1、ICS 67.140.10CCS X 55 5329大 理 州 地 方 标 准DB 5329/T 70 2021大 理 佛 香 3 号 卷 曲 形 绿 茶 加 工 技 术 规 程 2021-04- 01 发 布 2021- 05 -01 实 施大 理 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 5329/T 70 2021 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 大 理 州 农 业 科 学 推 广 研 究 院 提 出 。本 文 件 由 大 理
2、 州 农 业 农 村 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 大 理 州 农 业 科 学 推 广 研 究 院 、 云 南 省 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 、 云 龙 县 宝 丰 乡 大 栗树 茶 厂 、 永 平 博 南 山 茶 业 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 康 冠 宏 、 包 云 秀 、 刘 本 英 、 倪 喜 云 、 李 树 锋 、 张 志 华 、 杨 建 国 、 杨 继 洲 、 唐 一春 、 黑 利 生 、 罗 光 瑾 、 王 艳 、 杨 城 、 杨 斌 、 卿 会 明 、 刘 双 全 。 DB 5329/T 70 2021 1 大 理 佛 香
3、 3 号 卷 曲 形 绿 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 大 理 州 高 海 拔 地 区 佛 香 3号 卷 曲 形 绿 茶 的 术 语 和 定 义 、 加 工 场 所 、 加 工 设 备 及 加 工 人员 要 求 、 原 料 要 求 、 加 工 工 艺 技 术 要 求 和 标 志 标 签 、 包 装 、 贮 存 、 运 输 。本 文 件 适 用 于 以 大 理 州 高 海 拔 地 区 种 植 的 佛 香 3号 茶 树 鲜 叶 为 原 料 的 卷 曲 形 绿 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性
4、 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本文 件 。GB/T 32744 茶 叶 加 工 良 好 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 卷 曲 形 绿 茶外 形 条 索 紧 结 卷 曲 、 绿 润 显 毫 的 绿 茶 。3.2 大 理 州 高 海 拔 茶 区大 理 州 行 政 区 域 内 2200
5、 m 2600 m海 拔 的 茶 树 种 植 区 。 4 加 工 场 所 、 加 工 设 备 及 加 工 人 员 要 求应 符 合 GB/T 32744的 要 求 。5 原 料 要 求5.1 品 种佛 香 3号 。5.2 原 料 分 级特 级 鲜 叶 要 求 一 芽 一 叶 占 80 以 上 ， 一 芽 二 叶 初 展 占 20 以 下 ； 一 级 鲜 叶 要 求 一 芽 二 叶 初 展 占 80以 上 ， 同 等 嫩 度 其 他 芽 叶 占 20 以 下 ； 二 级 鲜 叶 要 求 一 芽 二 叶 占 90 以 上 ， 同 等 嫩 度 其 他 芽 叶 占 10 以 下 。6 加 工 工 艺
6、技 术 要 求 DB 5329/T 70 2021 2 6.1 各 个 级 别 鲜 叶 单 独 加 工6.2 工 艺 流 程鲜 叶 摊 放 杀 青 摊 凉 揉 捻 解 块 抖 筛 烘 二 青 滚 炒 做 形 摊 凉 毛 火 足 火 （ 提 香 ） 精选 。6.3 技 术 要 求6.3.1 鲜 叶 摊 放6.3.1.1 鲜 叶 摊 放 于 清 洁 卫 生 ， 设 施 完 好 的 蔑 制 晾 台 或 萎 凋 槽 ； 摊 叶 厚 度 为 10 cm 15 cm； 摊 放 时 间为 4 h 6 h， 嫩 叶 长 摊 ， 中 档 叶 短 摊 ， 低 档 叶 少 摊 。 雨 水 叶 、 露 水 叶 可 通
7、 微 风 。6.3.1.2 程 度 以 摊 放 叶 含 水 量 降 至 65 70 ， 芽 叶 稍 软 、 色 泽 略 暗 绿 、 微 显 清 香 为 准 。6.3.2 杀 青 6.3.2.1 杀 青 方 式 选 用 滚 筒 连 续 杀 青 或 超 高 温 热 风 滚 筒 杀 青 。6.3.2.2 滚 筒 连 续 杀 青 ， 开 机 空 转 15 min 30 min 预 热 ， 待 筒 温 升 至 200 以 上 时 均 匀 投 叶 。 要 求投 叶 量 稳 定 ， 火 温 均 匀 。 杀 青 适 度 ， 杀 青 至 含 水 量 （ 63 2） %， 叶 色 暗 绿 ， 叶 质 变 软 ，
8、手 捏 成 团 ， 稍 有弹 性 ， 无 生 青 、 焦 边 、 爆 点 ， 清 香 显 露 ， 杀 青 后 及 时 摊 凉 。6.3.2.3 超 高 温 热 风 滚 筒 杀 青 ， 热 风 温 度 至 350 400 时 均 匀 投 叶 。 杀 青 适 度 ， 要 求 投 叶 量 稳 定 ，杀 青 至 含 水 量 （ 63 2） ， 叶 色 暗 绿 ， 叶 质 变 软 ， 略 显 茶 香 。6.3.3 摊 凉杀 青 叶 均 匀 薄 摊 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 厚 度 2 cm 3 cm， 时 间 20 min。6.3.4 揉 捻选 用 揉 捻 机 ， 投 叶 量 以 自 然
9、装 满 揉 桶 为 宜 ， 起 初 不 加 压 轻 揉 5 min 6min， 然 后 轻 压 20 min 25min，最 后 不 加 压 轻 揉 5 min 6 min， 揉 捻 后 解 块 。 6.3.5 解 块 抖 筛用 解 块 机 解 散 揉 捻 叶 中 的 团 块 ， 筛 除 碎 末 。6.3.6 烘 二 青用 烘 干 机 ， 进 机 风 温 90 110 ， 时 间 4 min 6 min， 烘 至 茶 叶 含 水 量 50 55 ； 叶 色 转 暗 ，条 索 收 紧 ， 茶 条 不 粘 手 。 下 机 后 及 时 摊 凉 。6.3.7 滚 炒滚 炒 选 用 平 式 炒 干 机
10、， 锅 温 升 至 90 100 时 投 叶 ， 每 锅 投 叶 20kg 25 kg； 滚 炒 时 间 40min50 min， 炒 至 茶 叶 含 水 量 40 45 ， 出 锅 摊 凉 。6.3.8 做 形 做 形 选 用 曲 毫 机 ， 锅 温 度 升 至 70 90 时 投 叶 ， 每 锅 投 叶 7 kg 8 kg； 前 30 min用 大 幅 翻 炒 做形 ， 30min后 两 锅 并 一 锅 ， 并 锅 后 调 到 小 幅 10min 20min， 做 形 时 间 为 40 min 50 min， 含 水 量 20 25 ， 茶 条 卷 曲 ， 毫 毛 较 显 ， 略 有 刺
11、手 感 ， 出 锅 摊 凉 。 DB 5329/T 70 2021 3 6.3.9 摊 凉完 成 做 形 的 茶 叶 均 匀 薄 摊 于 干 净 水 泥 晾 台 摊 凉 。6.3.10 毛 火烘 干 机 进 口 风 温 70 90 ， 摊 放 厚 度 2 cm 4 cm， 时 间 8 min 10 min， 出 烘 摊 凉 。6.3.11 足 火 （ 提 香 ）烘 干 机 进 口 风 温 120 130 ， 摊 放 厚 度 2 cm 4 cm， 时 间 2 min 3 min。 每 层 投 叶 1 kg 2 kg，直 至 茶 条 含 水 量 4 6 ， 手 捻 茶 叶 成 粉 末 ， 出 烘 摊 凉 。6.3.12 精 选通 过 剔 除 非 茶 类 夹 杂 物 、 碎 茶 和 片 末 ， 使 成 茶 净 度 、 匀 度 及 色 泽 一 致 。 7 标 志 标 签 、 包 装 、 贮 存 、 运 输应 符 合 GB/T 32744的 规 定 。
