1、 ICS 67.020 CCS X 66 5107 四川省（ 绵阳市 ） 地方 标准 DB5107/T 97 2021 地理标志产品 中坝口蘑酱油 2021 - 09 - 28 发布 2021 - 11 - 01 实施 绵阳市市场监督管理局 发 布 DB5107/T 97 2021 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 地理标志产品保护范围 . 2 5 酿造环境 . 2 6 主要原辅料 . 2 7 生产工艺 . 2 8 技术要求 . 3 9 检验方法 . 4 10 检验规则 . 5 11 标志、标签、包装、运输和贮存 . 6 附录
2、 A（规范性） 中坝口蘑酱油地理标志产品保护范围图 . 7 DB5107/T 97 2021 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由 绵阳市市场监督管理局 归口。 本文件起草单位： 四川清香园调味品股份有限公司、江油市市场监督管理局 。 本文件主要起草人： 甘学锋、杨莉、谭檑 、陈娜、项尧 、张健林、李磊 。 DB5107/T 97 2021 1 地理标志产品 中坝口蘑酱油 1 范围 本 文件 规定了地理标志产品中坝口蘑酱油的术语和定义、 地理 标志产品 保护范围、 酿造环境、主要 原辅料、生产工艺、
3、技术 要求、检验方法 、检验规则 、标志、 标签、 包装、运输和贮存 。 本文件适用于 原 国家质 量监督 检 验检疫 总局 根据地理标志产品保护规定 批准保护的 中坝口蘑酱 油 系列产品（中坝牌、清香园牌） 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2
4、760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食 品 安全国家标准 食品 中真菌 毒 素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品 中污 染 物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门 氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄 色葡萄球菌检验 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749
5、 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8953 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签 通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 445 口蘑 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 DB5107/T 97 2021 2 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 中 坝口蘑酱油 在本文件第 4
6、 章规定 的 范围内， 使用 大豆 和 /或脱脂大豆 、小麦 和 /或小麦粉和 /或小麦麸 为主要原 料， 按照本文件 规定 的生产工艺，特别添加口蘑增鲜发酵 ， 生产而成的 具 有 独 特 香气 的酱油 。 4 地理标志产品 保护 范围 中坝口蘑酱油地理标志 产品 保护范围 为 四川省江油市 江油工业园区创元路南段 1号 ， 见附录 A。 5 酿 造环境 在 本文件 第 4 章规定 的 区域 ， 地处四川 盆 地边缘，是龙门山脉伸向 盆 地的过渡地带， 属 亚热带 湿润 季风 气候 区域 ， 年均温度 16.8 ， 年均 降水 量 1097.7 mm，日 照 充足， 无霜期 达 270多 天
7、 。 6 主 要原辅料 6.1 大豆、脱脂大豆、小麦、 小麦粉、 小麦麸 应符合 GB 2715 的规定。 6.2 口蘑 应符合 NY/T 445 的规定。 6.3 食用盐 应符合 GB 2721 的规定 。 6.4 生产用水 应 采 用 本文件 第 4 章规定 范围 内 的 地下 水， 水 质 应 符合 GB 5749 的规定。 6.5 食品添加剂 应符合相应的食品添加剂产品标准 。 7 生产 工艺 7.1 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 8953 和 GB 14881 的规定。 7.2 工艺 要点 采 用 高盐稀态发酵工艺 ， 包 括 蒸煮 、 制曲 、 发酵 、 取油 、 增鲜发酵
8、 、 灭菌过滤 和 灌装 等 工 艺 环节 。 DB5107/T 97 2021 3 7.2.1 蒸煮 将大豆或脱脂大豆与小麦、小麦麸 、小麦粉 ，按特定 比例混和后，采用常压或加压蒸煮，使原料组 织变柔软，色呈淡褐，有浓郁的香气，手感绵软，不粘手，无硬心，熟料水分宜控制在 45 50 。 7.2.2 制曲 制曲时间宜 36 h 42 h，曲料应手感松软，菌丝丰满粗壮，孢子密布， 无夹心，无异嗅味。 7.2.3 发酵 曲料用 盐水拌 和入晒露 发酵罐，料液盐分宜控制在 15 18 ， 日晒夜露 发酵 6 个月以上。 7.2.4 取 油 采用 套淋或 压榨 方式 提 取 酱油 原油 。 7.2.
9、5 增 鲜 发酵 按中坝口蘑酱油系列 产 品 生产 配方 ，将口蘑 按特 定 比 例 加入 酱油 原油 中， 增鲜 发酵 2 天以上。 7.2.6 灭菌过滤 采用间接蒸汽法 灭菌， 经过滤除沉后，入成品罐 暂存 。 7.2.7 灌装 按产品规格要求进行灌装。 8 技术 要求 8.1 感官 特性 感官特性 应符合 表 1 的 规定。 表 1 感官 特性 项 目 要 求 特 级 一 级 二 级 三 级 色 泽 红褐 色 或 浅红褐 色 ，色 泽 红亮，有 光 泽 红 褐 色 或 浅红褐 色 ，有光泽 香 气 酯香 浓郁 ， 有独特的 口蘑 芳 香气 有酱香和 酯香 气 ，独特的口蘑香气 滋 味 滋
10、 味鲜美 ，醇 厚 绵长 ，咸 甜 适口 鲜、 咸 、甜 适口 体 态 不 浑浊 、无 肉眼可见外 来 异物 ，无 霉花浮膜 8.2 理化指标 理化指标 应符合表 2 的规定 。 DB5107/T 97 2021 4 表 2 理化指标 项 目 指 标 特 级 一 级 二 级 三 级 可溶性无盐固形物 ， g/100 mL 16.00 15.00 11.0 8.00 全氮（以 N计） ， g/100 mL 1.50 1.30 1.0 0.70 氨基酸态氮（以 N计） ， g/100 mL 0.80 0.70 0.55 0.40 铵盐（以 N计） 不得超过氨基酸态氮的 30 8.3 微生物限量 8
11、.3.1 菌落总数、大肠菌群应符合 GB 2717-2018 中 3.5.2 的 规定。 8.3.2 致病菌限量 应符合 GB 29921 的规定。 8.4 真 菌毒 素限 量 和 污染物限量 8.4.1 真 菌毒 素限 量 应 符 合 GB 2761 的 规定 。 8.4.2 污染物限量 应 符 合 GB 2762 的 规定 。 8.5 食品 添加剂 和食品营养强化剂 8.5.1 食品添加 剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 8.5.2 食品 营养 强化剂的使用应 符合 GB 14880 的规定。 8.6 净含量 应 符合 定量包装商品计量监督管理办法的规定 。 9 检 验方法 9.1
12、 感官 特性 按 GB 2717-2018 中 3.2 规定 的方法 检 验 。 9.2 理化 指标 9.2.1 可溶性无盐固形物按 GB/T 18186-2000 中 6.2 规定 的方法 检验。 9.2.2 全氮按 GB/T 18186-2000 中 6.3 规定 的方法检验。 9.2.3 氨基酸态氮按 GB 5009.235 规定 的方法检验。 9.2.4 铵盐按 GB 5009.234 规定 的方法检验 。 9.3 微生物 限量 9.3.1 菌落总数按 GB 4789.2 规定 的方法检验。 9.3.2 大肠菌群按 GB 4789.3 规定 的方法检验。 9.3.3 沙门氏菌按 GB
13、4789.4 规定 的方法检验。 DB5107/T 97 2021 5 9.3.4 金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 规定 的方法检验。 9.4 真菌毒素限量和污染物限量 9.4.1 真菌毒素限量按 GB 2761 规定的方法检验。 9.4.2 污染物限量按 GB 2762 规定的方法检验。 9.5 食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂和食品营养强化剂按照相应的国家标准规定的方法检验 。 9.6 净含量 按 JJF 1070 规定 的方法检验 。 10 检 验规则 10.1 组批 同一天生产的同一品种产品为一批。 10.2 抽样 每批产品 的 抽样基数不 得 少于 200 个 最小独立
14、包装 。 随机抽取 12个独立包装 （总 量不少于 2000 mL） ， 将所 抽 样 品分 成 两 份， 一 份用于 除净含量之外的 项目的 检验 ， 一 份 留样 备 用 。 净含量检验抽样 按 JJF 1070 的规定 执行 。 10.3 出厂检验 出 厂 检验项目包括感官 特 性 、理化指标、菌落总数、大肠菌群、净含量。 10.4 型式检验 型式检验项目包括本文 件 第 8章 规 定 的所有项目。 正常生产时每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时 ， 亦 应进行型式检验： a) 新产品投产时； b) 原料、配方、生产工艺有重大变化时； c) 停止生产半年以上重新恢复生产时； d)
15、国家食品安全监督机构提出要求时。 10.5 判定规则 出 厂 检验项目 或型式检验项目全部 检验 合格，该批产品为合格。出厂 检验项目 或型式检验项目中的 感官 特 性 、理化 指 标 、 真菌毒素限量 、 污染物限量、净含量 中有一项 检验 不合格，允许在同批产品中加 倍抽样复检，若 仍不 合格 ，则判 定 该批产品 为 不合格 。 微生物 限量 指标有一项不 合格 ，则判定 该批 产品 为 不合格 。 DB5107/T 97 2021 6 11 标 志 、标 签 、包 装 、运 输和贮存 11.1 标志 11.1.1 获准使用 中坝口蘑酱油 地理标志产品专用标志的生产者，可在产品包装上使用
16、地理标志产品专 用标志， 专用 标志应符合 地 理标志 专 用标志使用管理办法 的规定 。 11.1.2 包装 贮 运 标志应符合 GB/T 191 的规定。 11.2 标签 应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定 ，并 在标签上 标 注氨基酸态氮的含量 。 11.3 包装 应符合相应的食品安全国家标准的规定 。 11.4 运输 产品在运输过程中应 轻拿 轻放， 防止 日晒雨淋 ， 不 得 与 有毒 、有污 染的物 品 混运 。 运输工具应清洁 卫生 。 11.5 贮存 11.5.1 产品应 贮存在 阴凉、 干燥 、通 风的专用仓库 内 。 11.5.2 瓶装产品的保质期不 少 于 24 个月， 桶 装 、 袋装产品的保质期不 少 于 12 个月 。 DB5107/T 97 2021 7 A A 附录 A （规范性） 中坝口蘑酱油地理标志产品保护范围 图 中 坝口蘑 酱油 地理标志产品保护范围 见图 A.1。 图 A.1 中 坝口蘑酱油 地理标志产品 保护范围图
