、 相应 的 应 急预案 。 入 网 餐 饮服务 提供 者 、 平台、配送单位 宜购买 食品安全 责任保险 。 4.2 平台 应具 有 信息 审核 与 发 布 ， 订 单管理 ， 接 受 和 处 理消 费 者 咨询 、 投 诉等客户 服务 功能 。 4.3 入 网 餐 饮服务 提供 者 应 符 合 GB 31654 的规定和 以 下 要求： a) 应 有 固 定的 经营 场 所 ， 布 局 设置 符 合 DB11/T 1789 的要求 ； b) 餐 饮 用 具使 用 应 符 合 DB11/T 1790 的要求 ； c) 包 装 材 料 应无 毒、清洁 ， 符 合 食品安全 相关 要求。 与 食品
9、 直 接接触 的 包 装 材 料 应 符 合 GB 4806.1、 GB 4806.3 GB 4806.8要求 ； d) 从业 人 员应 符 合 DB11/T 1791 的要求。 4.4 入 网 餐 饮服务 提供 者 宜 实 现“ 互联 网 +明厨亮灶” 。平台 应为其 开 通网络 实 时视频传输 ， 实 时展示 后厨加 工 操 作 过 程。 4.5 配送单位 应建立 并 执行 相关 配送 制 度 和配送箱 使 用、清洁、 维护 制 度 。 应 配 备 相应 的 人 员与 配送 设 备 ，人 员应 穿着表明 身 份 的工作 服 或 佩戴 标 志物 。 4.6 传染病 流 行 等 公 共 卫生
10、事 件和 其 他 应 急事 件 发 生期 间 ， 餐 饮服务 提供 者 、平台、配送单位 应 遵守 国 家 和本市的 防控 要求 ， 明确岗 位 责任 ， 建立 并 执行 防控 制 度 ， 制 度 应 至 少包括员 工 健 康 管理、 人 员信 息 收集 与 档案 管理、 设 备 设 施和 环境 清洁消毒、 应 急处 理流程和 措 施 等 内 容 。 在 配送 过 程中 宜采 用 无接 触 配送 方式 ， 及 时做好 配送 设 备 消毒。 5 平台管理 5.1 平台 应 真 实、准 确发 布 餐 饮品 牌 或 门店名 称 。 发 布 餐 饮服务 提供 者 提供的 菜 品 照 片 、 价格 、
11、份 量 、 规 格 或建 议 食 用 人 数 等 与交易相关 的 信息 。 应 在 页 面 适 当 位 置 标 识反 食品 浪 费 的 相关 提 示 信息 ， 如 “ 节 约 粮 食 ” 、 “ 适量 点 餐 ”等 。 DB11/T 1924 2021 3 5.2 平台 应 审核 并 展示入 网 餐 饮服务 提供 者 的 证 照 等 相关 资 质证 明 。第 三 方 平台 还 应 审核 并 展示入 网 餐 饮服务 提供 者 实 体门店 的 基 本 情况 （ 包括 名 称 、 品 牌 、 地址 等 ） 以 及 表明 门店 身 份 的照 片 （ 如门 面 、 门头 、 牌 匾 或 LOGO、 售
12、卖 台 等 ）。 5.3 平台 应 向 消 费 者 提供 订 单配送 人 员 、配送 时间等 信息 。第 三 方 平台 还 应将 订 单 相关信息 告知 入 网 餐 饮服务 提供 者 。 5.4 平台 在 确 定配送 时间时 ， 除 结 合 食品 加 工 制 作 过 程、配送 距离 及 路况 、 交 通安全 等 因素外 ， 还 应 严格评估 食品 的 安全食 用 时 限 等 相关 因素 。 5.5 平台 应 如 实 记 录消 费 者 关 于服务 质 量 的 咨询 、 投 诉 和 举报 以 及 处 理结 果 等 信息 。按照国 家 和本市 有 关 要求 保 存 好 相关信息 ，在投 诉 解决 前
13、 不应 销 毁 相关 的 订 单 信息 和 音像 资料。 5.6 平台 应对 运 营 数 据 、消 费 者 反馈 、 食品安全投 诉 和 处 理 情况 等 数 据 进 行 分 析 。第 三 方 平台 应使 用 数 据 化 手段 ， 分 析 入 网 餐 饮服务 提供 者 的 食品 质 量 和配送单位的配送 服务 状况 ； 发现 问题 应及 时 与相关 方 沟 通， 督 促各 方 持 续 改 进 、提 升 网络 餐 饮服务 能 力 。 自建 平台 应将 数 据 分 析 结 果 作 为 企 业 管理、提 升 服务 质 量 的 重 要 依 据 。 5.7 传染病 流 行 等 公 共 卫生 事 件和 其
14、 他 应 急事 件 发 生期 间 ， 平台 宜 利 用 大数 据 优势 ， 采集 配送 人 员健 康 信息 ， 并 及 时 停止向 存在 健 康风 险 的配送 人 员 派 单。 6 供餐要求 6.1 入 网 餐 饮服务 提供 者 应根据自身 经营 场 所使 用 面 积 、 设 备 设 施、 加 工 人 员 等 条 件 ， 提供 与 供餐 能 力 相 匹 配的 网络 餐 饮服务 。 不应 委托 、 转包 给 其 他 单位 或 人 员 供餐。 6.2 入 网 餐 饮服务 提供 者 应 按 批 准的 经营 项目进 行 供餐 ， 不应 超 范围 经营 。 生 食 水产 品 等 对 配送 温 度 要求
15、严苛 的 食品 不 宜 外 送。 通过网络 餐 饮服务 供 应 的 食品 质 量安全 应与 堂 食 保持 一 致 。 应 提供 “ 小 份 餐 ” 、 “ 小 份 菜 ” 。 6.3 应根据 食品 的 种类 、 特 性 等 因素 ，在 不改 变 食品 性 状 的前提 下， 选择 食品 容 器 、餐 具 、 包 装 材 料 和 包 装 方式 。 应 减 少 一 次 性餐 饮 具 的 使 用 ， 不应 主 动 提供一 次 性 筷 子 、 勺 子 、 刀 （ 刀 具 ）、 叉 子 等 。餐 饮 具不 能 回 收 的 ， 宜 使 用 可 降 解 的 食品 容 器 、餐 具 和 包 装 材 料。 6.4
16、 入 网 餐 饮服务 提供 者 应 随 餐提供 食品 制 作 时间 、 建 议 食 用 时 限 等 与 食 用 相关 的 信息 。 6.5 入 网 餐 饮服务 提供 者 应 按 网络 订 单 制 作 食品 。 同 一 订 单的 食品 宜 同 时 出 品， 不 能 同 时 出 品 时 ， 应 合 理 安 排 出餐 顺序 ， 先 出 品 易 于 保 存 的 食品 。 6.6 食品 制 作 后 应立 即打 包 配送。 需 暂 存 的 易 腐 食品 暂 存 时间 不应 超 过 1 小 时 ， 暂 存 温 度 热藏 宜 为 60 以 上， 冷藏 宜 为 8 以 下 。 6.7 打 包 前 应 进 行 感
17、官 性 状 检查 ， 感官 性 状 异常 的 不应 供餐。 6.8 打 包应 符 合 下列 要求： a) 应使 用清洁消毒的餐用 具 （ 或 一 次 性 容 器 ） 接触 、 盛 装 食品 ； b) 热 食 类 、 冷 食 类 食品 应 分 隔 放置 ， 需 低 温 保 存 的 食品 宜 有 保 温 措 施 ； c) 饮 料 类 、 汤羹 类 应 分 别 单 独 包 装 ； d) 直 接 入 口 食品 和 非 直 接 入 口 食品 应 分 别打 包 ， 不应放 入 同 一餐 具或容 器 内 ； e) 打 包 过 程中 遗撒 、 掉落 的 食品 应 丢弃 ； f) 打 包 好 的 食品 容 器
18、应 封盖 或 封 口 ； g) 打 包 好 的 食品 不应 倾斜 或 倒 置 ， 不应相互 挤压 。 饮 料 类 、 汤羹 类 等 液 体 食品 宜 使 用 辅助 设 施 进 行 固 定 ； DB11/T 1924 2021 4 h) 应使 用 外卖 包 装 封签 或 一 次 性 封 口的 外 包 装 袋 等 密封 方式 ， 封签 、 外 包 装 袋 口 在 开 启 后 应无 法复原 。 6.9 应设置 临 时 或 固 定的 外卖 取 餐 区 。 取 餐 区 应与 加 工 制 作 区 分 离 ， 并标 识 明 显 。 7 配送要求 7.1 配送人员 7.1.1 应建立 并 及 时 更 新 配送
19、 人 员 档案 ， 记 录 专 、 兼职 配送 人 员 的 姓 名 、 联系方式 、 食品安全 培训 考 核 情况 、 上 岗 情况 等 信息 。 7.1.2 配送 人 员 在食品安全 培训 考 核 合 格 后 方可 上 岗 ， 宜 取 得 健 康 证 明 。 7.1.3 配送单位 应 有 专 、 兼职 人 员 负 责 配送 人 员 的 健 康 管理。 每 日 上 岗 前 应 检查 配送 人 员健 康 状况 。 患 有 发 热 、 腹泻 、 呕吐 等 症 状 的 ， 应 暂 停 配送工作。 手 部 存在 开 放 性 伤 口 时 ， 应 进 行 包 扎 等处 理。 7.1.4 配送 人 员 上
20、岗 和工作 时 应 保持着装 整 洁和 手 部清洁。 7.1.5 传染病 流 行 等 公 共 卫生 事 件和 其 他 应 急事 件 发 生期 间 ， 配送 人 员应 按规定 开展 人 员健 康 状况 检 查 ， 做好 个 人 防护 ， 取 餐前 对 手 部 进 行 消毒 ， 配送 过 程中 佩戴 口 罩 。 7.2 配送箱 7.2.1 配送箱 应无 毒 无 害 ， 具 有 保 温 性、 气密 性和 缓冲 性 等 特 性。 应易 于 运 输 和 携带 ， 能防 尘 、 防 水 。 7.2.2 配送餐 饮食品 时 ， 配送箱 应专 用 ， 干净整 洁 无 异味 ，内 表面 不应 有 油渍 、 汤渍
21、 等 污 物 。 污 染后 应及 时 清洁 ， 必 要 时 消毒。 7.2.3 配送箱 每 日 消毒 应不少 于 一 次 ， 清洁消毒 情况 应 有 记 录。清洁消毒 剂 应合 格 并 在有 效 期 内 。 7.2.4 配送箱清洁消毒流程参附录 A。 7.3 配送过程 7.3.1 配送 人 员 每 日 开 始 工作前 应 检查 配送箱 ， 确 认 清洁、 使 用 状 态良 好 。 7.3.2 若 使 用 车辆 进 行 配送 ， 应 在 配送前 对 车辆 内 部 进 行 清洁。 不应使 用 公 交 车 、 地 铁 等 公 共 交 通 工 具 进 行 配送。 7.3.3 配送 人 员取 餐 时 ，
22、 应 核 对 订 单 与 配送 地址 ， 检查 食品 包 装 及其 附 属 物 的 完 整 性和清洁 度 。 7.3.4 配送 人 员将 确 认 无 误 的 外卖 食品 装入 配送箱中 ， 不应 挤压 存 放 。 需 低 温 保 存 的 食品 应与 热 度 较 高 的 食品 分 开 放置 。 7.3.5 在 配送 过 程中 不应 打 开 食品 外 包 装 。 发 生 食品 污 染 的 ， 应 终 止 配送。 装 卸 时 ， 配送 设 备 设 施的 门 、 盖 应 随 开 随 关 。 7.3.6 将 餐 饮食品 送 达 到 消 费 者 手 中 或指 定位 置 ， 配送 过 程中 应 满足 保 证
23、 食品安全 的 温 度 要求。 7.3.7 若 采 用 无接触 配送 ， 应放置 在 指 定的 室 内存 放 场 所 并 告知 消 费 者 尽 快 取 餐。 无 法 放置 于 室 内 的 ， 应放置 于 具 有 防 晒 、 防 尘 、 防 雨 条 件的 指 定位 置 。 宜采 用 无 人 机 、 无 人 车 、 机 器 人 等现 代 化 技 术 进 行 配 送。 7.3.8 若 设置 智 能 取 餐 设 施 ， 不应设 在 易 受 到 污 染 的 区 域 。 智 能 取 餐 设 施 应具 备 取 餐 时 限 管 控功能 ， 宜 具 备保 温 功能 或 冷藏 、 复热 等功能 。 设置 单位 应
24、自 行 或 委托 第 三 方对 智 能 取 餐 设 施定 期 清洁消毒 ，有 效 维护 。DB11/T 1924 2021 5 A A 附录 A （资料性） 配送箱清洁消毒流程 A.1 清洁流程 配送箱的清洁流程 从 内 到 外 按 以 下 步骤 进 行 ： a) 将 配 置 好 的 洗涤 剂 装入 喷壶 中 ， 或使 用 专 用 抹 布 浸湿洗涤 剂 ； b) 清 空 配送箱 ； c) 去 除 配送箱 内 部的 食 物 残渣 及 水 渍 ； d) 去 除 配送箱 外 部的 污 垢 ； e) 使 用配 制 好 的 洗涤 剂 均匀喷洒 在内 外 部 润湿 ， 使 用 专 用清洁 抹 布 擦拭去
25、除 顽 固 污渍 。 或 直 接 使 用 浸湿洗涤 剂 的 专 用 抹 布 擦拭 。 A.2 消毒流程 配送箱的消毒流程 从 内 到 外 按 以 下 步骤 进 行 ： a) 将 配 置 好 的消毒 剂 装入 喷壶 中 ， 或使 用 专 用 抹 布 浸湿 消毒 剂 ； b) 使 用配 制 好 的消毒 液 均匀喷洒 在内 外 部 润湿 表面 ， 按消毒 剂 说 明 停 留 规定 时间后 使 用 专 用消 毒 抹 布 擦拭 。 或 直 接使 用 浸湿 消毒 剂 的 抹 布 擦拭 ； c) 风 干 后 即 可使 用。 A.3 清洁消毒合并流程 若 使 用 洗涤 消毒 二 合 一化 学 品 时 ， 可将
26、 配 置 好 的 洗涤 消毒 液 喷洒 在内 外 部 润湿 ， 停 留 规定 时间 ， 然 后 使 用 专 用消毒 抹 布将 内 部 擦拭 干净 。 使 用 同 样 方 法 ， 清洁 外 部（清洁 内 、 外 部的 抹 布应 分 开 使 用）。 A.4 消毒剂及使用浓度 消毒 剂 及使 用 浓 度 如 下 ： a) 过 氧 化 氢 类 ：按照 产 品 说 明 书 使 用 ， 或 者 使 用 3% 4% 浓 度 喷洒擦拭 ； b) 季铵盐 类 ：按照 产 品 说 明 书 使 用 ， 或 者 使 用 200 1000 mg/L 浓 度 喷洒擦拭 ； c) 含氯 类 ：按照 产 品 说 明 书 使
27、用 ， 或 者 使 用 100 250 mg/L 有 效 氯浓 度 喷洒擦拭 ； d) 乙醇 ： 75% 喷洒擦拭 （ 应 在通风 和 远 离 火 源 的 区 域 使 用） ； e) 洗涤 消毒 二 合 一化 学 品 ：按照 产 品 说 明 书 使 用。 DB11/T 1924 2021 6 参考文献 1 GB/T 31524 电 子 商 务 平台 运 营 与 技 术规范 2 GB/T 39451 2020 商 品 无接触 配送 服务 规范 3 国 家 食品 药 品 监督管理 总 局 令 第 17号 食品经营 许 可 管理 办 法 4 国 家 市场监督管理局 公 告 2018年 第 12号 餐 饮服务食品安全 操 作规范 5 北京市第 十五届 人 民代 表 大 会 常 务 委 员 会 北京市 小 规 模 食品 生 产 经营 管理规定 6 国 家 食品 药 品 监督管理 总 局 令 第 36号 网络 餐 饮服务食品安全 监督管理 办 法 7 北京市第 十五届 人 民代 表 大 会 常 务 委 员 会 北京市 反 食品 浪 费 规定
