1、ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.8 2021 厦门特色美食制作规程 第 8 部分：面线糊 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.8 2021 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 原料要求 . 1 5 传统制作过程和工艺 . 2 6 感官要求 . 2 7 制作过程卫生要求 . 3 附录 A （资料性） 面线糊典型形态示例 . 4 DB3502/T 045.8
2、2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 的规 定 起 草。 本文件是 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程的第 8部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分： 薄饼； 第 8 部分 ：面线糊； 第 9 部分 ：花生汤； 第 10 部分 ：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 15 部
3、分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本 文件 由 厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局 归口。 本 文件 起草单位： 厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、 厦门市思明区双宏饮食店 。 本 文件 主要起草人： 李振良、蔡弘、张金梅、李俊毅、尹鹭夏、柯海燕、许晓春、张一萍。 DB3502/T 045.8 2021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制
4、作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。 DB3502/T 045厦门特色美食制作规程旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 1
5、6 部分：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 DB3502/T 045.8 2021 IV “面线糊”是闽台地区的大众化地方风味小吃，以面线和猪血为主料，外加青葱珠、芹菜末、油葱、 胡椒粉等配料，物美价廉又富有营养。 1998年，面线糊因为色香味俱全，富有传统特
6、色，被认定为福建 名小吃。 面线糊鲜香顺滑又爽口，面线烂而不糊、汤鲜美而不浊。烧好的面线糊一般都在火上继续保持热度， 热吃更能感受它的鲜美。秋冬时节，一碗漂浮着葱花、葱头油的面线糊，撒上少许胡椒粉，吃起来热乎 乎的很暖人，适合清晨的早餐或者深夜的夜宵。油条经常是“面线糊”的标配，酥脆的油条配上香滑爽 口的面线糊，别有一番风味。 2017年金砖国家领导人厦门会晤期间，面线糊和沙茶焖牛肉、炒面线、姜母鸭等美食，登上国际级 宴会，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱。 DB3502/T 045.8 2021 1 厦门特色美食制作规程 第 8 部分 ： 面线糊 1 范围 本 文件 规定了厦门
7、特色美 食面线糊制作规程的 原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、 制作过 程 卫生要求。 本 文件 适用于厦门特色美食 面线糊 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅 该 日期 对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫
8、生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 580 芹菜 SB/T 10416 调味料酒 DB 3502/T 045.1 2019 厦门特色美食制作规程 第 1部分：沙茶面 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导 手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 面线，以手工高筋粗面线
9、为宜，应符合供应商已备案且现行有效的食品安全企业标准或行业标准、 国家标准的要求。 4.2 猪血 、猪大肠、 猪筒骨 应符合 GB 2707 的要求。 DB3502/T 045.8 2021 2 4.3 小葱 新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并且符合 GB 2762、 GB 2763 相关 要求。 4.4 芹菜 新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂 ，并应 符合 GB 2762、 GB 2763 相关要求及 NY/T 580 中 4.1 一等品的 指标规定 。 4.5 生姜新鲜度符合加工要求，无变 质、无腐烂，并应符合 GB/T 30383 的要求。 4.6 食用盐应符合 GB/T 5461
10、 的要求。 4.7 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.8 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 4.9 水应符合 GB 5749 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料 （按制 5000g 面线糊备料） 面线 600g、 猪血 300g、 猪大肠 300g、 盐 7g、 味精 6g、料酒 6g、 生 姜 3片、 小 葱 、 芹菜少许 。 5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取 猪血加水、食盐，倒入盆中使其凝固 后用刀划成 3cm 见方的小块，倒入开水中烫熟，捞出放 入清水中凉透 ，待用 ； b) 取猪大肠， 翻 面 去除肠内油脂，冲洗干净 放入烧开的
11、水中烫除污沫，捞出用清水洗净后 放入 加 入姜 片 、葱、料酒、盐 的沸水 煮熟 ，捞出待用 ； c) 取芹菜洗净，切成 芹菜末 待用； d) 取小葱洗净，切成长约 0.5cm 的葱珠待用 。 5.3 大骨汤的制作 准备 猪筒骨 600g、水 7000g， 大骨汤的制作方法应符合 DB3502/T 045.1 2019中 4.2的规定。 5.4 成品制作 按下列步骤进行面线糊的制作： a) 烧开 的 大骨汤 中加入 拆成碎段的面线、 熟 猪血 和猪大肠 ，轻轻搅动 2min 3min 煮熟 ； b) 加 入盐、味精 调味 后熄火 ， 面线糊制作完成。 注 1： 面线糊撒上少许胡椒粉 、干葱酥
12、， 搭配油条使用风味更佳 。 注 2： 面线糊制作完成后应放置 10min 15min 后再食用。 注 3： 面线糊还可加入 熟 海蛎、猪肝、猪腰、猪小肠、卤鳐鱼等，别具风味。 6 感官要求 6.1 面线糊的成品感官指标应符合表 1 要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 淡棕色 、面线呈乳白色 质地 面线滑韧、烂而不糊 DB3502/T 045.8 2021 3 表 1 （续） 项目 要求 口味 鲜美爽口 形态 轻微羹糊状 杂质 无异物 6.2 面线糊 典型形态示例参见附录 A。 7 制作过程 卫生要求 从事 面线糊 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家 市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.8 2021 4 A A 附 录 A （资料性 ） 面线糊典型形态示例 面线糊 典型形态示例 见图 A.1。 图 A.1 面线糊 _
