1、ICS 67.220.10X 66 DB5205毕 节 市 地 方 标 准DB 5205/T 7 2021地 理 标 志 产 品 禹 谟 醋 product of geographical indication-Yumo vinegar 2021 - 08 - 16发 布 2021- 09-16实 施毕 节 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5205/T 72021 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 .25 自 然 环 境 .26 要 求 .27 试 验 方 法 .4 8
2、 检 验 规 则 .49 标 识 、 包 装 、 运 输 和 贮 存 .5附 录 A （ 规 范 性 附 录 ） 禹 谟 醋 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 . 6参 考 文 献 .7 DB5205/T 72021 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T1.1-2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草 。 本 标 准 由 金 沙 县 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 金 沙 县 市 场 监 督 管 理 局 、 金 沙 县 工 业 和 信 息 化 局 、
3、金 沙 县 供 销 合 作 社 联 合 社 、 金沙 县 禹 谟 供 销 合 作 社 、 金 沙 县 禹 谟 供 销 合 作 社 酱 醋 厂 。主 标 准 主 要 起 草 人 ： 赵 忠 强 、 郑 和 猛 、 罗 孝 旭 、 张 翅 翔 、 吴 兴 福 、 邓 先 耀 、 杨 庆 元 。 DB5205/T 72021 1 地 理 标 志 产 品 禹 谟 醋1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 禹 谟 醋 的 术 语 和 定 义 、 保 护 范 围 、 自 然 环 境 、 要 求 、 试 验 方 法 、 检 验 规则 及 标 志 识 、 包 装 、 运 输 和 贮 存 。本
4、 文 件 适 用 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 地 理 标 志 产品 禹 谟 醋 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本文 件 。GB 1353 玉 米GB
5、2715 食 品 安 全 国 家 标 准 粮 食GB 2719 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 8954 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋 生 产 卫 生 规 范GB 12456 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 总 酸 的 测 定GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 191 包 装 储 运 图
6、示 标 志GB/T 1354 大 米 GB/T 5009.41 食 醋 卫 生 标 准 的 分 析 方 法GB/T 5461 食 用 盐GB/T 18187 酿 造 食 醋NY/T 119 饲 料 用 小 麦 麸JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 程3 术 语 和 定 义GB/T 18187界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 禹 谟 醋 Yumo Vinegar DB5205/T 72021 2 于 本 文 件 第 4章 规 定 范 围 内 的 ， 以 玉 米 、 大 米 、 麸 皮 为 主 要 原 料 ， 以
7、 麸 皮 、 食 药 两 用 物 质 为 原 料 制作 的 曲 药 作 为 发 酵 剂 ， 经 过 糖 化 、 酒 化 、 固 态 醋 酸 发 酵 ， 再 经 一 年 以 上 陈 酿 、 淋 醋 、 杀 菌 、 灌 装 等 工 艺制 成 的 ， 具 有 地 方 特 色 的 酿 造 食 醋 。4 保 护 范 围地 理 标 志 产 品 禹 谟 醋 保 护 范 围 限 于 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2016 第 112号 质 检 总 局 关 于 批准 对 龙 山 矿 泉 水 等 44个 产 品 实 施 地 理 标 志 产 品 保 护 的 公 告 批 准 的 范 围 ， 见 附
8、录 A。5 自 然 环 境禹 谟 醋 产 地 位 于 黔 西 北 金 沙 县 城 东 南 方 向 ， 海 拔 900 m 1480 m， 气 候 四 季 分 明 ， 冬 暧 夏 凉 ， 是 典型 的 亚 热 带 季 风 湿 润 气 候 ， 年 平 均 气 温 14.2 15.1 ， 年 日 照 量 960h 1180 h， 年 降 雨 量 1000mm 1200 mm， 无 霜 期 282 d 298 d。6 要 求6.1 主 要 原 辅 料6.1.1 大 米大 米 应 符 合 GB/T 1354的 规 定 。6.1.2 玉 米玉 米 应 符 合 GB 1353的 规 定 。6.1.3 麸 皮
9、 麸 皮 应 符 合 NY/T 119和 GB 2715的 规 定 。6.1.4 食 用 盐食 用 盐 应 符 合 GB/T 5461的 规 定 。6.1.5 生 产 用 水生 产 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 ， 禹 谟 镇 行 政 区 域 内 的 泉 水 。6.1.6 药 食 同 源 物 质乌 梅 、 木 瓜 、 砂 仁 等 药 食 同 源 物 质 应 为 卫 生 部 关 于 进 一 步 规 范 保 健 食 品 原 料 管 理 的 通 知 (卫 法 监 发200251号 )中 公 告 的 既 是 食 品 又 是 药 品 的 物 质 名 单 品 种 ， 其 质 量 应 符 合
10、 规 定 。6.2 生 产 工 艺 流 程 原 料 粉 碎 糊 化 冷 却 曲 药 发 酵 制 成 醋 母 加 入 麸 皮 扩 大 培 养 醋 醅 装 坛 陈 酿 淋 醋 调 配 杀 菌 灌 装 入 库6.3 加 工 要 点 DB5205/T 72021 3 6.3.1 曲 药相 关 药 食 同 源 物 质 粉 碎 后 ， 按 1:5:3的 比 例 将 药 食 同 源 物 质 、 麸 皮 、 水 混 合 均 匀 ， 制 成 曲 饼 ， 自 然发 酵 8 10 d， 待 菌 丝 长 满 ， 制 成 曲 药 。6.3.2 醋 母将 大 米 及 玉 米 粉 碎 后 放 入 醋 母 池 中 ， 按 1
11、:10的 比 例 加 入 水 ， 加 热 至 沸 腾 保 持 5 min 8 min， 冷 却 至32 ， 加 入 6 % 7 %的 药 曲 混 合 均 匀 ， 发 酵 10 d 12 d， 制 成 醋 母 。6.3.3 醋 醅麸 皮 和 醋 母 以 20:1的 比 例 混 合 均 匀 ， 每 天 翻 拌 2次 ， 自 然 发 酵 9 d 11 d， 制 成 醋 醅 。6.3.4 陈 酿 将 发 酵 好 的 醋 醅 装 入 土 陶 坛 中 ， 压 实 并 用 食 用 盐 封 面 ， 移 入 露 天 发 酵 场 陈 酿 ， 陈 酿 1年 以 上 。6.3.5 淋 醋a) 头 醋 ： 用 上 一
12、批 次 尾 醋 ， 按 1:2比 例 在 常 温 下 浸 泡 醋 醅 8 h， 提 取 头 醋 ；b) 二 醋 ： 按 1:3比 例 用 清 水 在 常 温 下 浸 泡 提 取 头 醋 后 的 醋 醅 6 h， 提 取 二 醋 ；c) 尾 醋 ： 按 1:4的 比 例 用 清 水 在 常 温 下 浸 泡 提 取 二 醋 后 的 醋 醅 4 h， 用 于 下 一 批 次 头 醋 浸 泡 。6.4 质 量 要 求6.4.1 感 观 要 求应 符 合 表 1的 规 定 。 表 1 感 观 要 求 项 目 指 标色 泽 棕 褐 色 或 红 棕 色香 气 酯 香 浓 郁滋 味 酸 味 柔 和 纯 厚 ，
13、 回 味 长体 态 澄 清 ， 无 浑 浊 ， 允 许 有 少 量 沉 淀6.4.2 理 化 指 标应 符 合 表 2的 规 定 。 表 2 理 化 指 标 项 目 指 标总 酸 （ 以 乙 酸 计 ） /（ g/100 mL） 4不 挥 发 酸 （ 以 乙 酸 计 ） /（ g/100 mL） 2.8可 溶 性 无 盐 固 形 物 /（ g/100 mL） 11 DB5205/T 72021 4 6.5 安 全 指 标应 符 合 GB 2719、 GB 2762的 规 定 。6.6 食 品 添 加 剂应 符 合 GB 2760的 规 定 。6.7 净 含 量按 JJF 1070的 规 定 执
14、 行 。6.8 生 产 加 工 过 程 卫 生 要 求应 符 合 GB 8954、 GB 14881的 规 定 。 7 试 验 方 法7.1 感 观 要 求按 GB/T 5009.41规 定 的 方 法 进 行 。7.2 理 化 指 标7.2.1 总 酸按 GB 12456规 定 的 方 法 进 行 。7.2.2 不 挥 发 酸按 GB/T 18187规 定 的 方 法 进 行 。 7.2.3 可 溶 性 无 盐 固 形 物按 GB/T 18187规 定 的 方 法 进 行 。7.2.4 安 全 指 标按 GB 2719、 GB2762规 定 的 方 法 进 行 。7.3 净 含 量按 JJF
15、 1070规 定 的 方 法 进 行 。8 检 验 规 则8.1 组 批 经 灌 装 、 质 量 、 品 种 、 规 格 相 同 的 产 品 为 一 批 。8.2 抽 样 方 法从 每 批 产 品 的 不 同 部 位 随 机 抽 取 12个 独 立 包 装 ， 其 中 2/3作 为 检 验 样 品 ， 1/3用 于 留 样 备 用 。 DB5205/T 72021 5 8.3 出 厂 检 验8.3.1 产 品 需 经 生 产 企 业 检 验 合 格 并 签 署 检 验 合 格 证 后 方 可 出 厂 。8.3.2 每 批 产 品 出 厂 检 验 项 目 ： 感 官 、 净 含 量 、 总 酸
16、、 菌 落 总 数 、 大 肠 菌 群 、 不 挥 发 酸 、 可 溶 性 无 盐固 形 物 。8.4 型 式 检 验型 式 检 验 项 目 为 本 标 准 要 求 中 6.4 6.7 的 全 部 项 目 ， 每 半 年 检 测 一 次 ， 有 下 列 情 况 之 一 时 ， 亦应 进 行 型 式 检 验 ：a) 原 料 、 加 工 工 艺 或 生 产 条 件 有 较 大 变 化 ， 可 能 影 响 产 品 质 量 时 ；b) 连 续 停 产 三 个 月 以 上 ， 恢 复 生 产 时 ；c) 出 厂 检 验 结 果 与 上 次 型 式 检 验 有 较 大 差 异 时 ；d) 国 家 食 品
17、质 量 监 督 管 理 部 门 提 出 型 式 检 验 要 求 时 。 8.5 判 定 规 则8.5.1 出 厂 检 验 项 目 与 型 式 检 验 项 目 全 部 符 合 本 标 准 ， 判 为 合 格 品 。8.5.2 出 厂 检 验 项 目 与 型 式 检 验 项 目 中 有 一 项 不 符 合 本 标 准 ， 可 对 该 批 准 留 样 产 品 或 同 批 产 品 加 倍 抽样 进 行 不 符 合 项 的 检 验 ， 复 检 后 仍 不 符 合 本 标 准 ， 判 为 不 合 格 品 。 微 生 物 指 标 不 合 格 ， 直 接 判 定 产 品 不合 格 ， 不 得 复 检 。9 标
18、 识 、 包 装 、 运 输 和 贮 存9.1 标 识9.1.1 标 签应 符 合 GB 7718、 GB/T 18187、 GB 2719的 要 求 ， 经 核 准 使 用 地 理 标 志 保 护 产 品 专 用 标 志 的 合 法 使 用 人 应 按 规 定 使 用 地 理 标 志 保 护 产 品 专 用 标 志 。9.1.2 标 志外 包 装 储 运 图 标 志 应 符 合 GB/T 191 的 规 定 。9.2 包 装产 品 包 装 容 器 和 材 料 应 符 合 食 品 安 全 要 求 。9.3 运 输运 输 工 具 应 清 洁 卫 生 、 干 燥 、 无 异 味 、 无 污 染 ，
19、 运 输 时 应 注 意 防 晒 、 防 雨 淋 ， 严 禁 与 不 洁 或 有 毒 、有 害 、 有 异 味 或 影 响 产 品 质 量 的 物 品 混 装 、 混 运 。9.4 贮 存 产 品 应 贮 存 在 阴 凉 干 燥 的 清 洁 卫 生 库 内 ， 严 禁 与 有 异 味 或 有 毒 有 害 物 品 混 贮 ， 产 品 离 墙 离 地 。 DB5205/T 72021 6 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）禹 谟 醋 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 A.1 地 理 标 志 产 品 禹 谟 醋 保 护 范 围 示 意 图 DB5205/T 72021 7 参 考 文 献1 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 2 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 3 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管 理 办 法 4 贵 州 省 市 场 监 督 管 理 局 地 理 标 志 保 护 产 品 专 用 标 志 使 用 核 准 改 革 试 点 工 作 办 法 5 质 检 总 局 关 于 批 准 对 龙 山 矿 泉 水 等 44个 产 品 实 施 地 理 标 志 产 品 保 护 的 公 告 （ 2016年 第 112号 ） _
